Nhiều bạn khi mới bắt đầu thường luôn đối mặt với nỗi phiền muộn vì chiết xuất quá mức! Cái gọi là "chiết xuất quá mức" chính là chỉ việc chiết xuất quá độ. Trong một hạt cà phê, lượng chất có thể bị nước hòa tan ra chiếm khoảng 30% tổng thể, tuy chỉ có bấy nhiêu nhưng chúng ta không thể hòa tan hết toàn bộ mọi thứ ra được.
Bởi vì bên trong ngoài những chất đáng yêu khiến chúng ta cảm thấy dễ chịu ra, còn có một số chất không đáng yêu sẽ khiến cà phê xuất hiện những biểu hiện tiêu cực như đắng, chát, tạp. Khi những chất này bị hòa tan ra với số lượng lớn, cả ly cà phê sẽ trở nên khó mà chấp nhận được. Vậy thì khi tình huống như thế này xuất hiện, chúng ta gọi đó là chiết xuất quá mức.
Nếu chúng ta không muốn uống một ly cà phê chiết xuất quá mức đắng không thể tả, đầy vị tạp, thì tốt nhất là tìm đúng thông số chiết xuất, kiểm soát tốt tỷ lệ chiết xuất của cà phê. (Chiết xuất không đủ cũng sẽ khiến cà phê xuất hiện vị chát, đắng, tạp, nhưng không nổi bật bằng) Và trong vô số thông số, độ xay, nhiệt độ nước, thời gian chính là ba yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chiết xuất. Nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người, sau khi ly cà phê chúng ta pha ra xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức, thì nên điều chỉnh và sửa chữa những thông số này như thế nào~
Trước khi chính thức học, xin mọi người trước tiên xác nhận vị đắng của cà phê mình pha có phải xuất phát từ chính hạt cà phê hay không, bởi vì nếu độ rang thiên về đậm, cà phê mang theo nhiều chất thuộc nhóm rang nướng, thì hương vị pha ra sẽ chủ yếu là tông đắng thuần, không thể trách việc chiết xuất được.
Những bạn không thích cà phê đắng thì hãy mua Front Street Coffee Strawberry Candy, Front Street Coffee Sidra, Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee Fruit Ding Ding…… những loại hạt single origin rang vừa nhạt này, bởi vì thời gian chịu nhiệt ngắn nên sở hữu nhiều vị chua trái cây hơn, cũng giữ lại hương hoa ở mức tối đa, có thể dễ dàng tránh được vị đắng, uống vào chua ngọt dễ chịu.
Độ xay của bột cà phê
Đầu tiên đối tượng chúng ta cần đặt nghi vấn chính là độ xay của bột cà phê, bởi vì rất nhiều bạn mới thường chính là do vấn đề ở độ xay mà dẫn đến cà phê bị chiết xuất quá mức. Dù sao độ xay không giống như những thông số khác có một giá trị số trực quan, nên điều này dẫn đến tuyệt đại đa số trường hợp, chúng ta chỉ có thể thông qua mắt thường để phán đoán một cách đại khái, rồi dễ vì phán đoán sai mà khiến cà phê xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.
(Đoán thử xem trong hai phần bột cà phê ở hình dưới, phần nào có độ xay thô hơn)
(Đáp án công bố, bên phải thô hơn! Bên trái là tỷ lệ qua sàng 85% của rây số 20, bên phải là 75%)
Lấy hình trên làm ví dụ, khi xay một loại hạt cà phê rang nhạt, độ thô chúng ta cần là cỡ hạt đường cát mịn, tỷ lệ qua sàng ở rây số 20 là 75%, nhưng vạch chia đang dùng hiện tại xay ra lại là một phần bột cà phê có tỷ lệ qua sàng ở rây số 20 là 85%. Nếu chỉ dựa vào mắt thường để phán đoán thì chúng ta rất khó phân biệt được phần bột cà phê này mịn hơn so với thiết lập, chỉ cảm thấy gần giống, rồi bắt đầu đưa vào pha chế.
Do hạt cà phê mịn hơn nên diện tích tiếp xúc với nước rộng hơn, vì vậy tốc độ hòa tan chất được nâng cao. Trong điều kiện những thông số khác không đổi, điều này sẽ khiến cà phê hòa tan ra lượng chất nhiều hơn so với chúng ta dự tính, rồi có xác suất xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.
Nên nếu chúng ta đang pha theo một công thức nào đó, nhưng phát hiện ly cà phê cuối cùng pha ra rất đắng, đầy vị tạp, thì có thể trước tiên điều chỉnh độ xay thô hơn. Thông qua việc làm thô giá trị hạt của bột cà phê để giảm hiệu suất chiết xuất, phòng ngừa chiết xuất quá mức. Dù sao những thông số khác đều có thể nhìn thấy, khi giá trị số của những thông số khác xuất hiện sai lệch so với giá trị số trong công thức, thì có thể bị chúng ta trực tiếp nắm bắt và sửa chữa.
Vậy nếu mọi người muốn hiểu một giá trị đại khái của bột cà phê xay ra ở độ xay hiện tại, Front Street Coffee khuyên mọi người có thể mua một cái rây số 20 từ trên mạng, điều này có thể giúp chúng ta có được một khoảng đại khái. Ví dụ như tỷ lệ qua sàng 75% của rây số 20 mà Front Street Coffee thường nhắc đến, chính là chỉ số lượng bột cà phê xay ra có thể đi qua rây chiếm 75% tổng thể.
Nhưng chúng ta cần biết là, tỷ lệ qua sàng chỉ có thể cung cấp cho bạn một tham khảo đại khái. Ví dụ như số lượng qua sàng có 75%, nhưng mà này 75% cà phê rốt cuộc mịn đến mức nào, có đều hay không, có bao nhiêu là bột cực mịn, thì đây không phải là việc mà nó có thể phán đoán ra được. (Bài viết liên quan→Rây số 20 sử dụng như thế nào)
Và ngoài việc bột cà phê bị xay mịn ra, còn có một vấn đề khác trên phương diện xay cũng sẽ khiến cà phê dễ bị chiết xuất quá mức. Đó chính là chất lượng xay không đủ cao, xay ra quá nhiều bột cực mịn.
Khi chất lượng của máy xay hạt không đủ cao, không chỉ bột cà phê xay ra có độ thô mịn vô cùng không đều, mà bột mịn cũng sẽ đặc biệt nhiều. Front Street Coffee thường nhắc đến, một lượng bột mịn thích hợp tồn tại có ích cho việc nâng cao tầng lớp hương vị, nhưng một khi vượt quá lượng, cà phê sẽ dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức! Bởi vì những chất trong bột mịn sẽ bị hòa tan ra dễ dàng hơn, bao gồm cả chất đắng.
Không chỉ vậy, bột mịn vì thân hình vô cùng nhỏ bé, khi pha chế nó còn dễ làm tắc giấy lọc, kéo dài thời gian chiết xuất, khiến những hạt có kích thước bình thường khác cũng nhận được sự chiết xuất quá mức.
Vậy với tình huống như thế này thì Front Street Coffee sẽ khuyên dùng dụng cụ rây bột, loại bỏ đi một phần bột mịn rồi mới bắt đầu tiến hành pha chế chính thức. Những việc cụ thể có thể tham khảo những bài viết trước đây của Front Street Coffee, ở đây sẽ không nói thêm nữa~
Thời gian chiết xuất quá dài
Tiếp theo chính là thời gian chiết xuất, thời gian chiết xuất chỉ thời gian mà nước tiếp xúc với bột cà phê, hòa tan ra chất. Khi thời gian chiết xuất chúng ta sử dụng khi pha chế càng dài, thì chất được hòa tan ra cũng tương đối càng nhiều. Nói cách khác, khi thời gian sử dụng khi chiết xuất càng dài, thì cà phê càng dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.
Nhưng thời gian như thế nào thì tính là dài lại không có một tiêu chuẩn, bởi vì bất kể thời gian chiết xuất là 2 phút, 3 phút, hay là 4 phút, chúng ta đều có thể pha ra một bình cà phê ngon, cụ thể phải xem sự phối hợp giữa thời gian và những thông số khác có thích hợp hay không, giống như bài 《Dùng nước bao nhiêu độ pha cà phê ngon nhất?》 mà Front Street Coffee chia sẻ trước đây một thời gian.
Vẫn là ví dụ đó, Front Street Coffee khi pha một bình 15g cà phê rang nhạt, sẽ dùng thông số là: "Nhiệt độ nước 92°C, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay là tỷ lệ qua sàng 75% của rây số 20, kết hợp pha theo ba giai đoạn". Vậy dưới công thức thông số này, 2 phút~2 phút rưỡi chính là thời gian chiết xuất tốt nhất của công thức này. Nếu thời gian đi đến 3 phút hoặc 4 phút, thì đối với công thức này mà nói, thời gian chiết xuất đã quá dài, phần lớn sẽ pha ra hết những biểu hiện tiêu cực như đắng, tạp, chát của cà phê.
Nếu thời gian thật sự đi đến 3, 4 phút, thì lúc như thế này chúng ta cần giảm bớt thời gian chiết xuất một cách thích hợp, giảm bớt những chất tiêu cực bị hòa tan ra. Mà yếu tố ảnh hưởng đến thời gian có rất nhiều, như việc bột mịn làm tắc mà Front Street Coffee nhắc đến ở trước chính là một trong số đó. Còn có việc sử dụng phễu lọc nữa! Kích thước đường kính lỗ thoát nước của phễu lọc, số lượng gân dẫn hướng, mức độ nhô ra đều sẽ tạo ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thoát nước. Nếu chúng ta muốn rút ngắn thời gian chiết xuất, nâng cao tốc độ thoát nước, thì không ngại sử dụng loại phễu lọc tốc độ nhanh như V60 có gân nhô ra, đường kính lỗ thoát nước lớn.
Ngoài ra, thời gian còn bị tốc độ rót nước của chúng ta khống chế. Trong tiền đề chưa hình thành tình trạng tắc, khi tốc độ rót nước của chúng ta càng cao, thì tốc độ thoát nước càng nhanh, thời gian chiết xuất càng ngắn, ngược lại cũng vậy. Nên nếu chúng ta muốn rút ngắn thời gian chiết xuất, nâng cao tốc độ rót nước một cách thích hợp cũng là một cách không tồi. (Nói đơn giản, chính là tăng dòng nước, trong cùng thời gian rót ra nhiều nước nóng hơn)
Nhiệt độ nước cao hay thấp
Cuối cùng chính là nhiệt độ nước, nhiệt độ nước cao thấp quyết định tốc độ hòa tan chất, nhưng vì Front Street Coffee trước đây có chia sẻ chi tiết trong 《Dùng nước bao nhiêu độ pha cà phê ngon nhất?》, nên ở đây sẽ không nói thêm quá nhiều. Nhưng thật ra nhiệt độ nước là thứ dễ phán đoán nhất, thông thường trong trường hợp những thông số khác không quá cực đoan, nhiệt độ nước đều sẽ ở khoảng 86~93°C.
Vẫn là công thức thông số ở trên, trong điều kiện những thông số khác không đổi, Front Street Coffee khi pha cà phê rang đậm thì nhiệt độ nước sẽ khống chế ở khoảng 86~88°C; còn khi pha cà phê rang vừa nhạt~rang nhạt thì khống chế ở khoảng 90~93°C. Khi chúng ta cảm thấy cà phê pha ra quá đắng, thì có thể thông qua việc giảm nhiệt độ nước một cách thích hợp để giảm hiệu suất chiết xuất.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
