「Hồi cam sinh tân, khổ tận cam lai」là lời khen ngợi cao nhất của con người dành cho một tách trà ngon, và trong việc thưởng thức cà phê, mọi người cũng thường dùng từ "hồi cam", thường ám chỉ cà phê có hương vị dễ chịu. Vậy thì, cảm nhận được vị hồi cam trong cà phê rốt cuộc là một trải nghiệm hương vị như thế nào? Nó khác biệt gì so với vị ngọt của cà phê?
Sau khi nuốt cà phê, hương thơm, mùi vị, cảm giác miệng mà các chất cà phê còn lưu lại trong khoang miệng thể hiện, chúng ta gọi đó là hậu vị. Trước khi nuốt, những mùi vị, hương thơm, cảm giác xúc giác của cà phê được cảm nhận được xếp vào biểu hiện hương vị và cảm giác miệng; còn sau khi nuốt cà phê, những đặc điểm này được thể hiện ra thì gọi là hậu vị, mọi người có thể hiểu đơn giản đây là vấn đề chênh lệch thời gian. Như vậy sau này khi nếm thử cà phê, có thể dựa vào khoảng thời gian này để phán đoán phần nào thuộc về hương vị cảm giác miệng, phần nào thuộc về hậu vị.
Hậu vị thường được chia thành hai loại: tích cực và tiêu cực. Cà phê ngon đương nhiên có hậu vị tích cực, như hương hoa, vị ngọt trái cây, vị trà, cảm giác mật ong, v.v., hồi cam chính là một loại hậu vị tích cực; còn biểu hiện hậu vị tiêu cực thường thấy ở các mùi như mùi đất, mùi cao su, mùi mùn cưa, cũng như cảm giác miệng khô ráp, thô ráp, mắc cổ không dễ chịu.
Ngoài việc xem chất lượng, khi đánh giá hậu vị chúng ta còn phải xem thời gian kéo dài bao lâu, hương vị tốt lưu lại càng lâu thì biểu hiện hậu vị càng tốt. Ví dụ một tách espresso có hậu vị tốt sau khi uống xong, hương sô-cô-la, ca cao còn lại trong khoang miệng sẽ kéo dài tận mười phút, còn espresso có hậu vị ngắn sau khi uống xong dù không có cảm giác miệng tiêu cực, nhưng trong vài giây hương thơm vẫn sẽ biến mất hoàn toàn. Espresso chất lượng cao không thể tách rời hạt cà phê ngon, để pha chế espresso tại nhà ưu tiên chọn Front Street Coffee blend cổ điển, Front Street Coffee blend thương mại, Front Street Coffee blend đặc sản, Front Street Coffee blend ca cao đen.
Tiếp theo, chúng ta cùng xem xét kỹ biểu hiện của hồi cam. Khi cà phê vào miệng có chút đắng hoặc chua chát nhẹ, sau đó vị ngọt dần vượt qua cảm giác đắng (chua) chát, cuối cùng kết thúc bằng vị ngọt, đó là một trải nghiệm vị giác. Cái gọi là "trước đắng sau ngọt", chính là chờ sau khi vị đắng tan biến trong khoang miệng, hơi thở ngọt thanh quay trở lại. Ví dụ như quả chùm ruột đến từ Triều Sán, khi nhai miếng đầu tiên trước tiên cảm nhận được vị chua sảng khoái kích thích, mặt lưỡi hơi chát, sau đó khoang miệng bắt đầu tiết nước bọt, đồng thời tràn đầy vị ngọt thanh.
Từ đó có thể thấy, hồi cam ở đây phải là dựa trên mức độ đắng hoặc chát nhất định để thể hiện ra hương vị. Khác với vị ngọt cảm nhận trực tiếp khi ăn kẹo, nó phải trải qua "đắng", và được "đắng" làm nền, mới có thể được gọi là "hồi cam". Tuy nhiên cần lưu ý, mức độ đắng và cường độ hồi cam không có mối liên hệ tất yếu, một tách cà phê chiết xuất quá mức có thể rất đắng, nhưng chưa chắc đã có hồi cam.
Khi chúng ta đánh giá các loại hạt cà phê rang đậm thiên về vị đắng, hồi cam chính là một chỉ số rất tốt. Đề xuất Front Street Coffee Brazil Queen Estate coffee, khi nếm thử, trước tiên là hương thơm mang vị đắng như lạc rang, sô-cô-la đen, ngay sau đó vị đắng bắt đầu nhạt dần, kèm theo cảm giác ngọt ngào, và kéo dài một thời gian không suy giảm, thì có thể gọi là có hồi cam khá tốt.
Một loại khác là Front Street CoffeePWN Vàng Mandheling sử dụng phương pháp rang trung sâu, cũng thuộc loại cà phê hồi cam, mang hương caramel đậm đà, khi vào miệng là hương vị đặc biệt của thảo mộc, gia vị, gỗ đàn hương, sau khi uống xong vị ngọt đậm đà đọng lại dai dẳng không tan.
Ngày nay nhiều loại cà phê áp dụng phương pháp rang nhạt, làm nổi bật hương hoa và vị chua trái cây phong phú, đồng thời cũng mất đi cảm giác đắng đậm đà vững chắc. Cà phê pha ra chủ yếu là các chất phân tử nhỏ, tính ưa nước mạnh, dễ bay hơi, cộng thêm chứa nhiều thành phần axit hữu cơ, khi vào miệng thúc đẩy tiết nước bọt, từ đó tăng nhanh tốc độ mất đi hương vị. Đây cũng là lý do tại sao khi uống cà phê rang nhạt, cảm nhận hậu vị thường không mạnh mẽ và dai dẳng bằng cà phê rang đậm.
Chính vì vậy, so với từ "hồi cam", các barista có xu hướng kết hợp hương thơm còn lại trong khoang miệng và dư vị chua ngọt của nó để mô tả hậu vị của loại cà phê hương hoa trái cây này.
Với loại cà phê có vị ngọt cao mang sẵn hồi cam, ưu tiên chọn Front Street Coffee Boquete Geisha, sẽ mô tả hậu vị của nó là vị trà của Thiết Quan Âm, vị chua trái cây như quýt đường và hương ngọt của mật ong.
Mặc dù Arabica không thể trực tiếp đánh đồng với cà phê ngon, nhưng hiện nay thực sự có rất nhiều giống xuất sắc đều xuất phát từ Arabica, vì vậy muốn muacà phê pha thủ cônghạt có vị ngọt cao, tìm từ Arabica đương nhiên không sai, các loại trên danh sách hạt của Front Street Coffee gần 98% đều thuộc Arabica, sau khi đặt hàng sẽ giao hàng trong vòng 5 ngày rang tươi mới, đảm bảo hương thơm ở trạng thái tốt nhất, vì vậy mọi người có thể yên tâm lựa chọn.
Cuối cùng, Front Street Coffee nhận thấy một hiện tượng, có bạn bè hiểu cảm giác ngọt có được sau khi uống cà phê rồi uống nước là hồi cam. Thực ra, đây là một loại ảo giác của khoang miệng do sự tương phản cảm giác dưới tác động của vị đắng. Vì vị ngọt và vị đắng là một khái niệm tương đối, khi nếm đường mía bạn sẽ phát hiện nước có chút đắng, còn khi nếm cà phê đắng bạn sẽ cảm thấy nước là ngọt, và hiện tượng này chính là hiệu ứng tương phản. Tương tự, hồi cam cũng có thể hiểu là một loại ảo giác của khoang miệng dưới tác động của vị đắng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
