Ngày nay, số lượng người có thói quen uống cà phê ngày càng đông, nhưng khi bước vào Starbucks, nhìn thực đơn đa dạng, nhiều bạn mắc hội chứng khó chọn bắt đầu đau đầu: loại cà phê nào không đắng? Loại cà phê nào ngon nhất? Thứ tự độ ngọt của chúng được sắp xếp thế nào?
Rất đơn giản, chỉ cần cà phê được thêm càng nhiều syrup thì càng ngọt, như Frappuccino; còn lượng sữa thêm vào càng nhiều thì hương vị cà phê càng bị pha loãng nhạt đi, vị đắng cũng khó nhận ra. Ví dụ như Espresso, như Mocha thêm sốt chocolate, và Caramel Macchiato thêm caramel.
Front Street Coffee phát hiện, phần lớn các bạn vào Starbucks tiêu dùng đều thích cà phê thêm sữa thêm đường, đối vớicà phê pour-overloại không thêm đường không thêm sữa này, đa số mọi người đều nói không thể chấp nhận vị đắng của nó. Tuy nhiên, qua nhiều năm kinh nghiệm của Front Street Coffee, có thể dễ dàng nhận ra,cà phê pour-oversở dĩ vị đắng rõ rệt, ngoài các yếu tố như giống cà phê, môi trường trồng trọt, nhiệt độ nước khi pha, thời gian pha và độ mịn xay của hạt cà phê, còn có một yếu tố quan trọng nhất là mức độ rang của hạt cà phê. Nếu hạt cà phê được rang đậm hơn, cùng với độ đậm đà tăng lên thì độ đắng cũng tăng lên.
Ai cũng biết, hạt cà phê xanh có màu xanh nhạt, theo quá trình rang, màu hạt cà phê từ xanh nhạt dần chuyển sang nâu, thậm chí nâu đậm. Khi mức độ rang của hạt cà phê càng sâu, phản ứng Maillard cũng diễn ra, protein và các chất polysaccharide biến thành sắc tố nâu đen có phân tử khổng lồ, và chính sắc tố này là nguồn gốc tạo nên vị đắng của cà phê. Phân tử sắc tố càng lớn, vị đắng càng đậm, vị chua càng yếu, cảm giác trong miệng cũng càng dày.
Hơn ba mươi loại hạt trên menu hạt của cửa hàng Front Street Coffee đều có thể chứng minh kiến thức trên. Hãy dùng hai loại hạt có hương vị cực đoan nhất để so sánh:
Front Street Coffee hạt cà phê cà chua bi Kenya
Vùng sản xuất: Thika, Kenya
Nhà máy chế biến: Nhà máy chế biến mật ong Asali
Độ cao: 1550m～750m
Giống: SL28, SL34
Phương pháp chế biến: Rửa K72
Front Street Coffee hạt cà phê PWN Golden Mandheling
Quốc gia: Indonesia
Vùng sản xuất: Núi Gayo, Aceh, Sumatra
Độ cao: 1100m～1600m
Giống: Ateng
Phương pháp chế biến: Wet-hulled
Gợi ý pha chế
Thông số pha chế Front Street Coffee gợi ý sử dụng là:
Phễu lọc: Phễu Kono 【Golden Mandheling】; Phễu V60 【Kenya】
Nhiệt độ nước: 86°C 【Golden Mandheling】; 93°C 【Kenya】
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: EK43s#11 (tỷ lệ lọt sàng rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc 70-75%) 【Golden Mandheling】;
EK43s#10 (tỷ lệ lọt sàng rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc 80%) 【Kenya】
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng phương pháp chiết xuất phân đoạn, dùng 30g nước để ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, khi mức nước giảm sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mức nước giảm sắp lộ mặt bột thì lấy phễu lọc ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Mô tả hương vị
【Front Street Coffee cà chua bi】hương ướt có cà chua chín và hương hoa, khi vào miệng có hương vị cà chua bi và mận chín, độ chua sáng, cảm giác trong miệng sạch và phong phú, giữa vị ngọt nổi bật, có cảm giác nước ép, dư vị hương quả mọng và ngọt đường vàng, kèm hương trà xanh.
【Front Street Coffee PWN Golden Mandheling】nhiều tầng lớp biến đổi, đậm đà sạch sẽ, độ cân bằng cao, hương hạt dẻ và caramel nồng đậm, mang hơi thở chocolate, dư vị kéo dài.
Front Street Coffee cà chua bi Kenya
Hạt cà phê cà chua bi của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sở dĩ có vị chua sáng và sạch, ngoài việc vì mức độ rang nhạt, còn vì đất đỏ giàu axit phosphoric tại Kenya, và phương pháp chế biến K72 của chúng.
K72 là gìphương pháp chế biến?
Phương pháp chế biến K72, còn gọi là phương pháp chế biến rửa lên men 72 giờ kiểu Kenya. Hạt cà phê Kenya áp dụng phương pháp chế biến lặp lại chu trình rửa sau khi lên men, thu hoạch trong ngày thì chế biến ngay, sàng lọc những quả cherry chất lượng tốt nhất để bóc vỏ, lên men, thời gian lên men là 24 giờ, sau 24 giờ dùng nước sông sạch rửa, lặp lại 3 lần để đạt 72 giờ.
Front Street Coffee Golden Mandheling
Mandheling sở dĩ được thế giới biết đến, còn nhờ vào độ đậm đà tuyệt vời của nó. Trong đó còn có một câu chuyện.
Mandheling vốn là tên một bộ tộc ở Indonesia, việc nó trở thành tên hạt cà phê cũng có một câu chuyện. Ban đầu quân lính Nhật Bản sau khi thuộc địa hóa Indonesia trở về Nhật Bản, vẫn nhớ mãi loại cà phê ngon tại địa phương, bèn nhờ quan hệ bạn bè thương mại, xin người địa phương giúp thu gom hạt cà phê chất lượng tốt, trong đó có loại Mandheling này. Người Nhật rất yêu thích loại hạt cà phê này, bèn hỏi tên, vì nguồn gốc thương mại không tiện tiết lộ, người địa phương tiện miệng nói "Mandheling", từ đó Mandheling vô tình trở thành một loại hạt cà phê.
Còn người địa phương mà người bạn đó tìm chính là ông chủ của công ty Indonesia PWN (Pwani Coffee Company), sau đó công ty PWN đã đăng ký Golden Mandheling thành thương hiệu của mình. Golden Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chính là Golden Mandheling của công ty PWN.
Phương pháp chế biến đặc biệt wet-hulled
Mandheling phần lớn sử dụng phương pháp chế biến hạt cà phê đặc trưng của Sumatra——wet-hulled. Phương pháp wet-hulled tạo nên hương vị đặc biệt của Mandheling, có thể nói Mandheling và phương pháp wet-hulled có mối quan hệ gắn bó
Do thời tiết địa phương thường mưa nhiều, bão không ngừng, không thể đạt được thời tiết tốt cần thiết cho phơi nắng, hơn nữa kinh tế địa phương không tốt, cũng không thể sử dụng phương pháp rửa nước tốn kém hơn, do đó đã hình thành phương pháp wet-hulled mang đặc sắc địa phương. Hiện nay ngành cà phê Indonesia phát triển không còn cảnh nghèo khó như ban đầu, các estate, công ty có điều kiện nhất định có thể sử dụng phương pháp rửa nước cũng không ít, nhưng tại sao không từ bỏ phương pháp wet-hulled, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng phương pháp wet-hulled là yếu tố đưa cà phê Mandheling ra thế giới, hễ nhắc đến cà phê Mandheling là nhớ đến phương pháp wet-hulled, nên chúng đã là mối quan hệ bổ trợ lẫn nhau.
Các bước cụ thể của phương pháp wet-hulled có thể chia thành hai giai đoạn sau:
Giai đoạn thứ nhất, dùng máy bóc vỏ bằng gỗ bóc vỏ và thịt quả, sau khi lên men 3 giờ, tiến hành phơi, khiến độ ẩm giảm xuống 30-50% bán khô bán ướt.
Giai đoạn thứ hai, loại bỏ pectin và lớp vỏ lụa, tiếp tục phơi khô giai đoạn sau, quá trình sấy khô cần 2-4 ngày, độ ẩm giảm xuống 12-13%.
Ngoài phương pháp wet-hulled thông thường, còn có một phương pháp wet-hulled ủ lâu năm. Hạt cà phê sau khi qua phương pháp wet-hulled thông thường, sau đó niêm phong vào kho 2~3 năm. Môi trường kho phải có điều kiện mát mẻ, thông gió, và phải định kỳ đảo hạt, phòng ngừa mốc hỏng. Trong thời gian đó độ chua của hạt cà phê dần giảm chuyển thành đường, màu sắc cũng trở nên sâu hơn, phần lớn là nâu vàng hoặc nâu đậm. Hạt cà phê Mandheling sử dụng phương pháp chế biến này trên menu hạt của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) được gọi là hạt cà phê Mandheling ủ lâu năm.
Panama Geisha
Nếu hỏi có loạicà phê pour-overngọt không, thật sự có! Ví dụ, trong mắt Front Street Coffee, Geisha xanh lá washed của Hacienda La Esmeralda Panama có tỷ lệ giá trị cực cao.
Nhắc đến Geisha, không thể không nhắc đến Hacienda La Esmeralda. Hacienda La Esmeralda chính là người phát hiện ra hương vị Geisha, cũng là người quảng bá cà phê Geisha. Giống Geisha này được du nhập vào Panama từ những năm 1960 vốn không ai biết đến, nhưng sau hơn 40 năm tích lũy, đã giành chức vô địch trong cuộc thi BOP năm 2004 và nổi tiếng khắp nơi, được thế giới biết đến.
Hạt cà phê Geisha được coi là giống cà phê sáng nhất, phong phú nhất và có thuộc tính hương thơm mạnh mẽ nhất. Cây cà phê Geisha sinh trưởng ở vùng có độ cao rất cao, và có lá hình dài mảnh đẹp. Quả cà phê Geisha và hạt cà phê Geisha xanh so với các loại cà phê chất lượng cao độ cao khác cũng hơi dài mảnh. Geisha có vị ngọt đầy đặn, cảm giác trong miệng cực sạch, hương thơm phong phú trải dài từ hương quả mọng, cam quýt đến hương xoài, đu đủ và đào. Một dư vị rất rõ của bergamot (cam bergamot) cũng là thuộc tính cupping điển hình của nó. Hạt cà phê Geisha thường là quán quân trong các giống cà phê. Đánh giá cupping hạt cà phê Geisha độ đậm đà vừa phải.
Hacienda La Esmeralda chia giống cà phê Geisha của mình thành ba cấp độ: nhãn đỏ, nhãn xanh lá, nhãn xanh dương. Và để duy trì hình ảnh thương hiệu của estate, từ năm 2021, đã hủy bỏ nhãn xanh dương thuộc thương hiệu Geisha.
Geisha nhãn xanh lá
Nhãn xanh lá, không phải là lô thi đấu độc lập, là giống Geisha trồng không tham gia đấu thầu nhưng chất lượng vẫn xuất sắc. Chọn độ cao trồng 1600-1800m, sản xuất từ các lô vi mô khác nhau như Jaramillo, Canas Verdes và trộn hạt. Thường có người hỏi sự khác biệt giữa nhãn đỏ và nhãn xanh lá là gì, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đưa ra câu trả lời dễ hiểu nhất, là nhãn đỏ có thể truy xuất đến lô nhỏ nào, còn nhãn xanh lá là hạt trộn không thể truy xuất. Do áp dụng mô hình trộn hạt, không ghi chú chi tiết trên lô, nên đôi khi sẽ xuất hiện nhãn xanh lá và nhãn đỏ có độ tương đồng hương vị rất cao, nhưng lần xuất tiếp theo có thể lại có khác biệt, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cảm thấy uống nhãn xanh lá giống như mua vé số vậy, có lẽ lô lần này uống được chính là hương vị nhãn đỏ. Geisha nhãn xanh lá sẽ áp dụng phương pháp chế biến phơi nắng/rửa nước.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Geisha nhãn xanh lá washed Hacienda La Esmeralda có hương nhài và hương gừng tươi mát, độ chua sáng như cam quýt, cảm giác trong miệng dày và mọng nước.
Front Street Coffee hạt cà phê Geisha nhãn xanh lá Hacienda La Esmeralda
Vùng sản xuất: Vùng sản xuất Boquete Panama
Estate: Hacienda La Esmeralda
Độ cao: 1600m～1800m
Giống: Giống Geisha
Phương pháp chế biến: Rửa nước
Gợi ý pha chế hạt cà phê Geisha nhãn xanh lá Hacienda La Esmeralda của Front Street Coffee
Phễu lọc: V60 #01
Lượng bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Độ mịn xay: EK43s#10.2
Nhiệt độ nước: 91°C
Front Street Coffee xét thấy mấy loại hạt cà phê Geisha này đều là rang nhạt, hạt rang nhạt có tỷ lệ hòa tan chất cà phê thấp hơn rang đậm, do đó để đảm bảo có thể chiết xuất đầy đủ hương vị Geisha, đã sử dụng nhiệt độ nước cao hơn để pha, đồng thời cũng chọn độ mịn xay nhỏ hơn. Có bạn để ý thấy Front Street Coffee từ trước đến nay gợi ý tỷ lệ bột nước đều là 1:15, còn Geisha của Hacienda La Esmeralda là 1:16, đó là vì kéo rộng tỷ lệ bột nước một chút giúp trải nghiệm tốt hơn các tầng lớp và hương vị của Geisha.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng phương pháp chiết xuất phân đoạn, còn gọi là pha ba đoạn, dùng 30g nước để ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, khi mức nước giảm sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 240g thì dừng rót, đợi khi mức nước giảm sắp lộ mặt bột thì lấy phễu lọc ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00"～2'05".
Mô tả hương vị:Hương hoa nhài nồng đậm, vị ngọt cao, cam quýt, quả mọng, cảm giác nước ép, kem, trà xanh, vỏ cam, dưa lưới, tổng thể các tầng hương vị phong phú, dư vị hương hoa, cam quýt kéo dài.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
