Buổi sáng uống một tách cà phê để mở đầu cho công việc đã trở thành thói quen của rất nhiều người. Cùng với sự phát triển của ngành cà phê, ngày càng nhiều phương pháp chế biến cà phê mới lạ xuất hiện, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hiện có một vài loại hạt cà phê được chế biến theo phương pháp yếm khí và ủ thùng gỗ, tại cửa hàng và cửa hàng flagship trên Taobao cũng rất được khách hàng yêu thích. Ngoài sự đa dạng về phương pháp chế biến, các phân loại cà phê cũng ngày càng chi tiết hơn, như loại mà hôm nay Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) muốn giới thiệu — cà phê decaf. Đối với một số người khá nhạy cảm, chỉ một chút caffeine là đủ để gây ra tác động tiêu cực. Lúc này cà phê decaf chính là lựa chọn tốt cho những người nhạy cảm này, hoặc những người cố ý kiêng caffeine.
Có khách hàng hỏi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee),cà phê decafcũng có thể đạt cấp độ specialty sao? Nếu lấy hạt tuyển chọn theo lô nhỏ để thực hiện quy trình khử caffeine, liệu vẫn ngon như vậy không? Và làm thế nào để loại bỏ caffeine? Đối vớicà phê decafcó không ít quan niệm sai lầm về chất lượng và ảnh hưởng sức khỏe, hôm nay Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cùng mọi người tìm hiểu thế nào là cà phê decaf.
Câu chuyện về cà phê decaf
Tương truyền nhà thơ nổi tiếng người Đức "Goethe" cũng là một người yêu thích cà phê, nhưng lại chịu đựng nỗi khổ không thể ngủ sau khi uống cà phê, cảm giác thích mà không thể gần gũi khiến Goethe tìm đến người bạn thân Runge để phân tích thành phần của hạt cà phê, và tìm ra nguyên nhân khiến cà phê cản trở giấc ngủ. Khoảng năm 1820, Runge phát hiện ra yếu tố ảnh hưởng đến giấc ngủ chính là caffeine, và nghiên cứu ra phương pháp tách hạt cà phê khỏi caffeine, vì vậy Runge trở thành ông tổ của cà phê decaf.
Lúc bấy giờ tuy Runge đã tìm ra yếu tố khiến cà phê ảnh hưởng đến giấc ngủ, nhưng kỹ thuật chiết xuất caffeine không thể sản xuất đại trà cà phê decaf, mãi đến năm 1903, nhà nhập khẩu hạt cà phê người Đức Ludwig Roselius phát hiện ra rằng một khi hạt cà phê bị nước biển làm ẩm, hàm lượng caffeine sẽ giảm đi rất nhiều, thế là ông mời một nhóm nhà hóa học nghiên cứu và phát triển kỹ thuật chiết xuất caffeine, khiến kỹ thuật chiết xuất có bước đột phá quan trọng, cà phê decaf mới bắt đầu được sản xuất đại trà.
Cà phê decaf là gì?
Cà phê decafDecaf là viết tắt của cà phê không chứa caffeine (decaffeinated coffee). Có rất nhiều phương pháp để loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê. Ngoài hàm lượng caffeine, giá trị dinh dưỡng của cà phê không caffeine về cơ bản phải giống với cà phê thông thường. Tuy nhiên, tùy thuộc vào phương pháp được sử dụng, mùi vị và hương thơm có thể trở nên nhẹ nhàng hơn một chút và màu sắc có thể thay đổi. Điều này có thể khiến cà phê decaf trở nên dễ chịu hơn đối với những người nhạy cảm với vị đắng và mùi của cà phê thông thường.
Hạt cà phê decaf có nghĩa là hoàn toàn không có caffeine sao? Không phải vậy,cà phê decafthực tế chỉ loại bỏ khoảng 97% caffeine, chứ không phải khử hoàn toàn. Tuy vẫn còn caffeine tồn tại, nhưng so với espresso thông thường,cà phê decaflượng caffeine đối với phần lớn mọi người sẽ không gây ra bất kỳ ảnh hưởng nào.
Cà phê decafkhông phải là nhu cầu chỉ có ở thế kỷ 21
Tác dụng tỉnh táo của caffeine có thể nói là lý do chính khiến con người không thể rời xa nó. Caffeine là một chất kích thích hệ thần kinh trung ương, việc nạp caffeine có thể khiến người ta khó cảm thấy mệt mỏi, còn có tác dụng nâng cao sự tập trung, giảm đau, v.v.
Thực ra cà phê khử caffeine không phải là nhu cầu chỉ có ở thế kỷ 21, ngay từ đầu thế kỷ 20, doanh nghiệp đến từ Đức và cũng là công ty đầu tiên trên toàn cầu bán cà phê decaf là Kaffee Hag đã phát triển sản phẩm này. Chỉ có điều lúc đó số người uống cà phê decaf không nhiều. Mãi đến sau khi Thế chiến thứ hai kết thúc, một loại hạt cà phê có hàm lượng caffeine cao hơn — hạt Robusta (Robusta; Coffea canephora) trỗi dậy. Tuy nhiên, do Robusta được sử dụng rộng rãi, nhiều người không chịu nổi đồ uống có nồng độ caffeine cao, khiếncà phê decafcó nhu cầu tăng mạnh.
▲Tạp chí Khoa học
Cà phê thường thấy trong cuộc sống của chúng ta phần lớn đến từ hạt Arabica (Coffea arabica), sản lượng toàn cầu của nó chiếm khoảng 60%, vì cà phê pha ra từ nó có hương thơm đa dạng và vị chua phong phú, nên phần lớn được chế biến thành các loại cà phê specialty.
Còn hạt Robusta có mùi mạnh và vị đắng, nên thường được chế thành cà phê pha trộn hoặc cà phê hòa tan, sản lượng toàn cầu của nó gần 40%. Ngoài ra, hạt Arabica chứa khoảng 1,2~1,5% caffeine, còn hạt Robusta thì gần gấp đôi, khoảng 2,2~2,7%. Sau Thế chiến thứ hai ngày càng nhiều sản phẩm cà phê làm từ Robusta, nhưng cũng vì hàm lượng caffeine cao mà dễ khiến người tiêu dùng cảm thấy khó chịu, nhiều nhà sản xuất mới bắt đầu đầu tư nguồn lực phát triển sản phẩm cà phê decaf.
Nói chung, trong hạt cà phê, hạt Arabica chứa 1,1%~1,7% caffeine, còn hạt Robusta chứa 2%~4,5% caffeine.
Cách loại bỏ caffeine
Các phương pháp loại bỏ caffeine phổ biến đều sử dụng "phương pháp chiết xuất", thông thường sẽ chiết xuất hạt cà phê xanh để loại bỏ caffeine trước, sau đó mới sấy khô, rang. Các phương pháp chiết xuất phổ biến đại khái có thể chia thành ba loại lớn: phương pháp chiết xuất dung môi (solvent decaffeination), phương pháp xử lý bằng carbon dioxide, phương pháp xử lý bằng nước.
Phương pháp chiết xuất dung môi
Tùy theo các bước xử lý khác nhau, phương pháp chiết xuất dung môi có thể chia thành hai loại "phương pháp chiết xuất dung môi trực tiếp" và "phương pháp chiết xuất dung môi gián tiếp". Vì caffeine trong hạt kết hợp với axit chlorogenic (Chlorogenic acid, CGA), nên trước khi bắt đầu chiết xuất, cần cho hạt cà phê khô hút đầy nước để tách hai chất này ra, mới có thể hòa tan phân tử caffeine ra một cách hiệu quả.
Phương pháp chiết xuất trực tiếplà trực tiếp dùng hơi nước hấp chín hạt cà phê xanh khô cho thấm ướt, sau đó ngâm hạt xanh trong dung môi, đợi caffeine hòa tan ra rồi lấy ra và gia nhiệt, khiến dung môi và nước bay hơi hết. Cònphương pháp chiết xuất gián tiếpthì cho hạt xanh vào nước nóng đun sôi, hòa tan caffeine và các phân tử hương thơm khác nhau, nước đun hạt cà phê sau đó được trộn đều riêng với dung môi, để caffeine hòa tan vào dung môi, sau khi loại bỏ dung môi lại dùng phần nước còn lại rửa hạt xanh để các phân tử hương thơm có thể trở lại trong hạt, cuối cùng lọc ra, sấy khô.
Nói đến dung môi chiết xuất caffeine, dichloromethane trước thập niên 70 có thể nói đã thống trị ngành cà phê decaf, là dung môi được công nhận là tốt nhất. Ngoài hiệu quả chiết xuất khá tốt, đặc tính không màu, điểm sôi 39,6°C dễ bay hơi, lại khó cháy, khiến quy trình khá hiệu quả và an toàn. Nhưng trớ trêu thay, lý do cuối cùng dichloromethane bị loại bỏ không phải vì phát hiện có thể gây ung thư, mà là năm đó bị nghi ngờ có thể là một trong những thủ phạm gây thủng tầng ozone.
Sau khi dichloromethane hết thịnh hành, thay thế nó là ethyl acetate. Ethyl acetate được tạo thành tự nhiên trong tự nhiên, nhiều loại trái cây vốn đã chứa một tỷ lệ nhất định, do đó ít có lo ngại về an toàn. Năm 1982, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (U.S. Food and Drug Administration, FDA) đã cho phép ethyl acetate được dùng để loại bỏ caffeine, nhưng cũng vì nhiều loại thực phẩm đều chứa ethyl acetate, không thể trực tiếp thảo luận về ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe, nên không có tiêu chuẩn cho phép tồn dư được quy định rõ ràng.
Phương pháp xử lý bằng carbon dioxide
Phương pháp xử lý bằng carbon dioxide tương tự phương pháp dung môi trực tiếp, ngâm hạt cà phê trong nước ấm, sau đó thay thế dung môi bằng carbon dioxide áp suất cao được hóa lỏng, chiết xuất caffeine, sau đó carbon dioxide trở lại nhiệt độ phòng biến thành khí. Cà phê được chế biến bằng cách khử caffeine bằng carbon dioxide có gánh nặng đối với cơ thể thấp hơn, và theo nghiên cứu phương pháp này chiết xuất được lượng caffeine nhiều hơn phương pháp dung môi trực tiếp, chỉ có điều chi phí của phương pháp này đắt hơn nhiều so với phương pháp dung môi trực tiếp.
Phương pháp xử lý bằng nước
Ngoài phương pháp chất lỏng siêu tới hạn có chi phí phát triển đắt đỏ, lúc đó còn có một nhóm người khác phát triển ra phương pháp dùng nước làm dung môi, có thể chiết xuất caffeine mà không làm mất đi hương thơm cà phê. Chi phí của loại phương pháp này nhỏ hơn nhiều so với phương pháp chất lỏng siêu tới hạn, thao tác còn đơn giản hơn; và phương pháp xử lý bằng nước phổ biến nhất, là phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ (Swiss water process) được công ty Coffex của Thụy Sĩ phát triển vào cuối thập niên 70.
Phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩlà ngâm hạt cà phê xanh trong nước nóng, giai đoạn ngâm thực ra đã loại bỏ caffeine ở một mức độ nhất định. Sau đó lọc dung dịch đã ngâm bằng than hoạt tính, cuối cùng đổ dung dịch trở lại trong hạt cà phê. Chuỗi bước này sẽ loại bỏ caffeine hiệu quả hơn, ngoài việc không cần sử dụng dung môi hóa học, dung dịch đã ngâm còn có thể tái sử dụng cho các quy trình xử lý ở lô khác, nhưng cà phê vẫn sẽ mất đi nhiều hương vị trong quá trình lọc.
Nhược điểm của phương pháp xử lý này là chi phí sản xuất đắt hơn nhiều so với hai phương pháp dung môi nêu trên, và caffeine được chiết xuất ra bị lọc bỏ trực tiếp, không thể dùng cho các mục đích thương mại khác.
Phương pháp xử lý bằng nước suối núi
Đây là sử dụng một loại nước đặc biệt khác, lấy từ nước sông băng để chiết xuất caffeine. Công ty Descamex cho biết họ đã sử dụng một loại thiết bị lọc đặc biệt nào đó để loại bỏ caffeine. Sau khi xử lý sẽ thu được dung dịch gốc nước không chứa caffeine, dung dịch này đồng thời còn hòa tan các chất rắn của cà phê, có thể tái sử dụng cho quy trình khử caffeine. Phương pháp xử lý này cùng với phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ, đều là phương pháp xử lý không sử dụng dung môi hóa học, một số người tiêu dùng vì thế coi đây là lựa chọn an toàn hơn và lành mạnh hơn.
Cà phê decafcũng có thể là cà phê specialty sao?
Mọi người thường nhận thức rằng hương vị cà phê decaf nhạt nhẽo và vô vị, tuy bản thân caffeine không có bất kỳ mùi nào, nhưng thường trong quy trình xử lý sẽ mất đi các chất hương vị quan trọng nhất của hạt cà phê, mà việc mất hương vị này không liên quan đến hành động loại bỏ caffeine. Thách thức lớn nhất của các công ty sản xuất cà phê decaf, là tìm ra một phương pháp vừa có thể chiết xuất caffeine mà lại không hy sinh hương vị của hạt cà phê. Điều này trong giới cà phê specialty, luôn là chủ đề gây tranh cãi rất lớn.
Phương pháp xử lý phổ biến nhất là trực tiếp dùng dung môi loại bỏ caffeine, phương pháp này sẽ trực tiếp phá hủy hương vị của cà phê, vì mục tiêu loại bỏ không thể chỉ nhắm vào caffeine. Những chất mang lại vị ngon trong cà phê, sẽ bị tiêu hao một lượng lớn trong quy trình xử lý, gây ảnh hưởng tiêu cực to lớn đối với hương vị cà phê. Hạt cà phê chất lượng thấp hơn thường được sử dụng phương pháp xử lý dung môi, vì bản thân hạt cà phê này vốn đã không ngon lắm.
Nhưng những lời nói này không có nghĩa là không có cà phê specialty decaf, sử dụng hạt cà phê chất lượng tốt, và dùng phương pháp xử lý ít tổn hại hương vị để loại bỏ caffeine, vẫn có thể có được cà phê chất lượng tốt. Hạt cà phê decaf thu được bằng phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ, sẽ ít bị phá hủy hương vị hơn, nhưng chi phí xử lý của nó cao hơn, nên ít được sử dụng để xử lý cà phê decaf
Phương pháp xử lý bằng nước Thụy Sĩ giữ lại các chất rắn hòa tan của hạt cà phê, kỹ thuật này thông qua "than hoạt tính chuyên lọc bỏ caffeine" để chiết xuất caffeine. Bước này giữ lại hương vị vùng trồng cà phê và hương vị xử lý theo lô, và để chứng minh hương vị được giữ lại, Swiss Water sẽ tiến hành cupping trước và sau quy trình khử caffeine.
Cà phê decaf nên rang như thế nào?
Làm thế nào để rang ra cà phê decaf có vị ngọt? Quy trình chế biến cà phê decaf bao gồm thêm nước vào hạt cà phê xanh, để chiết xuất caffeine, sau đó sấy khô lại. Trong quy trình khử caffeine, sẽ được tiến hành càng nhẹ nhàng và cẩn thận càng tốt, loại bỏ caffeine trong điều kiện càng ít ảnh hưởng đến hương vị càng tốt. Điều này có nghĩa là, quá trình rang trước lần nổ đầu tiên cần dùng phương pháp nhẹ nhàng hơn. Trong quá trình rang, cà phê decaf sẽ tuân theo đường cong nhiệt độ tương tự, nhưng tốc độ tăng nhiệt hơi khác, vì cà phê decaf còn có xử lý khử caffeine, nên mức độ giữ nhiệt của hạt cà phê cũng khác.
Cần điều chỉnh lượng hạt rang và thời gian làm nóng nồi rang dành riêng cho cà phê decaf. Thông thường sẽ dùng đường cong rang nhẹ nhàng hơn bình thường để rang cà phê decaf, như tốc độ tăng nhiệt thấp hơn chậm hơn, và đường cong giảm dần sau khi tốc độ tăng nhiệt đạt cực đại cho đến khi rang xong. Trong rang cà phê decaf, tối đa hóa độ ngọt có hai chìa khóa: kéo dài thời gian và hạ thấp nhiệt độ. Mục tiêu là caramel hóa nhẹ trước lần nổ đầu tiên.
Khi rang đến lần nổ đầu tiên, phản ứng của cà phê decaf sẽ rất khác so với cà phê thông thường, một khi cà phê decaf bắt đầu tỏa nhiệt, sự phát triển sẽ khác đi, năng lượng duy trì trong hạt cà phê cũng không căng thẳng lắm. Đặc điểm tế bào đặc biệt của cà phê decaf có thể mang đến thách thức cho người rang cà phê. Một mặt, hạt rất dễ bị rang quá lửa và phát triển quá mức; mặt khác, vì nó không thể duy trì nhiều nhiệt lượng như vậy trong hạt, nên không thể chỉ giống như cà phê thông thường rang xong đổ hạt chờ nguội.
Vì vậy, hãy tìm hạt xanh chất lượng tốt. Đảm bảo lần nổ đầu tiên có đủ nhưng không quá nhiều caramel hóa, và sau lần nổ đầu tiên khéo léo kiểm soát việc rang, để đạt được sự cân bằng đúng đắn giữa vị ngọt, chua, đắng. Để rang ra được cà phê vừa ngon vừa ngọt, vẫn cần không ngừng rang để tích lũy kinh nghiệm.
Muốn biết thêm nhiều loại hạt cà phê specialty xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
