Nhiều barista khi gợi ý về cà phê rang nhạt mang hương hoa quả thường hay đề xuất Front Street Coffee Yirgacheffe Gudingding từ vùng Ethiopia, ngoài ra còn một vùng trồng khácKenya rang nhạt đến trung bình cũng có biểu hiện hương hoa quả xuất sắc không kém.
Kenya sản xuất những hạt cà phê được tối ưu hóa, dưới chế độ của Anh, đã bắt đầu việc chọn giống và phân loại hạt cà phê sớm hơn hầu hết các vùng trồng khác.Cà phê Kenya có vị chua đậm đà mà sáng, độ ngọt cao như mía, cùng hương vị đặc biệt nổi bật, rõ rệt của cà chua bi và ô mai, độ nhận diện cực cao.
Trong cuốn sách "Chuyên đề cà phê đặc sản", ông Hàn Hoài Tông cũng đã dùng những lời khen ngợi tột bậc để miêu tả cà phê Kenya: "Nếu cùng thử nếm chung với các giống không phải Gesha từ các quốc gia khác, thì thứ cà phê sở hữu phổ hương vị đậm đà này sẽ dễ dàng khiến cà phê từ các vùng khác phải tự thấy xấu hổ." Đủ thấy rằng, vị ngon của cà phê Kenya không phải là chuyện vô căn cứ.Nhưng thường có bạn bè nói rằng, tuy đã mua cà phê Kenya về nhưng lại không pha ra được vị ngon như mọi người miêu tả. Hoặc là không có hương cà chua bi rõ rệt, hoặc là cảm giác trong miệng không được đầy đặn, tóm lại là thiếu thiếu cái gì đó...Với tình huống như vậy, ngoài việc do pha chế không đúng cách gây ra, còn có thể là do chưa chọn đúng hạt cà phê, bởi vì không phải tất cả cà phê Kenya sản xuất ra đều mang hương vị thơm ngon kể trên.Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ xem loại cà phê Kenya như thế nào mới mang đặc trưng của cà phê Kenya. Sau đó chúng ta nên pha chế thế nào để hòa tan những đặc trưng này ra khỏi hạt cà phê!Đầu tiên chúng ta cần biết rằng, việc hình thành hương vị cà phê có 30% chịu ảnh hưởng từ môi trường trồng trọt. Một trong những yếu tố tạo nên vị chua đậm đà của cà phê Kenya chính là bắt nguồn từ vùng đất độc đáo của Kenya.Kenya nằm ở phía đông châu Phi, tiếp giáp với Ethiopia, Tanzania, Uganda và các vùng trồng cà phê nổi tiếng khác. Tuy đều nằm trên cùng một vùng đất, nhưng các yếu tố môi trường như địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng khác nhau đã khiến hương vị cà phê hình thành sự khác biệt vô cùng lớn.Kenya thuộc vùng nhiệt đới, nằm ở khu vực vĩ độ thấp, mỗi năm có hai mùa mưa tập trung, thời gian còn lại đều là mùa khô. Do địa thế cao, phần lớn các khu vực đều thuộc khí hậu thảo nguyên nhiệt đới, khu vực ven biển sẽ khá nóng ẩm.Cà phê Kenya chủ yếu được trồng ở vùng đất núi lửa cao từ 1600m~2100m, đất núi lửa giàu phosphate là một trong những nguyên nhân khiến vị chua của cà phê Kenya thêm phần sáng. Ngoài ra, độ cao lớn sẽ kéo giãn chênh lệch nhiệt độ ngày đêm, điều này khiến tốc độ sinh trưởng của cà phê bị chậm lại, giúp nó tạo ra và tích lũy nhiều đường hơn, hương thơm và cảm giác trong miệng của cà phê nhờ đó sẽ càng đầy đặn hơn.Vào thập niên 1930, chính phủ Kenya nhằm tìm ra giống cà phê có thể thích nghi với vùng đất Kenya, lại có thể trồng quy mô lớn, mang giá trị thương mại, đã ủy thác Phòng thí nghiệm Scott tiến hành nghiên cứu về nhân giống cà phê. Cuối cùng qua hơn mười năm nghiên cứu chọn giống, đã thành công thu được một loạt giống cà phê có hương vị xuất sắc.Và trong đó SL28 và SL34 chính là những người tạo nên huyền thoại về hương chua cà chua bi, ô mai của cà phê Kenya.Trước khi hai giống SL28 và SL34 được công bố, các giống cà phê mà Kenya du nhập đã có Bourbon, Kent, và Blue Mountain Typica từ Jamaica. Còn sau khi hai giống SL28 và SL34 được công bố, lại có Ruiru11, Batian và các giống thế hệ mới khác. Tuy chúng đều có biểu hiện hương vị khá tốt, nhưng đều không có hương chua đặc biệt mà cân bằng như SL28 và SL34.Tiền tố "SL" của SL28 và SL34 là chữ viết tắt của Phòng thí nghiệm Scott 「Scott Laboratories」, còn 28, 34 là số hiệu của chúng trong thí nghiệm. SL28 là biến chủng của Bourbon, SL34 là biến chủng của Typica. Không có ngoại lệ, chúng đều có hương chua đặc biệt của ô mai, cà chua bi.Nhưng khác với các giống khác, ngoài hương thơm nồng đượm, độ chua nổi bật ra, hai giống này còn mang độ ngọt dồi dào. Và chính vì sự hiện diện của độ ngọt này đã nâng cao chất lượng của vị chua, mới khiến vị chua của chúng trở nên càng quyến rũ hơn, đồng thời có tầng lớp phong phú hơn. Nếu quan tâm đến hai giống này, thì mời bạn bè chuyển sang《Những giống ngôi sao của Kenya》bài viết này để tìm hiểu, Front Street Coffee sẽ không nhắc lại quá nhiều ở đây.Ngoài ảnh hưởng từ giống và vùng trồng, biểu hiện xuất sắc của cà phê Kenya còn không thể tách rời khỏi cách chế biến độc đáo của địa phương. Cách chế biến được dùng phổ biến nhất cho cà phê Kenya là ướt, nhưng điểm khác với chế biến ướt của các vùng trồng khác là chế biến ướt Kenya sẽ có thời gian ngâm lên men dài hơn.Quy trình chế biến ướt thông thường là sau khi lột vỏ và thịt của quả cà phê đã qua tuyển nổi, đổ hạt cà phê còn lớp nhầy giấy lụa vào bể để ngâm lên men, loại bỏ lớp nhầy. Thời gian ngâm thường là 24 giờ, tối đa không quá 36 giờ; sau khi ngâm xong, hạt cà phê sẽ được chuyển sang bể sạch để công nhân khuấy đều loại bỏ lớp nhầy còn sót lại trên hạt; sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa đến sân phơi để phơi, cho đến khi khô đến độ ẩm nhất định, có thể dùng máy loại bỏ lớp giấy lụa, đóng gói xuất khẩu.Điểm khác biệt giữa chế biến ướt Kenya và chế biến ướt thông thường là thời gian ngâm sẽ dài hơn. Trước đây vì nhà máy chế biến không có đủ sân để phơi hạt cà phê, nên một số hạt cà phê đã loại bỏ lớp nhầy nhưng không có chỗ phơi sẽ được đổ lại vào bể nước để ngâm, cho đến khi sân phơi có chỗ trống mới được đưa đi phơi khô.Không ngờ rằng, cách làm này lại khiến cà phê có biểu hiện hương vị sạch sẽ hơn, xuất sắc hơn. Vậy nên cách chế biến ướt đặc biệt này đã được giữ lại như vậy, duy trì đến tận ngày nay.Chế biến ướt Kenya còn có tên gọi khác là "K72"/"chế biến ướt 72 giờ kiểu Kenya", đúng như tên gọi, tức là thời gian lên men ướt cao nhất có thể đạt 72 giờ. Tùy theo vùng khác nhau, cách chế biến và thời gian đều sẽ khác nhau, phổ biến hơn cả là lặp lại bước ngâm rửa ba lần, mỗi lần ngâm đủ 24 giờ, rửa sạch rồi lại ngâm lại, rửa sạch, cho đến khi ngâm đủ 72 giờ, sau đó các bước còn lại không khác gì chế biến ướt thông thường, sau khi kết thúc thì đưa đến sân phơi để phơi, khô đến độ ẩm chỉ định là có thể chuẩn bị xuất khẩu.Tóm lại, nếu chúng ta muốn từ cà phê Kenya nếm được đặc trưng Kenya gây kinh ngạc khắp nơi, thì khi chọn mua hạt cà phê có thể giới hạn yêu cầu ở chế biến ướt, giống SL28, SL34, ví dụ như Front Street Coffee Kenya · Cà chua bi trong danh sách của Front Street Coffee, chính là đại diện tốt nhất mà Front Street Coffee đã chọn ra sau khi thử nếm vô số hạt cà phê Kenya.Front Street Coffee Kenya Cà chua bi
Vùng trồng: Thika
Độ cao: 1550~1750m
Giống: SL28, SL34
Cách chế biến: ướt
Hương vị: ô mai, cà chua bi, đường vàng, mận đen
Để có thể làm nổi bật hơn vị chua của cà chua bi, ô mai, đồng thời lại khiến cà phê có đủ độ ngọt, Front Street Coffee đã chọn một đường cong rang nhạt đến trung bình để chế biến Front Street Coffee Kenya · Cà chua bi này. Vậy tiếp theo để Front Street Coffee chia sẻ xem nên pha thế nào để ra hương vị tuyệt nhất của Kenya · Cà chua bi này~ Thông số chiết xuất như sau:Độ xay: mức 9.5 của Ek43, tỷ lệ qua rây 20 với 75%, độ xay như đường cát mịnĐể có thể hòa tan hương vị trong cà phê tốt hơn, nên bước đầu tiên của pha chế vẫn là ủ, mục đích là thải khí carbon dioxide tích trữ trong cà phê. Vậy ở đây chúng ta dùng lượng nước gấp đôi bột（30ml）ủ trong ba mươi giây.Sau khi ủ xong chúng ta có thể bắt đầu rót nước nóng giai đoạn hai! Vì độ rang của Front Street Coffee Kenya · Cà chua bi này không quá nhạt, nên chúng ta có thể dễ dàng nâng cao tầng bột. Nâng cao tầng bột có thể giúp cà phê có tầng lớp phong phú hơn, vì vậy khi rót nước nóng giai đoạn hai, có thể điều chỉnh tốc độ lớn hơn một chút, dùng một dòng nước vừa phải rót nước nóng giai đoạn hai theo vòng tròn lớn.Lượng nước rót ở giai đoạn này là 120ml, thời gian rót khoảng 30 giây. Sau khi rót xong chờ nước nóng nhỏ giọt hết, sau đó mới bắt đầu rót nước nóng giai đoạn ba, lúc này thời gian sẽ vào khoảng 1 phút 20 giây.(Nếu tốc độ chảy nhanh hơn, giai đoạn rót thứ ba cần dùng dòng nước nhỏ hơn)Việc rót nước nóng giai đoạn ba giống như pha chế trước đây, dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn nhỏ. Nước nóng rót ở giai đoạn này là 75ml, thời gian rót khoảng 20 giây. Sau khi rót nước nóng xong, chúng ta chỉ cần chờ dịch cà phê nhỏ giọt hết, là có thể bỏ dụng cụ lọc ra, kết thúc chiết xuất, tổng thời gian 2 phút.Cà phê chưa vào miệng, chúng ta đã có thể từ hương ướt cảm nhận được hương cà chua bi, ô mai vô cùng rõ rệt. Mà sau khi vào miệng, giống như cắn một miếng cà chua bi mọng nước vậy, một luồng chua đậm đà tròn trịa đầy hương cà chua bi bung nở trong khoang miệng, vì mang độ ngọt dồi dào, nên luồng chua này không hề gắt. Ngoài ra, chúng ta còn nếm được hương vị của ô mai, mận, đường vàng. Sau khi nhiệt độ giảm xuống một chút, lại xuất hiện hương vị chua ngọt kiểu quả mọng. Tổng thể nếm xuống giống như đang uống một ly nước ép cà chua tươi, tầng lớp vô cùng phong phú, rất tuyệt!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
