Là quê hương của cà phê, Ethiopia luôn là điểm hành hương của nhiều người làm cà phê chuyên nghiệp. Rất nhiều bạn bè đến với Front Street Coffee vừa bước vào đã hỏi có hạt cà phê Ethiopia không, có hạt Yirgacheffe không. Đúng vậy, dù là người mới bắt đầu tìm hiểu về cà phê hay những người sành cà phê, hạt cà phê Ethiopia với vị chua sáng rõ, vị ngọt như mật ong, cảm giác miệng sạch và tươi mát đều được đông đảo mọi người yêu thích. Trong bài viết này, Front Street Coffee sẽ nói về quốc gia sản xuất cà phê Ethiopia này.Tại sao hạt cà phê Ethiopia luôn có hạt to hạt nhỏ?Những người thường uống cà phê Ethiopia chắc hẳn đã nghe đến giống 【Heirloom nguyên chủng】, phần lớn các giống ở Ethiopia đều được đặt tên theo tên gọi này, thực ra là vì các giống ở Ethiopia quá nhiều, nó giống như ngân hàng gen tự nhiên của Arabica, một mặt vì giống đa dạng, việc phân loại nhận định rất khó khăn, mặt khác chính phủ Ethiopia vì cân nhắc bảo vệ cũng không muốn và không thể công khai thông tin về các giống này.Khái niệm giống, trong quá trình trồng trọt nông nghiệp chỉ có những cây được chọn lọc nhân giống mới được đặt tên loài và chi, cà phê là cây trồng bản địa của Ethiopia, các giống đều không phải do con người trồng, đương nhiên sẽ có các giống khác nhau lẫn lộn với nhau, nên được gọi chung là 【Heirloom nguyên chủng】, và đây cũng là lý do khiến hương vị Ethiopia đa biến khó kiểm soát.Vậy được rồi, tiếp theo chúng ta hãy cùng tìm hiểu cà phê Ethiopia được trồng và thu hoạch như thế nào.Nói chung, nông dân trồng cà phê có thể đồng thời trồng nhiều giống, cũng có thể chọn riêng những giống ưu tú hơn để bán. Điều khá đặc biệt là ở Ethiopia, tại đất nước này, phần lớn cà phê tồn tại ở trạng thái hoang dã, bán hoang dã, mọc trong ruộng, sân sau hoặc dưới tán rừng, người dân ở vùng nhiệt đới đều thích để trời sinh trời dưỡng, không mấy sẵn lòng tham gia các hoạt động trồng trọt chăn nuôi, sau khi quả chín, điều mà nông dân cà phê thu hoạch được thực ra là một đĩa lớn gồm nhiều biến chủng tự nhiên khác nhau, vì những quả này đều mọc dưới cùng một vùng thổ nhưỡng, sẽ hình thành hương vị tương đối tương đồng, đây là khung nền tảng hương vị của vùng sản xuất cà phê. Các giống cà phê Ethiopia đã được ghi nhận có gần 2000 giống, trong đó 1927 giống nguyên chủng, 128 giống du nhập từ bên ngoài. Nên nếu chỉ nhìn ngoại hình, các giống cà phê Ethiopia là một “Đại Quan Viên”, bên trong cái gì cũng có, dài, ngắn, gầy, béo.
Cây cà phê hoang dã địa phương thích hợp mọc dưới tán cây, đặc biệt thích mọc dưới tán rừng. Những loài cây có thể che nắng cho cà phê được gọi là “cây che bóng（Shade Tree, or Shadow Tree）”; cách trồng như vậy được gọi là “trồng cà phê dưới bóng râm（Shade-grownCoffee）”. Ưu điểm là có thể giảm tác động đến sinh thái, sinh vật đa dạng cũng sẽ giúp ức chế sâu bệnh. Khi phát triển đến giai đoạn trồng trọt, người ta sẽ dùng các loại cây lương thực địa phương như chuối để che bóng cho cà phê, có thể nói là một công đôi việc, thực ra để ý các vùng trồng trà trong nước chúng ta, cũng có thói quen trồng cây phượng để che bóng. Trong trạng thái nguyên thủy, nông dân cà phê chỉ là để những cây này phân bố với nhau do yếu tố tự nhiên, sau đó thu hoạch tập trung một lượng nhỏ cà phê trồng cùng nhau.Khi cà phê rời khỏi Ethiopia nơi nó sinh trưởng tự nhiên, tất yếu phải trải qua chọn lọc nhân giống và trồng trọt thương mại hiện đại cũng như nhu cầu phân cấp, dần dần hình thành thành phẩm với giống thống nhất kích cỡ thống nhất, đây là khác biệt lớn nhất giữa hạt Ethiopia và hạt các vùng sản xuất khác. Ngay cả Kenya giáp với Ethiopia, cũng đã chọn lọc nhân giống ra SL28 và SL34 làm giống trồng chính vào những năm ba bốn mươi của thế kỷ trước, năm mươi năm sau khi bắt đầu trồng cà phê, đồng thời du nhập hệ thống phân cấp phân biệt theo kích cỡ, như AA, AB, đây là sự khác biệt giữa nông nghiệp hiện đại và nông nghiệp nguyên thủy.【Hạt dài】có mặt ở tất cả các vùng trồng cà phê trên toàn Ethiopia, từ tỷ lệ thực tế quan sát được, vùng phía tây Jimma, bao gồm rừng Limu và Kaffa đều có nhiều giống hạt dài hơn, ở Sidamo hoặc Yirgacheffe tỷ lệ ít hơn.【Giống hạt nhỏ】ngoại hình khá tròn, thân hạt rất nhỏ, phần lớn nằm trong khoảng 14-15 mesh, giống này chắc hẳn là loại chúng ta quen thuộc nhất, vì hạt Huakui sử dụng chính là loại giống này.Đã kích cỡ không đồng đều vậy tại sao còn gọi là hạt cà phê single origin?Ý nghĩa ban đầu của hạt cà phê single origin là hạt cà phê từ một vùng sản xuất duy nhất, chứ không phải chỉ hạt cà phê của một giống duy nhất.Front Street Coffee cho rằng chỉ cần hạt được trồng từ cùng một vùng sản xuất, dù là kiểu phối trộn thu hoạch tự nhiên như trồng hỗn hợp ở Ethiopia, hay là kiểu phối trộn nhân tạo sau đó như phối trộn Panama Butterfly Geisha, đều thuộc cà phê single origin.Giới thiệu hương vị vùng đặc sản chín vùng cà phê specialty của Ethiopia1. Vùng đặc sản Yirgacheffe: độ cao 1800~2000 métYirgacheffe là một thị trấn nhỏ ở Ethiopia, độ cao 1700-2100 mét, là một trong những vùng trồng cà phê có độ cao lớn nhất thế giới, cũng là đại danh từ của cà phê specialty Ethiopia. Hồ Turkana, hồ Abaya, hồ Chamo mang đến cho nơi đây nguồn hơi nước phong phú. Trong thung lũng tách giãn lấy thung lũng sương mù(Misty valley)làm đại diện, sương mùquanh nămbao phủ, bốn mùa như xuân, gió nhẹ thổi qua, mát mẻ ẩm ướt, hàng nghìn loại cây cà phê sinh sôi nảy nở, nuôi dưỡng nên hương thơm hoa quả đan xen biến hóa khôn lường mang nét thổ nhưỡng độc đáo của Yirgacheffe. Cái gọi là hương vị Yirgacheffe, là chỉ vị chua trái cây chanh cam phong phú, hương hoa nhài nồng đậm, cảm giác miệng nhẹ nhàng thanh lịch, có vị trà, uống vào như trà chanh tươi mát sạch sẽ.Cà phê đại diện: Front Street Coffee Gotiti washed2. Vùng sản xuất Sidamo: độ cao 1400~2200 métSidamo nằm ở phía nam Ethiopia, hạt cà phê Sidamo trước đây còn bao gồm cà phê Yirgacheffe（Yirgacheffe）và Guji（Guji）. Nhưng hệ thống giao dịch ECX đã tách Yirgacheffe và Guji khỏi Sidamo. Cà phê Sidamo có vị chua trái cây phong phú, hương thơm mạnh mẽ, Front Street Coffee cảm thấy về mặt hương thơm so với Yirgacheffe thì không hề kém cạnh, rất phù hợp với những người thích hương vị mạnh mẽ nhưng không thích khẩu vị quá đậm, đạt được sự cân bằng và trung hòa hoàn hảo giữa hương thơm và cảm giác miệng.Cà phê đại diện: Front Street Coffee Huakui 8.0 natural3. Vùng sản xuất Limu: độ cao 1200~2000 mét|Sản lượng ít hơn, chủ yếu xuất khẩu sang thị trường châu Âu và châu Mỹ, trong nước không dễ mua, nhưng ở châu Âu và châu Mỹ rất được ưa chuộng, có ba phương pháp xử lý là washed, natural và semi-washed. Độ đậm đà của cà phê Limu rõ ràng thấp hơn, biểu hiện hương hoa và cam quýt cũng kém hơn Yirgacheffe và Sidamo, nhưng lại có thêm một luồng hương cỏ non và hương đường đen, vị chua trái cây sáng rõ.4. Vùng sản xuất Harar: độ cao 1500~2400 mét|hệ thống cà phê vườn|Harar độc tôn natural, là thành cổ phía đông, nhưng khu thành thị không trồng cà phê, cái gọi là cà phê Harar là chỉ cà phê được sản xuất ở cao nguyên Hararghe thuộc vùng Đại Harar. Do lượng mưa hàng năm chỉ có 1000 mm, toàn bộ đều áp dụng phương pháp xử lý natural. Về hương vị, cà phê Harar vốn nổi tiếng với [hương tạp] đặc biệt, là điển hình của hương vị thịnh hành thời cổ đại. Nếu hạt lỗi của Harar được chọn sạch, rất dễ uống được hương berry, hơi có chút hương tạp lên men dễ chịu.5. Jimma vùng sản xuất cà phê thương mại đại trà: độ cao 1350～1850 métJimmalà thủ phủ tỉnh Kaffa của rừng Kaffa, bản đồ hiển thị là jimma, nhưng bao tải cà phê lại đánh vần thành Djimmah. Đây là vùng sản xuất có sản lượng cà phê lớn nhất Ethiopia, chiếm 1/3 lượng xuất khẩu. Rừng Kaffa nổi tiếng với các giống hoang dã nguyên thủy,Jimmalà nơi tập kết cà phê của vùng này, nông dân có thói quen vận chuyển cà phê hái ở khu rừng đến Jimma, rồi trộn hàng trăm hàng nghìn giống với nhau, bán như cà phê thương mại, khiến hương thơm của nhiều giống ngon bị che lấp.Jimma washed specialty tuy không có hương cam và vần hoa của Yirgacheffe, nhưng phổ vị cũng khá sạch sẽ trong trẻo, tương tự specialty Trung Mỹ. Jimma thương mại cấp specialty rất phổ biến trong nước, may mắn còn có thể mua được Jimma ngon giá rẻ, uống ra được hương thơm thanh mát của vỏ chanh, không kém Sidamo. Tổng thể mà nói, Jimma là hạt phối trộn giá trung thấp khá tốt.6. Illubabor (vùng sản xuất cà phê thương mại đại trà): độ cao 1350～1850|hệ thống cà phê rừng/bán rừng|Vùng này nằm ở phía tây Ethiopia, giáp với Sudan, là vùng sản xuất cực tây, độ phức tạp gen cà phê chỉ sau rừng Kaffa, hạt rõ ràng lớn hơn Yirgacheffe và Sidamo, vị chua trái cây thiên thấp, độ sánh tốt, hương vị cân bằng, cà phê ở đây phần lớn được vận chuyển đến Jimma để phối trộn, hiếm khi bán riêng.7. Gimbi, Lekempti (vùng sản xuất cà phê thương mại đại trà): độ cao 1500～1800|hệ thống cà phê rừng/bán rừng|Vùng này có hạt natural và washed, ngoại hình hạt gần giống hạt dài của Harar, cũng có một lượng nhỏ cấp specialty khá được châu Âu châu Mỹ ưa chuộng. Phần lớn được mệnh danh là Harar của người nghèo, vị chua trái cây và hương trái cây kém hơn Illubabor, hương vị sáng rõ.8. Tepi/Bebeka (vùng sản xuất cà phê thương mại đại trà): độ cao 500～1900 mét|hệ thống cà phê vườn/rừng/bán rừng|Hai vùng sản xuất rất gần nhau, Tepi ở phía bắc Bebeka, có trang trại trồng cà phê với quản lý kinh doanh doanh nghiệp hóa, những năm gần đây đẩy mạnh hệ thống vườn, tăng thu nhập cho nông dân, sản lượng hàng năm khoảng 3000 tấn. Hai nơi đều có cà phê hoang dã, sản lượng không cao, hương vị khác biệt hoàn toàn với Harar và Yirgacheffe, vị chua trái cây thấp là đặc sắc lớn nhất, phù hợp làm hạt phối trộn, có natural và washed.9. Bên hồ Tana (vùng sản xuất đặc biệt): độ cao 1840 mét|hệ thống rừng|Cà phê của vùng sản xuất này còn gọi là cà phê tu viện, sản lượng hàng năm rất ít, chưa đến 10 tấn. Thực ra không thể gọi là vùng sản xuất, các tu viện Chính thống giáo phương Đông, nhà thờ, bích họa tôn giáo và thần thoại rải rác quanh hồ, tạo nên loại cà phê có “thần vị” nhất thế giới. Các tu sĩ tu viện châu Âu đã khai phá ngành trồng cà phê địa phương, sau đó chuyển sang do cộng đồng cà phê hoặc hợp tác xã của các làng xung quanh thị trấn quản lý. Ở đây không có vườn trồng chuyên biệt, cây cà phê phân bố tự nhiên trong rừng và vườn. Vào mùa thu hoạch, công ty thương mại cà phê Ethiopia sẽ đến thị trấn thu mua hạt cà phê mà nông dân thu hái.Trồng cà phê ở Ethiopia chủ yếu tập trung ở khu vực phía tây và phía nam, hộ nông dân nhỏ chiếm 90% tổng số trồng trọt, gần 1,2 triệu hộ nông dân nhỏ sống nhờ trồng cà phê, diện tích trồng của mỗi hộ ít hơn 4 ha, độ cao trồng trung bình từ 1000-2300 mét, mật độ trồng từ 1000-1800 cây cà phê mỗi ha, sản lượng mỗi ha gần 600 kg.Trồng cà phê ở Sidamo và Yirgacheffe phần lớn thuộc mô hình cà phê vườn, tức là nông dân trồng cà phê tự trồng cây cà phê gần khu sinh sống, và tự thu hoạch vào mùa thu hoạch, sau đó gửi đến nhà máy chế biến gần đó xây dựng dựa vào nguồn nước để xử lý thống nhất(hoặc do thương lái trung gian thu mua thống nhất). Ngoài một số ít trang trại trồng có thực lực, tự trồng, hái, xử lý hạt cà phê xanh độc lập, nhiều hạt cà phê từ các vùng khác nhau, giống trồng khác nhau sẽ được nhà máy chế biến xử lý tập trung, sau đó gửi đến nhà đấu giá để đánh giá phân cấp chính thức.Lấy Yirgacheffe làm trung tâm, từ Wenago phía bắc đến Gedeb phía nam, theo nghĩa rộng đều thuộc 「vùng sản xuất Yirgacheffe」. Vùng sản xuất gần thị trấn Yirgacheffe nhất:Thung lũng sương mù Yirgacheffe: tên tiếng Anh là Misty Valley. Từ khi vùng sản xuất Yirgacheffe du nhập phương pháp washed vào cuối thế kỷ 20, hạt lỗi nhờ đó giảm đi rất nhiều. Thương nhân cà phê địa phương Baghi(Abdullash Bagersh)vì nhớ nhung hương vị hạt natural truyền thống, nên đã cải tiến phương pháp xử lý hạt natural, nâng cao hương vị, giảm tỷ lệ lỗi, cho ra mắt ba loại hạt natural Yirgacheffe cực kỳ nổi tiếng là “Idido Misty Valley(Idido Misty Valley ), Biloya(Beloya), Aricha(Aricha)”.Yirgacheffe Aricha: Yirgacheffe Aricha, tên gốc là Idido. Nhà máy chế biến hạt cà phê nổi tiếng gần thị trấn Yirgacheffe; Thung lũng sương mù(tọa độ đỏ): vùng sản xuất gần Yirgacheffe nhất(xưa: Idido／nay: nhà máy chế biến hạt cà phê Aricha)Phía bắc thị trấn Yirgacheffe: Wenago Yirgacheffe Wenago, Dormorso Yirgacheffe Dumerso, điểm đỏ là Yirgacheffe(Yirgacheffe)Phía nam thị trấn Yirgacheffe: Konga Yirgacheffe Konga, Kochere Yirgacheffe Kochere: Yirgacheffe Kochere, cũng có người nói phát âm đúng phải là Kochere, Chelelektu Yirgacheffe Chelelektu.Yirgacheffe Gotiti: Yirgacheffe Gotiti, nằm ở Gedeb phía nam vùng sản xuất Yirgacheffe.Hệ thống giao dịch cà phê YirgacheffeTheo pháp lệnh của Ethiopia, hệ thống xuất khẩu cà phê có tổng cộng ba loại, (1) hệ thống nhà máy chế biến tư nhân lớn nhất xuất khẩu qua đấu thầu ECX; (2) hệ thống hợp tác xã; (3) hệ thống trang trại đơn lẻ. Trong ba hệ thống này, hợp tác xã và trang trại đơn lẻ không cần thông qua đấu thầu ECX đã có thể xuất khẩu trực tiếp, có thể nói là có khả năng truy xuất nguồn gốc/lý lịch sản phẩm hoàn toàn đáng tin cậy(traceability). Nhưng nếu truy đến tận gốc, hợp tác xã dù sao cũng là thu mua quả cherry do nông dân nhỏ thu hoạch để xử lý tập trung, không phải 100% có thể truy xuất, việc trang trại hóa trồng cà phê là xu hướng phát triển.Sàn giao dịch hàng hóa Ethiopia“Sàn giao dịch hàng hóa Ethiopia” (the Ethiopia Commodity Exchange, sau đây gọi tắt là ECX)do cựu chuyên gia kinh tế cấp cao Ngân hàng Thế giới（World Bank）, giám đốc Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế（IFPRI）Eleni Gabre-Madhin thành lập năm 2008. Ý định ban đầu khi thành lập ECX là muốn tạo ra sàn giao dịch hàng hóa đầu tiên của Ethiopia và thậm chí cả châu Phi, thông qua việc đưa vào cơ chế định giá, kho bãi logistics, phương tiện liên lạc tức thời và các quy tắc kỹ thuật giao dịch hiện đại, thay đổi tình trạng thị trường nông sản Ethiopia có rủi ro giao dịch cao, chi phí giao dịch cao, xây dựng thị trường hàng hóa hiệu quả, đáng tin cậy, minh bạch.ECX khi mới thành lập được ca ngợi rộng rãi, được cho là sẽ cải cách nông nghiệp Ethiopia, giảm đói kém và nghèo khó. Trước đây, nông dân Ethiopia thường vì bị bao phủ bởi truyền thông đưa tin, ECX tuyên bố, thông qua hợp tác xã nông thôn, ECX đã cung cấp kênh thị trường cho hơn 2,4 triệu hộ nông dân nhỏ. Mô hình vận hành giao dịch cà phê của ECX đại khái như sau: đầu tiên, nông dân bán quả cà phê cho nhà máy chế biến ướt địa phương, một số nhà máy chế biến ướt sẽ trả giá cao hơn để thu mua quả cà phê chất lượng tốt hơn. Nhà máy chế biến ướt sẽ gửi hạt xanh đã xử lý đến kho của trạm giao hàng.ECX tương đương với một “trung tâm tập kết phân phối”, đã làm được những điểm sau:1. Giá cả được bảo đảm tốt hơn, nó thu mua hạt cà phê từ tay nông dân với giá cố định và khá ưu đãi, sau đó tích trữ hàng;2. Phân cấp cà phê, loại tốt giá cao;3. Thông tin kịp thời, nông dân trồng cà phê có thể gọi điện, nhận ngay thông tin về giá giao dịch, trạm chế biến khu vực, kho cà phê khu vực;4. Thiết lập kho bãi&nhà máy chế biến, tính đến năm 2012, Ethiopia có 56 kho bãi, phân bố ở 17 địa điểm, trong đó 9 địa điểm có kho cà phê, giảm chi phí vận chuyển. Lấy khu vực Yirgacheffe làm ví dụ, trạm giao hàng là Dilla（Dila）, hạt xanh sẽ được dán nhãn theo vùng sản xuất, và phân cấp theo chất lượng hạt xanh cũng như kết quả thử nếm. Chất lượng tổng thể càng cao, giá bán càng cao. Thương nhân mua hạt xanh thông qua ECX, nhưng trên bao bì nhiều nhất chỉ ghi vùng sản xuất và thôn, ví dụ “Yirgacheffe: Konga”/“Yirgacheffe: Kochere”.Tên và giới thiệu hợp tác xã cà phêFarmers's Cooperative Union Liên minh hợp tác xã nông dânĐể thuận tiện cho hợp tác xã nông dân xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài, hợp tác xã nông dân các nơi đã tập hợp thành lập liên minh hợp tác xã riêng, ở Ethiopia hiện có 6 liên minh hợp tác xã (Farmers’ Cooperative Union), lần lượt là● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)Lợi ích của liên minh hợp tác xã là liên kết nông dân nhỏ phân tán với hợp tác xã thành một tập thể lớn, tham gia các dự án quốc tế, ví dụ như Firetrade, cung cấp một kênh xuất khẩu thống nhất để liên hệ với người mua bên ngoài, một tỷ lệ nhất định thu hoạch được trả cho hợp tác xã, hợp tác xã trừ chi phí quản lý, giữ lại một phần dùng cho phát triển cộng đồng, phần còn lại trả cho nông dân nhỏ, nông dân nhỏ có thể nhận thu nhập ổn định hơn, thuận tiện hơn, ứng phó với chi phí trồng trọt và sinh hoạt, đây cũng là lý do ngày càng nhiều nông dân nhỏ sẵn lòng tham gia hợp tác xã.Hợp tác xã Sigiga (1600-2500 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Kochere KochereSố lượng thành viên: 1862 ngườiChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, UTZ trồng bền vững, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Finchewan (1450-2000 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Wenago WenagoSố lượng thành viên: 1271 ngườiChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Konga (1750-2300 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 1556 ngườiChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Hafursa (1750-2300 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 1975 ngườiSản lượng hạt cà phê xanh hàng năm: 798000 kgQuy mô nông trại trung bình: tối đa 4 ha, sản lượng hàng năm mỗi ha khoảng 600 kgHợp tác xã có trạm chế biến ướtChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Resa (1000-1400 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Wenago WenagoSố lượng thành viên: 2719 ngườiCó thể cung cấp hai bộ máy chế biến cà phêChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Addis Katema (1000-1400 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Wenago WenagoSố lượng thành viên: 891 ngườiHợp tác xã có trạm chế biến ướtChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Biloya (1600-2500 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Kochere KochereSố lượng thành viên: 1203 ngườiCung cấp hai bộ máy chế biến cà phêChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Worka (1650-2700 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: GedebSố lượng thành viên: 305 ngườiSản lượng hạt cà phê xanh hàng năm: 457000 kgQuy mô nông trại trung bình: tối đa 4 ha, sản lượng hàng năm mỗi ha khoảng 699 kgHợp tác xã có tất cả máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơ Hợp tác xã Koke (1750-2300 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 828 ngườiCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, UTZ trồng bền vững, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Hama (1600-2500 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Kochere KochereCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Chichu (1410-2000 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-DilaSố lượng thành viên: 1675 ngườiQuy mô nông trại trung bình: tối đa 4 ha, sản lượng hàng năm mỗi ha khoảng 591 kgCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Michile (1410-2000 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-DilaSố lượng thành viên: 1206 ngườiQuy mô nông trại trung bình: sản lượng hàng năm mỗi ha khoảng 592 kgCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, UTZ trồng bền vững, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Hase Haro (1450-2000 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Wenago WenagoSố lượng thành viên: 1519 ngườiQuy mô nông trại trung bình: tối đa 4 ha, sản lượng hàng năm mỗi ha khoảng 591 kgCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Dumerso (1750-2300 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 246 ngườiCó thể cung cấp hai bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Tumticha (1410-2000 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 960 ngườiCó thể cung cấp hai bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Aramo (1750-2300 mét) (vùng sản xuất 90+)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 2254 ngườiCó thể cung cấp hai bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Edido (1750-2300 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 1044 ngườiCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Adame (1000-1400 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Wenago WenagoSố lượng thành viên: 533 ngườiCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Belekara (1000-1400 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-Wenago WenagoSố lượng thành viên: 685 ngườiCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Adado (1200-1700 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Sidamo-BuleSố lượng thành viên: 1128 ngườiCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơHợp tác xã Haru (1200-1700 mét)Vùng sản xuất trực thuộc: Gedeo-YirgacheffeSố lượng thành viên: 1187 ngườiCó thể cung cấp một bộ máy chế biếnChứng nhận: Fair Trade thương mại công bằng, Organic cà phê hữu cơĐây là lý do tại sao nhiều hạt cà phê Ethiopia đều được đặt tên và phân biệt theo nhà máy chế biến hoặc hợp tác xã, cũng là một trong những nguyên nhân khiến cùng một lô hạt cà phê trộn lẫn nhiều giống cà phê, thậm chí hương vị của các lô hạt cà phê khác nhau do cùng một nhà máy chế biến sản xuất cũng có sự khác biệt rõ rệt. Bộ Nông nghiệp Ethiopia có một bộ phận gọi là Cupping and Liquoring Unit CLU, chuyên phụ trách phê duyệt chất lượng cà phê xuất khẩu, trong đó bao gồm một nhiệm vụ rất quan trọng là định nghĩa cấp bậc; CLU đã tồn tại trước khi ECX xuất hiện.
Trước khi ECX xuất hiện, đối với cà phê xử lý ướt, cấp bậc xuất khẩu được chia thành G1 và G2; đối với cà phê natural, cấp bậc xuất khẩu là G3, G4, G5, có nghĩa là cấp cao nhất của natural là G3. Sau khi ECX xuất hiện, đã định nghĩa lại về phân cấp, phân cấp của washed không có khác biệt, còn đối với định nghĩa natural thì lần đầu tiên xuất hiện G1, đây cũng là lý do tại sao trên thị trường hiện nay xuất hiện natural Ethiopia là G1 và G2, còn G3 bắt đầu dần ít đi.Ngoài giống ra, chúng ta hãy cùng chú ý đến hệ thống phân cấp cà phê Ethiopia.Trong hệ thống phân cấp cà phê Ethiopia, bắt đầu bằng G, hệ thống phân loại tổng cộng 5+1 cấp là phổ biến nhất(Z là cấp mới xuất hiện gần đây), số càng nhỏ càng tốt, Ethiopia chủ yếu nhìn vào tỷ lệ lỗi, lấy “số lượng hạt lỗi được phép có trong mỗi 300 g hạt xanh” làm tiêu chuẩn, liệt kê như sau:Ethiopia du nhập xử lý ướt vào khoảng thập niên 1970, khi đó, washed được coi là phương pháp cao cấp hơn, vì dễ đạt được chất lượng đồng đều hơn. Do đó, những năm đầu chỉ có washed mới xếp được vào G1～G3, natural thì ở G4～G5. Tuy nhiên, những năm gần đây, làn sóng phục hưng natural xuất hiện trên thị trường, khiến hạt natural xếp được vào ba cấp đầu tiên cũng bắt đầu xuất hiện, và trở thành thường thấy.Trái: Sidamo washed Grade1 Phải: Sidamo washed Grade2Hạt washed Grade1 đại diện cho mỗi 300 g hạt xanh có 0～3 hạt lỗi; Grade2 đại diện cho mỗi 300 g có 4～12 hạt lỗi. Đương nhiên, thực tế tiêu chuẩn hạt lỗi của người bán và người mua chắc chắn có chút khác biệt(nếu không tại sao chúng ta có thể chọn ra được nhiều hạt lỗi như vậy?), nhưng so sánh tỷ lệ lỗi vẫn rất dễ phân biệt được. Hạt lỗi của G1 rõ ràng ít hơn G2, điều này cũng có nghĩa là, loại trừ ảnh hưởng của hương vị cụ thể và mức độ rang, hạt cà phê G1 của Ethiopia chất lượng tốt hơn, điểm số cao hơn so với hạt cà phê G2, điều này rất rõ ràng có thể phân biệt được ở hương vị lỗi, nhưng không nhất định có nghĩa là hạt G2 sẽ khó uống hơn G1, chỉ là nói G1 có ít hạt xấu hơn. Theo phương pháp phân cấp này, tốt xấu của hạt và độ đồng đều không có mối quan hệ tất yếu. Đồng thời, G1 và G2 cùng thuộc cấp Q1.Hạt cà phê xanh thường lẫn tạp chất và hạt xấu, và những hạt xấu này chính là cái chúng ta thường gọi là “hạt lỗi”.Các loại lỗi của hạt xanh● Hạt đen toàn phần (FullBlack)◎ Đặc điểm: toàn bộ hoặc một phần hạt xanh có màu đen không trong suốt.◎ Nguyên nhân hình thành: đen là do lên men quá mức, như lên men hoặc mùi hôi, mùi tạp dính bụi, mùi chua mốc.● Hạt chua toàn phần. Hạt chua một phần (FullSour.Partial Sour)◎ Đặc điểm: hạt có màu vàng nâu hoặc đỏ nâu được xác định là hạt chua.◎ Nguyên nhân hình thành: hạt chua là do trong quá trình thu hoạch và xử lý, hạt bị lên men nhiễm vi khuẩn.● Hạt bị mốc (FungusDamage)◎ Đặc điểm: hạt bị mốc giai đoạn đầu có điểm màu vàng nâu thiên đỏ nâu biểu thị bị bào tử vi khuẩn ăn mòn.◎ Nguyên nhân hình thành: hạt bị mốc thường là do trên hạt có bào tử nấm mốc, sau khi thu hoạch được bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm nào đó sẽ khiến nấm mốc phát triển nhiễm vào hạt.● Hạt bị sâu đục (Insectdamage)◎ Đặc điểm: phân biệt bằng lỗ đen nhỏ đường kính 0.3-1.5 mm, thường đều ở mặt trong của hạt cà phê.◎ Nguyên nhân hình thành: trong nông nghiệp cà phê sâu hại là nghiêm trọng nhất, khi quả còn ở trên cây sâu đã chui vào quả sinh sản.● Hạt nứt vỡ (Brokenbean)◎ Đặc điểm: hạt nứt vỡ thường có một vùng đỏ sẫm do oxy hóa.◎ Nguyên nhân hình thành: hạt nứt vỡ thường là do khi xử lý thịt quả hoặc xử lý khô, hiệu chỉnh máy móc không đúng và ma sát hoặc ép quá mức khiến hạt bị nứt vỡ.●Hạt chưa trưởng thành (Immature bean)◎ Đặc điểm: hạt chưa trưởng thành có thể phân biệt bằng vỏ ngoài màu trắng nhợt và vàng xanh hoặc điểm trắng trên vỏ ngoài.◎ Nguyên nhân hình thành: không phát triển trưởng thành hoàn toàn có nhiều nguyên nhân, thu hoạch không đúng quả chưa trưởng thành và quả ở vùng độ cao lớn vào cuối mùa không kịp chín.● Hạt dị dạng (Deformitybeans)◎ Đặc điểm: hình dạng bất thường, vết cắt lệch tâm hơi sưng to.◎ Nguyên nhân hình thành: khuyết tật sinh trưởng, yếu tố sinh lý.◎ Đặc điểm: hạt vỏ sò được hình thành do tách biến dạng từ bên trong hoặc bên ngoài cùng lúc.◎ Nguyên nhân hình thành: chủ yếu là do biến dị gen di truyền gây ra.◎ Đặc điểm: hạt nổi ngoại hình đặc biệt trắng hoặc phai màu, còn hạt xanh ngoại hình sẽ có đốm.◎ Nguyên nhân hình thành: do chế biến xử lý, nguyên nhân gây ra khuyết điểm này là bảo quản hoặc phơi khô không đúng, thường dẫn đến phai màu hoặc mật độ hạt thấp.Vì phân cấp của Ethiopia khác với Indonesia, thậm chí khác với Kenya bên cạnh, là dựa vào tỷ lệ lỗi của hạt cà phê để phân cấp, nên về kích cỡ hạt cà phê đều có sự không đồng đều rõ rệt, đặc biệt là sau khi rang, mức độ nở khi rang của các giống cà phê khác nhau cũng khác nhau, càng làm tăng thêm sự khác biệt về kích cỡ giữa các hạt cà phê. Nhưng không phải nói những hạt này không tốt,hạt không tốt, đều ở lại Ethiopia, cái gọi làmất đi ắt có được, chính là vì sự pha trộn giống không đồng đều về kích cỡ hạt và sự không đồng đều về kích cỡ hạt, mới khiến cà phê Ethiopia hình thành nên hương vị phong phú và hương thơm đa sắc.Front Street Coffee pha cà phê Ethiopia như thế nào?Front Street Coffee để chiết xuất đầy đủ đặc tính vị chua trái cây của vùng sản xuất Ethiopia, áp dụng nhiệt độ nước cao hơn và độ xay mịn hơn để chiết xuất, nhưng để tránh nhiệt độ cao gây chiết xuất quá mức, sẽ sử dụng phễu có tốc độ chảy nhanh hơn, như phễu V60. Phễu V60 có hình nón 60 độ, góc hình nón có thể khiến bột cà phê phân bố tập trung, khi rót nước cũng có thể khiến dòng nước tự động tụ về trung tâm phễu, bảo đảm thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê đủ, từ đó chiết xuất được dung dịch cà phê phù hợp. Ngoài ra, các gân ở mặt trong thân phễu V60, theo chiều kim đồng hồ xoắn ốc từ đáy kéo dài lên đến đỉnh, khiến giữa giấy lọc và phễu có đủ khoảng trống, làm cho dòng nước có độ linh động tốt, cộng thêm lỗ lớn ở đáy, tốc độ chảy của dòng nước tương đối sẽ nhanh hơn nhiều phễu khác.
Thông số pha cụ thể của Front Street Coffee là: phễu V60, nhiệt độ nước 90-91°C, tỷ lệ nước trên bột là 1:15, lượng bột 15 g, độ xay là BG#6m (tỷ lệ qua lưới rây tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc là 80%)Front Street Coffee áp dụng chiết xuất theo giai đoạn, lượng nước ủ là gấp 2 lần bột cà phê, tức là 30 g nước ủ 30 giây, rót nước dòng nhỏ vòng tròn đến 125 g rồi chia giai đoạn, khi mực nước giảm xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225 g thì dừng, thời gian chiết xuất toàn bộ là 2 phút.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
