Là dòng cà phê hand-pour có độ rang đậm nhất trong danh sách hạt của Front Street Coffee, Front Street Coffee Mandheling và Front Street Coffee PWN Golden Mandheling sở hữu hương thơm phong phú của quá trình rang, kết cấu chắc và đậm đà, độ chua thấp, khi được rang ở mức đậm, chúng ta vừa có thể cảm nhận được vị đắng kéo dài, vừa có thể tận hưởng hương vị thảo mộc và gia vị đặc trưng, cùng hậu vị ngọt êm dịu, qua khứu giác và vị giác đồng thời cảm nhận hương thơm ủ kín độc đáo của nó, vô cùng thú vị.
Lúc này có thể có bạn sẽ thắc mắc, cũng đều là hạt cà phê rang trung đậm, tại sao chỉ riêng Mandheling mới mang hương vị độc đáo này?
Mandheling có nguồn gốc từ đảo Sumatra huyền bí của Indonesia, toàn bộ Sumatra được chia thành tám tỉnh, trong đó chỉ có tỉnh Aceh và tỉnh Bắc Sumatra ở độ cao lớn mới trồng cà phê Arabica với quy mô lớn. Điểm khác biệt lớn nhất so với nhiều vùng trồng cà phê khác là thời tiết địa phương Indonesia thay đổi thất thường, ẩm ướt mưa nhiều, độ ẩm quanh năm từ 70～90%, có khi buổi sáng trời nắng buổi chiều mưa lớn, bão tố nói đến là đến, lượng mưa hàng năm thậm chí đạt trên 2000mm.
Trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt như vậy, việc phơi hạt còn vỏ đến độ ẩm chỉ định là điều vô cùng khó khăn và tốn thời gian, mà Indonesia lại là cường quốc cà phê với mục đích sản xuất số lượng lớn, để rút ngắn thời gian chế biến hạt cà phê và bán ra thu tiền càng sớm càng tốt, người ta đã tự đúc kết ra một phương pháp bán ướt độc đáo: phương pháp giling basah.
Và hương thảo mộc mà chúng ta uống được từ cà phê hiện nay chính là đến từ phương pháp chế biến giling basah này, vì vậy người mới bắt đầu nên chọn Front Street Coffee Mandheling giling basah trước tiên. Nếu muốn theo đuổi hương vị đậm đà hơn, độ sạch tốt hơn, hãy mua Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, nó trải qua ba lần tuyển chọn thủ công + 1 lần tuyển chọn máy, dù là ngoại hình hạt cà phê hay hương vị đều thể hiện trọn vẹn đặc điểm biểu tượng của Mandheling.
Phương pháp giling basah (Wet Hulled), trong tiếng Indonesia được gọi là "Giling Basah", giống như các phương pháp chế biến truyền thống khác như rửa ướt, phơi nắng, mật ong, đã tồn tại và được thực hành trong sản xuất cà phê nhiều năm. Hiện nay cà phê giling basah vẫn chủ yếu được sản xuất tại Indonesia, trong đó chủ yếu là phía bắc đảo Sumatra và vùng trồng Sulawesi.
Ban đầu, nơi đây cũng chủ yếu chế biến bằng phơi nắng, nhưng chất lượng không ổn định, sau đó chuyển sang phương pháp bán phơi nắng tương tự Brazil. Nông hộ sẽ dùng máy tách vỏ quả cà phê trước, đổ trực tiếp vào một bể nước, vớt bỏ hạt còn vỏ lỗi nổi trên mặt nước, sau đó vớt những hạt chìm dưới đáy ra cho vào một thùng để lên men ngắn, thời gian lên men cụ thể tùy tình hình, thường chỉ vài giờ ngắn ngủi. Sau khi lên men trên vỏ hạt vẫn còn sót lại một phần nhỏ pectin, rửa sạch xong mới đem hạt còn vỏ phơi ngoài trời.
Tuy nhiên, nơi đây không khô hạn như Brazil, không thể sau khi tách vỏ quả cà phê lấy hạt còn vỏ dính dính rồi phơi ngoài trời vài ngày, vì ở Indonesia nóng ẩm mưa nhiều làm vậy chỉ khiến chúng mốc trực tiếp, nên chỉ có thể phơi gượng gạo một đến hai ngày.
Khi độ ẩm của hạt còn vỏ giảm xuống 30~50% sẽ được lái buôn thu mua, lúc này lớp pectin chưa đông lại, thân hạt vẫn nửa cứng nửa mềm, nhưng cần kịp thời đưa về xưởng chế biến dùng máy chuyên dụng mài bỏ vỏ hạt, để tránh lên men quá mức mà chua thối.
Do phương pháp giling basah khó tách vỏ hơn, nên máy cần dùng lực ma sát lớn hơn, để xé mở lớp giấy da bám chặt trên hạt sống. Ở giai đoạn này, thường chảy ra chất nhầy màu trắng hoặc xanh, do ngâm lâu trong chất nhầy và môi trường ẩm ướt, cuối cùng hạt sống trở nên mềm, trắng bợt phồng lên, hình thành màu xanh xám. Qua khuấy trộn ma sát, hạt sống cũng dễ bị nghiền nát hoặc ép thương, đặc biệt là hai đầu, tạo thành khuyết nhỏ, như hình móng dê, đây là lý do cà phê Sumatra có tỷ lệ hạt móng dê cao hơn.
Cần biết rằng, hạt cà phê có bốn lớp bảo vệ: vỏ quả, pectin, vỏ hạt, vỏ bạc, phương pháp giling basah lại bóc bỏ lớp bảo vệ thứ ba, thứ tư giữa chừng, nghĩa là hạt cà phê dùng giling basah trực tiếp lộ "hạt trong" ra để tắm nắng.
Sau khi hạt còn vỏ được máy mài bỏ vỏ hạt, sẽ tiếp tục phơi, cho đến khi độ ẩm đạt 12%~15%, thì có thể thu gom hạt cà phê vào bao đan, thường là 40kg và 80kg mỗi bao. Cuối cùng, những hạt sống này sẽ được đưa đi tuyển chọn máy đồng loạt, loại bỏ các loại tạp chất, và phân loại theo kích thước hạt.
Không chỉ vậy, do trước khi sấy đã loại bỏ cả bốn lớp bảo vệ, hạt hoàn toàn "lộ" mình trong nắng gắt hoặc không khí ẩm, tốc độ sấy sẽ rất nhanh, nên dù là thời gian lên men hay thời gian sấy, giling basah đều ngắn hơn quy trình rửa ướt truyền thống, cũng nhờ đó tiết kiệm nhiều nhân công.
Phương pháp giling basah tuy rút ngắn thời gian sấy hạt sống, nhưng do các khâu sản xuất thô ráp khiến tỷ lệ lỗi tăng cao. Đầu tiên là khuyết điểm tự nhiên có từ khi thu hoạch quả cà phê chắc chắn không thiếu, tiếp theo là "nghiền ép" phần tách vỏ, còn có hạt còn vỏ ẩm bị nhiễm ẩm trong quá trình vận chuyển, và ánh nắng hơi ẩm gây hại cho hạt sống lộ ra. Cuối cùng, thời tiết không quy luật mang lại sấy khô không đều cũng làm giảm điểm hương vị. Đây là lý do chính tại sao Mandheling cấp cao phải trải qua nhiều lần tuyển chọn thủ công như vậy.
Thao tác trực tiếp phơi bày trong môi trường ẩm ướt, tất yếu khiến hạt trong bị các loại nấm khuẩn sinh sôi, từ đó ảnh hưởng chất lượng cà phê cuối cùng. Nhưng thú vị là, "ô nhiễm" cũng không hoàn toàn xấu, như một số loại nấm khuẩn đã mang đến hương vị độc đáo cho cà phê Indonesia, học giới có nghiên cứu cho rằng, vị gỗ, vị tiên thảo, vị đất, vị gia vị của cà phê Sumatra, hẳn là do nấm mốc tạo ra. Cuối cùng, hạt cà phê qua một loạt phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa, chuyển đổi chất thành các hương thơm như caramel, chocolate đen, cà phê liền thể hiện hương thơm ủ kín có độ nhận diện cực cao, chính là cái chúng ta gọi là "hương vị vùng miền".
Từ đó có thể thấy, hương thảo mộc và vị gỗ trầm độc đáo của Front Street Coffee Mandheling, đều do độ ẩm địa phương cao, toàn bộ quá trình hậu kỳ buộc phải chia thành ba giai đoạn khác nhau để sấy hạt cà phê mà ra.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
