Nói một cách công bằng, Front Street Coffee rất thích cà phê Kenya. Nếu là những người bạn thường xuyên ghé cửa hàng Front Street Coffee để uống cà phê thì chắc chắn không khó để nhận ra, trong rất nhiều mẫu thử mà Front Street Coffee chia sẻ, Kenya có tần suất xuất hiện cực kỳ cao.Còn vì sao lại thích đến vậy, Front Street Coffee tin rằng điểm này cũng giống với rất nhiều người yêu thích cà phê.Bởi vì cà phê Kenya có vị chua dày dặn mà sáng rõ, vị ngọt cao như mía, cùng hương vị đặc biệt nổi bật, rõ rệt của cà chua bi và mận đen, độ nhận diện cực cao.Trong cuốn sách "Nhập môn cà phê specialty", ông Hàn Hoài Tông cũng đã dùng những lời khen ngợi cực cao để mô tả cà phê Kenya: "Nếu đem cupping cùng các giống không phải Geisha từ những quốc gia sản xuất khác, thì loại cà phê sở hữu phổ hương vị dày dặn này sẽ dễ dàng khiến cà phê từ những vùng trồng khác phải tự thấy xấu hổ." Đủ để thấy, vị ngon của cà phê Kenya không phải là chuyện không có căn cứ.Nhưng thường có bạn bè nói rằng, tuy đã mua cà phê Kenya nhưng lại không pha ra được vị ngon như mọi người mô tả. Hoặc là không có hương vị cà chua bi rõ rệt, hoặc là cảm giác không đầy đặn cho lắm, nói chung là thiếu thiếu điều gì đó......Trong trường hợp này, ngoài việc do pha chế không đúng cách, còn có thể là do chưa chọn đúng hạt cà phê, bởi vì không phải tất cả cà phê được sản xuất ở Kenya đều mang hương vị ngon như đã nói ở trên.Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ xem, loại cà phê Kenya như thế nào mới mang đặc trưng của cà phê Kenya. Sau đó chúng ta lại phải làm sao thông qua pha chế để hòa tan những đặc trưng này ra khỏi hạt cà phê!Đầu tiên chúng ta cần biết rằng, việc hình thành hương vị cà phê có 30% chịu ảnh hưởng từ môi trường trồng trọt. Và một trong những yếu tố tạo nên vị chua dày dặn của cà phê Kenya chính là bắt nguồn từ vùng đất đặc biệt của Kenya.Kenya nằm ở phía đông châu Phi, tiếp giáp với các vùng trồng cà phê nổi tiếng như Ethiopia, Tanzania, Uganda. Tuy đều ở trên cùng một vùng đất, nhưng địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng và các yếu tố môi trường khác nhau đã khiến hương vị cà phê có sự khác biệt rất lớn.Kenya thuộc vùng nhiệt đới, nằm ở khu vực vĩ độ thấp, mỗi năm có hai mùa mưa tập trung, thời gian còn lại đều là mùa khô. Do địa hình cao, phần lớn các khu vực đều thuộc khí hậu thảo nguyên nhiệt đới, vùng ven biển thì khá nóng ẩm.Cà phê Kenya chủ yếu được trồng ở vùng đất núi lửa cao từ 1600m~2100m, đất núi lửa giàu phốt phát là một trong những nguyên nhân khiến vị chua của cà phê Kenya càng thêm sáng rõ. Ngoài ra, độ cao lớn sẽ làm tăng chênh lệch nhiệt độ ngày đêm, điều này có thể làm chậm tốc độ sinh trưởng của cà phê, giúp nó tạo ra và tích lũy nhiều đường hơn, hương thơm và hương vị của cà phê nhờ đó sẽ càng đầy đặn hơn.Vào những năm 1930 của thế kỷ 20, chính phủ Kenya để tìm ra những giống cà phê có thể thích nghi với vùng đất Kenya, có thể trồng đại trà và có giá trị thương mại, đã ủy thác choPhòng thí nghiệm Scotttiến hành nghiên cứu về nhân giống cà phê. Cuối cùng qua hơn mười năm nghiên cứu và tuyển chọn, đã thành công thu được một loạt giống cà phê có hương vị tuyệt vời.Và trong đóSL28và SL34, chính là những người tạo nên huyền thoại về hương chua cà chua bi, mận đen của cà phê Kenya.Trước khi hai giống SL28 vàSL34được công bố, các giống cà phê mà Kenya nhập về đã có Bourbon, Kent, và Blue Mountain Typica từ Jamaica. Còn sau khi hai giống SL28 và SL34 được công bố, lại có thêm Ruiru11, Batian và các giống thế hệ mới khác. Tuy chúng đều có biểu hiện hương vị khá tốt, nhưng đều không có hương chua đặc biệt mà cân bằng như SL28 và SL34.Tiền tố "SL" của SL28 và SL34 là chữ viết tắt của Phòng thí nghiệm Scott「Scott Laboratories」, còn 28, 34 là số hiệu của chúng trong thí nghiệm. SL28 là biến chủng của Bourbon, SL34 là biến chủng của Typica. Không ngoại lệ, chúng đều có hương chua đặc biệt của mận đen và cà chua bi.Nhưng khác với các giống khác, ngoài hương thơm nồng đượm, độ chua nổi bật, hai giống này còn có vị ngọt dồi dào. Và chính vì sự tồn tại của vị ngọt này đã nâng cao chất lượng của vị chua, mới khiến vị chua của chúng trở nên càng hấp dẫn hơn, đồng thời có tầng hương vị phong phú hơn. Nếu quan tâm đến hai giống này, thì mời các bạn chuyển sang《Những giống ngôi sao của Kenya》bài viết này để tìm hiểu, Front Street Coffee sẽ không nói quá nhiều ở đây.Ngoài ảnh hưởng từ giống và vùng trồng, biểu hiện tuyệt vời của cà phê Kenya còn không thể tách rời khỏi phương pháp chế biến đặc biệt của địa phương. Phương pháp chế biến được cà phê Kenya sử dụng phổ biến nhất là ướt, nhưng điểm khác với chế biến ướt của các vùng trồng khác là chế biến ướt Kenya sẽ có thời gian ngâm lên men lâu hơn.Quy trình chế biến ướt thông thường là sau khi tách vỏ và thịt quả của quả cà phê đã qua tuyển nổi, đổ hạt cà phê còn lớp nhầy và vỏ lụa vào bể nước để ngâm lên men, loại bỏ lớp nhầy. Thời gian ngâm thường là 24 giờ, tối đa không quá 36 giờ; sau khi ngâm xong, hạt cà phê sẽ được chuyển đến bể nước sạch để khuấy đảo thủ công nhằm loại bỏ lớp nhầy còn sót lại trên hạt; sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa đến sân phơi để phơi, cho đến khi khô đến độ ẩm nhất định, có thể dùng máy để loại bỏ lớp vỏ lụa, đóng gói xuất khẩu.Còn điểm khác biệt giữa chế biến ướt Kenya và chế biến ướt thông thường là thời gian ngâm sẽ lâu hơn. Trước đây vì nhà máy chế biến không có đủ chỗ để phơi hạt cà phê, nên một số hạt cà phê đã loại bỏ lớp nhầy nhưng không có chỗ phơi sẽ được đổ lại vào bể nước để ngâm, cho đến khi sân phơi có chỗ trống mới được đưa đi phơi khô.Không ngờ rằng, cách làm này lại khiến cà phê có biểu hiện hương vị sạch hơn, xuất sắc hơn. Vậy nên phương pháp chế biến ướt đặc biệt này đã được giữ lại như vậy, và được sử dụng cho đến ngày nay.Chế biến ướt Kenya còn có tên gọi khác là「K72」/「Chế biến ướt kiểu Kenya 72 giờ」, đúng như tên gọi, tức là thời gian lên men chế biến ướt có thể lên đến 72 giờ. Tùy theo từng khu vực, cách thức và thời gian chế biến sẽ khác nhau, phổ biến nhất là lặp lại các bước rửa và ngâm ba lần, mỗi lần ngâm đủ 24 giờ, rửa sạch rồi lại ngâm lặp lại, rửa sạch, cho đến khi ngâm đủ 72 giờ, sau đó các bước còn lại không khác gì so với chế biến ướt thông thường, sau khi kết thúc sẽ được đưa đến sân phơi để phơi, khô đến độ ẩm chỉ định là có thể chuẩn bị xuất khẩu.Tóm lại, nếu chúng ta muốn từ cà phê Kenya uống được đặc trưng Kenya khiến người ta kinh ngạc, thì khi chọn mua hạt cà phê có thể giới hạn yêu cầu ở hạt cà phê chế biến ướt, giống SL28, SL34, ví dụ như Front Street Coffee Kenya · Cà chua bi trong danh sách hạt của Front Street Coffee, chính là đại diện tốt nhất mà Front Street Coffee đã chọn ra sau khi cupping vô số hạt cà phê Kenya.「Đồng thời cũng là một trong những hạt cà phê của hoạt động giảm giá trong ngày hôm nay」Front Street Coffee: Kenya · Athalia
Vùng trồng: Thika
Nhà máy chế biến: Nhà máy chế biến Athalia
Độ cao: 1550~1750m
Giống: SL28, SL34
Phương pháp chế biến: Ướt
Hương vị: Mận đen, cà chua bi, đường vàng, mận đen châu Âu
Để có thể làm nổi bật hơn vị chua của cà chua bi, mận đen, đồng thời lại khiến cà phê có đủ vị ngọt, Front Street Coffee đã chọn một đường cong rang nông-trung để chế biến hạt Front Street Coffee Kenya · Cà chua bi này. Vậy tiếp theo để Front Street Coffee chia sẻ xem, làm thế nào để pha ra hương vị tuyệt vời nhất của Kenya · Cà chua bi này~ Các thông số chiết xuất như sau:Độ xay: 9.5 độ trên Ek43, tỷ lệ qua rây 20 với rây số 20 là 75%, độ xay như đường cát trắngĐể có thể hòa tan hương vị trong cà phê tốt hơn, nên bước đầu tiên của pha chế vẫn là ủ nở, mục đích là để đẩy khí carbon dioxide lưu trữ trong cà phê ra ngoài. Vậy ở đây chúng ta dùng lượng nước gấp đôi lượng bột（30ml）ủ nở trong ba mươi giây.Sau khi ủ nở kết thúc chúng ta có thể bắt đầu rót nước nóng giai đoạn thứ hai! Vì mức độ rang của hạt Front Street Coffee Kenya · Cà chua bi này không quá nông, nên chúng ta có thể dễ dàng nâng cao tầng bột. Nâng cao tầng bột có thể khiến cà phê có tầng hương vị phong phú hơn, vì vậy khi rót nước nóng giai đoạn thứ hai, chúng ta có thể điều chỉnh tốc độ lớn hơn một chút, dùng một dòng nước vừa phải rót nước nóng giai đoạn thứ hai theo vòng tròn lớn.Lượng nước rót vào giai đoạn này là 120ml, thời gian rót khoảng 30 giây. Sau khi rót xong chờ nước nóng nhỏ giọt hoàn tất, sau đó mới bắt đầu rót nước nóng giai đoạn thứ ba, lúc này thời gian sẽ vào khoảng 1 phút 20 giây.(Nếu tốc độ chảy nhanh hơn, thì giai đoạn rót nước thứ ba cần dùng dòng nước nhỏ hơn để rót)Vậy việc rót nước nóng giai đoạn thứ ba giống như cách pha trước đây, dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn nhỏ. Lượng nước nóng rót vào giai đoạn này là 75ml, thời gian rót khoảng 20 giây. Sau khi rót nước nóng xong, chúng ta chỉ cần chờ dịch cà phê nhỏ giọt hoàn tất, là có thể lấy phễu lọc ra, kết thúc chiết xuất, tổng thời gian là 2 phút.Cà phê chưa vào miệng, chúng ta đã có thể từ hương ướt cảm nhận được hương thơm rất rõ rệt của cà chua bi và mận đen. Còn sau khi vào miệng, giống như cắn một miếng cà chua bi mọng nước vậy, một luồng chua dày dặn tròn đầy tràn ngập hương vị cà chua bi bung nở trong khoang miệng, vì có vị ngọt dồi dào, nên luồng chua này không hề gắt. Ngoài ra, chúng ta còn nếm được hương vị mận đen, mận đen châu Âu, đường vàng. Sau khi nhiệt độ giảm xuống một chút, lại xuất hiện hương vị chua ngọt kiểu quả mọng. Tổng thể khi nếm thử giống như đang uống một ly nước ép cà chua tươi, tầng hương vị vô cùng phong phú, rất tuyệt!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
