Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Cùng với sự phát triển của thị trường cà phê đặc sản, không ít người yêu cà phê cũng bắt đầu tìm hiểu cách tự phacà phê pour-overtại nhà, nhưngcà phê pour-overkhông phải chỉ một công thức là có thể giải quyết được, mà cần phải pha chế lâu dài mới tìm được cảm giác, pha ra được ly cà phê ngon. Vậy tiếp theo bài viết này của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dạy cho những người yêu cà phê cách tự phacà phê pour-overtại nhà, trong đó Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằnghạt cà phê Front Street Coffee Indonesia Mandhelinglà loại dễ làm quen để luyện tậpcà phê pour-overnhất, nên sẽ bắt đầu giới thiệu từ Front Street Coffee Indonesia Golden Mandheling.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：Hạt cà phê Front Street Coffee PWN Golden Mandheling
Quốc gia: Indonesia
Vùng trồng: Sumatra Aceh núi Gayo
Độ cao: 1100-1600m
Giống: Ateng
Phương pháp chế biến: Wet-hulled (giling basah)
Hương vị: bánh mì nướng, hạt dẻ, gỗ thông, caramel, thảo mộc
Vùng trồng cà phê Indonesia Mandheling
Trong các bài viết trước đây, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng thường nhắc đến ba yếu tố quyết định hương vị hạt cà phê, đó là vùng trồng, giống và phương pháp chế biến. Vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ xoay quanh ba điểm này để nói về Front Street Coffeecà phê Mandhelingnhé.Mandhelingchủ yếu được trồng ở đảo Sumatra của Indonesia, đây là đảo lớn nhất của Indonesia, nằm gần xích đạo, có khí hậu rừng nhiệt đới điển hình, nóng ẩm, mưa nhiều, vì vậy rất thích hợp cho sự sinh trưởng của hạt cà phê Arabica chất lượng cao.
Nhưng độ cao của vùng trồng Indonesia có hạn, không gian để trồng cà phê Arabica chất lượng cao cũng có hạn, nên trong số hạt cà phê xuất xứ từ Indonesia chỉ có 25% thuộc giống Arabica, vì Arabica chỉ có thể trồng ở nơi có độ cao cao mới cho hương vị tốt nhất, còn 75% còn lại là cây cà phê Robusta có thể trồng ở vùng độ cao thấp, và nơi có độ cao cao nhất của Indonesia chính là Sumatra.
Và trong số cà phê Arabica truyền thống xuất xứ từ phía bắc Sumatra, loại tốt nhất sẽ được gắn tên Lintong Mandheling để bán ra thị trường. Nói chính xác thì hạt cà phê Lintong Mandheling là loại cà phê được trồng ở một khu vực nhỏ phía tây nam Toba thuộc khu hành chính Lintong.
Vùng trồng hạt cà phê Sumatra
Trong đó hạt cà phê Mandheling còn được gọi là "cà phê Sumatra", vùng trồng bắc Sumatra phần lớn là vùng Gayo, còn khu vực hồ Tawar ở phía bắc với giống ateng chủ yếu có thể gọi là cà phê Aceh hay cà phê hồ Tawar (Tawar lake), khu vực Lintong và hồ Toba (Toba lake) ở nam Sumatra có thể gọi làMandheling., khu vực Lintong mới là vùng trồng Mandheling , giống cà phê Mandheling ngon nhất có bốn giống: Sidikalang, Bergendar, Siborong borong và Telok Sanggul.
Hồ Toba:Nằm ở trung bộ tỉnh Bắc Sumatra, thực dân Hà Lan vào năm 1888 đã đưa "Java Mandheling" lên khu vực hồ Toba, tạo nên truyền kỳ Mandheling thời cận đại.
Hồ Tawar:Nằm ở trung bộ khu hành chính đặc biệt Aceh. Ở cực bắc đảo Sumatra, diện tích chưa bằng một phần mười hồ Toba. Tuy nhiên những năm gần đây chất lượng và sản lượng cà phê đã vượt qua hồ Toba.
Dãy núi Gayo:Nằm ở vùng trồng Aceh thuộc tỉnh Bắc Sumatra, phần lớn nông dân trồng cà phê làm việc tại Gayo đều là nông dân bản địa. Từ "Gayo" bắt nguồn từ bộ tộc ở vùng Aceh của Indonesia. Khu vực này có điều kiện sinh trưởng lý tưởng, lịch sử văn hóa lâu đời và hương vị độc đáo. Khu vực này áp dụng rộng rãi phương pháp canh tác hữu cơ để trồng cà phê, không dùng phân bón hóa học, được coi là vùng sản xuất cà phê xanh của thế giới. Vì vậy cà phê Gayo cũng thường được gọi là cà phê xanh, cà phê hữu cơ Gayo.
Phương pháp chế biến cà phê Indonesia Mandheling
Nhắc đến cà phê Indonesia, ở đây Front Street Coffee không thể không nhắc đến phương pháp chế biến đã khiến Mandheling nổi tiếng khắp thế giới — wet-hulled, thú vị là, mặc dù phương pháp chế biến hạt cà phê nhân này không phải là cách làm bất đắc dĩ của người địa phương vì bị ảnh hưởng thời tiết, nhưng chính nó đã khiến Mandheling mang hương vị đất, thảo mộc và gia vị độc đáo.
Khi sử dụng phương pháp wet-hulled, do hạt cà phê nhân ẩm nửa cứng nửa mềm khi bị loại bỏ lớp pectin và lớp vỏ lụa dễ bị dập, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng dê, thường gọi là hạt móng dê, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng đây là một đặc điểm rất rõ ràng của Mandheling, không tính là hạt lỗi.
Nguồn gốc của phương pháp wet-hulled Indonesia
Theo tìm hiểu của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), lý do Indonesia sử dụng phương pháp wet-hulled để chế biến quả cà phê là vì thời tiết địa phương thường mưa nhiều, bão liên tục, không thể đạt được thời tiết tốt cần thiết cho phơi nắng, hơn nữa kinh tế địa phương không tốt, cũng không thể sử dụng phương pháp washed vốn tốn kém hơn, từ đó hình thành nên phương pháp wet-hulled mang đặc trưng địa phương.
Tất nhiên, hiện nay ngành cà phê Indonesia đã phát triển không còn cảnh nghèo khó như thuở ban đầu, các estate, công ty có thể sử dụng phương pháp washed cũng không ít, nhưng vẫn không từ bỏ phương pháp wet-hulled, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng phương pháp wet-hulled là yếu tố đưa cà phê Mandheling ra thế giới, hễ nhắc đến cà phê Mandheling là sẽ nghĩ ngay đến phương pháp wet-hulled, rõ ràng chúng đã là mối quan hệ bổ trợ lẫn nhau.
Các bước cụ thể của phương pháp wet-hulled có thể chia thành hai giai đoạn sau:
Giai đoạn thứ nhất,Dùng máy bóc vỏ bằng gỗ loại bỏ vỏ quả và thịt quả, sau khi lên men 3 giờ, tiến hành phơi, khiến độ ẩm giảm xuống 30-50% bán khô bán ẩm.
Giai đoạn thứ hai,Loại bỏ pectin và lớp vỏ lụa, tiếp tục phơi khô giai đoạn sau, quá trình sấy khô cần 2-4 ngày, độ ẩm giảm xuống 12-13%.
「Golden Mandheling」là gì?
Nhắc đến "Golden Mandheling", phải bắt đầu từ PWN, chữ viết tắt này thường được ghép chung với tên cà phê Mandheling, thực ra nó là chữ viết tắt của một công ty là Công ty Cà phê Pwani (Pwani Coffee Company).
Công ty này là công ty thu mua cà phê rất nổi tiếng tại địa phương Indonesia, chủ yếu thu mua cà phê Mandheling, những vùng trồng tốt nhất của Indonesia gần như đều bị nó thu mua hết, nên phần lớn hạt cà phê từ công ty PWN đều là đặc sản độc đáo. Golden Mandheling chính là sản phẩm do công ty này sản xuất, sau khi thu mua hạt cà phê nhân về lại trải qua nhiều lần chọn lọc thủ công, chọn ra những hạt đầy đặn không khuyết điểm, cuối cùng những hạt tốt như trải qua các vòng tuyển chọn này mới được xếp vào Golden Mandheling.
Tuy nhiên công ty PWN đã đăng ký nhãn hiệu cho Golden Mandheling, nghĩa là sau này chỉ có Golden Mandheling do công ty PWN sản xuất mới được coi là "Golden Mandheling" Front Street Coffee thực sự. Trên thị trường nhiều loại hạt không phải do công ty PWN sản xuất nhưng gắn tên Golden Mandheling thực ra nên gọi là Specialty Mandheling.
Vậy làm thế nào để pha pour-over hạt cà phê Front Street Coffee Golden Mandheling này? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia sẻ ngay cho các bạn yêu cà phê.
Cà phê pour-overcần chuẩn bị những dụng cụ gì?
Cà phê pour-overtất nhiên cần dùng đến các dụng cụ tương ứng, cụ thể là những gì? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ liệt kê từng thứ cho các bạn yêu cà phê.
1, Ấm pour-over:Trên thị trường có đủ loại ấm pour-over với kích cỡ, chất liệu khác nhau, có thể chọn theo nhu cầu. Thứ ảnh hưởng đến kết quả pha chế nhiều hơn là kích cỡ miệng ấm, vì liên quan đến lượng nước ra. Người mới bắt đầu thường được khuyên dùng ấm miệng nhỏ, dễ kiểm soát hơn. Ngoài ra, mỗi loại ấm pour-over phù hợp với cách đun nóng khác nhau (bếp từ hoặc bếp gas), khi mua cần đặc biệt lưu ý.
2, Phễu lọc:Kích cỡ và chất liệu của phễu lọc cũng khác nhau, chủ yếu chia thành ba hình dạng: phễu hình quạt, hình nón và hình sóng. Kích cỡ đường kính lọc ở đáy phễu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ chảy của cà phê được chiết xuất, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Phễu hình quạt có đường kính lọc nhỏ, tốc độ chảy chậm, hương vị đậm đà hơn; phễu hình nón có đường kính lọc lớn, tốc độ chảy nhanh, hương vị nhẹ nhàng hơn; phễu hình sóng có đáy phẳng, kết hợp với giấy lọc sóng đặc biệt, cà phê lọc ra có hương vị đều nhất. Đặc biệt hơn là phễu lọc kim loại, không cần dùng kèm giấy lọc, có thể giữ lại nhiều dầu cà phê hơn, hương vị đậm hơn, nhưng một số bột cà phê mịn có thể không được lọc hết.
3, Giấy lọc:Giấy lọc có hai loại là tẩy trắng và không tẩy trắng, giấy lọc tẩy trắng trông trắng hơn, giấy lọc không tẩy trắng trông gần như màu nâu nhạt. Tác dụng của giấy lọc là dùng sợi cực mịn giữ lại bột cà phê đã xay, lọc cà phê được chiết xuất vào ly. Khi mua giấy lọc phải chọn loại giấy lọc tương ứng với phễu lọc của mình.
4, Máy xay cà phê:Cà phêpour-overngon cần trang bị một máy xay cà phê tốt, trên thị trường có ba loại máy xay cà phê.
1) Máy xay lưỡi hình ma quỷ
2) Máy xay lưỡi phẳng
3) Máy xay lưỡi nón
5. Nhiệt kế:Nhiệt kế dùng để đo nhiệt độ nước pha cà phê, trên thị trường có nhiệt kế Tiamo, nhiệt kế Hero, nhiệt kế Cafede Kona.
6. Cân điện tử:Cân điện tử giúp chúng ta kiểm soát tốt hơn tỷ lệ bột nước khi pha cà phê, giảm yếu tố bất ổn, tăng đủ dung sai, cân điện tử có loại lên đến vài trăm tệ một cái, cũng có loại thấp đến vài chục tệ một cái, có cân điện tử Yami, cân thông minh hero, cân điện tử Timemore.
7. Lưới rây bột:Chủ yếu dùng để phán đoán độ mịn xay, mỗi loại hạt cà phê phù hợp với độ mịn xay pour-over khác nhau, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) qua thử nghiệm không ngừng đã xác định lấy việc đạt 80% qua lưới rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc làm độ mịn xay pour-over.
Cà phê pour-overcác bước chi tiết nên làm thế nào?
1, Nhiệt độ nước
Nhiệt độ nước càng cao, khả năng chiết xuất càng mạnh, cà phê càng đắng, hương vị càng mạnh; nhiệt độ nước thấp, khả năng chiết xuất yếu, cà phê dễ bị chua, hương vị ôn hòa nhẹ nhàng, nhiệt độ pour-over phải điều chỉnh theo mức độ rang của cà phê, hạt rang nhạt và vừa nên dùng 90-91°C, hạt rang vừa và đậm nên dùng 86-88°C. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cơ bản đều điều chỉnh trong phạm vi này. Từng có khách hàng nghi ngờ nhiệt độ pha chế này, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã lấy hạt cà phê Front Street Coffee Golden Mandheling (rang đậm), dùng nhiệt độ nước 90°C để pha, kết quả hương vị gần như có thể "sánh ngang" với espresso.
2, Độ mịn xay
Chỉ kích cỡ hạt cà phê, độ mịn xay sẽ ảnh hưởng đến thời gian tiếp xúc của cà phê với nước. Nếu bột cà phê càng mịn, trong cùng thời gian nước có thể chiết xuất nhiều chất hơn, nhưng độ mịn xay mịn, cà phê trong quá trình chiết xuất dễ bị chiết xuất quá mức; ngược lại, độ mịn xay cà phê càng thô, trong cùng thời gian nước chiết xuất được ít chất hơn, nhưng độ mịn xay càng thô, cà phê dễ bị chiết xuất không đủ. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đề nghị lấy tỷ lệ qua lưới rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc đạt 80% làm độ mịn xay pour-over, đây là kết quả qua nhiều lần thử nghiệm hương vị, cần lưu ý là độ mịn xay của các loại hạt cà phê khác nhau là khác nhau, nên khi hương vị pour-over không đúng, có thể xem độ mịn xay có vấn đề không.
3, Tỷ lệ bột nước
Tỷ lệ bột nước chỉ tỷ lệ giữa bột cà phê và nước dùng để pha, ảnh hưởng đến vấn đề đậm nhạt của cà phê, có thể là 1:10, 1:13, 1:15, 1:16, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đề nghị có thể dùng tỷ lệ bột nước 1:15, về độ đậm hay hương vị đều khá vừa phải. Tất nhiên mỗi người theo đuổi hương vị cà phê đều khác nhau, khi chiết xuất cà phê mọi người có thể điều chỉnh tỷ lệ bột nước của mình theo độ đậm nhạt mong muốn.
Vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia sẻ các thông số cụ thể để pha pour-over hạt cà phê Front Street Coffee pwn Golden Mandheling.
【Gợi ý pha chế cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pwn Golden Mandheling】
Phễu lọc: KONO
Khối lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 86-87°C
Độ mịn xay: tỷ lệ qua lưới rây số 20 đạt 70%
Thủ pháp pha chế cà phê Front Street Coffee pwn Golden Mandheling: chiết xuất theo từng đoạn.
Đoạn thứ nhất rót 30g nước để ủ 30 giây, đoạn thứ hai rót nước với dòng nhỏ xoay vòng đến 125g thì phân đoạn, khi mức nước hạ xuống sắp lộ mặt bột, đoạn thứ ba tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mức nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu lọc ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2 phút 00 giây.
Hương vị Front Street Coffee pwn Golden Mandheling:Tầng lớp đa biến, đậm đà sạch sẽ, độ cân bằng cao, hương hạt dẻ và caramel nồng đậm, mang hơi thở sô-cô-la, hậu vị kéo dài.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
