Nếu nói cà phê là đắng, thì dù là người uống cà phê hay không uống cà phê, phần lớn mọi người đều không có ý kiến gì; nếu nói cà phê là chua, cũng có thể nhận được sự đồng tình của một bộ phận người; nhưng nếu nói cà phê là ngọt, e rằng sẽ bị cho là bị rối loạn vị giác!
Nhưng thực ra, từ khâu trồng trọt, sơ chế cà phê, đến rang, pha chế, trong mỗi quy trình, người ta đều cố gắng hết sức để làm cho cà phê trở nên ngọt hơn.
Trong cà phê đen mà chúng ta uống, hương vị chính vẫn chủ yếu là đắng hoặc chua, nhưng nếu trong một loạt cà phê chua hoặc đắng, chúng ta luôn có thể phát hiện một số loại cà phê ngoài vị chua và vị đắng còn có thêm chút vị ngọt, khiến chúng ta cảm thấy những loại cà phê này uống có vị ngọt hơn. Vậy thì cảm giác ngọt này rốt cuộc đến từ đâu?
Chú trọng hơn đến giống cà phê
Trong làn sóng cà phê thứ ba, người ta coi trọng vùng trồng; đến làn sóng cà phê thứ tư, vùng trồng đã trở thành nền tảng cơ bản, người ta chuyển sang theo đuổi những giống cà phê có hương vị tốt hơn, ví dụ kinh điển nhất chính là giống Gesha, sau khi tỏa sáng rực rỡ tại Panama năm 2004, cho đến nay, Gesha chính là từ đồng nghĩa với cà phê ngon. Ngoài ra, trong hai năm gần đây, giống cà phê Eugenioides thường thấy trong các cuộc thi cà phê (giống có độ ngọt rất cao), Chicho Gayo gây ấn tượng với ban giám khảo tại BOP năm 2022, cùng dòng số 74/75 xuất hiện thường xuyên ở Ethiopia.
Những giống cà phê có tên lạ lẫm này không phải mới xuất hiện gần đây, mà đã được sàng lọc và nhân giống từ nhiều năm trước. Giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của giống cà phê đối với hương vị cà phê, cũng giống như việc người tiêu dùng ngày xưa bắt đầu tiếp cận thông tin về vùng trồng vậy.
Sự chuyển biến trong phương pháp sơ chế
Phương pháp sơ chế cà phê có ảnh hưởng khá rõ rệt đến hương vị cà phê. Chủ yếu chia thành hai điểm, một điểm là chúng ta có thể phân biệt được sự thay đổi ngay từ tên gọi của phương pháp sơ chế, ví dụ sơ chế ướt, sơ chế khô, sơ chế ướt yếm khí, sơ chế khô chậm, v.v., lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee Blackberry, Front Street Coffee Mozart, Front Street Coffee Strawberry Candy thuộc phương pháp sơ chế mật ong; nếu thích cảm giác hồng trà, hãy mua Front Street Coffee Huakui; theo đuổi hương hạt dẻ, có thể thử Front Street Coffee Queen's Estate, Front Street Coffee 2013 Yunnan Typica.
Độ ngọt của cà phê có liên quan đến các chất tham gia quá trình lên men và mức độ lên men. Nói chung, càng nhiều chất tham gia lên men, mức độ lên men càng cao thì độ ngọt của cà phê càng cao. Ví dụ như so sánh giữa hai phương pháp sơ chế lớn là sơ chế khô và sơ chế ướt, trong sơ chế khô, chất tham gia lên men là toàn bộ quả cà phê, còn trong sơ chế ướt, 1-2 ngày đầu có pectin tham gia lên men, sau đó về cơ bản chỉ còn bản thân hạt cà phê. Vì vậy, hạt cà phê sơ chế khô sẽ có độ ngọt rõ rệt hơn so với sơ chế ướt.
Việc tăng thêm bước yếm khí, thêm enzyme để hỗ trợ quá trình lên men cà phê, kéo dài thời gian phơi sấy cà phê, đều có thể nâng cao mức độ lên men của hạt cà phê, và biểu hiện độ ngọt cũng sẽ rõ rệt hơn.
Vì vậy, nếu bạn muốn uống cà phê có độ ngọt tương đối tốt, có thể chọn hạt cà phê sơ chế khô, sơ chế khô yếm khí, sơ chế mật ong đen, sơ chế mật ong nho khô.
Một điểm khác là những thay đổi không thể nhìn thấy từ tên gọi. Ví dụ như phương pháp hái chọn quả chín đỏ toàn bộ đang phổ biến hiện nay. Trên danh sách cà phê của Front Street Coffee có một loại hạt cà phê tên là Front Street Coffee Red Cherry, thực ra đây là dự án "Kế hoạch Red Cherry" do một thương nhân cà phê nhân xanh người Hà Lan thực hiện vào năm 2007, nội dung chính là nâng giá thu mua quả chín đỏ toàn bộ, để khuyến khích nông dân trồng cà phê chỉ thu hoạch những quả cà phê chín đỏ hoàn toàn.
Tại sao quả chín đỏ toàn bộ lại quan trọng đến vậy, bởi vì quả cà phê chưa chín thường có màu vàng xanh hoặc đỏ nhạt, quả cà phê quá chín có màu đỏ tím. Hạt cà phê chưa chín sẽ khiến cà phê có vị chát xanh, hạt cà phê quá chín dễ bị thối rữa, khiến cà phê có vị trái cây thối, vị tạp. Vì vậy, muốn cà phê có chất lượng tốt, độ ngọt cao, hái chọn quả chín đỏ toàn bộ là biện pháp cần thiết. Khi thị trường tiêu dùng ngày càng coi trọng chất lượng cà phê, hái chọn quả chín đỏ toàn bộ đã trở thành một bước rất bình thường của cà phê đặc sản, nên cũng ít khi được nhấn mạnh trong phần giới thiệu phương pháp sơ chế.
Rang cà phê cho ngọt
Đến giai đoạn rang cà phê, chính là thể hiện những chất mà hạt cà phê đã tích lũy. Các phong cách rang khác nhau có thể khiến cùng một loại cà phê có sự khác biệt nhỏ trong biểu hiện hương vị. Ví dụ trong một số cuộc thi rang cà phê chỉ định, có thể mức độ rang của mọi người tương đương nhau, nhưng do phong cách thao tác của các nghệ nhân rang khác nhau trong quá trình rang, nên tồn tại việc hương vị chính của hạt cà phê là nhất quán, nhưng ở các hương vị chi tiết lại mỗi người một vẻ, có người thiên về theo đuổi chất chua cực hạn, có người thiên về sự cân bằng giữa chua và ngọt.
Nếu chỉ nói về mức độ rang, thì Front Street Coffee cho rằng cà phê rang trung bình có biểu hiện độ ngọt tốt nhất. Mọi người cũng có thể dựa vào mô tả hương vị để phán đoán, hương vị mô tả "dưa lưới, nho, trái cây chua nhẹ" và các loại trái cây thiên ngọt có thể phán đoán là hạt cà phê rang trung bình nhạt thiên trung bình. Hương vị mô tả "đường mía, siro phong, socola" và các hương vị ngọt rõ rệt có thể phán đoán là hạt cà phê rang trung bình đậm thiên trung bình.
Pha ra độ ngọt của cà phê
Khi hạt cà phê đã được quyết định, thì đại diện cho hướng đi lớn đã được xác định, không thể thay đổi. Nhưng ở biểu hiện chi tiết, vẫn có thể điều chỉnh thông qua các cách pha chế khác nhau. Trong đó, làm thế nào để pha ra độ ngọt của cà phê là vấn đề được mọi người quan tâm hơn cả.
Về phương pháp pha chế cụ thể, Front Street Coffee đã chia sẻ khá chi tiết trong các bài viết trước đây, ở đây chỉ tóm tắt đơn giản.
1, Tăng nhiệt độ nước rót một cách hợp lý có thể nâng cao độ ngọt của cà phê;
2, Rót nước theo từng giai đoạn có thể nâng cao độ ngọt và độ phức tạp của cà phê;
3, Lực khuấy đảo lớp bột cà phê càng lớn, càng dễ pha ra vị ngọt của cà phê, nhưng cũng dễ pha ra vị đắng tạp.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
