Có lẽ không ít bạn sẽ giống như Front Street Coffee, khi nhắc đến cà phê ngọt hơn một chút, trong đầu ngay lập tức nảy ra hai câu trả lời, một là phơi nắng, hai là honey process. Cà phê phơi nắng thường nhấn mạnh hương thơm lên men của trái cây chín, cà phê honey process lại có xu hướng thể hiện cảm giác ngọt đầy đặn về vị giác, dường như trên thị trường, hai phương pháp chế biến hậu kỳ này đều lấy chữ "ngọt" làm chủ đạo.
Tại sao chúng ta lại yêu thích cà phê phơi nắng đến vậy?
Còn nhớ khi mới vào nghề, Front Street Coffee từng được hỏi một câu như thế này: "Trong nhiều loại hạt cà phê như vậy, bạn thích nhất loại nào?" Front Street Coffee lập tức trả lời: thích phơi nắng. So với các phương pháp chế biến khác, cột hương vị của cà phê phơi nắng luôn mang theo một loạt mô tả về trái cây, từ những nhóm phổ biến như quả mọng, cam quýt, mơ đào, trái cây nhiệt đới, đến một loại trái cây cụ thể như ổi, xoài, mít, đào mật, v.v., có thể nói là đầy đủ mọi thứ. Thử hỏi ai sau khi nhìn thấy đầy ắp trái cây như vậy mà không sinh ra một cảm giác ngọt ngào.
Phơi nắng, trong tiếng Anh gọi là Dry Process, Natural, hoặc Sun Dried đều có, nói đơn giản, chính là đem nguyên quả cà phê phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời một cách hoàn toàn rộng mở. So với các phương pháp chế biến khác, các bước thực hiện phơi nắng đơn giản hơn nhiều, chỉ cần có thời tiết tốt, tức là nắng to, bất kể là giàn phơi kiểu châu Phi, hay trên sân xi măng sạch sẽ, đều có thể trực tiếp trải quả ra để đón nhận ánh nắng.
Chính vì chế biến phơi nắng là phơi khô nguyên một quả cà phê, hàm lượng nước so với hạt washed đã hoàn toàn bóc vỏ và loại bỏ chất nhầy nhiều hơn rất nhiều, nên thời gian phơi khô cũng cần lâu hơn, thông thường là gấp 2 lần washed, ví dụ như vùng Ethiopia đầy nắng cần ít nhất 3 tuần mới có thể phơi khô hoàn toàn để lưu trữ. Còn ở Trung và Nam Mỹ, một số estate có điều kiện sẽ xây dựng giàn phơi bằng gỗ chuyên dụng hoặc nhà phơi có chức năng che nắng, để quả khô chậm hơn, từ đó mang lại mức độ lên men khác nhau, kiểu phơi nắng chậm này thường cần 4～5 tuần.
Về mặt hương vị, cà phê phơi nắng do tham gia phơi khô cùng với vỏ quả, thịt quả và chất nhầy, khi quả bắt đầu lên men, vi sinh vật tạo ra nhiều hợp chất bay hơi hơn, đặc biệt là các hợp chất ester, toàn bộ quá trình sẽ tạo ra một hương vị lên men nhất định, nên cà phê dễ thể hiện hương thơm đậm đặc gần giống trái cây nhiệt đới chín, cùng phổ vị phức tạp với hương lên men và cảm giác ngọt tròn trịa.
"Mật" của honey process là gì?
Honey process, dịch từ tiếng Anh Honey Process, còn gọi là Miel Proces, "mật" của honey process chính là từ Miel này, trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là mật ong. Cách gọi honey process sớm nhất được truyền ra từ Costa Rica, người địa phương thích gọi lớp keo dính nhớp bên trong quả là "Miel".
Phương pháp chế biến nghe thôi đã thấy ngọt này, tiền thân của nó là Pulped Natural (bán phơi nắng/phơi nắng vỏ quả) của Brazil, ban đầu được phát minh để tiết kiệm nước sản xuất. Về việc phương pháp honey process phát triển như thế nào ở Costa Rica, Front Street Coffee đã tìm ra hai mốc thời gian.
Nửa sau thế kỷ 20, Costa Rica cơ bản chủ yếu là sản phẩm washed, nhờ thiết bị bóc vỏ quả cà phê tiên phong và nhà máy chế biến ướt, có thể nói là người tiên phong của công nghệ washed hiện đại.
Khoảng thời gian từ 1997～2000, giá cà phê trên thị trường quốc tế liên tục giảm, để có thêm thu nhập duy trì cuộc sống, nhiều người trồng không còn bán quả cà phê trực tiếp cho các trạm chế biến lớn để thanh toán, mà bán sản phẩm của mình theo hình thức tự sản tự tiêu. Chính vì vậy, nông dân trồng cà phê có quyền kiểm soát trạm chế biến, đương nhiên có thể thử nghiệm nhiều hơn, quy trình bóc vỏ phơi khô được đưa vào sản xuất trong bối cảnh như vậy.
Honey process lần đầu xuất hiện trong tầm nhìn công chúng vào năm 2006, khi đó người nông dân tên Juan Ramón Alvarado với hai loại cà phê honey process đã giành giải nhất và nhì trong cuộc thi cà phê nhân xanh GOLDEN HARVEST Costa Rica do SCAA tổ chức lúc bấy giờ. Năm sau, lại xuất hiện tương ứng trong CoE Costa Rica lần đầu tiên, trong top 5 có 3 loại cà phê đều là honey process.
Đến năm 2008, Costa Rica trải qua một trận động đất lớn, khiến nhiều nơi xảy ra tình trạng mất điện và thiếu nước nghiêm trọng. Do đó, để đối phó với những vấn đề trước mắt, nông dân địa phương bắt đầu áp dụng quy trình "tiết kiệm nước" này. Mặc dù ban đầu nhiều người khá phản đối, họ cho rằng phương pháp chế biến phơi khô cùng với thịt quả và chất nhầy dễ hình thành lên men không kiểm soát, nhưng không ít nông trại sau khi thử nghiệm không chỉ thu được kết quả tích cực mà còn giảm đáng kể mức tiêu thụ nước, sau này còn phát triển ra nhiều phương pháp honey process khác nhau với biểu hiện hương vị đa dạng thông qua việc kiểm soát mức độ lên men của chất nhầy.
Tại sao honey process lại có nhiều phân loại đến vậy?
Về cách gọi tên, chúng ta thường nghe thấy black honey, red honey, yellow honey, white honey và các loại honey process mang màu sắc khác. Điều này là do chất nhầy chứa nhiều đường, nên khi hạt nhân xanh chỉ giữ lại chất nhầy tiếp xúc với không khí sẽ xuất hiện hiện tượng oxy hóa, bề ngoài hạt từ màu vàng trắng ban đầu dần chuyển thành vàng kim, theo thời gian không ngừng thúc đẩy quá trình lên men, hạt có thể chuyển thành đỏ đậm, thậm chí tím đen, cho đến khi hoàn thành phơi khô.
Về mặt lý thuyết, cà phê black honey, red honey thuộc nhóm màu đậm sẽ gần với phơi nắng hơn so với yellow honey, white honey thuộc nhóm màu nhạt, cảm giác lên men cũng rõ ràng hơn. Tuy nhiên cho đến ngày nay, trong ngành vẫn chưa có một tiêu chuẩn chính xác để phân định các loại honey process khác màu, phần lớn phụ thuộc vào nhà sản xuất, nên sẽ xuất hiện sự nhầm lẫn trong cách đặt tên, ví dụ "red honey" của nhà này sản xuất có thể được nhà khác gọi là "yellow honey".
Thời gian phơi của honey process nằm giữa phơi nắng và washed, từ 2 tuần đến 4 tuần. Tương tự, hương vị cũng thường có xu hướng nằm giữa phơi nắng và washed, phần lớn sẽ nghiêng về tông hương của phơi nắng, cà phê black honey giữ lại nhiều chất nhầy nhất thường có cảm giác ngọt như trái cây chín, mứt trái cây, nhưng lại kèm theo độ axit sáng vững chắc, đặc điểm này là điều mà phơi nắng truyền thống ít có được.
Cà phê đại diện cho black honey process không nhiều, chỉ có một loại là Front Street Coffee Blackberry, nó đến từ vùng Costa Rica, vì giàu hương trái cây nên được rang medium light, làm nổi bật hương vị hoa, quả mọng, nho, chocolate, ngọt cao chua thấp, hậu vị kéo dài.
Cà phê honey process và phơi nắng, loại nào ngọt hơn?
Tương tự như chỉ số độ ngọt của trái cây, độ ngọt của quả cà phê chủ yếu chịu ảnh hưởng của các yếu tố như giống, quản lý trồng trọt, độ cao, độ chín khi thu hoạch, ví dụ như độ ngọt phát triển của quả chín đỏ hoàn toàn sẽ cao hơn quả xanh, hạt ở độ cao lớn dễ lưu trữ nhiều chất ngọt thơm hơn.
Phương pháp chế biến đúng là cũng quyết định lượng chất ngọt mà hạt cà phê giữ lại, cũng như mức độ chuyển hóa đường, nhưng nhìn chung ảnh hưởng tương đối nhỏ, biểu hiện ngọt của cà phê còn phụ thuộc vào mô tả hương vị của vị giác và khứu giác khi thưởng thức. Do đó, chúng ta không thể nói trực tiếp honey process sẽ ngọt hơn phơi nắng, hay cà phê phơi nắng ngọt hơn honey process.
Cảm giác ngọt của cà phê không tồn tại độc lập, chúng ta cảm nhận được ngọt chủ yếu dựa vào sự hài hòa của đắng, chua, thơm, nên nếu thích cảm giác ngọt với kết cấu tròn trịa, body dày hơn, chúng ta có thể ưu tiên chọn cà phê phơi nắng, lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee phơi nắng Huakui, Front Street Coffee phơi nắng Emerald Red Label, Front Street Coffee phơi nắng Queen's Estate;
Nếu thích cảm giác ngọt với kết cấu nhẹ nhàng hơn, ngọt kèm chua, hậu vị thanh tao, có thể thử hạt honey process, mua Front Street Coffee Strawberry Candy · Geisha Blend, Front Street Coffee Blackberry, Front Street Coffee Mozart.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
