Cách đây không lâu, cửa hàng Front Street Coffee đón tiếp một fan hâm mộ cà phê chế biến ướt, từng mua rất nhiều cà phê chế biến ướt, nhưng khổ nỗi pha tại nhà lại không thể tạo ra được tầng lớp hương vị, bèn hỏi Front Street Coffee có bí quyết hay gợi ý gì không. Vậy hôm nay chúng ta hãy cùng thảo luận về phương án pha chế cà phê chế biến ướt nhé.
Cà phê chế biến ướt là gì?
「Phương pháp chế biến ướt」trong cà phê được dịch từ tiếng Anh "Washed process", tại nơi sản xuất còn gọi là“Wet process”, tức là "chế biến ướt”。
Một quả cà phê từ ngoài vào trong, lần lượt là vỏ quả, thịt quả, pectin, vỏ giấy, và hạt cà phê, loại cà phê chúng ta uống hàng ngày chính là hạt nhân bên trong cùng. 「Chế biến ướt」thông thường có một quy trình tương đối đơn giản theo thứ tự: loại bỏ hạt lỗi → máy tách vỏ → lên men trong bể nước → rửa trôi → phơi khô → tách vỏ → đóng gói. Còn các phương pháp chế biến ướt khác thì điều chỉnh trên thao tác truyền thống, ví dụ chế biến ướt kép của Kenya là áp dụng cách ngâm nước rửa nhiều lần để loại bỏ thêm pectin còn sót lại.
Là một phương thức chế biến cà phê nhân truyền thống, sự ra đời của phương pháp chế biến ướt là để nâng cao chất lượng cà phê, giúp mỗi lô cà phê nhân được sản xuất ổn định và hiệu quả, nhằm đạt mục đích sinh lợi, cho nên đến tận ngày nay, chế biến ướt vẫn là một trong những phương pháp chế biến phổ biến nhất và được ưa chuộng nhất tại nơi sản xuất, chúng ta có thể tìm thấy dấu vết của nó trong thông tin của rất nhiều loại cà phê, ví dụ Front Street Coffee Guodingding, Front Street Coffee cà chua bi, Front Street Coffee Phỉ Thúy nhãn xanh, Front Street CoffeeKilimanjaro……đều có công lao của phương pháp chế biến ướt.
Cà phê chế biến ướt có những đặc điểm gì?
Do trong quá trình chế biến ướt, hạt cà phê nhân được giữ ở trạng thái trần trụi ngâm trong nước để lên men, sau đó lại được rửa trôi hoàn toàn thành phần pectin, cho nên so với chế biến khô, nó càng làm nổi bật đặc tính của bản thân hạt cà phê, và hầu như không có quá nhiều cảm giác lên men, vì vậy độ sạch sẽ cao hơn.
Để thể hiện rõ ràng hơn phong cách vùng sản xuất (hoặc giống) của cà phê, các nghệ nhân rang đều sẽ áp dụng mức độ rang phù hợp cho từng loại hạt chế biến ướt khác nhau, ví dụ vị chua cam quýt tươi sáng của Guodingding chế biến ướt, cảm giác nước ép cà chua của Kenya chế biến ướt, hương hoa trắng và phong cách sạch sẽ thanh tao của Panama Geisha chế biến ướt……đều là những điểm khiến người ta say mê cà phê chế biến ướt. Và cùng lúc đó, nhiều bạn mới nhập môn sẽ rơi vào một hiểu lầm, cho rằng "cà phê chế biến ướt nhất định chua hơn cà phê chế biến khô".
Front Street Coffee cần đính chính một điểm, vị chua trong những loại cà phê trên chủ yếu do mức độ rang quyết định, không liên quan nhiều đến phương pháp chế biến. Ở đây lấy một ví dụ, Front Street Coffee rang Golden Mandheling vốn chủ đạo về hương vị đậm đà đến khi nổ lần một thì xuất lò, nó vẫn có thể thể hiện vị chua cường độ cao, còn ngon hay không thì tùy góc nhìn của mỗi người.
Lý do chúng ta cảm thấy "hạt chế biến ướt chua hơn", còn vì cà phê chế biến khô được sấy khô cùng với vỏ quả và thịt quả, dễ giải phóng hương trái cây phức tạp mang tính lên men vào bên trong hạt, khiến chúng ta cảm nhận được hương vị đậm đà như trái cây nhiệt đới, thoang thoảng mùi rượu, mứt, đường nâu. Front Street Coffee từng dùng cùng một bộ thông số để chiết xuất so sánh Panama Geisha chế biến ướt và Colombia Geisha chế biến khô, phát hiện khi ngửi thì đúng là Geisha chế biến khô thơm ngọt hơn chế biến ướt, nhưng khi nếm thì độ chua của chế biến khô lại cao hơn chế biến ướt rất nhiều.
Hạt cà phê chế biến ướt phù hợp với phương án pha chế nào?
Front Street Coffee ở đoạn trên cũng đã nói, nhiều hạt chế biến ướt khiến người ta yêu "sâu đậm", chủ yếu là vì hương vị sạch sẽ thanh tao đặc trưng của nó, cùng phong cách hoa quả tươi sáng thể hiện dưới mức rang nông đến trung bình, cho nên nếu muốn cà phê uống có tầng lớp rõ ràng, nồng độ pha chế không nên quá cao, Front Street Coffee sẽ chọn tỷ lệ 1:16 để chiết xuất.
Ngoài ra, với cùng thông số, mức rang càng nông thì độ hòa tan của bột cà phê trong nước càng thấp, lúc này muốn nâng cao tỷ lệ chiết xuất cà phê, ngoài việc Front Street Coffee thường nói là xay mịn và nhiệt độ nước cao, thực ra còn có thể thông qua việc tăng số lần chia đoạn + tăng động tác xoay vòng dòng nước để nắm bắt thêm.
Mặc dù đều là chế biến ướt, Front Street Coffee cho rằng cà phê có vị chua trái cây đại khái có thể chia thành hai loại: một loại lấy Kenya,Rwandalàmđại diện kinh điểnvị chua đậm đà như quả mọng sẫm màu, loại còn lại là nét thanh tân của hoa trắng cam quýt, thường xuất hiện trong hạt cà phê chế biến ướt của Ethiopia, Panama, Peru, Colombia.
Ở đây chọn Front Street Coffee cà chua bi, một dòng cà phê chế biến ướt kép đến từ Kenya, để làm nổi bật hương vị đầy đặn mọng nước và tầng lớp phong phú của nó, Front Street Coffee sẽ kết hợpV60 để chiết xuất, thiết kế rãnh xoắn nổi giúp dòng nước tạo ra sự "nén ép" đầy đủ hơn lên lớp bột, đáp ứng tối đa sự hút nước nở ra của hạt cà phê.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Kenya · Cà chua bi
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Tổng lượng nước rót: 240g (40g+70g+70g+60g)
Độ xay: EK43 mức 10 (tỷ lệ qua rây số 20 là 80%/máy xay C40 25 nấc)
Nhiệt độ nước: 93°C
Phễu lọc: Hario V60#01
Kỹ thuật rót nước: bốn đoạn
Trước tiên đổ 15g bột cà phê vào V60 rồi nhẹ nhàng gõ phẳng, đoạn đầu tiên dùng dòng nước nhỏ xoay vòng từ trong ra ngoài rót 40g nước ủ 30 giây, chú ý phải làm ẩm toàn bộ bột cà phê, để thoát khí.
Sau 30 giây rót đoạn thứ hai, xoay vòng thẳng đứng rót 70g nước nóng, có thể nâng dòng nước cao lên một chút, giúp lớp bột nhanh chóng nâng lên đến vị trí một nửa phễu lọc, như vậy có thể để hương vị phát huy tốt hơn;
Đợi khi nước cà phê rút xuống gần lộ ra lớp bột, thời gian là 1 phút 09 giây, bắt đầu rót đoạn thứ ba, kỹ thuật và lượng nước giống đoạn trước, khi rót xong 70g nước nóng, mặt nước sẽ vừa ngang bằng với đoạn trước. So với ủ, hai đoạn nước nóng này chủ yếu phụ trách giúp phần vị chua trái cây và hương caramel hóa của hạt chế biến ướt thoát ra, cho nên chú ý dòng nước không nên tưới vào giấy lọc, dễ gây chiết xuất không đủ.
Khi mặt nước hạ xuống vị trí một nửa, thời gian khoảng 1 phút 41 giây, bắt đầu rót đoạn cuối 60g, nó chủ yếu phụ trách chiết xuất vị ngọt hậu và cảm giác đậm đà của cà phê chế biến ướt, cho nên không cần dòng nước quá lớn, giữ nguyên việc tưới vào điểm trung tâm là được.
Cà chua bi pha theo cách này đúng như tên gọi, có hương cà chua đậm đặc, khi vào miệng là vị chua quả mọng phong phú của việt quất, nho đen, cùng một chút cảm giác caramel, khi nhiệt độ giảm xuống, hương hoa nhạt dịu dàng và hương vị lê tuyết bắt đầu trở nên rõ ràng, cảm giác nước ép đầy đặn, dù là tầng lớp hay dư vị đều vô cùng phong phú.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
