Dù chúng ta sử dụng phương pháp nào để pha cà phê, dù là pour-over, cold brew hay espresso, đều cần phải xay hạt cà phê thành bột trước rồi mới bắt đầu pha chế. Mục đích của việc này là để tăng diện tích tiếp xúc với nước của cà phê, đẩy nhanh tốc độ hòa tan các chất hương vị, giúp ly cà phê pha ra có hương vị đầy đặn hơn.Nhưng như mọi người đều biết, các chất hòa tan trong hạt cà phê không phải tất cả đều là những hương vị ngon, cũng có một số chất có vị không ngon, không được ưa thích. Nếu chúng ta muốn pha ra một ly cà phê ngon, cần phải để cho các chất ngon trong hạt cà phê hòa tan ra với số lượng lớn đồng thời tránh để những chất không tốt tiết ra.Để làm được điều này, chúng ta phải sử dụng các thông số chiết xuất phù hợp để kiểm soát các chất hương vị được hòa tan ra từ cà phê. Và độ xay của bột cà phê chính là một trong những thông số quan trọng nhất. Nhiều khi lý do chúng ta pha không ngon một ly cà phê, phần lớn là do chưa tìm đúng độ xay, bất kể là loại cà phê nào cũng đều như vậy.Vì gần đây có khá nhiều bạn hỏi về độ xay, từ cold brew, pour-over,bình Mokađến các phương pháp chiết xuất khác nhau. Nên hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ về độ xay nên sử dụng cho từng phương pháp chiết xuất khác nhau!Đầu tiên, chúng ta cần biết rằng......Vì độ xay của bột cà phê không giống như nhiệt độ nước hay lượng nước, có một giá trị trực quan, nên nhiều khi khi trao đổi về độ xay của bột cà phê, chúng ta luôn dùng phương pháp so sánh để mô tả độ mịn của bột cà phê. Ví dụ như dùng "đường cát mịn", "bột mì" và các vật dụng khác để mô tả kích thước hạt của bột cà phê.Nhưng cách này rõ ràng có một nhược điểm rất lớn, vì mắt thường không thể phán đoán chính xác kích thước hạt của bột cà phê thuộc mức độ nào, chỉ là ước chừng mà thôi. Nên điều này dễ dẫn đến việc hạt "đường cát mịn" của mỗi người có kích thước hoàn toàn khác nhau, dù các thông số khác giống hệt nhau, nhưng vị cà phê pha ra lại khác biệt rất lớn.Sau đó, vì máy xay mà mỗi người sử dụng đều khác nhau, nên chúng ta cũng không thể chia sẻ độ xay của bột cà phê thông qua vạch chia trên máy xay. Vào những lúc như thế này, Front Street Coffee sẽ khuyến nghị sử dụngtỷ lệ lọt sàngđể trao đổi, và đây cũng là cách mà Front Street Coffee sẽ dùng khi chia sẻ về độ xay trong bài viết này.Cái gọi là sàng, chính là sàng số 20 có kích thước lỗ 0,85mmsàng tiêu chuẩn Trung Quốc. Đây là một công cụ có thể phân loại và kiểm tra cỡ hạt của vật chất, cũng có thể dùng để hiệu chuẩn độ xay cà phê.Cách làm vô cùng đơn giản! Chúng ta chỉ cần đổ bột cà phê đã xay vào trong sàng rồi lắc, cho đến khi không còn hạt nào rơi ra từ sàng, sau đó cân các hạt đã sàng được và tính ra tỷ lệ lọt sàng là có thể biết được mức độ thô mịn của độ xay một cách đại khái.Ở đây Front Street Coffee lấy ví dụ, giả sử bột cà phê chúng ta xay là 10g, sau đó bột cà phê lọt qua sàng là 7,1g, thì tỷ lệ lọt sàng của độ xay này là 71% của sàng số 20. Khi tỷ lệ lọt sàng càng cao, nghĩa là cà phê được xay càng mịn, và ngược lại.Sau khi mọi người đã hiểu cách tính và ý nghĩa của tỷ lệ lọt sàng, tiếp theo sẽ có thể biết một cách trực quan độ xay mà Front Street Coffee chia sẻ rốt cuộc thô đến mức nào, mịn đến mức nào.Đầu tiên Front Street Coffee muốn chia sẻ làcà phê pour-overđộ xay!Cà phê pour-overlà một phương pháp chiết xuất kiểu nhỏ giọt, sẽ thông qua cách rót nước thủ công để nhanh chóng pha ra một ly cà phê đầy đặn hương vị. Vì tổng thời gian chiết xuất tương đối ngắn(pha một bình 15g bột cà phê sẽ khoảng 1 phút 30 giây ~ 2 phút 30 giây), nên độ xay của bột cà phê sẽ mịn hơn, như vậy mới có thể nhanh chóng hòa tan các chất hương vị của cà phê.Do mật độ khác nhau, các loại hạt cà phê khác nhau sẽ cần độ xay khác nhau, thông thường Front Street Coffee sẽ chia thành hai loại: độ xay rang vừa nhạt và độ xay rang vừa đậm.Độ xay của hạt cà phê rang vừa nhạt sẽ mịn hơn một chút, vạch xay mà Front Street Coffee sử dụng làEk43vạch 10,tỷ lệ lọt sàng của sàng số 20 là 75%~80%. Sau đó kết hợp với nhiệt độ nước 90~93°C, thời gian pha 2 phút(15g bột), và tỷ lệ bột nước 1:15.Còn khi xay hạt rang vừa đậm, vạch xay sẽ thô hơn một chút, ví dụ vạch xay mà Front Street Coffee sử dụng là vạch 11 của EK43,tỷ lệ lọt sàng 70%~75% của sàng số 20. Sau đó kết hợp với nhiệt độ nước 86~89°C, thời gian pha 2 phút(15g bột), và tỷ lệ bột nước 1:15.Các độ xay và thông số trên đều là thông số pha nóng, nếu chúng ta muốn pha là cà phê pour-over đá, độ xay cần mịn hơn một vạch so với ban đầu, sau đó tỷ lệ bột nước từ 1:15 đổi thành "tỷ lệ bột nước đá" 1:10:5~6, nhiệt độ nước và thời gian pha thì giữ nguyên.2, Độ xay của cà phê cold brew(nhỏ giọt lạnh/ngâm lạnh)độ xayTiếp theo là độ xay của cà phê cold brew! Cà phê cold brew chủ yếu có hai loại, ngâm lạnh và nhỏ giọt lạnh, cả hai đều sử dụng nước lạnh để chiết xuất, khác biệt ở chỗ loại trước làchiết xuất kiểu ngâm, loại sau là kiểu nhỏ giọt.Vì khả năng thẩm thấu của nước lạnh kém, hiệu suất chiết xuất rất thấp, nên tốt nhất chúng ta nên sử dụng độ xay mịn hơncà phê pour-overđể xay hạt cà phê. Thông thường Front Street Coffee sử dụng độ xay làtỷ lệ lọt sàng 80%~85% của sàng số 20, sau đó kết hợp với tỷ lệ bột nước 1:10(nhỏ giọt lạnh thì là tỷ lệ bột chất lỏng), thời gian ngâm 8~12 tiếng (nhỏ giọt lạnh là tốc độ nhỏ giọt 7 giọt trong 10 giây).Cần lưu ý rằng, như Front Street Coffee vẫn luôn chia sẻ, độ xay của cà phê cold brew không phải càng mịn càng tốt. Vì một số bột cà phê sau khi xay ra sẽ do mật độ cao, hoặc bột mịn quá nhiều mà sau khi hút đầy nước sẽ tích tụ ở đáy, tỷ lệ chiết xuất ngược lại sẽ bị giảm đi.Nếu mọi người sau khi sử dụng các thông số trên của Front Street Coffee mà phát hiện vị cà phê không đủ đầy đặn, uống vào thấy nhạt nhẽo loãng, thì hãy thử điều chỉnh độ xay thô hơn hoặc dùng túi trà để chia nhỏ bột cà phê rồi mới ngâm, như vậy có thể nâng cao hiệu quả tỷ lệ chiết xuất của cà phê, giúp hương vị đầy đặn hơn.3, Độ xay của bình French press/bình thông minhTiếp theo là độ xay của một số loại cà phê kiểu ngâm, chiết xuất kiểu ngâm so vớicà phê pour-overvà các phương pháp chiết xuất kiểu nhỏ giọt khác có tỷ lệ chịu lỗi cao hơn, vì bột cà phê được ngâm trong nước để chiết xuất trong thời gian dài, trong thời gian đó sẽ không có quá nhiều nhiễu động làm tăng tốc độ hòa tan các chất hương vị, cộng thêm mối quan hệ của bậc thang nồng độ có thể kịp thời ngăn "đắng". Nên những phương pháp chiết xuất ngâm lâu như bình French press, bình thông minh, cup test... có thể sử dụng độ xay khá thô rồi ngâm trong thời gian khá dài.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee khi sử dụng bình French press để pha cà phê thì độ xay sử dụng là:tỷ lệ lọt sàng 70% của sàng số 20. Sau đó kết hợp với nước nóng 94°C, sử dụng tỷ lệ bột nước 1:16 ngâm trong 8~9 phút.Tất nhiên rồi, nếu mọi người muốn rút ngắn thời gian ngâm, cũng có thể chọn điều chỉnh độ xay của bột cà phê mịn hơn hoặc thêm khuấy. Ví dụ như cup test sử dụng độ xay giống như pour-over, sau đó ngâm 4 phút, cuối cùng gạt bỏ bọt nổi/lọc bỏ bã cà phê là có thể thưởng thức ly cà phê ngon rồi~4, Độ xay của bình Moka/cà phê espressoCuối cùng là độ xay của các phương pháp chiết xuất dưới áp suất như bình Moka, máy pha cà phê espresso! Như Front Street Coffee đã đề cập ở đầu bài, vì phương pháp chiết xuất này sẽ khiến cà phê được chiết xuất ra trong thời gian rất ngắn, nên chúng ta cần dùng độ xay rất mịn. Nhưng loại độ xay này vì rất mịn, chúng ta không có cách nào dùng sàng để đo giá trị hạt của chúng, nên chỉ có thể thông qua việc chiết xuất thực tế và vị cà phê để phán đoán độ xay sử dụng có đúng hay không.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee khi chiết xuất espresso, sẽ cố định sử dụng công thức "20g bột chiết xuất ra 40ml chất lỏng cà phê trong thời gian 28~35 giây". Trước tiên cố định phương án chiết xuất, sau đó thông qua điều chỉnh độ xay để thời gian chiết xuất đạt đến phạm vi mục tiêu trong phương án, cuối cùng thông qua phạm vi nếm thử để quyết định có cần điều chỉnh thông số hay không.Vì nội dung này nói ra sẽ rất dài dòng, Front Street Coffee trước đây cũng đã chia sẻ không ít bài viết liên quan, nên sẽ không nói quá nhiều ở đây, bạn nào quan tâm có thể tự tìm kiếm để hiểu. Còn độ thô mịn của bột cà phê sử dụng cho bình Moka thì giống như cà phê espresso, chỉ là yêu cầu sẽ không khắt khe đến vậy, tương tự kích thước của bột mì là được rồi~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
