Nhiều khi, chúng ta đến một quán cà phê xa lạ, không chọn ngay một loại cà phê hay hạt nào đó, mà nói với barista sở thích của mình và mong được gợi ý. Nhiều người sẽ nói mình muốn uống thứ "ngọt một chút", không ngờ sau đó barista lại bưng lên một ly "cà phê đắng" đen đậm, còn đặc biệt nhấn mạnh rằng nó có độ ngọt rất cao.
Khoan đã... chỗ nào ngọt chứ? Hoàn toàn không nếm ra được luôn? Chẳng lẽ barista nhầm rồi?
Cái "ngọt" trong miệng barista
Thông thường, khi một barista nhấp một ngụm cà phê đen, rồi nói: wow, ly cà phê này ngọt quá! Chữ "ngọt" ở đây bao gồm 2 tầng nghĩa, một là độ ngọt của cà phê cao, hai là cảm giác ngọt của nó tốt.
Cũng giống như giá trị độ ngọt của trái cây, độ ngọt của quả cà phê cao hay thấp chủ yếu chịu ảnh hưởng bởi giống, quản lý trồng trọt, độ cao, độ chín khi thu hoạch và các yếu tố khác, ví dụ độ ngọt của quả chín đỏ hoàn toàn phát triển cao hơn quả xanh. Còn phương pháp sơ chế sau thu hoạch, mức độ rang (thời gian) thì quyết định lượng chất ngọt mà hạt cà phê giữ lại, mức độ chuyển hóa đường, như cà phê honey, phơi nắng thì dễ thể hiện hương vị ngọt hơn.
Độ ngọt của một gói hạt cà phê đã rang có thể nói là một giá trị cố định tồn tại khách quan, còn cảm giác ngọt là cách mô tả hương vị bao gồm vị giác và khứu giác khi mọi người nếm thử nó. Lúc này, cảm giác ngọt cao hay thấp liên quan đến cách chiết xuất, thủ pháp, độ nhạy cảm giác của người nếm. Ví dụ Front Street Coffee khi uống Geisha Red Label phơi nắng thì cảm nhận được vị ngọt trái cây rõ rệt như dưa lưới, uống Yirgacheffe washed thì có vị ngọt mật gần như hương hoa, uống Heaven Bird thì có vị ngọt thanh như mía.
Vị đắng thấp, nên cảm giác ngọt cao
Nhiều bạn mới tiếp xúc với cà phê specialty, lý do không hiểu được cảm giác ngọt trong miệng barista phần lớn là vì mô tả "ngọt" này khác quá xa so với "cà phê đắng" mà mình uống hàng ngày. Nếu bạn cũng thấy cà phê đều đắng, chi bằng trước tiên tìm một loại hạt cà phê đắng thấp ngọt cao để dẫn bạn nhập môn.
Cảm giác ngọt của cà phê không tồn tại độc lập, chúng ta cảm nhận được vị ngọt chủ yếu dựa vào sự hài hòa giữa đắng và chua. Ví dụ hạt rang nông-trung vốn có ít chất đắng, sau khi chiết xuất hợp lý vị chua trái cây, cà phê sẽ dựa trên vị chua cao đắng thấp mà thể hiện cảm giác chua ngọt, khiến người ta liên tưởng đến hương vị của một số loại trái cây, khuyên mua Front Street Coffee Xizhua, Front Street Coffee Blackberry, Front Street Coffee Strawberry Candy · Geisha Blend, bạn có thể cảm nhận được vị đắng thiên thấp, độ chua trung bình, và vị ngọt cao.
Vị ngọt sau cơn đắng
Đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị giác, nhiều người hiểu nó là cảm giác khó chấp nhận, là vị dễ được cảm nhận nhất; còn vị ngọt mà đa số người theo đuổi, chỉ cảm giác dễ chịu do đường gây ra, nó khó cảm nhận hơn so với các vị giác khác. Nói đơn giản, mức độ cảm nhận của chúng ta với 4 vị là đắng > chua > mặn > ngọt.
Khi đắng và ngọt cùng tồn tại trong một bình cà phê, thứ chúng ta cảm nhận trước tiên thường là đắng, sau khi nuốt sẽ có một cảm giác ngọt lành đọng lại nơi cuống lưỡi. Cảm giác ngọt đáng yêu sẵn có của loại cà phê đắng này chính là thứ mọi người thường miêu tả là "hậu ngọt", tức cái gọi là ngọt sau cơn đắng, thường gặp nhất trong cà phê rang trung-đậm. Front Street Coffee Blue Mountain No.1, Front Street Coffee PWN Golden Mandheling thể hiện hậu vị caramel, socola đen, cùng vị hậu ngọt kéo dài.
Hương thơm tạo ra "ảo giác ngọt" cho lưỡi
Ngoài vị giác, thật ra chúng ta còn có thể cảm nhận cảm giác ngọt của cà phê từ khứu giác. Khứu giác chia làm hai giai đoạn, một là khứu giác trước mũi, một là khứu giác sau mũi. Khứu giác trước mũi là mùi cảm nhận được khi hít trực tiếp, chúng ta cảm nhận hương khô và ướt của cà phê chính là thông qua cách ngửi trực tiếp.
Sau khi cà phê vào khoang miệng, gai lưỡi trước tiên phán đoán mạnh yếu của chua ngọt đắng mặn, tiếp đó các chất hương thơm trong quá trình nuốt sẽ lẻn vào khoang mũi, lúc này não bộ chúng ta kết hợp hương vị đã nếm với hương thơm trong khoang mũi, từ đó thể hiện hương vị của một loại thực phẩm cụ thể nào đó trong ký ức, đây chính là khứu giác sau mũi.
Khi hương thơm cụ thể do khứu giác sau mũi mang lại khiến chúng ta liên tưởng đến thực phẩm rất ngọt, lúc này chúng ta sẽ vô thức thấy cảm giác ngọt của ly cà phê này rất cao. Front Street Coffee khi nếm thử Dorothy, liền liên tưởng đến cảm giác cắn miếng thịt quả mơ chín mọng, bèn vô thức nghĩ cà phê mang vị ngọt thanh của đào.
Chưa đủ ngọt, vậy chỉ còn cách thêm đường
Theo Front Street Coffee, mỗi người có thói quen ăn uống khác nhau, mức độ nhận biết chua ngọt đắng mặn đương nhiên sẽ có khác biệt, dù uống cùng một bình cà phê, có người thấy rất đắng, có người lại thấy rất ngọt. Nếu không muốn barista bưng lên bàn thứ mà bạn cho là "cà phê đắng", chi bằng khi gọi món thêm một câu, cà phê bạn muốn uống là chua ngọt trái cây, ngọt lành rang đậm, hương ngọt thơm, hay ngọt do thêm đường...
Nếu thật sự muốn nâng cao khả năng phán đoán cảm giác ngọt của cà phê, cùng barista thảo luận về "cùng một cảm giác ngọt", thì cần chúng ta không ngừng nếm thử các loại hạt với phong cách khác nhau, để não bộ tích lũy thêm ký ức về các hương vị ngọt khác nhau, cùng bạn bè thường uống cà phê thảo luận nhiều hơn, so sánh xem cà phê rốt cuộc sẽ thể hiện độ ngọt như thế nào.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
