Khi con người ngày càng theo đuổi sức khỏe, không ít đồ uống mang danh không đường ít béo xuất hiện trong cuộc sống của mọi người, và cà phê – một trong ba loại đồ uống lớn của thế giới – đương nhiên cũng không ngoại lệ, cũng cho ra đời cà phê ít caffeine, tức là loại hiện nay thường thấy trong các cửa hàng cà phêcà phê decaf, vậy cà phê decaf có đặc điểm gì? Tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ thông qua bài viết này để phổ biến cho mọi người những kiến thức liên quan đếncà phê decafnhé.
Câu chuyện nguồn gốc của cà phê decaf
Theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tìm hiểucà phê decafcó nguồn gốc liên quan đến nhà văn nổi tiếng người Đức "Goethe", ông là một người cuồng cà phê, nhưng lại vô cùng khổ sở vì uống cà phê xong không thể ngủ được. Chính trong bối cảnh đó, Goethe đã tìm đến người bạn thân Runge để phân tích thành phần của hạt cà phê, và tìm ra nguyên nhân khiến cà phê cản trở giấc ngủ. Khoảng năm 1820, Runge đã phát hiện ra yếu tố ảnh hưởng đến giấc ngủ chính là caffeine, và nghiên cứu ra phương pháp tách caffeine ra khỏi hạt cà phê, vì vậy Runge trở thành thủy tổ của cà phê decaf.
Tuy nhiên, dù lúc đó Runge đã tìm ra yếu tố khiến cà phê ảnh hưởng đến giấc ngủ, nhưng kỹ thuật chiết xuất caffeine vẫn không thể sản xuất đại trà cà phê decaf, mãi đến năm 1903, nhà nhập khẩu hạt cà phê người Đức Ludwig Roselius phát hiện ra rằng một khi hạt cà phê bị nước biển làm ẩm, hàm lượng caffeine sẽ giảm đi rất nhiều, thế là ông đã mời một nhóm nhà hóa học nghiên cứu và phát triển kỹ thuật chiết xuất caffeine, khiến kỹ thuật chiết xuất có bước đột phá quan trọng, cà phê decaf mới bắt đầu được sản xuất đại trà.
Cà phê decaf là gì?
Vậy hàm lượng caffeine phải thấp đến mức nào mới được gọi làcà phê decaf? Theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tìm hiểucà phê decafhạt có ít nhất 97% caffeine đã bị loại bỏ. Vì vậy cà phê decaf còn được gọi là Decaf, là viết tắt của cà phê không chứa caffeine (decaffeinated coffee). Nhưng thực ra nó vẫn chứa một lượng nhỏ caffeine, nên cà phê decaf không đồng nghĩa với 100% không chứa caffeine.
Và trong trường hợp thông thường, người ta đo hàm lượng caffeine của hạt cà phê bằng tỷ lệ trọng lượng. Ví dụ hạt cà phê Arabica có hàm lượng caffeine là 0,9%-1,4% (trung bình 1,2%), Robusta thì là 1,8%-4% (trung bình 2,2%).
Cà phê decaf được chia thành cà phê decaf tự nhiên và cà phê khử caffeine (decaf) qua xử lý nhân tạo. Đối với cà phê decaf qua xử lý khử caffeine nhân tạo, tiêu chuẩn của EU đối với loại cà phê decaf này là hàm lượng caffeine sau xử lý không vượt quá 0,1% hạt xanh, còn tiêu chuẩn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA là loại bỏ xuống dưới 3% hàm lượng caffeine ban đầu, nên cà phê decaf≠không chứa caffeine. Vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi giải thích với những người yêu cà phê về cà phê decaf thường nói: "Mọi thứ khi bàn về liều lượng mà bỏ qua liều lượng đều là trò lưu manh."
Cà phê decafphương pháp xử lý
Vậy cà phê decaf rốt cuộc làm thế nào để thông qua hóa học giảm bớt hàm lượng caffeine trong hạt cà phê? Theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tìm hiểu, hiện nay có rất nhiều phương pháp có thể loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê. Trong đó hầu hết đều bao gồm nước, dung môi hữu cơ hoặc carbon dioxide. Hạt cà phê được rửa trong dung môi cho đến khi caffeine bị chiết xuất vào đó, sau đó loại bỏ dung môi. Hạt cà phê đều được khử caffeine trước khi rang và xay.
Ví dụ các phương pháp xử lý cà phê decaf phổ biến hiện nay có phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ, phương pháp xử lý dung môi gián tiếp, phương pháp xử lý carbon dioxide siêu tới hạn, phương pháp xử lý nước suối núi, bốn phương pháp xử lý này đều có đặc điểm riêng, tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ phổ biến đặc điểm của bốn phương pháp xử lý này nhé.
Phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tìm hiểu quy trình của phương pháp xử lý này trước tiên là ngâm hạt cà phê xanh trong nước nóng, giai đoạn ngâm thực ra đã loại bỏ một phần caffeine. Sau đó lọc dung dịch đã ngâm bằng than hoạt tính, cuối cùng đổ dung dịch trở lại hạt cà phê. Chuỗi bước này sẽ loại bỏ caffeine hiệu quả hơn, ngoài việc không cần sử dụng dung môi hóa học, dung dịch đã ngâm còn có thể tái sử dụng cho các lô xử lý khác nhau, điểm chưa hoàn hảo là cà phê sẽ mất đi hương vị trong quá trình lọc.
Tuy nhiên tỷ lệ loại bỏ caffeine của phương pháp này có thể đạt 99,9%, cũng là phương pháp có tỷ lệ loại bỏ caffeine cao nhất. Phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ tuy sẽ mất một số hương vị cà phê, nhưng vì chi phí thấp, dễ thao tác, hiệu suất cũng rất cao. Nên hiện nay những hạt cà phê decaf chúng ta thấy đều chủ yếu dùng phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ.
Phương pháp xử lý dung môi trực tiếp
Phương pháp xử lý dung môi trực tiếp thì sử dụng các dung dịch hóa học như dichloromethane, ethyl acetate để hòa tan caffeine. Đầu tiên dùng hơi nước mở lỗ khí của hạt cà phê xanh, cho dung môi dichloromethane trực tiếp vào hạt cà phê, sau khi dung môi hòa quyện với caffeine, rửa sạch dung môi đầy caffeine, hạt cà phê lại được hấp lại lần nữa để loại bỏ tất cả dung môi còn sót lại.
Từ khi phương pháp khử caffeine này xuất hiện, nhiều người cho rằng tiếp xúc lâu dài với dichloromethane sẽ tăng nguy cơ ung thư. Nên Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thông qua tra cứu tài liệu về dichloromethane, phát hiện điểm sôi của dichloromethane là 39,8 độ C, dù là nhiệt độ hơi nước hay nhiệt độ rang, đều đủ để dichloromethane bay hơi hoàn toàn. Vì vậy, mọi người không cần lo lắng về vấn đề ung thư.
Phương pháp chiết xuất gián tiếp
Quy trình của phương pháp xử lý này là trước tiên làm mềm hạt cà phê xanh, tiếp theo đổ hạt cà phê xanh vào nước sôi trong vài giờ, bước này sẽ chiết xuất caffeine và nhiều yếu tố hương vị vào nước, lúc này dung dịch trở thành tinh hoa trong cà phê, tiếp theo tách nước này ra khỏi hạt cà phê, thêm dichloromethane hoặc ethyl acetate, phân tử hóa học sẽ phân giải caffeine trong nước ra, rồi thông qua gia nhiệt khiến caffeine bay hơi, cuối cùng dung dịch hương vị được dẫn trở lại hạt cà phê, hấp thụ lại dầu cà phê và hương thơm. Tuy là chiết xuất gián tiếp, nhưng dễ mất hương vị cà phê hơn.
Phương pháp chiết xuất cao áp carbon dioxide
Quy trình của phương pháp xử lý này là trước tiên sử dụng carbon dioxide siêu tới hạn khô, chiết xuất thành phần hương thơm trong hạt cà phê đã rang, sau đó sử dụng carbon dioxide siêu tới hạn chứa độ ẩm, lấy caffeine ra khỏi hạt cà phê, cuối cùng đưa hương thơm cà phê đã chiết xuất trước đó trở lại hạt cà phê không chứa caffeine. Từ các bước trên có thể thấy, carbon dioxide siêu tới hạn vì có sức thẩm thấu cao và sức căng bề mặt thấp, nên có thể thâm nhập sâu vào bên trong hạt cà phê, cách này loại bỏ caffeine sẽ không gây tổn hại hạt cà phê, màu sắc cũng không thay đổi, cũng không dễ chiết xuất các chất ngoài caffeine, có thể giữ lại hương vị vốn có của hạt cà phê, nhưng vì cần môi trường cao áp đặc biệt mới hoàn thành được.
Trên đây là những đặc điểm liên quan đến bốn phương pháp xử lýcà phê decafmà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã tổng hợp, và Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng đã mang về một loạihạt cà phê decaf Colombia Huilasử dụng phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ để chia sẻ với mọi người, dưới đây là thông tin cơ bản về loại hạt cà phê decaf này.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Colombia Huilahạt cà phê decaf
Vùng sản xuất: Colombia Huila
Độ cao: 1750 mét
Giống: Typica, Caturra, Castillo
Phương pháp xử lý: xử lý ướt Thụy Sĩ
Hạng: Supremo
Hương vị: socola đen, caramel, hạt dẻ, kết cấu đậm đà.
Cà phê decaf có ngon không?
Những người yêu cà phê đã từng uống các loại cà phê ít béo không đường khác đều biết hương vị đồ uống của chúng chắc chắn không ngon bằng vị nguyên bản, vậy cà phê decaf cũng như vậy sao? Ở đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thực ra cho rằng cà phê decaf không ngon không phải do xử lý khiến khó uống.
Nguyên nhân không ngon theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là do hầu hết các nhà sản xuất cà phê decaf khi chọn hạt cà phê xanh để xử lý đều chọn những loại hạt cà phê rẻ tiền, cấp thương mại. Ví dụ ngay từ đầu đã dùng giống cà phê có hàm lượng caffeine cao là Robusta, thì đương nhiên là không ngon. Còn nếu nhà sản xuất cà phê decaf ngay từ đầu dùng hạt cà phê Arabica chất lượng cao, thì dù có qua xử lý khử caffeine, cà phê decaf vẫn có thể có biểu hiện rất tốt.
Ưu điểm và nhược điểm của cà phê decaf
Theo như trên đã nóicà phê decaf phần lớn là ưu điểm, vậy nó có nhược điểm gì không? Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ở đây muốn nói là cà phê decaf đương nhiên cũng có nhược điểm, nhưng suy cho cùng vẫn là ưu điểm nhiều hơn nhược điểm, ví dụ caffeine thực ra là nguồn chất chống oxy hóa lớn nhất trong chế độ ăn uống phương Tây.
Theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tìm hiểu, cà phê decaf thường chứa lượng chất chống oxy hóa tương tự cà phê thông thường, nhưng chúng có thể thấp đến 15%. Sự khác biệt này rất có thể là do sự mất mát nhỏ chất chống oxy hóa trong quá trình khử caffeine. Nên hiện nay ngày càng nhiều người chọn cà phê decaf là vì nó vừa có tác dụng chống oxy hóa, lại vừa không ảnh hưởng đến giấc ngủ.
Thứ hai, sự khác biệt giữa cà phê thông thường và cà phê decaf là chất chống oxy hóa chính trong caffeine là axit hydrocinnamic và polyphenol. Chất chống oxy hóa rất hiệu quả trong việc trung hòa các hợp chất hoạt tính được gọi là gốc tự do. Điều này có thể giảm tổn thương oxy hóa, và có thể giúp phòng ngừa các bệnh như bệnh tim, ung thư và tiểu đường loại 2.
Ngoài chất chống oxy hóa, cà phê ít caffeine còn chứa một lượng nhỏ một số chất dinh dưỡng. Ví dụ một tách cà phê decaf pha ra cung cấp 2,4% lượng magie khuyến nghị hàng ngày, 4,8% kali và 2,5% niacin, hay vitamin B3. Điều này có vẻ không giống nhiều chất dinh dưỡng, nhưng nếu uống 2-3 tách (hoặc nhiều hơn) cà phê mỗi ngày, những lượng này sẽ nhanh chóng tăng lên.
Tóm lại, cà phê decaf có rất nhiều ưu điểm, nhược điểm duy nhất có thể là hương vị hơi nhạt một chút, không xuất sắc bằng hương vị cà phê thông thường, nhưng nếu chọn được hạt tốt, hương vị cũng sẽ không quá tệ.
Trên đây là những gì Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tổng hợp về đặc điểm, ưu nhược điểm của cà phê decaf và câu chuyện về phương pháp xử lý hạt cà phê decaf, hy vọng bài viết này có thể giúp ích cho những người yêu cà phê muốn tìm hiểu kiến thức liên quan, để sau này chọn được loại hạt cà phê chất lượng cao phù hợp với khẩu vị của mình.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp thêm thông tin về hạt cà phê hãy theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style )
Thêm hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
