Trên thị trường có hàng trăm loại dụng cụ pha cà phê, tuy nhiên rốt cuộc dụng cụ nào pha ra cà phê ngon thì thực ra không có kết luận, bởi vì khẩu vị sở thích của mỗi người khác nhau, cho dù là cùng một loại hạt cà phê, dùng cùng một dụng cụ, cùng thời gian pha ra thì vị chua, đắng, ngọt, êm, đậm, nhạt, mỗi người cảm nhận đều khác nhau, huống chi là dùng dụng cụ khác nhau, biến số pha khác nhau, thì hương vị mỗi tách cà phê lại càng biến hóa muôn vàn.
Ngoài cà phê espresso vàcà phê pour overthường thấy trong quán cà phê, nhiều người lần đầu thực sự tiếp xúc với việc pha cà phê thực ra là bắt đầu từ bình moka, bởi vì nó không chỉ đẹp mắt, tiện lợi, giá cả phải chăng mà khả năng thao tác cũng rất đơn giản, nên đối với người mới thì đặc biệt dễ làm quen.
Nhưng Front Street Coffee cũng nhận thấy, có bạn lại theo đuổi cảm giác nghi thức hơn, ví dụ như cà phê bình siphon ngày càng ít thấy, thiết bị ngầu lòi cộng với quy trình thao tác độc đáo, khiến người ta trải nghiệm một lần là muốn mua về nhà thử. Vậy hai cách pha cà phê này có gì khác biệt? Khoảng cách hương vị sẽ lớn đến mức nào? Sau đây xin mời Front Street Coffee phân tích kỹ càng.
Bình moka là gì?
Bình moka là dùng áp suất hơi nước của nước sôi trực tiếp đi qua bột cà phê, chiết xuất tinh túy bên trong cà phê ra, cà phê pha ra có hương vị và hương thơm đậm đà hơn, trên bề mặt mang một lớp dầu cà phê mỏng, đây chính là sức hút của cà phê Ý.
So với các dụng cụ pha cà phê khác, thiết kế của bình moka rất đơn giản, toàn bộ cấu tạo chỉ chia thành 3 phần: thân trên đựng chất lỏng cà phê, giỏ đựng bột ở giữa, thân dưới đựng nước để đun nóng. Khi chúng ta đun nóng bình moka, nước ở thân dưới được đun nóng trước tiên chuyển thành hơi nước, tạo thành một áp suất nhất định, thúc đẩy hơi nước đẩy từ dưới lên trên. Khi nước nóng đi lên phản ứng với bột cà phê, áp suất không ngừng tăng lên tiếp tục đẩy chất lỏng cà phê đã chiết xuất lên thân trên, lúc này chúng ta có được chất lỏng cà phê đậm đà cần thiết.
Hình thức chiết xuất của bình moka tương tự như cà phê espresso áp suất tăng thường thấy, nước sau khi sôi ở thân dưới sẽ sinh ra hơi nước, hơi nước ngưng tụ ngày càng nhiều tạo thành áp suất nhất định, buộc nước nóng xuyên qua bột cà phê, hòa tan các chất hương vị theo chất lỏng cà phê, phun mạnh vào vật chứa phía trên. Bình moka pha cà phê có khoảng 1,2 đến 3 áp suất khí quyển, áp suất tăng lên khiến hương vị cà phê càng hội tụ hơn, vì vậy cà phê pha bằng bình moka cũng mang hương vị êm đậm.
Bình moka thường thấy trên thị trường chia thành hai loại van đơn và van đôi, khi dùng bình moka van đôi pha cà phê, trên cơ sở ban đầu tăng thêm một van tích áp, áp suất tăng lên cũng nâng cao độ đậm đặc của cà phê, và mang ra nhiều dầu cà phê hơn. Mặc dù bình moka không bằng máy espresso tiêu chuẩn với hơn 9 áp suất khí quyển, nhưng nếu chúng ta chỉ ở nhà trong thời gian thư giãn, có thể uống một tách cà phê đậm êm, Front Street Coffee cho rằng bình moka cũng là một lựa chọn rất tốt.
Bình siphon là gì?
Một bộ dụng cụ trông giống như thiết bị thí nghiệm khoa học kỹ thuật, kết hợp với một đèn halogen hoặc đèn cồn, qua ánh lửa có thể thấy bong bóng sôi trào trong nước nóng, khi đổ bột cà phê vào đồng thời tỏa ra một làn hương thơm sảng khoái, sau khi hạ nhiệt chất lỏng nhanh chóng chảy ngược trở nên sâu lắng, nhấp một ngụm nhỏ, hương vị tròn trịa và cân bằng. So với các cách pha khác, thoải mái và chữa lành, là ấn tượng sâu sắc nhất của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) về bình siphon.
Tên tiếng Anh của bình siphon là "SIPHON", nên còn gọi là bình Siphon, nó là sử dụng sự giãn nở vì nhiệt của hơi nước sinh ra sau khi đun nóng nước, đẩy nước nóng ở thân dưới lên thân trên hòa quyện với bột cà phê, đợi khi nhiệt độ giảm xuống, nước lại thông qua ống chân không chảy về thân dưới, từ đó có được chất lỏng cà phê. Về nguồn gốc của bình siphon, chúng ta có thể truy ngược về đầu thế kỷ 19, sớm hơn gần một trăm năm so với pour over. Theo ghi chép liên quan, năm 1826, nhà vật lý người Đức Johann Norremberg đã sử dụng thiết bị trong phòng thí nghiệm để phát minh ra bình siphon, ý định ban đầu của ông là để trình diễn sức mạnh của hơi nước cho học sinh, nên đã không đăng ký bằng sáng chế, thiết kế của ông cũng không trở nên phổ biến. Mãi đến giữa thế kỷ 19, bộ dụng cụ này được nhà phát minh người Pháp Marie Fanny Amelne Massot cải tiến, bình siphon đối lưu trên dưới từ đó ra đời, bà đã giành được bằng sáng chế liên quan vào năm 1842, bộ dụng cụ này mới có thể được đưa vào thị trường bán.
Khoảng cùng thời gian đó, kỹ sư người Scotland Robert Napier đã thiết kế bình cà phê Napier (Napier Coffee Pot) của mình, thiết bị này cũng sử dụng nguyên lý chân không để pha cà phê. Mặc dù nó đã giành được giải thưởng của Viện Kỹ sư Cơ khí vào năm 1856, nhưng Napier chưa bao giờ đăng ký bằng sáng chế cho nó. Từ đó trở đi, các dụng cụ pha cà phê chân không cùng loại bắt đầu thịnh hành khắp châu Âu, và truyền vào Mỹ và các nơi khác. Tuy nhiên, do sự ra đời của cà phê nhỏ giọt tự động sau này, việc sử dụng bình siphon của người Mỹ cũng dần giảm đi.
Bình moka sử dụng thế nào? Cà phê bình moka có những đặc điểm hương vị nào?
Trước khi pha cà phê, chúng ta cần chuẩn bị hạt cà phê tươi, nước, máy xay cà phê, bếp gas (hoặc bếp từ) để đun nóng, và nhân vật chính của chúng ta - bình moka. Về hạt cà phê Front Street Coffee chọn "Hạt cà phê phối trộn Front Street Coffee Black Cocoa" do Front Street Coffee tự rang, được tạo thành từ 100% Arabica gồm hạt nhỏ Vân Nam và Bourbon đỏ Brazil, có thể uống được hương vị truyền thống của hạt dẻ, kem, sô cô la.
Trước tiên tháo đế của bình moka ra, thêm nước ấm tinh khiết vào thân dưới, có thể rút ngắn thời gian pha, đồng thời tránh bột cà phê bị đun nóng quá nhanh, hương vị dễ bị cháy đắng. Lượng nước kiểm soát dưới vạch van xả khoảng 0,5cm, van an toàn là để ngăn bột cà phê xay quá mịn dẫn đến tắc nghẽn đường chiết xuất khiến bình cà phê phát nổ. Nếu van an toàn bị nước ngập qua, đường chiết xuất lại bị tắc, hậu quả do bình cà phê nhiệt độ cao phát nổ mang lại là không thể tưởng tượng nổi.
Để chiết xuất cà phê đen đậm đà, độ xay phải mịn hơn nhiều so với pour over thông thường, cửa hàng Front Street Coffee sử dụng máy xay EK-43s, mức 0,5 độ mịn. Lượng bột kiểm soát tùy theo kích cỡ của bình moka, ở đây Front Street Coffee sử dụng bình Bialetti cổ điển ba phần, lượng bột 18g.
Đổ bột cà phê đã xay vào giỏ đựng bột, đổ đầy chín phần, dùng ngón tay gạt phẳng rồi đặt vào đế. Không cần dùng lực nén chặt, lớp bột quá chặt dễ chặn dòng nước đi lên, từ đó ảnh hưởng đến chiết xuất.
Tiếp theo vặn chặt thân trên với thân dưới, dùng khăn lau khô thân bình rồi đặt lên bếp gas hoặc bếp từ để đun nóng. Khi dùng lửa trực tiếp, chú ý cố gắng kiểm soát lượng lửa không vượt quá phạm vi đế của bình moka.
Chỉ cần đợi bình moka tăng nhiệt, khi nghe thấy tiếng xì xì, vặn nhỏ lửa, chất lỏng cà phê và dầu sẽ từ từ chảy ra. Khi thấy chất lỏng cà phê ở thân trên đầy một nửa, có thể tắt nguồn nhiệt, và chuyển bình ra bàn, lợi dụng nhiệt dư và áp suất trong bình tiếp tục chiết xuất phần chất lỏng cà phê còn lại.
Cuối cùng đổ chất lỏng cà phê đã chiết xuất vào ly, có thể thưởng thức trực tiếp, hương vị sẽ vô cùng đậm đà chắc chắn, khi vào miệng có hương rượu whisky đậm đà, hương vani, kem, vị chua ngọt của quả mọng, mang theo hương thơm của hạt nướng. Đối với những bạn thường thích uống americano, Front Street Coffee gợi ý pha theo tỷ lệ 1:5 với nước nóng 70～80 độ C và khuấy đều rồi uống, lúc này sẽ thể hiện vị chua ngọt trái cây tươi mát; nếu thích cà phê có sữa hơn, thì có thể kết hợp cà phê bình moka với sữa, uống sẽ có vị ngọt thơm của sô cô la, bánh quy kem.
Pha cà phê bằng bình siphon có khó thao tác không? Cà phê siphon mang hương vị gì?
Lần này Front Street Coffee sẽ sử dụng một cách chiết xuất nhanh, phù hợp kết hợp với một số loại hạtcà phê pour overmang hương vị, người mới có thể mua Front Street Coffee Strawberry Candy, Front Street Coffee Kenya Cherry Tomato, Front Street Coffee Sidra, chúng vốn có hương trái cây rõ rệt, có thể thể hiện ưu điểm lớn nhất của chúng trong chiết xuất siphon.
Nên nhiệt độ nước sẽ khá cao, khoảng 92°C, tức là đun ở thân dưới đến khi sủi bọt liên tục thì tiến hành đậy kín; do thời gian chiết xuất không dài, chỉ 60 giây, cộng thêm hạt cà phê rang khá nhạt, nên ở đây sẽ dùng độ xay mịn hơn pour over "hai độ", mức 9 của ek43, tỷ lệ qua rây 90% của rây số 20; tỷ lệ bột nước thì là 1:14, tức là 20g bột cà phê kết hợp với 280ml nước nóng.
Vậy trước tiên, chúng ta chuẩn bị tất cả dụng cụ, sau đó đổ lượng nước mục tiêu vào thân dưới.
Sau khi đổ xong nhớ dùng khăn khô lau sạch giọt nước ở thân dưới, tránh nguy cơ nổ bình.
Sau khi lau xong, chúng ta trước tiên lắp bộ phận lọc vào thân trên, thao tác cụ thể là đặt dây chống trào từ trong thân trên xuống dưới, sau đó dùng lực móc móc của dây chống trào vào ống dẫn. Như vậy có thể khiến bộ phận lọc bịt chặt lỗ thoát nước của thân trên, không để quá nhiều cặn cà phê thấm xuống thân dưới! Đồng thời, còn có thể giảm tốc độ chảy xuống một cách hiệu quả.
Sau khi lắp xong, chúng ta có thể đặt thân trên lên thân dưới, nhớ đảm bảo dây chống trào có thể chạm đáy, sau đó bắt đầu đun nóng.
Khi thân dưới bắt đầu liên tục sủi bọt nước nhỏ thì đừng vội, đợi bọt nước nhỏ chuyển thành bọt nước lớn, chúng ta lại đặt thân trên cho ngay ngắn và ấn vào, khiến thân dưới vào trạng thái chân không. Sau đó, chỉ cần đợi nước nóng ở thân dưới chạy hết lên thân trên, là có thể bắt đầu chiết xuất!
Khi đổ bột cà phê vào thì đồng thời bấm giờ, sau đó bắt đầu lần khuấy đầu tiên của chúng ta.
Mục đích của lần khuấy này là để bột cà phê được thấm đều hoàn toàn, tương đương vớicà phê pour overủ nước, nên chúng ta trước tiên dùng cách vỗ, vỗ tất cả bột cà phê vào nước, khiến nó hút nước đều.
Khi thời gian đến 25 giây, chúng ta tiến hành lần khuấy thứ hai. Mục đích của lần khuấy này là để tăng tốc hòa tan các chất hương vị cà phê, nên ở đây chúng ta có thể sử dụng một kỹ thuật có cường độ khuấy tương đối cao. Ví dụ như Front Street Coffee hiện đang sử dụng, chính là cách khuấy chữ Z, thông qua qua lại vẽ chữ Z để khuấy bột cà phê, thời gian 10 giây là được.
Khi thời gian đến 50 giây, chúng ta tiến hành lần khuấy cuối cùng. Mục đích của lần khuấy này cũng là để tăng hòa tan các chất cà phê, nhưng điểm khác biệt là, vì đã chiết xuất đến giai đoạn cuối, trong cà phê không còn nhiều chất chua ngọt nữa, nên lúc này chúng ta cần giảm lực khuấy. Như Front Street Coffee hiện đang sử dụng chính là cách khuấy vẽ vòng tròn, chậm rãi vẽ vòng tròn.
Đến 55 giây, chúng ta có thể loại bỏ nguồn lửa, đợi chất lỏng cà phê chảy ngược. Nếu tốc độ chảy ngược của chất lỏng cà phê rất chậm, thì có thể dùng khăn ướt lau thân dưới để tăng tốc giảm nhiệt độ, tăng tốc độ chảy ngược của chất lỏng cà phê, tránh nguy cơ cà phê bị chiết xuất quá mức.
Khi chất lỏng cà phê hoàn toàn trở về thân dưới, chiết xuất là có thể kết thúc. Lúc này chúng ta đổ cà phê bình siphon ra thưởng thức có thể sẽ hơi nóng, nên có thể để nó nguội một chút rồi mới thẩm vị~
Sau khi để một lúc, Front Street Coffee đã thẩm vị! Ngoài hương chua của cà chua bi, mận đen tươi sáng của Kenya, còn nếm được vị ngọt của đường vàng và mơ chín. Tổng thể hương vị dày dặn, tròn trịa. Mặc dù tầng hương không rõ rệt như pour over, nhưng cà phê bình siphon uống thực sự sẽ chắc chắn hơn, hương thơm sẽ nổi bật hơn, là một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
