Bắt đầu ngày làm việc bằng một tách cà phê đã trở thành thói quen của nhiều người. Cùng với sự phát triển của ngành cà phê, ngày càng nhiều phương pháp chế biến cà phê mới lạ xuất hiện. Ngoài sự đa dạng về phương pháp chế biến, các phân loại cà phê cũng ngày càng chi tiết hơn, như hôm nay Front Street Coffee sẽ giới thiệu một trong những loại khá đặc biệt -- cà phê khử caffeine.Đối với một số người nhạy cảm, chỉ một chút caffeine cũng đủ gây ra tác động tiêu cực, chẳng hạn như thức trắng đêm trong trạng thái tỉnh táo. Lúc này, cà phê khử caffeine là lựa chọn tốt cho những người nhạy cảm như vậy, hoặc những người cần cai caffeine. Khách hàng thường hỏi Front Street Coffee: "Cà phê khử caffeine ra đời như thế nào? Cà phê khử caffeine cũng có thể đạt cấp độ specialty không? Nếu dùng hạt cà phê chất lượng cao để làm cà phê khử caffeine, liệu vẫn ngon như vậy không?" Vì vậy hôm nay, Front Street Coffee cùng mọi người tìm hiểu cà phê khử caffeine là gì.Câu chuyện về cà phê khử caffeineTương truyền nhà thơ nổi tiếng người Đức "Goethe" cũng là một người yêu thích cà phê, nhưng lại chịu đựng nỗi khổ không thể ngủ sau khi uống cà phê, cảm giác vừa yêu thích lại vừa không thể gần gũi khiến Goethe tìm đến người bạn Longi（Runge）để phân tích thành phần của hạt cà phê và tìm ra nguyên nhân cà phê cản trở giấc ngủ. Khoảng năm 1820, Longi phát hiện yếu tố ảnh hưởng đến giấc ngủ là caffeine, và nghiên cứu ra phương pháp tách hạt cà phê khỏi caffeine, vì vậy Longi trở thành thủy tổ của cà phê khử caffeine.Mặc dù Longi đã phát minh ra phương pháp tách caffeine, nhưng phương pháp thời đó không thể sản xuất cà phê khử caffeine với số lượng lớn. Mãi đến năm 1903, nhà nhập khẩu hạt cà phê người Đức Roselius（Ludwig Roselius）phát hiện rằng một khi hạt cà phê bị nước biển làm ẩm, hàm lượng caffeine sẽ giảm đi rất nhiều. Thế là ông mời một nhóm nhà hóa học nghiên cứu kỹ thuật tách caffeine từ góc độ này, điều này đã tạo ra bước đột phá quan trọng trong kỹ thuật tách caffeine, từ đó cà phê khử caffeine mới có thể bắt đầu sản xuất hàng loạt.Cà phê khử caffeine là gì?Cà phê khử caffeine là từ viết tắt của cà phê không chứa caffeine（decaffeinated coffee）. Ngoài cà phê khử caffeine sinh ra tự nhiên, còn có nhiều phương pháp loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê. Chỉ có điều, ngoài việc loại bỏ caffeine, tùy thuộc vào phương pháp sử dụng, mùi vị, hương thơm và màu sắc của cà phê có thể thay đổi ở các mức độ khác nhau.Hạt cà phê khử caffeine có phải là hoàn toàn không có caffeine không? Không phải vậy, cà phê khử caffeine thực ra chỉ loại bỏ khoảng 97% caffeine, chứ không phải loại bỏ hoàn toàn. Mặc dù vẫn còn caffeine tồn tại, nhưng so với cà phê thông thường, cà phê khử caffeine mang lại ảnh hưởng rất rất nhỏ.Tác dụng tỉnh táo của caffeine có thể nói là nguyên nhân chính khiến con người không thể rời xa nó. Caffeine là một chất kích thích hệ thần kinh trung ương, hấp thụ caffeine giúp người ta khó cảm thấy mệt mỏi, còn có tác dụng nâng cao sự tập trung, giảm đau, v.v. Thực ra cà phê loại bỏ caffeine không phải là nhu cầu chỉ có từ thế kỷ 21, ngay từ đầu thế kỷ 20, doanh nghiệp cà phê Kaffee Hag đến từ Đức đã phát triển sản phẩm này(đây làdoanh nghiệp đầu tiên trên toàn cầu bán cà phê khử caffeine). Chỉ có điều thời đó không nhiều người uống cà phê khử caffeine. Mãi đến sau khi Thế chiến thứ hai kết thúc, một loại hạt cà phê có hàm lượng caffeine cao hơn -- hạt Robusta（Robusta; Coffea canephora）trỗi dậy, điều này khiến lượng caffeine nhiều người hấp thụ tăng mạnh. Cà phê thường gặp trong cuộc sống chúng ta phần lớn đến từ hạt Arabica (Coffea arabica), sản lượng toàn cầu của nó chiếm khoảng 60%, vì cà phê pha ra có hương thơm đa dạng và mùi vị phong phú, nên phần lớn được chế biến thành các loại cà phê specialty. Còn hạt Robusta có mùi mạnh và vị đắng, nên thường được chế biến thành cà phê pha trộn hoặc cà phê hòa tan, sản lượng toàn cầu chiếm gần 40%. Ngoài ra, hạt Arabica chứa khoảng 1,2~1,5% caffeine, còn hạt Robusta gần gấp đôi, khoảng 2,2~2,7%. Sau Thế chiến thứ hai, ngày càng nhiều sản phẩm cà phê làm từ hạt Robusta, nhưng cũng vì hàm lượng caffeine cao mà dễ khiến người tiêu dùng cảm thấy khó chịu, nhiều nhà sản xuất mới bắt đầu đầu tư nguồn lực phát triển sản phẩm cà phê khử caffeine.
Các phương pháp loại bỏ caffeine phổ biến đều sử dụng "phương pháp chiết xuất", thông thường sẽ chiết xuất cà phê nhân xanh để loại bỏ caffeine trước, sau đó sấy khô, rang. Các phương pháp chiết xuất phổ biến có thể chia thành ba loại lớn: phương pháp chiết xuất dung môi (solvent decaffeination), phương pháp xử lý bằng carbon dioxide, phương pháp xử lý bằng nước.Phương pháp chiết xuất dung môiTùy theo các bước xử lý khác nhau, phương pháp chiết xuất dung môi có thể chia thành hai loại "phương pháp chiết xuất dung môi trực tiếp" và "phương pháp chiết xuất dung môi gián tiếp". Vì caffeine trong hạt kết hợp với axit chlorogenic (Chlorogenic acid, CGA), nên trước khi bắt đầu chiết xuất, cần cho hạt cà phê khô hút đầy nước để tách hai chất này ra, mới có thể hòa tan phân tử caffeine một cách hiệu quả.Phương pháp chiết xuất trực tiếp là hấp chín hạt cà phê nhân xanh khô bằng hơi nước cho thấm ướt, sau đó ngâm hạt nhân xanh trong dung môi, đợi caffeine hòa tan rồi lấy ra và gia nhiệt, khiến dung môi và nước bay hơi hết. Còn phương pháp chiết xuất gián tiếp là cho hạt nhân xanh vào nước nóng đun sôi, hòa tan caffeine và các phân tử hương thơm, nước đun hạt cà phê sau đó được trộn đều với dung môi riêng, để caffeine hòa tan vào dung môi, sau khi loại bỏ dung môi thì dùng phần nước còn lại rửa hạt nhân xanh để các phân tử hương thơm có thể quay trở lại hạt, cuối cùng lọc ra và sấy khô.
Nói đến dung môi chiết xuất caffeine, dichloromethane trước thập niên 70 có thể nói là thống trị ngành cà phê khử caffeine, là dung môi được công nhận là tốt nhất. Ngoài hiệu quả chiết xuất khá tốt, đặc tính không màu, điểm sôi 39,6°C dễ bay hơi, lại khó cháy, khiến quy trình khá hiệu quả và an toàn. Nhưng trớ trêu thay, lý do dichloromethane cuối cùng bị loại bỏ không phải vì phát hiện có thể gây ung thư, mà là năm đó bị nghi ngờ có thể là một trong những thủ phạm làm thủng tầng ozon. Sau khi dichloromethane rút khỏi thị trường, người thay thế là ethyl acetate. Ethyl acetate được sinh ra tự nhiên trong tự nhiên, nhiều loại trái cây vốn đã chứa một tỷ lệ nhất định, nên ít có lo ngại về an toàn. Năm 1982, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ（U.S. Food and Drug Administration, FDA）cho phép ethyl acetate dùng để loại bỏ caffeine, tuy nhiên cũng vì nhiều loại thực phẩm đều chứa ethyl acetate, không thể trực tiếp thảo luận ảnh hưởng của nó đến sức khỏe, nên không có tiêu chuẩn cho phép về lượng tồn dư được quy định rõ ràng. Phương pháp xử lý bằng carbon dioxidePhương pháp xử lý bằng carbon dioxide tương tự phương pháp dung môi trực tiếp, ngâm hạt cà phê trong nước ấm, sau đó thay dung môi bằng carbon dioxide hóa lỏng dưới áp suất cao, chiết xuất caffeine, sau đó carbon dioxide trở lại nhiệt độ phòng thành khí. Cà phê được làm bằng cách khử caffeine bằng carbon dioxide có gánh nặng cho cơ thể thấp hơn, và theo nghiên cứu phương pháp này chiết xuất được nhiều caffeine hơn phương pháp dung môi trực tiếp, chỉ có điều chi phí của phương pháp này đắt hơn nhiều so với phương pháp dung môi trực tiếp. Phương pháp xử lý bằng nướcNgoài phương pháp chất lỏng siêu tới hạn có chi phí phát triển đắt đỏ, thời đó còn có một nhóm người khác phát triển phương pháp dùng nước làm dung môi, có thể chiết xuất caffeine mà không làm mất hương vị cà phê. Chi phí của loại phương pháp này nhỏ hơn nhiều so với phương pháp chất lỏng siêu tới hạn, thao tác đơn giản hơn; và phương pháp xử lý bằng nước phổ biến nhất là phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ do công ty Coffex Thụy Sĩ phát triển vào cuối thập niên 70（Swiss water process）。 Phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ là ngâm hạt cà phê nhân xanh trong nước nóng, giai đoạn ngâm thực ra đã loại bỏ caffeine ở một mức độ nhất định. Sau đó lọc dung dịch đã ngâm bằng than hoạt tính, cuối cùng đổ dung dịch trở lại hạt cà phê. Chuỗi bước này sẽ loại bỏ caffeine hiệu quả hơn, ngoài việc không cần sử dụng dung môi hóa học, dung dịch đã ngâm còn có thể tái sử dụng cho các quy trình xử lý ở lô khác nhau, nhưng cà phê vẫn sẽ mất đi nhiều hương vị trong quá trình lọc. Nhược điểm của phương pháp xử lý này là chi phí sản xuất đắt hơn nhiều so với hai phương pháp dung môi nêu trên, và caffeine được chiết xuất ra bị lọc bỏ trực tiếp, không thể dùng cho mục đích thương mại khác. Phương pháp xử lý bằng nước suối núiĐây là sử dụng một loại nước đặc biệt khác, lấy nước từ sông băng để chiết xuất caffeine. Công ty Descamex cho biết họ đã sử dụng một loại thiết bị lọc đặc biệt nào đó để loại bỏ caffeine. Sau khi xử lý sẽ thu được dung dịch gốc nước không chứa caffeine, dung dịch này đồng thời cũng hòa tan các chất rắn của cà phê, có thể tái sử dụng trong quy trình khử caffeine. Phương pháp xử lý này cùng phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ, đều là phương pháp xử lý không sử dụng dung môi hóa học, một số người tiêu dùng vì vậy xem đây là lựa chọn an toàn hơn và lành mạnh hơn.Cà phê khử caffeine cũng có thể là cà phê specialty?Mọi người thường cho rằng cà phê khử caffeine có hương vị nhạt nhẽo và tẻ nhạt, vì trong quy trình xử lý, ngoài caffeine bị loại bỏ, cà phê còn mất đi một phần các chất hương vị quan trọng nhất. Vì vậy thách thức lớn nhất mà các công ty sản xuất cà phê khử caffeine phải đối mặt là tìm ra một phương pháp vừa có thể chiết xuất caffeine mà không hy sinh hương vị của hạt cà phê. Điều này trong giới cà phê specialty luôn là chủ đề gây tranh cãi rất lớn.Phương pháp xử lý phổ biến nhất là trực tiếp dùng dung môi loại bỏ caffeine, nhưng phương pháp này sẽ trực tiếp phá hủy hương vị cà phê, vì mục tiêu loại bỏ không thể chỉ nhắm vào caffeine. Những chất mang lại vị ngon trong cà phê sẽ bị tiêu hao một lượng lớn trong quy trình xử lý, gây ảnh hưởng lớn đến hương vị cà phê. Hạt cà phê chất lượng thấp thường được dùng phương pháp xử lý dung môi, vì bản thân hạt này mùi vị vốn đã không ngon lắm.Nhưng những lời này không có nghĩa là không có cà phê specialty khử caffeine, sử dụng hạt cà phê chất lượng tốt, và dùng phương pháp xử lý ít tổn hại hương vị để loại bỏ caffeine, vẫn có thể có được cà phê chất lượng tốt. Hạt cà phê khử caffeine thu được bằng phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ sẽ ít bị phá hủy hương vị hơn, nhưng chi phí xử lý của nó cao hơn, nên ít được sử dụng để xử lý cà phê khử caffeine Phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ giữ lại các chất rắn hòa tan của hạt cà phê, kỹ thuật này thông qua "than hoạt tính chuyên lọc bỏ caffeine" để chiết xuất caffeine. Bước này giữ lại hương vị vùng trồng cà phê và hương vị xử lý theo lô, và để chứng minh hương vị được giữ lại, thông thường sau khi xử lý sẽ tiến hành thử nếm để so sánh trước sau.Cà phê khử caffeine nên rang như thế nào?Làm thế nào để rang ra cà phê khử caffeine có vị ngọt? Quy trình sản xuất cà phê khử caffeine bao gồm thêm nước vào hạt cà phê nhân xanh, để chiết xuất caffeine, sau đó sấy khô lại. Quy trình khử caffeine sẽ được tiến hành nhẹ nhàng và cẩn thận nhất có thể, loại bỏ caffeine trong điều kiện ít ảnh hưởng đến hương vị nhất. Điều này có nghĩa là cấu trúc của hạt cà phê sẽ hơi khác so với cà phê thông thường, nên trong quá trình rang cần dùng phương pháp nhẹ nhàng hơn.Trong quá trình rang, cà phê khử caffeine sẽ tuân theo đường cong nhiệt độ tương tự, nhưng tốc độ tăng nhiệt hơi khác, vì cà phê khử caffeine còn có xử lý khử caffeine, nên mức độ giữ nhiệt của hạt cà phê cũng khác. Do đó người rang cần điều chỉnh lượng hạt rang và thời gian làm nóng nồi rang cho cà phê khử caffeine. Thông thường sẽ dùng đường cong rang nhẹ nhàng hơn bình thường để rang cà phê khử caffeine, như tốc độ tăng nhiệt thấp hơn chậm hơn, và đường cong giảm chậm sau khi tốc độ tăng nhiệt đạt cực đại cho đến khi rang xong. Trong rang cà phê khử caffeine, tối đa hóa độ ngọt có hai chìa khóa: kéo dài thời gian và giảm nhiệt độ. Mục tiêu là caramel hóa nhẹ trước lần nổ đầu tiên.
Khi rang đến lần nổ đầu tiên, phản ứng của cà phê khử caffeine sẽ rất khác so với cà phê thông thường, một khi cà phê khử caffeine bắt đầu tỏa nhiệt, sự phát triển sẽ khác đi, năng lượng duy trì trong hạt cà phê cũng không căng thẳng lắm. Đặc điểm tế bào đặc biệt của cà phê khử caffeine có thể mang đến thách thức cho người rang. Một mặt, hạt rất dễ rang quá lửa và phát triển quá mức; mặt khác, vì nó không thể duy trì lượng nhiệt tương đương trong hạt, nên không thể chỉ rang xong đổ hạt chờ nguội như cà phê thông thường.Vì vậy, hãy tìm hạt nhân xanh chất lượng tốt. Đảm bảo lần nổ đầu tiên có caramel hóa đủ nhưng không quá mức, và sau lần nổ đầu tiên khéo léo kiểm soát việc rang để đạt được sự cân bằng đúng giữa vị ngọt, chua, đắng. Để rang ra cà phê vừa ngon vừa ngọt, vẫn cần không ngừng rang để tích lũy kinh nghiệm. Còn cà phê khử caffeine do hàm lượng caffeine thấp hơn, thực sự có thể giảm hiệu quả ảnh hưởng đến giấc ngủ, nhưng tình hình cụ thể vẫn tùy từng người~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
