Chúng ta biết rằng cà phê Geisha rất ngon và cũng rất nổi tiếng, nhưng bạn có biết tên gọi cà phê Geisha bắt nguồn từ đâu không? Cách đặt tên cà phê có rất nhiều loại, có loại đặt theo quốc gia sản xuất, theo vùng sản xuất, cũng có loại đặt theo estate, còn Geisha là tên giống cà phê. Geisha chỉ một giống cà phê, tiếng Anh gọi là Geisha/Gesha, vì tình cờ trùng tên với "nghệ kỹ" (Geisha) trong tiếng Nhật, nên có người gọi giống Geisha là nghệ kỹ, còn người nước ta thì dựa theo tên Geisha mà phiên âm thành Geisha.
Geishacó ở khắp nơi, ví dụ: Panama, Ethiopia, Colombia, Costa Rica, thậm chí cả Vân Nam Trung Quốc cũng có cà phê Geisha, những loại cà phê này đều là cùng một giống sao? Hay có gì khác biệt? Cà phê Geisha xuất phát từ Ethiopia, nổi tiếng ở Hacienda La Esmeralda Panama, vậy cà phê Geisha và cà phê Yirgacheffe của Ethiopia có gì khác nhau?
Sự phát hiện ra Geisha
Giống Geisha được phát hiện năm 1931 từ khu rừng Geisha ở Ethiopia, sau đó được gửi đến viện nghiên cứu cà phê Kenya; năm 1936 được du nhập vào Uganda và Tanzania, năm 1953 Costa Rica du nhập, Panama là vào thập niên 1970 do ông Francisco Serracin nhận hạt giống từ CATIE của Costa Rica rồi bắt đầu trồng cà phê Geisha. Thực ra năm đó Daniel đã liên tục cup thử theo các lô thu hoạch khác nhau, và ghi chú hương vị của từng lô, mới phát hiện ra một lô nào đó có hương vị hơi đặc biệt. Cách duy nhất để tìm ra sự khác biệt chính là so sánh từng lô một.
Sau khi tìm ra lô, tiếp theo quay lại tìm ngày thu hoạch và khu vực thu hoạch của lô đó tại estate, đồng thời xem xét lại toàn diện dữ liệu của lô, cuối cùng tổng kết ra địa điểm thu hoạch chính xác của lô, và truy ngược vị trí xác định của địa điểm thu hoạch. Sau khi xác định được vị trí, bắt đầu quan sát từng cây cà phê về ngoại hình, lá và quả, mới phát hiện ra Geisha. Không phải như lời đồn bên ngoài, nói đơn giản, chính là nhờ nỗ lực và kiên trì gấp nhiều lần người khác, giống cà phê huyền thoại mới có thể ra đời.
Cà phê Geisha từ một cây không nổi tiếng, đến nổi danh khắp thế giới, cũng được nhiều estate ở các quốc gia sản xuất cà phê du nhập trồng, hành trình này thực sự không dễ dàng. Ethiopia là một quốc gia nội lục nằm ở Sừng châu Phi, lại còn là một trong những quốc gia có dân số đông nhất toàn cầu.
Ethiopia được tôn là quê hương của cà phê - giống Arabica, sở hữu nguồn giống bản địa phong phú và chuỗi gen rộng lớn, nhiều giống còn là thứ mà các quốc gia khác không tìm thấy. Cà phê Ethiopia phần lớn do nông hộ nhỏ trồng ở vườn nhỏ của nhà mình hoặc trong môi trường hoang dã, bán hoang dã, cả nước có gần 15 triệu người tham gia vào ngành trồng và chế biến hạt cà phê. Là quê hương của giống cà phê Arabica, lịch sử ăn cà phê có thể truy ngược xa nhất đến thế kỷ 10, những người du mục châu Phi đầu tiên ăn quả cà phê (anh đào cà phê/coffee cherries) đã trộn hạt cà phê, dầu và gia vị để làm thành thực phẩm giúp tỉnh táo và bổ sung thể lực.
EthiopiaYirgacheffe
Cà phê Yirgacheffelà một vùng sản xuất cà phê specialty của Ethiopia, cũng là một vùng sản xuất cà phê nổi tiếng. YirgacheffeYirgacheffenằm ở Ethiopia thuộc lục địa châu Phi, Yirgacheffe là một thị trấn nhỏ trong Gedeo, "Yirga" trong Yirgacheffe có nghĩa là "an cư", "cheffe" chỉ vùng đất ngập nước, nên Yirgacheffe có nghĩa là "hãy an cư tại vùng đất ngập nước này". Độ cao của Yirgacheffe khá cao, đạt 1700-2200 mét, nhiệt độ trung bình thấp, thời gian sinh trưởng và chín của cà phê đều khá dài, do đó hấp thụ được càng nhiều chất thơm, hương vị của quả cà phê càng đậm đà.
Vùng sản xuất Yirgacheffe chủ yếu do nông hộ nhỏ trồng, các hộ nông dân trồng cây cà phê ở sân sau, vì cà phê không thể mang lại thu nhập quanh năm, nên sẽ trồng xen canh với các loại cây nông nghiệp khác, cũng có thể cung cấp một phần bóng che cho cây cà phê. Đến mùa thu hoạch, nông hộ sẽ đóng bao anh đào cà phê chín bán cho hợp tác xã để chế biến, sau đó bán hạt cà phê nhân dưới danh nghĩa hợp tác xã. Đây chính là lý do chúng ta thường thấy hạt cà phê được đặt tên theo hợp tác xã.
Vùng sản xuất Yirgacheffe hiện có tổng cộng 28 hợp tác xã thành viên, không ít hợp tác xã đã quen thuộc với chúng ta, ví dụ như hợp tác xã Gotiti, hợp tác xã Worka, hợp tác xã Konga. Ở đây phải nhắc đến kỹ thuật chế biến ướt của hợp tác xã Yirgacheffe, Front Street Coffee cho rằng phần lớn hương vị của Yirgacheffe phải nhờ vào chế biến ướt.
Hạt cà phê của vùng sản xuất Yirgacheffe của Front Street Coffee ban đầu chủ yếu được chế biến theo phương pháp phơi nắng truyền thống nhất, sau đó mới du nhập phương pháp chế biến ướt, như Front Street Coffee Red Cherry là sử dụng phương pháp chế biến phơi nắng anh đào cà phê chín. Hạt cà phê Yirgacheffe chế biến phơi nắng của Front Street Coffee này có kích thước hơi lớn, cà phê từ xưởng chế biến này được người ta coi là đại diện Yirgacheffe chất lượng cao, hương vị của nó luôn mang theo hương hoa cổ điển và hương chanh.
Cà phê của quốc gia sản xuất Ethiopia, Front Street Coffee đã nhập hơn mười loại, vì hương vị cà phê của các vùng sản xuất Ethiopia đều khác nhau, để những người bạn yêu cà phê có thể nếm thử nhiều hơn hương vị cà phê từ quê hương của cà phê Ethiopia, Front Street Coffee đã nhập khá nhiều hạt cà phê từ các vùng sản xuất khác nhau.
Cà phê Geisha tuy xuất phát từ Ethiopia, vậy nó khác gì so với cà phê Yirgacheffe?
Đầu tiên là giống khác nhau.
Cà phê Geisha là cà phê thuộc giống Geisha, giống Geisha được phát hiện năm 1931 trong rừng Geisha ở Ethiopia, sau đó được gửi đến một viện nghiên cứu cà phê ở Kenya, trong thời gian đó giống Geisha còn được du nhập vào Uganda và Tanzania, năm 1953, Costa Rica cũng đưa Geisha vào, mãi đến thập niên 1970, hạt giống Geisha mới bén rễ ở Panama, có thể nói cà phê Geisha mà chúng ta uống hiện nay thực sự không dễ có được.
Yirgacheffe là một vùng sản xuất thuộc Ethiopia, cà phê sản xuất ở đó phần lớn là giống bản địa của địa phương, còn gọi là giống bản địa Heirloom. Thông thường có thể thấy kích thước và hình dạng hạt không đồng nhất, vì có thể xen lẫn nhiều giống khác nhau. Điều này là vì Ethiopia - kho báu gen của hạt cà phê này, thực sự có quá nhiều loại giống, việc giám định phân loại rất khó khăn, cộng thêm chính quyền địa phương để bảo vệ mà chọn không công khai thông tin các giống này, nên được gọi chung là giống bản địa.
Ngoài ra, hương vị của cà phê Geisha ở Ethiopia và ở Panama cũng khác nhau, điều này chủ yếu chịu ảnh hưởng của môi trường trồng trọt và khí hậu. Tuy Ethiopia là quê hương của cà phê, cũng rất phù hợp cho cà phê sinh trưởng, nhưng cà phê giống Geisha có yêu cầu cực kỳ khắt khe với môi trường sinh trưởng, vừa phải có cây che bóng vừa phải có độ cao lớn, đất đai màu mỡ do núi lửa mang lại, trồng trong rừng, lượng mưa và ánh nắng, quản lý tỉ mỉ bằng tay… có thể nói thiếu một thứ cũng không được. Chính vì môi trường và chủ trang trại của Panama đều có đủ các điều kiện trên, mới có thể trồng ra hương vị Geisha vang danh quốc tế như hiện nay.
Panama
Panama nằm ở Trung Mỹ, xung quanh cũng đều là các quốc gia sản xuất cà phê chất lượng cao, bên trái là Costa Rica, bên phải giáp với Colombia. Dãy núi của địa phương chạy ngang từ đông sang tây, không khí lạnh chảy qua dãy núi trung tâm tụ lại ở độ cao trên 6500 feet, khiến khu vực Boquete và Candela hình thành vi khí hậu độc đáo, nhiệt độ ở đây dễ chịu, lượng mưa dồi dào, rất phù hợp cho các loại thực vật sinh trưởng.
Cây cà phê Geisha cần sinh trưởng trong môi trường có mây mù hoặc được cây che bóng, không thể phơi nắng trực tiếp.Vùng sản xuất Boquetegiữa các dãy núi thường có mây mù che phủ, ban ngày ẩm ướt, ban đêm mát mẻ, cộng thêmnúi lửa Barúmang lại đất đai màu mỡ, đây đều là những điều kiện thuận lợi để trồng ra loại cà phê chất lượng cao như Geisha.
Trồng ở độ cao càng cao, thời gian chín của quả cà phê Geisha càng dài, hấp thụ được càng nhiều chất dinh dưỡng, biểu hiện hương vị cũng càng phong phú và độc đáo. Geisha trồng ở độ cao lớn có hương hoa đậm đà, cảm giác nước ép đầy đặn, độ chua sáng, kết cấu mượt mà, các tầng hương vị phong phú, vượt trội hơn hẳn so với lô trồng ở độ cao thấp.
Hacienda La Esmeralda
Hacienda La Esmeralda của Panama vừa là người phát hiện ra giống cà phê Geisha, vừa là người quảng bá cà phê Geisha.
Hacienda La Esmeralda có độ nổi tiếng cao nhất, cà phê của Hacienda La Esmeralda chủ yếu sản xuất từ ba trang trại trực thuộc: El Velo, Canas Verdes, Jaramillo. Hacienda La Esmeralda để quản lý chính xác việc trồng cà phê, đã lần lượt cup thử hạt cà phê ở các khu vực khác nhau trong vườn, xác định lô đất trồng theo độ cao, từ đó có các cấp độ Geisha mà chúng ta biết như Emerald Red Label, Emerald Green Label.
Elida Estate
Elida Estate có lịch sử trồng cà phê trăm năm, được gia tộc Lamastus thành lập năm 1918, đến nay chủ estate đã truyền đến thế hệ thứ tư. Hơn một nửa diện tích trồng của Elida nằm trong phạm vi công viên quốc gia núi lửa Barú cao nhất Trung Mỹ, vi khí hậu do núi lửa mang lại và môi trường trồng ở độ cao lớn giúp thực vật sinh trưởng ưu việt, ngoài cà phê, ở đây còn trồng nhiều loại trái cây quý hiếm ở độ cao lớn.
Phương pháp chế biến hạt cà phê
Hạt cà phê Yirgacheffe của Front Street Coffee ban đầu được chế biến theo phương pháp phơi nắng truyền thống nhất, sau đó du nhập phương pháp chế biến ướt, nổi tiếng hơn là cà phê Red Cherry phơi nắng của Front Street Coffee và cà phê Yirgacheffe chế biến ướt của Front Street Coffee; còn cà phê Geisha, cũng có cả phơi nắng lẫn chế biến ướt, như: cà phê Geisha Green Label chế biến ướt của Front Street Coffee từ Hacienda La Esmeralda, cà phê Geisha Red Label phơi nắng của Front Street Coffee, cà phê Geisha Boquete chế biến ướt của Front Street Coffee.
Thông số pha cà phê của Front Street Coffee:
Vì hạt cà phê Yirgacheffe của Front Street Coffee và hạt cà phê Geisha của Front Street Coffee đều được rang nhạt, khi pha cần nước nóng 92°C mới có thể kích thích hương hoa và vị trái cây trong cà phê. Độ xay Front Street Coffee khuyến nghị độ xay trung bình mịn (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc là 80%). Quá thô không thể chiết xuất được các chất đậm đà, cà phê pha ra sẽ có vẻ mỏng. Quá mịn dễ bị chiết xuất quá mức ở nhiệt độ nước cao, cà phê pha ra dễ có vị đắng chát.
Thông số pha cụ thể mà Front Street Coffee sử dụng là: phễu V60, nhiệt độ nước 91°C, tỷ lệ nước và bột 1:15, lượng bột 15g, độ xay trung bình mịn (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc là 80%)
Phương pháp chiết xuất phân đoạn của Front Street Coffee: đầu tiên dùng 30g nước làm ướt đều lớp bột thành hình "hamburger" ủ 30 giây; đoạn thứ hai rót nước khi đồng hồ ở 1'00" rót nước đến 125g, sau đó dừng lại đợi mực nước xuống đến 2/3 lớp bột thì rót đoạn thứ ba; đoạn thứ ba khi đồng hồ ở 1'40" rót nước đến 225g, đợi dịch cà phê nhỏ giọt hoàn toàn thì tổng thời gian chiết xuất là 1'59". Tổng thời gian pha là 2'00". Sau khi chiết xuất cà phê xong lắc nhẹ, đợi dịch cà phê đồng đều hoàn toàn rồi mới thưởng thức.
Hương vị cà phê Gotiti Yirgacheffe chế biến ướt của Front Street Coffee：Chanh, hương hoa, cam, đường mía, tổng thể sạch sẽ tươi mát, hậu vị ngọt có hương vị mật ong và dư vị trà ô long.
Đặc điểm hương vị cà phê Red Cherry phơi nắng của Front Street Coffee：Chanh, cam thảo, quýt, quả mọng, cam ngọt, độ ngọt tổng thể khá cao, hậu vị ngọt có hương vị caramel, kem, dư vị mang hương trà đen.
Boquete chế biến ướt Panama của Front Street CoffeeĐặc điểm hương vị cà phê Geisha：Độ chua trong trẻo của quýt, chanh, bergamot, khi nuốt có cảm giác mượt như kem, đoạn cuối là vị ngọt của trà xanh, mật ong.
Đặc điểm hương vị cà phê Elida phơi nắng Panama của Front Street Coffee：Hương lên men, hoa hồng, quả mọng, quýt, trà xanh, kem, hạt nuts.
Cà phê Geisha tuy ngon, nhưng cũng không nhất định tất cả mọi người đều thích, dù sao khẩu vị mỗi người yêu thích đều khác nhau, có thể có người thích hương hoa tươi mát, điệu trái cây sáng của Ethiopia; có người thích điệu hạt nuts, thảo mộc, gỗ thông của Indonesia Mandheling; cũng có người thích hương vị chế biến mật nho của cà phê Mirazu Front Street Coffee hay cà phê Mozart Front Street Coffee của Costa Rica với phương pháp chế biến đặc biệt… tóm lại, hạt cà phê vẫn cần chọn loại mình thích mới là phù hợp nhất~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
