Cà phê hạt nhân xanh Vân Nam trong những năm gần đây đã tỏa sáng trong các cuộc thi cà phê nhân xanh, thường xuyên xuất hiện trong tầm nhìn của công chúng. Và giống như một con ngựa ô, dần dần xuất hiện trên thị trường cà phê đặc sản, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người về sự phát triển của cà phê Vân Nam trong những năm gần đây.Lịch sử trồng cà phê của Vân NamCần biết rằng, việc trồng cà phê ở Vân Nam đã có lịch sử hàng trăm năm, một trăm năm trước, giống cà phê của Vân Nam không phải là giống Catimor phổ biến như ngày nay, mà là giống Typica, giống này từng có hai lần phát triển ở Vân Nam. Năm 1904, linh mục Công giáo người Pháp Tian Deneng đã đi qua Việt Nam vào khu vực Đại Lý, Vân Nam để truyền giáo, đến làng Zhukula xây dựng nhà thờ, và trồng một loạt cây cà phê Typica bên cạnh. Và Typica này chính là loại hạt nhỏ Arabica mà chúng ta thường nói đến, đây là nguồn gốc ban đầu của cà phê hạt nhỏ Vân Nam.Làn sóng phát triển đầu tiên là vào những năm 1960, khi đó để trả nợ vay của Liên Xô, Vân Nam Nông Khẩn trồng cà phê, sản phẩm được cơ quan ngoại thương quốc gia thu mua. Lúc đó việc trồng cà phê phân bố ở một số nông trường nông khẩn: Nông trường Lộ Giang Bảo Sơn, Nông trường Thanh Niên Tân Thành, Nông trường Già Phóng Đức Hoành, Nông trường Thụy Lệ, Nông trường Uyển Đinh, Nông trường Bát Bố Văn Sơn, Nông trường Thiên Bảo. Giống chính là Typica được nhân giống tại địa phương, biến chủng Bourbon, tổng diện tích trồng cà phê của nông khẩn đã đạt 50.000 mẫu. Sau đó do công việc trả nợ kết thúc, cơ quan ngoại thương không còn tích cực thu mua, đồng thời do bệnh gỉ sắt lây lan, gây chết hàng loạt và để tránh sự lây lan điên cuồng của bệnh gỉ sắt mà phải chặt bỏ, có thời điểmthu hẹpdiện tích trồng, còn lại chưa đến 3.000 mẫu.
Làn sóng phát triển thứ hai là vào những năm 1980 thời cải cách mở cửa, năm 1988, công ty Nestlé quyết định hỗ trợ phát triển ngành cà phê Vân Nam, đưa giống Catimor vào trồng rộng rãi ở Vân Nam, cũng nhờ lần phát triển này, giống cà phê Catimor đã thay thế giống cây cổ Typica ở vị trí của Vân Nam, trở thành giống cây chủ lực của cà phê Vân Nam, chiếm 99% sản lượng cà phê Vân Nam, Catimor là giống lai, xếp nó vào Arabica cũng được. Làn sóng phát triển thứ ba là sau năm 2000, trong khi kinh tế Trung Quốc cất cánh, Trung Quốc đã giới thiệu khái niệm cà phê đặc sản. Đồng thời tiến hành phát triển khoa học về chọn giống và trồng cà phê Vân Nam. Hiện nay, quá trình đặc sản hóa cà phê Vân Nam vẫn đang tiếp diễn.Tại sao cà phê Vân Nam những năm gần đây đều nhấn mạnh đến phương pháp chế biến?Vân Nam tuy nằm trong vùng trồng cà phê thích hợp cho sản xuất cà phê, nhưng độ cao phần lớn chỉ ở mức khoảng 1000m, tức là tiêu chuẩn đạt yêu cầu để trồng cà phê Arabica chất lượng cao, không phải toàn bộ Vân Nam đều thích hợp trồng cà phê, chỉ có Bảo Sơn, Lâm Thương, Tư Mao, Đức Hoành ở phía nam Vân Nam là thích hợp trồng cà phê. Với sự phổ biến của cà phê đặc sản trong những năm gần đây, Vân Nam với tư cách là đại diện của vùng sản xuất đương nhiên cũng không thể vắng mặt. Nhưng bạn sẽ nhận thấy,khi chúng ta thảo luận về các vùng sản xuất khác, sẽ theo thứ tự từ vùng sản xuất, giống, rồi đến phương pháp chế biến,mà khi thảo luận về cà phê Vân Nam thì lại cảm thấy coi trọng phương pháp chế biến hơn là giống.Khi cà phê đặc sản được đề xướng, Trung Quốc chưa coi trọng sự phát triển của cà phê, đến những năm 1980, dưới sự dẫn dắt của ông lớn cà phê Nestlé, Vân Nam bắt đầu trồng giống Catimor có sản lượng cao hơn, kháng bệnh mạnh hơn, dưới sự hỗ trợ của Nestlé, cà phê mà nông dân trồng cà phê Vân Nam thu hoạch đều sẽ được công ty Nestlé thu mua với giá hợp lý, dùng làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan. Trong thời đại kinh tế phát triển nhanh chóng của chúng ta, các khu vực phát triển đã giới thiệu khái niệm cà phê đặc sản, còn Vân Nam thì với tư tưởng trồng trọt lấy nông dân làm chính, lấy sản lượng làm mục tiêu hàng đầu, cà phê có sản lượng cao thường chất lượng không được tốt lắm.
Hiện nay sự phát triển của cà phê Vân Nam đang ở tình trạng đã có những vườn cà phê Catimor thành mảng, mà chúng ta cũng hiểu rõ đây vốn là cà phê nguyên liệu cung cấp cho Nestlé, không thể một bước mà bay lên thành cà phê đặc sản. Do đó, hiện nay việc đặc sản hóa cà phê Vân Nam đã chia thành hai con đường phát triển, một là sử dụng hạt hiện có, bắt chước Colombia, dùng phương pháp chế biến mới để thay đổi hương vị cà phê, khiến nó trở thành hương vị hình thành dựa vào phương pháp chế biến, ở đây, bạn sẽ thấy một hiện tượng rất kỳ lạ, một barista đôi khi nhắc đến phương pháp chế biến đặc biệt thì có vẻ như kiêng kỵ, nhưng một lúc sau nếu anh ta giới thiệu cà phê Vân Nam thì lại phần lớn sẽ giới thiệu hạt Vân Nam chế biến đặc biệt; cách thứ hai là làm lại từ đầu, chọn nơi phù hợp, trồng giống cà phê ưu tú, áp dụng quản lý trồng trọt khoa học, từng bước nuôi dưỡng ra cà phê chất lượng cao của Vân Nam.Vào năm 2011, cà phê Vân Nam đã xuất hiện mức giá cao trong lịch sử, ngay cả khi vào năm 2022 giá kỳ hạn cà phê quốc tế liên tục lập đỉnh mới, vẫn chưa đạt đến độ cao giá đó. Năm đó nhiều nông dân trồng cà phê Vân Nam đã bắt đầu trồng lại cà phê, nhưng giá nhanh chóng lại rơi vào đáy, đây chính là quy luật của nông nghiệp.Do đó, ngay cả khi cà phê đặc sản đang trỗi dậy, họ cũng không muốn dành 5 năm để thay thế giống Catimor ban đầu, những người vẫn trồng cà phê thì ngược lại thà dùng hạt cà phê hiện có để tùy chỉnh phương pháp chế biến, bạn muốn phơi nắng thì cho bạn phơi nắng, bạn muốn yếm khí thì cho bạn yếm khí, chỉ mất một tháng. Còn muốn bắt đầu từ cơ bản, từ giống, đến phương pháp rửa ướt, rồi đến con đường truyền thống xác định hương vị, thì ít nhất cần hơn 5 năm, hơn nữa, khi trồng xuống ban đầu, bạn làm sao đảm bảo rằng trồng bây giờ, 5 năm sau ra hoa kết quả sẽ là một kết quả tốt?Front Street Coffee đối mặt với hai con đường này, đã chọn con đường dài đằng đẵng phía sau.Con đường khám phá trồng trọt Vân Nam của Front Street CoffeeẤn tượng của nhiều người về Front Street Coffee là "một cửa hàng nhỏ ấm cúng tự rang xay". Năm nay là năm thứ mười hai của Front Street Coffee, và điều nhiều người không biết là thực ra việc trồng cà phê của Front Street Coffee còn sớm hơn cả việc rang xay nửa năm. Tiền thân của Front Street Coffee là "Đại Trấn Coffee", đặt tên này là vì vào năm 2013, chúng tôi muốn trồng cà phê ở một nơi gọi là Đại Trấn ở Quảng Đông, khi chúng tôi dùng Catimor ươm cây con lên đến 20CM, nửa năm thời gian cứ thế trôi qua chúng tôi mới hiểu rõ: mối quan hệ cũng như thứ tự trước sau của giống, độ cao, phương pháp chế biến.Chọn đúng giống, trồng ở vị trí độ cao thích hợp, sau khi chín thử nghiệm ra phương pháp chế biến có thể thể hiện hương vị đặc trưng, đây là mối quan hệ logic duy nhất mà Front Street Coffee cho rằng cà phê đặc sản có thể có hương vị vùng miền rõ rệt. Thế là chúng tôi từ bỏ kế hoạch trồng cà phê ở Quảng Đông, vì nơi rang cà phê ban đầu được mở ở Bảo An Front Street Coffee, nên chúng tôi đổi tên "Đại Trấn Coffee" thành "Front Street Coffee". Tại Front Street Coffee, vừa rang cà phê vừa mang ý tưởng trồng cà phê đặc sản của chúng tôi tiếp tục tiến bước, lần lượt đến thăm Viện Khoa học Nông nghiệp Nhiệt đới (Viện Khoa học Nông nghiệp Nhiệt đới) có nghiên cứu sâu về trồng cà phê, ngân hàng giống cà phê của Bộ Nông nghiệp, một số ít nông dân trồng cà phê đặc sản, đã hiểu rõ nguyên nhân Vân Nam không trồng các giống cà phê đặc sản chủ lưu là Typica, Bourbon, cũng trong cơ duyên trùng hợp, đã tìm được vùng đất thích hợp để trồng ở vùng sản xuất cà phê chính của Vân Nam.
Giống cà phê Arabica có yêu cầu về độ cao trồng trọt, yêu cầu độ cao phải trên 1000 mét, muốn hương vị tốt hơn, độ cao trồng càng cao càng tốt. Nhưng độ cao của các dãy núi phổ biến ở Vân Nam chỉ ở mức đường đạt chuẩn, đây cũng là điểm yếu của cà phê Vân Nam. Để bù đắp khiếm khuyết về độ cao, với tiền đề là giống cà phê tốt, cần phải trả giá bằng quản lý nông nghệ xuất sắc hơn mới được. Front Street Coffee không mua trang viên cà phê Catimor có sẵn để trực tiếp thu hoạch và chế biến, mà đã mua một ngọn núi thích hợp trồng cà phê bắt đầu từ giống, cho dù đất tốt đến đâu, nếu khi chúng ta nói về phần lớn cà phê đặc sản thì nói cơ sở của cà phê đặc sản là do vùng sản xuất, giống, độ cao, phương pháp chế biến, mà muốn làm tốt Vân Nam thì lại bỏ qua mấy điểm này, thực ra rất khó đạt được hương vị đặc sản, đã chọn một con đường trồng cà phê từ số không, thực ra là lựa chọn bất đắc dĩ. Khi trồng xuống, chúng tôi cũng không biết vài năm sau có phải là kết quả tốt hay không, nhưng ít nhất mấy điểm cơ sở của cà phê đặc sản chúng tôi đều đã làm, dù sao, kết luận của lịch sử đã chọn Typica, Bourbon và Geisha của Arabica.
Giống cà phê Vân Nam mà Front Street Coffee chủ yếu trồng là Typica, đây là giống Arabica có hương vị ưu tú trong cà phê, để ghi lại thí nghiệm cà phê đặc sản Vân Nam dài đằng đẵng này. Đồng thời sản lượng Typica rất thấp, chỉ bằng một phần ba sản lượng Catimor, nên tại sao giá lại đắt hơn. Đồng thời Typica, Bourbon cũng rất dễ mắc bệnh gỉ sắt, đây cũng là một trong những nguyên nhân lớn nhất khiến nông dân không muốn trồng cái mà họ gọi là giống cũ Typica. Vân Nam không có bốn mùa, chỉ có mùa khô và mùa mưa, phần lớn các vùng sản xuất cà phê cũng có tình hình tương tự, đây cũng là nguyên nhân căn bản khiến một số vùng sản xuất sử dụng phương pháp phơi nắng. Bước vào tháng sáu, chính là lúc bắt đầu mùa mưa của vùng sản xuất, ba bốn tháng tiếp theo đều sẽ mưa, là thời kỳ thuận lợi nhất để trồng cà phê. Chỉ có lúc này trồng cây con xuống, có mấy tháng dưới sự nuôi dưỡng của mưa, mới có thể phát triển ra bộ rễ phát đạt để vượt qua mùa khô đầu tiên kéo dài nửa năm.
Trồng cà phê từ số không cũng là việc có chi phí thời gian rất cao. Cà phê từ cây non đến lần đầu ra quả cần ba đến bốn năm, sau đó lại thử nghiệm phương pháp chế biến thích hợp và cuối cùng tái hiện, nhanh thì năm năm mới có được lô cà phê đầu tiên. Không ai đảm bảo một lần là sản xuất ra cà phê đặc sản chất lượng thượng hạng, Front Street Coffee tin sâu rằng thế gian này không có chuyện dễ dàng như vậy, qua nhiều lần chọn giống, sau khi ra quả tinh chế chế biến thử nghiệm, lại mấy năm nữa trôi qua.Trải qua 7 năm thời gian, Front Street Coffee cuối cùng đã đưa ra được bảng thành tích có thể ra mắt, lô này chỉ có ít ỏi 200 kg cà phê Typica, áp dụng phương pháp phơi nắng, để ghi lại quá trình mấy năm nay, nên đã đặt tên lô cà phê này là "Front Street Coffee2013" bán tại cửa hàng, mà vì một ly cà phê này, chúng tôi đã dùng 8 năm thời gian.Vậy hương vị của lô cà phê hoàn toàn tự sản xuất này của Front Street Coffee như thế nào?Độ mịn: độ mịn của đường cát trắng (tiêu chuẩn Trung Quốc rây số 20 tỷ lệ lọt qua 80%) Thủ pháp pha chế của Front Street Coffee: chiết xuất phân đoạn. Dùng 30g nước ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 124g thì phân đoạn, khi mực nước giảm sắp lộ ra lớp bột thì tiếp tục rót nước đến 227g thì dừng rót nước, đợi khi mực nước giảm sắp lộ ra lớp bột thì lấy phễu ra, (bắt đầu tính giờ từ lúc ủ) thời gian chiết xuất là 2 phút. Mô tả cảm giác: Cà phê Typica phơi nắng Vân Nam Front Street Coffee2013 cũng mang nốt hương hạt dẻ, cảm giác miệng đầy đặn hơn cà phê Vân Nam rửa ướt của Front Street Coffee, độ chua hơi thấp hơn cà phê Typica Vân Nam rửa ướt của Front Street Coffee, nhưng độ ngọt thì nhiều hơn một chút, độ cân bằng cao hơn, chất chua như quả mọng, xen lẫn đường đỏ, và cảm giác trà nhẹ.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
