Khi không thêm đường và sữa, làm thế nào để pha một ly cà phê ngon và mang cá tính bằng phương pháp pour-over là một bài toán khó đối với nhiều người mới bước vào thế giới cà phê. Rót quá nhiều nước cà phê sẽ nhạt, rót quá ít lại rất đậm, gắt cổ. Vì vậy, nhất định phải chú ý đến tỷ lệ bột nước.
Vậy một ly cà phê rốt cuộc cần bao nhiêu nước để pha? Tỷ lệ bột nước có lẽ là điều mà ai cũng từng thắc mắc, đồng thời ít nhiều cũng bối rối, tại sao tỷ lệ bột nước mà mỗi quán cà phê khuyến nghị lại có vẻ không giống nhau, tại sao Front Street Coffee lại dùng tỷ lệ bột nước 1:15?
Tỷ lệ bột nước là gì?
Trước tiên, chúng ta hãy hiểu rõcà phê pour-overhai khái niệm: tỷ lệ bột nước và tỷ lệ hút nước của bột cà phê.
Tỷ lệ bột nước: tỷ lệ giữa bột cà phê và nước, được biểu thị trực tiếp bằng lượng nước đã dùng để pha cà phê, ví dụ1：15biểu thị việc sử dụng15phần nước để pha1phần bột cà phê, giả sử là 15g nước, thì cần dùng 225g nước.
Tỷ lệ hút nước của bột cà phê: lượng nước bão hòa mà bột cà phê thường hấp thụ là gấp 2 lần chính nó (sẽ có sai lệch, nhưng cơ bản đều ở mức gấp 2 lần). Do đó, lượng cà phê lỏng mà chúng ta thu được sẽ không bằng lượng nước chúng ta đã pha, lấy tỷ lệ bột nước 1:15 làm ví dụ, bột cà phê sẽ hấp thụ 2 phần nước, vì vậy cuối cùng thu được 13 phần (lượng cà phê) cà phê lỏng.
Sau khi biết hai khái niệm này, chúng ta hãy xemSCAbiểu đồ chiết xuất Golden Cup được đưa ra, biểu đồ này kết hợp khoảng yêu thích cà phê của người dân châu Âu và châu Mỹ cùng mối quan hệ giữa nồng độ cà phê lỏng và tỷ lệ chiết xuất của bột cà phê, là một mô hình tham khảo rất tốt.
Lý thuyết Golden Cup của SCA
Khoảng chiết xuất Golden Cup của SCA — tỷ lệ chiết xuất: 18%-22%, nồng độ: 1.15%-1.45%, cà phê nằm trong khoảng này được gọi là chiết xuất Golden Cup (là "ngon" theo hệ thống Golden Cup, không nhất định là ngon theo cảm quan của chúng ta).
Trong biểu đồ chiết xuất Golden Cup, chúng ta có thể thấy tỷ lệ bột nước lớn nhất và tỷ lệ bột nước nhỏ nhất lần lượt là: 1:20.9 (nồng độ 1.15%, tỷ lệ chiết xuất 22%), 1:14.3 (nồng độ 1.45%, tỷ lệ chiết xuất 18%). Và chúng ta quan sát thấy tỷ lệ 1:17 đi qua khoảng Golden Cup là lớn nhất, tức là dễ trúng khoảng Golden Cup nhất, tiếp theo là tỷ lệ bột nước 1:16 và 1:18. Ngược lại, 1:15 lại rất khó trúng khoảng Golden Cup.
Tại sao lại chọn 1:15?
Vì vậy, nhìn từ biểu đồ chiết xuất Golden Cup, tỷ lệ bột nước lý tưởng để pha là 1:16-18. Còn 1:15 không phải là tỷ lệ bột nước được khuyến nghị. Nhưng khi chúng ta kết hợp thực tế để thí nghiệm, chúng ta sẽ phát hiện, mở rộng tỷ lệ bột nước (1:18) tuy tỷ lệ chiết xuất và nồng độ phù hợp với khoảng chiết xuất Golden Cup, nhưng rất dễ chiết xuất ra hương vị không dễ chịu (trong khoảng đó nồng độ rất dễ đảm bảo, nhưng tỷ lệ chiết xuất lại khó đảm bảo). Do đó trên thực tế tỷ lệ thành phẩm sẽ thu nhỏ tương ứng, và tiên tiến đã áp dụng tỷ lệ bột nước 1:15.
Front Street Coffee đã tiến hành nhiều thí nghiệm pha cà phê rang nhạt và phát hiện, nồng độ của 1:15 đại khái ở mức 1.35-1.42%, tỷ lệ chiết xuất tương ứng là 17.79%-18.73%. Tuy trên Golden Cup chỉ ở mức sát ngưỡng đạt chuẩn, nhưng qua kiểm tra cảm quan phát hiện hương vị rất phù hợp, không xuất hiện cảm giác chua gắt, chát do chiết xuất không đủ, phù hợp với tỷ lệ thành phẩm của tuyệt đại đa số các loại hạt cà phê, so với tỷ lệ bột nước lớn dễ xuất hiện chiết xuất quá mức hoặc cảm giác đắng chát, 1:15 là một tỷ lệ bột nước bảo thủ và ổn định.
Tuy 1.35%-1.42% thuộc mức nồng độ cao trong chiết xuất Golden Cup. Nhưng chúng ta phải biết, khoảng nồng độ mà SCA đưa ra là tham chiếu theo khẩu vị của người dân Mỹ và châu Âu. Không có nghĩa là mức độ yêu thích nồng độ của mọi người trên toàn thế giới đều giống nhau. Vậy thì, lý thuyết Golden Cup là sai?
Thực ra không phải vậy, vì ngoài tỷ lệ bột nước ra, còn có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất cà phê, ví dụ tỷ lệ bột nước cupping mà chúng ta sử dụng là 18.18% (bột 11g, nước 200g). Thực ra chính là tỷ lệ dễ trúng nhất trong khoảng Golden Cup mà SCAA (tiền thân của SCA) sử dụng. Nhưng tiền đề này là chiết xuất ngâm.
Còncà phê pour-overthuộc chiết xuất nhỏ giọt, là thông qua dòng nước khuấy bột cà phê, từ đó nâng cao hiệu suất chiết xuất, vì vậy giảm tỷ lệ bột nước cũng là như vậy.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
