Khách đến Front Street Coffee gọi một ly cà phê Golden Mandheling rồi sẽ tò mò đặt câu hỏi. Tại sao hầu hết cà phê Indonesia đều được chế biến bằng phương pháp wet-hulled thay vì washed hay natural? Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về wet-hulled là gì.Wet-hulled, còn gọi là wet-shelling（Wet Hulling）, trong ngôn ngữ địa phương còn được gọi là Giling Basah, là phương pháp chế biến độc quyền của Indonesia, đồng thời còn được gọi là phương pháp bán washed.Phương pháp washed là giữ lại lớp pectin để lên men, sau đó dùng nước sạch rửa sạch pectin còn sót lại rồi phơi nắng trực tiếp, hạt cà phê sẽ được bảo quản cùng với lớp parchment. Cònkhác với phương pháp washed,wet-hulled sử dụng phương pháp washed để lên men, sau đó bán sấy khô rồi dùng máy loại bỏ lớp parchment trước khi sấy khô lần cuối, hạt cà phê sẽ "trần trụi" bước vào giai đoạn bảo quản.Tại sao Indonesia chọn dùng wet-hulled để chế biến cà phê nhân xanh?Việc lựa chọn phương pháp chế biến nhân xanh thường dựa vào khí hậu tự nhiên và tài nguyên của vùng đó. Ví dụ phương pháp natural thường phổ biến ở những vùng khô ráo, nhiệt độ cao, thiếu nước; còn phương pháp washed thường phổ biến ở những vùng dễ có nước. Khí hậu ẩm ướt mưa nhiều của Indonesia khiến phương pháp natural cần phơi nắng lâu khó thực hiện. Front Street Coffee cho rằng wet-hulled tạo ra hương vị đậm đà hơn cho cà phê Indonesia, khiến hương thảo mộc gia vị của cà phê Indonesia càng rõ rệt hơn.Giải thích chi tiết quy trình wet-hulledGiống như washed, quả cà phê sau khi hái cần được xử lý càng sớm càng tốt, ở Indonesia, quả cà phê thường được nông hộ nhỏ tự loại vỏ đánh bột, bước này sẽ loại bỏ vỏ ngoài và một phần thịt quả của quả cà phê.Hạt cà phê sau khi loại vỏ sẽ được ngâm trong nước từ 1 đến 2 giờ và cọ xát lẫn nhau để loại bỏ một phần pectin.Hạt cà phê sau khi ngâm sẽ được nông hộ tự sấy khô lần đầu. Lúc này độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm xuống khoảng 20% đến 35%.Hạt cà phê sau lần sấy khô đầu tiên sẽ được đưa ra chợ để bán, lúc này lớp pectin của hạt cà phê chưa đông lại, ở trạng thái dính nhớp. Loại hạt cà phê này sẽ được thu mua gom lại và đưa đến nhà máy chế biến để xử lý bước tiếp theo.Hạt cà phê được thu gom và đưa đến nhà máy chế biến sẽ được sấy khô lần thứ hai trước tiên, bước này sẽ khiến độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống khoảng 18%.Hạt cà phê sau lần sấy khô thứ hai sẽ được cho vào máy bóc vỏ cà phê để chế biến wet-hulled, quá trình này sẽ loại bỏ pectin và lớp parchment của cà phê. Điểm khác biệt với các phương pháp khác là wet-hulled sẽ loại bỏ lớp parchment trước khi sấy khô lần cuối, còn washed thì giữ lại lớp parchment để sấy khô cho đến trước khi xuất khẩu vận chuyển mới bóc bỏ lớp parchment.Cuối cùng hạt cà phê sẽ được đưa đến sân phơi một lần nữa để sấy khô lần cuối, bước này sẽ khiến độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống 11%. Hạt cà phê sau khi sấy khô sẽ được đóng bao lưu trữ trong kho chờ vận chuyển xuất khẩu.Đặc điểm ngoại hình nhân xanh wet-hulledSau khi nhận được nhiều lô cà phê nhân xanh Mandheling chế biến wet-hulled, Front Street Coffee nhận thấy chúng có chung đặc điểm hình dạng hạt "như móng guốc dê".Điều này là do nhân xanh ẩm nửa cứng nửa mềm khi dùng máy bào bỏ pectin và lớp parchment dễ bị ép tổn thương, hạt bị tổn thương nứt ra như móng guốc dê, thường gọi là hạt móng dê."Hình móng guốc dê" là đặc điểm rất rõ rệt của Mandheling, không tính là hạt lỗi.(Bên trái là nhân xanh Lintong Mandheling, bên phải là nhân xanh Golden Mandheling)Đặc điểm hương vị cà phê wet-hulledÔng Hàn Hoài Tông từng miêu tả đặc điểm hương vị cà phê wet-hulled trong sách như sau: "Đây cũng là phương pháp chế biến hiếm có trên thế giới, vô tình tạo ra hương vị đặc biệt ít chua, đậm đặc và hương ủ của Mandheling."Qua nhiều năm cupping các loại cà phê Indonesia wet-hulled khác nhau, Front Street Coffee thấy đặc điểm của chúng thực sự khá thống nhất, độ chua của cà phê khá thấp, cảm giác miệng đậm đặc, có hương thảo mộc gia vị độc đáo.Nói nhiều như vậy rồi, cà phê wet-hulled được rang và pha như thế nào? Tiếp theo Front Street Coffee sẽ dùng cà phê PWN Golden Mandheling để rang và pha minh họa.Front Street Coffee: cà phê PWN Golden MandhelingVùng sản xuất: núi Gayo, Aceh, SumatraCấp: G1, tuyển chọn thủ công 3 lầnPhương pháp chế biến: wet-hulledFront Street Coffee rang cà phê Golden Mandheling wet-hulled như thế nào?Golden Mandheling thuộc loại nhân xanh có nhiều độ ẩm, so với hạt natural có độ lệch khá cao về độ ẩm, nên khi khử nước cần đặc biệt chú ý, nhân xanh có hàm lượng ẩm cao có thể thử đóng cửa gió ngay sau khi cho nhân xanh vào, ủ 30 giây rồi mở đến 3, cho đến khi màu nhân xanh chuyển thành xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió đến 4, sau tiếng nổ đầu tiên mở đến 5 (tối đa).Front Street Coffee khuyên nên ghi chép dữ liệu trước khi rang, như: độ ẩm, mật độ, vùng sản xuất, phương pháp chế biến của cà phê, nhiệt độ môi trường rang trong buồng rang, độ ẩm v.v., lên kế hoạch đường cong rang của bạn. Trong quá trình rang ghi lại các hiện tượng biến đổi hóa học và vật lý, điều này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn kết quả rang cuối cùng và giúp cải thiện đường cong rang.
Nhiệt độ lò đến 200°C thì cho vào, mở cửa gió 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa 160°C, cửa gió không đổi, rang đến 5 phút 40 giây, nhiệt độ lò 148°C, mặt hạt chuyển vàng, mùi cỏ xanh hoàn toàn biến mất, khử nước hoàn tất, điều chỉnh lửa đến 140°C, cửa gió chuyển 4; phút thứ 9 phút 40 giây, mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu và vệt đen, mùi bánh mì nướng rõ rệt chuyển thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của tiếng nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9 phút 54 giây bắt đầu tiếng nổ đầu tiên, giảm nhỏ lửa đến 60°C, mở toàn bộ cửa gió (điều chỉnh lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), cho ra ở 204.5°C.Front Street Coffee pha cà phê Golden Mandheling rang vừa-đậm như thế nào?Khi pha cà phê rang vừa-đậm, Front Street Coffee thường dùng phễu lọc KONO danh môn, vì bộ phận thoát khí duy nhất của phễu này là ở một phần tư gân, khi mực nước vượt qua phần gân, nước trong phễu không ngừng dâng lên, thông qua trọng lượng nước tăng áp lực, do cửa ra tương đối nhỏ, có thể kéo dài thời gian tiếp xúc giữa hạt cà phê và nước, theo dòng nước cuốn theo như vậy có thể mang ra các chất hòa tan hiệu quả hơn, thường có thể đạt được hiệu quả độ đậm đà cao như khách mong đợi.Độ xay: tỷ lệ qua sàng lưới 0.85mm là 75%Front Street Coffee trước tiên dùng lượng nước ủ bằng hai lần lượng bột cà phê, tức 30g nước để ủ, thời gian ủ là 30 giây. Dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125g thì chia đoạn, khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (bắt đầu tính giờ từ khi ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
