Tại sao hạt cà phê cần được chế biến?
Hạt cà phê là hạt của quả cà phê, vì vậy chúng ta cần loại bỏ vỏ quả, thịt quả, lớp pectin và vỏ trấu mới có thể lấy được hạt cà phê. Lúc này hạt cà phê là hạt xanh, thường có màu trắng, xanh lục hoặc vàng, sau khi rang mới trở thành hạt cà phê chín màu nâu sẫm. Quá trình loại bỏ vừa nhắc đến được gọi là chế biến, các phương pháp chế biến khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê, và đây cũng là trọng tâm của bài viết này.
Các phương pháp chế biến hạt cà phê phổ biến nào?
Các phương pháp truyền thống hơn bao gồm phơi nắng, rửa nước, bán rửa nước, chế biến mật ong, v.v. Trong những năm gần đây, ngày càng nhiều phương pháp chế biến mới lạ được sử dụng để tăng thêm hương vị, ví dụ như phương pháp chế biến yếm khí đang hot gần đây, phương pháp lên men thùng rượu, và phương pháp chế biến enzyme, muôn hình vạn trạng, không gì là không có.
Phương pháp chế biến phơi nắng là gì? Hạt cà phê như vậy có đặc điểm gì?
Phương pháp phơi nắng đúng như tên gọi là dùng ánh nắng mặt trời để phơi, phơi quả cà phê đỏ dưới ánh nắng mặt trời trong một tuần, đôi khi tùy tình hình sẽ tăng giảm thời gian. Đợi đến khi vỏ quả và thịt quả khô thành màu sẫm, sau đó dùng máy xát vỏ để loại bỏ vỏ quả và thịt quả, cuối cùng loại bỏ những hạt lỗi là hoàn thành.
Ưu điểm của phương pháp phơi nắng là chi phí thấp, không cần trả tiền thuê cho mặt trời, là phương pháp chế biến cổ xưa và truyền thống nhất. Nhưng nhược điểm là cần diện tích lớn để phơi hạt cà phê, và nếu là khu vực dễ mưa cũng không phù hợp với phương pháp phơi nắng. Một nhược điểm khác của phương pháp phơi nắng là vì khó nắm bắt được mỗi hạt đã phơi đến mức nào, nên những lô phơi nắng thô sơ sẽ có nhiều hạt lỗi hơn một chút. Về hương vị và cảm giác miệng, phương pháp phơi nắng vì quá trình phơi sẽ khiến thịt quả có một số tác dụng lên men, nên thường có hương trái cây, hương rượu đậm hơn, vị chua sẽ thấp hơn một chút.
Hạt cà phê Red Cherry mà Front Street Coffee ra mắt chính là Yirgacheffe phơi nắng, các bước chế biến sẽ kỹ lưỡng hơn so với phơi nắng truyền thống đơn giản. Quả cà phê đỏ mới hái, được sàng lọc thủ công, loại bỏ những hạt lỗi và những hạt quá chín hoặc bị sâu đục, giữ lại những hạt tốt. Sau đó đưa đến nơi phơi để xử lý khô, tất nhiên các vùng sản xuất khác nhau sẽ sử dụng giàn phơi khác nhau, có nơi dùng bạt chống thấm, giường cao, v.v., phổ biến nhất là giàn phơi kiểu châu Phi, thời gian phơi thường cần 27-30 ngày, cho đến khi cà phê chuyển sang màu tím sẫm, độ ẩm giảm xuống 11% mới coi là hoàn thành. Yirgacheffe phơi nắng có hương vị đậm đà hơn, tầng hương cũng phong phú hơn, mang hương rượu lên men, và độ ngọt cũng sẽ cao hơn.
Người ta nói hạt cà phê rửa nước chua hơn, sạch hơn? Tại sao?
Phương pháp rửa nước ban đầu được phát triển để giải quyết vấn đề nhiều khu vực thiếu ánh nắng đầy đủ để làm phơi nắng. Phương pháp rửa nước trước tiên loại bỏ các tạp chất không liên quan của quả cà phê trong bể nước, sau đó dùng máy loại bỏ thịt quả để loại bỏ vỏ quả và thịt quả, nhưng bên trong vẫn còn lớp pectin và vỏ trấu không thể loại bỏ, nên đặt trong bể lên men để vi sinh vật ăn lớp pectin. Sau khi ăn xong lại rửa bằng nước một lần nữa, đem đi phơi khô, sau khi phơi khô dùng máy xát vỏ để loại bỏ vỏ trấu để lấy hạt cà phê. Cuối cùng cũng là loại bỏ hạt lỗi.
Toàn bộ quá trình bể nước, lên men, bể rửa nước, v.v. đều cần một lượng lớn nước, nên được gọi là rửa nước. Ưu điểm của rửa nước là toàn bộ quá trình đều rất công nghiệp hóa, chính xác, nên chất lượng ổn định, cảm giác miệng sạch trong, đồng thời vị chua trái cây cũng sẽ rõ ràng hơn, vì quá trình rửa nước không có thịt quả tham gia lên men, nên hạt cà phê sẽ giữ được nhiều axit malic, axit citric và các chất chua thơm hơn. Đúng rồi, hương hoa của hạt cà phê rửa nước cũng sẽ nhiều hơn một chút.
Vì nhiều bước của rửa nước đều có thể loại bỏ hạt kém, giảm đáng kể tỷ lệ lỗi của cà phê, chất lượng ổn định hơn. Quá trình phơi khô không có thịt quả ở lớp ngoài, về hương vị mang độ chua cao, độ sạch cao hơn, làm nổi bật đặc điểm hương vị của một vùng sản xuất đơn. Vì vậy muốn hiểu "hương vị thổ nhưỡng"/"hương vị vùng miền" của một vùng sản xuất, Front Street Coffee khuyên nên bắt đầu từ lô rửa nước của vùng đó.
Rửa nước là một phương pháp chế biến mà Front Street Coffee rất yêu thích, trên danh sách có hàng chục loại hạt cà phê đều là chế biến rửa nước, nếu muốn nếm thử đặc điểm của hạt rửa nước, ở đây Front Street Coffee giới thiệu một loại hạt cà phê Yirgacheffe Gotiti của Ethiopia. Phương pháp rửa nước khiến cà phê Yirgacheffe thay đổi tình trạng không đồng đều trước đây, rang vừa nhạt càng giữ được hương cam quýt tươi mát và hương hoa trắng thanh lịch của Yirgacheffe, hương vị tổng thể sáng sủa và tinh tế.
Vậy trộn phơi nắng và rửa nước lại với nhau thì sao?
Có, chúng tôi gọi là bán rửa nước, trong một số trường hợp còn gọi là chế biến mật ong. Cách làm bán rửa nước là trước tiên giống như rửa nước loại bỏ tạp chất, vỏ quả, thịt quả, nhưng không cần ngâm để loại bỏ lớp pectin, mà sử dụng máy loại bỏ niêm mạc để loại bỏ pectin, sau đó phơi nắng, sau khi phơi khô dùng máy xát vỏ để loại bỏ vỏ trấu. Cuối cùng lại loại bỏ những hạt cà phê xanh có vấn đề. Hãy tua lại một chút, nếu chúng ta không sử dụng máy loại bỏ niêm mạc để loại bỏ pectin, mà trực tiếp đem đi phơi nắng, như vậy sẽ trở thành chế biến mật ong! Sau khi phơi khô, lại có thể dùng máy xát vỏ để loại bỏ pectin và vỏ trấu.
Điểm quan trọng nằm ở lớp pectin này, vì nó rất dính, giống như mật ong, nên mới gọi là chế biến mật ong, chứ không phải vì chúng ta thêm mật ong gì trong quá trình chế biến. Vậy khi rửa nước chúng ta giữ lại bao nhiêu lớp pectin sẽ trở thành yếu tố then chốt tạo nên sự khác biệt hương vị của chế biến mật ong. Nếu chỉ giữ lại khoảng 10% pectin để phơi nắng, gọi là "chế biến mật trắng", cà phê uống có cảm giác miệng sạch, khá giống rửa nước; chỉ giữ lại khoảng 25% pectin để phơi nắng gọi là "chế biến mật vàng", vì hạt cà phê sẽ chuyển sang màu vàng. Giữ lại khoảng 50% pectin thì gọi là "chế biến mật đỏ"; 100% giữ hoàn toàn pectin để phơi nắng chính là "chế biến mật đen". Pectin giữ lại càng nhiều, càng khó chế biến, cũng cần thời gian phơi lâu hơn, so với rửa nước, hương vị sẽ đậm đà hơn, phức tạp hơn, đa biến hơn.
Bán rửa nước còn gọi là phương pháp chế biến gọt ướt phải không?
Sumatra vào mùa thu hoạch quả cà phê lại đúng vào mùa mưa, rất phiền, nên họ cải tiến ra một phương pháp chế biến độc đáo khác. Các bước trước của phương pháp gọt ướt giống như phương pháp rửa nước, người Indonesia trước tiên loại bỏ thịt quả của quả cà phê sau đó lên men trong nước 3 giờ, rửa sạch niêm mạc, hạt cà phê xanh còn vỏ trấu phơi khô trong thời gian ngắn 2-3 ngày, gọt bỏ vỏ trấu của hạt còn vỏ ở trạng thái nửa mềm nửa cứng với độ ẩm 20-24%, rồi tiếp tục xử lý khô, cho đến khi độ ẩm của cà phê ở 13% thì có thể đóng gói.
Vì máy gọt vỏ sử dụng ma sát lớn hơn, xé mở lớp vỏ trấu dính chặt vào hạt xanh, qua ma sát khuấy trộn, hạt xanh cũng dễ bị nghiền nát hoặc ép tổn thương hơn, đặc biệt là hai đầu, tạo thành vết nứt nhỏ, gây ra hạt móng ngựa. "Hạt trần" sau khi loại bỏ lớp vỏ trấu khô rất nhanh, đồng thời trực tiếp tiếp xúc với môi trường ẩm ướt, chịu sự sinh sôi của các loại vi khuẩn. Khiến cà phê Indonesia mang hương gỗ, gia vị, thảo mộc độc đáo, chính là cái mà chúng ta gọi là "hương vị vùng miền".
Tin rằng có bạn đã bắt đầu tò mò hương vị Đông Nam Á rốt cuộc như thế nào, nếu chưa từng nếm thử cà phê Mandheling, Front Street Coffee khuyên có thể bắt đầu từ hạt cà phê khẩu phần Lintong Mandheling đóng gói nhỏ sử dụng chế biến gọt ướt, thể hiện hương vị Mandheling kinh điển, thuận tiện để chúng ta thử tại nhà một phen.
Tôi đã nghe nói về phương pháp chế biến yếm khí, hạt cà phê lên men thùng rượu, đó là gì?
Sau khi xem giới thiệu trên, bạn sẽ phát hiện trong quá trình chế biến thịt quả, đặc biệt là sự lên men của lớp pectin sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cà phê, nên mọi người bắt đầu động não về việc này, chế biến yếm khí, lên men thùng rượu chính là một trong những phương pháp chế biến mới phổ biến hơn.
Phương pháp chế biến yếm khí là sau khi loại bỏ vỏ quả và thịt quả, hạt cà phê còn lớp pectin được đặt vào thùng thép không gỉ, hút hết oxy, chỉ còn lại carbon dioxide, để vi khuẩn yếm khí hỗ trợ hạt cà phê lên men khoảng 18~24 giờ, tất nhiên cách làm và thời gian của mỗi estate sẽ có điều chỉnh khác nhau một chút (ví dụ không phải estate nào cũng có thùng thép không gỉ). Quá trình này cần rất chú ý đến lượng pectin, nhiệt độ, áp suất, độ pH và thời gian lên men, để phòng hương vị xảy ra sai sót một chút.
Phương pháp chế biến yếm khí có thể tạo ra cà phê có hương vị rất phức tạp, đa dạng, ví dụ như yếm khí phơi nắng thường thấy gần đây, được coi là thêm một số yếu tố vào hương vị phơi nắng truyền thống ban đầu, như mùi lên men.
Hạt cà phê Front Street Coffee Sidra và hạt cà phê Front Street Coffee Big Belly từ estate Finca Los Pirineos của nhà vô địch sử dụng chế biến yếm khí phơi nắng, lên men thời gian dài kiểm soát nhiệt độ khiến cà phê có vị chua ngọt trái cây chín đậm đà hơn và hương thơm lên men. Front Street Coffee Sidra thể hiện độ ngọt cao của nho, chanh dây, mứt trái cây, Front Street Coffee Big Belly lại có hương vị độc đáo của nước ép nho đen, gia vị.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
