Yirgacheffe chắc hẳn là một vùng trồng cà phê mà mọi người đều không xa lạ, với vị chua sáng rõ, hương vị cà phê trong trẻo sạch sẽ đã trở thành hạt cà phê đầu tiên đưa bao người bước vào thế giớicà phê pha tayđặc sản. Những năm gần đây, Yirgacheffe đã làm dấy lên làn sóng phong cách cổ điển chế biến tự nhiên.
Trong ký ức của nhiều người, Yirgacheffe từ trước đến nay luôn là vùng trồng chủ yếu sử dụng phương pháp chế biến ướt, Front Street Coffee cho rằng Yirgacheffe yêu thích sử dụng phương pháp chế biến ướt như vậy là vì phương pháp chế biến ướt có thể làm nổi bật hương hoa của Yirgacheffe, vị chua của chanh, mang đến cho mọi người cảm giác tươi mát nhẹ nhàng. Thực ra ban đầu Yirgacheffe chủ yếu sử dụng phương pháp chế biến tự nhiên, từ năm 1972 chính phủ Ethiopia để nâng cao chất lượng cà phê đã nhập khẩu phương pháp chế biến ướt từ Trung và Nam Mỹ, khiến cà phê Yirgacheffe càng thêm tươi mát thoát tục, giành được sự yêu thích của nhiều người hơn.
Như đã đề cập ở trên, Yirgacheffe làm dấy lên làn sóng phong cách cổ điển chế biến tự nhiên, vậy điều gì đã gây ra cơn sốt này? Front Street Coffee đã tra cứu tài liệu, trong đó có đề cập đến một thương nhân giao dịch cà phê tên là Abdulabaghi, người từ nhỏ đã uống cà phê chế biến tự nhiên mà lớn lên, nhìn thấy phương pháp chế biến ướt của Yirgacheffe sắp chôn vùi phương pháp chế biến tự nhiên truyền thống của tổ tiên, nên vào năm 2006 đã ra mắt "Hạt cà phê đặc sản chế biến tự nhiên Idido", loại hạt cà phê này sau khi ra mắt đã gây tiếng vang lớn, giành được nhiều giải thưởng. Yirgacheffe chế biến tự nhiên có hương trái cây lên men của chế biến tự nhiên, vị ngọt rõ ràng, đồng thời không thiếu hương hoa và hương cam quýt của Yirgacheffe.
Năm 2007, làn sóng chế biến tự nhiên này càng trở nên mạnh mẽ, ngoài Idido, hạt cà phê từ Beloya của Yirgacheffe và hạt cà phê Aricha gần Yirgacheffe càng là những ngôi sao hàng đầu thời bấy giờ. Ba loại hạt cà phê này với kỹ thuật chế biến tự nhiên tinh xảo, không còn mùi tạp của hạt chế biến tự nhiên thông thường, ngoài vị ngọt hương dưa quả do phương pháp chế biến tự nhiên mang lại, vị chua thơm của quả mọng, xoài, đồng thời có hương cam và hương hoa nhẹ nhàng của Yirgacheffe chế biến ướt. Ba loại hạt này có thể nói đã thực sự gây chấn động giới cà phê đặc sản toàn cầu thời bấy giờ, và nói với mọi người rằng "Ai nói hạt Yirgacheffe chỉ có thể chế biến ướt, chế biến tự nhiên là lãng phí của trời."
Front Street Coffee cho rằng hạt cà phê của cả hai phương pháp chế biến đều có ưu điểm riêng, Yirgacheffe chế biến ướt sẽ mang đến cho người ta cảm giác tươi mát sạch sẽ, vị chua sáng rõ, còn phương pháp chế biến tự nhiên sẽ mang đến cho người ta cảm giác nước ép và vị ngọt tương đối rõ ràng hơn so với chế biến ướt, nên Yirgacheffe chế biến ướt ngon hơn hay Yirgacheffe chế biến tự nhiên ngon hơn, điều này phụ thuộc vào sở thích của người uống~
Yirgacheffe
Yirgacheffee
Yirgacheffe nằm ở rìa phía đông của Thung lũng Rift Đông Phi, địa hình bị chia cắt phức tạp, độ cao 1800-2000m, là một trong những vùng trồng cà phê có độ cao trung bình cao nhất Ethiopia. Phía tây giáp Hồ Abaya từ xưa đã là vùng đất ngập nước, nguồn nước phong phú, điều này cũng cung cấp nguồn tài nguyên tốt cho các nhà máy chế biến ướt Yirgacheffe.
Yirgacheffe thuộc vùng Sidamo, do hương vị độc đáo nên được tách ra độc lập, tự thành một phong cách, cũng trở thành vùng trồng nổi tiếng nhất ở khu vực châu Phi.
Phương pháp chế biến ướt
Washed
Phương pháp chế biến ướt có thể loại bỏ tạp chất (đá hoặc rác thải v.v.) và hạt lỗi qua từng bước, do đó ngoại quan của hạt nhân xanh đồng đều, thường được coi là có chất lượng cao, giá giao dịch cũng cao hơn so với hạt cà phê tinh chế bằng phương pháp phơi khô tự nhiên. Nhưng phân công công việc càng chi tiết, thủ tục quản lý vận hành và vệ sinh càng nhiều, rủi ro cũng càng cao, do đó chế biến ướt không hẳn đồng nghĩa với chất lượng cao. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng cà phê chế biến ướt có vị chua rõ ràng hơn, độ sạch tốt hơn, cảm giác chạm trung bình, chất lượng hạt nhân xanh đồng nhất nhất.
Cho quả cà phê đã sàng lọc vào máy tách vỏ, loại bỏ sơ bộ vỏ và thịt quả; cho hạt cà phê nhân xanh còn sót lại thịt quả và pectin vào nước, để lên men khoảng 24 giờ; sau khi lên men, cho hạt cà phê nhân xanh còn lớp vỏ lụa vào máng nước chảy để rửa, loại bỏ thịt quả và pectin; sau khi rửa, phơi khô hạt cà phê hoặc dùng máy sấy để hạt cà phê khô, giảm độ ẩm xuống khoảng 12%. Cuối cùng loại bỏ lớp vỏ lụa của hạt cà phê nhân xanh.
Chế biến tự nhiên
Natural
Chế biến tự nhiên là một trong những phương pháp chế biến cổ xưa và truyền thống nhất, quả cà phê sau khi hái được phơi khô ngay dưới ánh nắng mặt trời, thường gặp ở những vùng có ánh nắng đầy đủ hoặc thiếu nguồn nước, ví dụ gần bảy mươi phần trăm quả cà phê ở tất cả các vùng trồng của Ethiopia đều được chế biến tự nhiên. Front Street Coffee cho rằng cà phê chế biến tự nhiên so với cà phê chế biến ướt có độ chua thấp hơn, độ ngọt cao hơn, cảm giác chạm rõ ràng, nhưng độ sạch hơi thấp hơn. Về hương vị sẽ tạo ra nhiều tông trái mọng hơn, cũng phức tạp hơn.
Chế biến tự nhiên Yirgacheffe là sau khi sàng lọc quả cà phê khả dụng, giữ nguyên cả thịt quả và vỏ quả của quả cà phê đặt lên giàn cao để phơi nắng, chính phương pháp phơi trên giàn đòi hỏi đầu tư nhân lực cường độ cao này, cách ly với mặt đất, ngăn ngừa mùi tạp của đất trong quá trình phơi nắng, tạo ra hương vị trái cây vô cùng sạch sẽ. Sau hơn hai tuần phơi nắng, quả cà phê màu nâu sẫm được bảo quản chuyên nghiệp, chờ đợi toàn bộ hương vị chín muồi. Đến trước khi xuất hàng, mới lấy hạt cà phê ra khỏi quả cà phê, vị ngọt có thể tưởng tượng được.
Tiếp theo chúng ta bắt đầu từ hạt cà phê nhân xanh Yirgacheffe chế biến ướt và chế biến tự nhiên, qua một loạt so sánh như rang, thử nếm, pha chế, xem sự khác biệt giữa Yirgacheffe chế biến ướt Gutingding và chế biến tự nhiên Red Cherry của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee).
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) So sánh hạt nhân xanh
Hạt chế biến tự nhiên ở trạng thái nhân xanh trông có màu vàng xanh, lớp vỏ lụa nhiều hơn; còn hạt chế biến ướt thì có màu xanh lam, lớp vỏ lụa ít hơn. Điều này là do hạt chế biến ướt trong quá trình chế biến được ngâm trong nước lâu, lớp vỏ lụa và hạt cà phê tách rời nhau, khi cuối cùng loại bỏ lớp vỏ lụa thì tiện thể bóc luôn lớp vỏ lụa bên ngoài, bề mặt hạt nhân xanh chế biến ướt còn lại rất ít lớp vỏ lụa.
Còn hạt chế biến tự nhiên thì ngược lại, vỏ quả và thịt quả luôn dính chặt bên ngoài hạt, lớp vỏ lụa và hạt cà phê dính chặt hơn, khi loại bỏ lớp vỏ lụa không dễ rơi ra, nên bề mặt hạt nhân xanh chế biến tự nhiên vẫn còn dính nhiều lớp vỏ lụa bên ngoài
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) So sánh hạt đã rang
Mặc dù nhìn từ hạt nhân xanh, chế biến ướt có ít lớp vỏ lụa, chế biến tự nhiên có nhiều lớp vỏ lụa. Nhưng trong quá trình rang, lớp vỏ lụa ở vị trí đường giữa của hạt cà phê chế biến ướt khó rơi nhất. Lớp vỏ lụa bên ngoài của hạt chế biến tự nhiên liền thành một mảng, dễ dàng rơi cùng với lớp vỏ lụa ở đường giữa, nên sau khi rang hạt đã rang chế biến tự nhiên bóc vỏ lụa rất sạch.
Hạt chế biến ướt thì ngược lại, vì lớp vỏ lụa bên ngoài gần như không có gì liên kết, lớp vỏ lụa ở vết nứt đường giữa không thể dễ dàng bóc ra, ngược lại sẽ còn lại sau khi rang nên đây cũng là lý do tại sao nhìn từ hạt đã rang, chế biến ướt có nhiều lớp vỏ lụa còn chế biến tự nhiên có ít lớp vỏ lụa.
Gợi ý rang của Front Street Coffee
Red Cherry chế biến tự nhiên sử dụng Yangjia 800N, lượng đậu cho vào 600g: nhiệt độ lò đến 200°C cho vào nồi, cửa gió mở 3.5, sau 1 phút điều chỉnh lửa xuống 160°C, cửa gió không đổi, 148°C điều chỉnh lửa một lần, giảm xuống 130°C, rang đến 5'03'', nhiệt độ 151°C, bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh hoàn toàn biến mất, khử nước hoàn thành, điều chỉnh lửa xuống 105°C, cửa gió mở đến 4; phút thứ 8, bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vết đốm đen, mùi bánh mì nướng rõ ràng chuyển thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của lần nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'07'' bắt đầu nổ lần đầu, điều chỉnh nhỏ lửa xuống 70°C, cửa gió mở hoàn toàn (điều chỉnh lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), cho vào nồi ở 194°C.
Gutingding chế biến ướt sử dụng Yangjia 800N, lượng đậu cho vào: 480g: nhiệt độ lò đến 175°C cho vào nồi, cửa gió mở 3, lửa là 120; điểm hồi nhiệt 1'32", khi nhiệt độ lò 140°C lửa không đổi, cửa gió mở đến 4; lúc này bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh hoàn toàn biến mất, bước vào giai đoạn khử nước, ở 166°C lửa giảm xuống 100, ở 176°C lửa giảm xuống 80, cửa gió giữ nguyên không đổi. 8'28" khi, bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vết đốm đen, mùi bánh mì nướng rõ ràng chuyển thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của lần nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'38" bắt đầu nổ lần đầu, điều chỉnh cửa gió đến 5 (điều chỉnh lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), sau lần nổ đầu tiên phát triển 1'30" , cho vào nồi ở 193.5°C.
Báo cáo thử nếm của Front Street Coffee
Hương khô của Red Cherry chế biến tự nhiên tỏa ra mùi trái cây nồng đậm, có mùi trái cây khô đậm đà, hương thơm của dâu tây, xoài, mứt mơ. Hương ướt thì như siro ngọt ngào, giống như nước ép mơ đặc sánh, được bao bọc bởi mật ong hoặc socola mộc mạc. Khi vào miệng không nồng đậm, độ đậm trung bình, giống như trà đen trái cây.
Hương khô của Gutingding chế biến ướt tỏa ra hương chanh dây tươi mát, cam quýt, vị chua thơm của quả mọng. Hương ướt là cam quýt, quả mọng, khi vào miệng có vị chua của cam quýt, vị ngọt thơm của quả mọng, hạnh nhân, cảm giác trà, dư vị mang vị ngọt của mật ong. Độ đậm thấp, vị chua sáng rõ, sạch sẽ tươi mát.
Gợi ý pha chế của Front Street Coffee
Phễu lọc: V60 #01
Nhiệt độ nước: 90-91°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: BG6m/cỡ đường cát mịn (rây bột bằng rây số 20 đến 80%)
Phương pháp pha chế của Front Street Coffee: đoạn đầu rót 30g nước để ủ trong 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), khoảng 1 phút rót xong, khi mực nước giảm xuống 2/3 tầng bột rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), khoảng 1 phút 35 giây rót xong. 2 phút - 2 phút 10 giây nhỏ giọt xong, di chuyển phễu lọc ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị pha chế Gutingding chế biến ướt: khi vào miệng có cam quýt, trà đen, theo sự thay đổi nhiệt độ có dư vị kem, caramel, hạnh nhân, hậu ngọt rõ ràng và khẩu vị sạch sẽ ngọt thanh.
Hương vị pha chế Red Cherry chế biến tự nhiên: chanh, cam thảo, cam quýt, quả mọng, cam ngọt, độ ngọt tổng thể cao hơn, hậu ngọt có hương vị caramel, kem, dư vị mang hương trà đen.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
