Rang xay làm cho hạt cà phê từ hạt sống chuyển hóa thành hạt chín giàu hương thơm và hương vị, nhưng bạn có biết điều gì đã xảy ra trong quá trình rang không? Khi chúng ta rang cà phê, chủ yếu chia thành biến đổi vật lý và hóa học, bài viết này là bài đầu tiên trong hai loạt bài, hãy cùng xem điều gì đã xảy ra về mặt vật lý với hạt cà phê khi rang.
Tầm quan trọng của cấu trúc vật lý
Cấu trúc phân lớp của hạt cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến việc rang ra hương vị mà chúng ta mong muốn. Nếu không có cấu trúc vật lý cụ thể, các phản ứng hóa học thiết yếu cho hương vị và hương thơm sẽ không thể xảy ra. Trong cuốn sách The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer cho biết: "Nghiền hạt sống thành bột và đặt trong môi trường nhiệt độ giống như khi rang sẽ không tạo ra các hợp chất hương vị mà chúng ta cần, hạt cà phê nguyên vẹn là trạng thái cần thiết để các phản ứng hóa học xảy ra, cấu trúc nguyên vẹn có thể kiểm soát và phản ứng với môi trường rang khi có tiền đề đúng, có thể phản ứng lẫn nhau theo đúng trình tự."
Những biến đổi kịch tính khi rang
Hạt cà phê sống là loại hạt có mật độ cao và cấu trúc chặt chẽ, nhưng một khi bắt đầu rang, trạng thái nguyên bản của nó sẽ thay đổi, hãy cùng xem điều gì sẽ xảy ra về mặt vật lý khi rang:
Sự thay đổi màu sắc
Điều thay đổi rõ rệt nhất khi rang có lẽ là màu sắc, trước khi rang, hạt cà phê sống tươi sẽ có màu xanh lam, sau đó chuyển thành màu nâu do sự hình thành melanoidin, đây là các polymer được hình thành khi đường và axit amin kết hợp dưới tác động của nhiệt. Trong quá trình rang, một phần lớp vỏ bạc cũng sẽ bong ra, vỏ bạc là lớp vật chất dạng giấy gần nhất với hạt cà phê.
Thợ rang và người tiêu dùng dùng màu sắc làm tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của hạt cà phê và kết quả rang.
Sự thay đổi độ ẩm và khối lượng
Hạt cà phê sống sau quy trình sấy khô có độ ẩm khoảng 10-12%, nhưng sau khi rang sẽ giảm độ ẩm xuống còn khoảng 2,5%. Ngoài lượng nước đã tồn tại trong hạt sống, còn có thêm nước được tạo ra qua phản ứng hóa học, nhưng tất cả đều bay hơi trong quá trình rang.
Sự mất nước và một số chất khô chuyển hóa thành khí là nguyên nhân khiến tổng khối lượng của hạt sống giảm sau khi rang. Trung bình, trọng lượng hạt cà phê sẽ giảm 12-20% trước và sau khi rang. Thợ rang thường ghi lại tỷ lệ hao hụt để xác định lô hạt sống nào có thể cần theo dõi thêm về mặt chất lượng. Các đường cong rang khác nhau sẽ ảnh hưởng đến thời điểm mất nước xảy ra, ở các thời điểm rang khác nhau, sự thay đổi hoạt độ nước có thể đại diện cho sự khác biệt trong phản ứng hóa học, điều này có thể ảnh hưởng đến đường cong rang cuối cùng.
Sự thay đổi về thể tích và lỗ nhỏ
Độ bền của thành tế bào hạt cà phê đứng đầu trong giới thực vật, chúng có lớp vật chất bên ngoài rất dai, làm tăng độ cứng và độ bền của chúng.
Khi rang cà phê, nhiệt độ tăng cao và quá trình nước chuyển hóa thành khí sẽ làm áp suất bên trong hạt cà phê tăng lên, những điều kiện này sẽ chuyển cấu trúc thành tế bào từ cứng nhắc sang dạng cao su, vì hạt cà phê chứa polysaccharide (các phân tử đường liên kết). Vật chất bên trong bị đẩy ra thành tế bào, để lại khoảng trống đầy khí ở trung tâm. Điều này có nghĩa là khi khối lượng giảm, thể tích hạt sẽ phồng lên, và phần lớn khí tích tụ là carbon dioxide được giải phóng sau khi rang. Rang còn làm tăng các lỗ nhỏ của hạt cà phê, khiến mật độ giảm, khả năng hòa tan mạnh hơn. Tất nhiên, điều này cũng có liên quan rất lớn đến việc biến chúng thành thức uống ngon.
Sự thay đổi của dầu
Hạt cà phê chứa dầu, trong quá trình rang, áp suất cao bên trong sẽ khiến các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào ra bề mặt. Dầu giúp giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong tế bào, hợp chất dễ bay hơi là các chất hóa học có đặc tính bay hơi cao ở nhiệt độ phòng, những chất này không thể thiếu để tạo ra mùi thơm và hương thơm của cà phê, nếu không có dầu, các phân tử này có thể nhanh chóng tiêu tan.
Thời gian rang càng dài, sự chuyển đổi cấu trúc càng rõ rệt, mật độ hạt cà phê không ngừng giảm, cũng sẽ tạo ra nhiều khí hơn. Và thời gian rang càng dài, dầu trên bề mặt hạt cà phê cũng càng nhiều. Những phát triển này phần nào giải thích tại sao vị của cà phê rang đậm khác với vị của cà phê rang nhạt, nhưng cũng tồn tại những biến đổi hóa học quan trọng ảnh hưởng đến kết quả rang.
Điều gì xảy ra ở các giai đoạn rang
Các phương pháp rang khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hương vị, hương thơm, cảm giác miệng của cà phê cuối cùng, vì khi rang sẽ xảy ra các phản ứng hóa học ở các thời điểm khác nhau. Nhưng dù là phương pháp rang nào, rang chủ yếu chia thành ba giai đoạn: mất nước, phản ứng Maillard (caramel hóa), và phát triển hương vị, những thuật ngữ này thực ra mô tả các giai đoạn khác nhau của biến đổi hóa học và vật lý.
1. Mất nước
Quy trình mất nước sẽ xảy ra ở điểm hồi nhiệt, điểm hồi nhiệt là khi bạn cho hạt sống vào máy rang, nhiệt bên trong máy sẽ giảm xuống trước khi tăng trở lại, và điểm mà nhiệt độ bắt đầu tăng được gọi là điểm hồi nhiệt. Ở giai đoạn mất nước, độ ẩm của hạt sống sẽ bắt đầu bay hơi, áp suất cũng bắt đầu hình thành bên trong hạt.
2. Phản ứng Maillard
Khi hạt cà phê bắt đầu chuyển sang màu nâu, điều đó có nghĩa là phản ứng Maillard đã bắt đầu, điều này xảy ra khi được nung nóng đến khoảng 150°C. Quá trình này sẽ tạo ra nhiều khí, bao gồm carbon dioxide, hơi nước, khí bay hơi, v.v. Khi áp suất bên trong đủ lớn để phá vỡ thành tế bào, nó sẽ phồng lên, được gọi là tiếng nổ đầu tiên. Sự phát triển hương vị cũng đồng thời xảy ra trong phản ứng Maillard, ngoài việc màu hạt thay đổi, còn ảnh hưởng đến hương vị cà phê cuối cùng.
3. Giai đoạn phát triển hương vị
Khi rang đến sau tiếng nổ đầu tiên, rang chuyển từ phản ứng thu nhiệt (hấp thụ nhiệt từ trống rang) sang phản ứng tỏa nhiệt (hạt giải phóng nhiệt). Ở giai đoạn này, biến đổi vật lý vẫn tiếp tục, các lỗ trên bề mặt hạt tiếp tục tăng, dầu tiếp tục di chuyển từ lõi hạt ra bề mặt, màu sắc tiếp tục đậm hơn.
Tuy có vẻ đơn giản, nhưng rang cà phê là một quy trình rất phức tạp, vì quá trình rang sẽ đồng thời xảy ra nhiều biến đổi vật lý và hóa học. Nhưng nhờ cấu trúc độc đáo của hạt cà phê, tất cả những phát triển này đã trở thành hiện thực. Trước khi mua một gói hạt cà phê, bạn có thể nghĩ trước về những gì sẽ xảy ra với mỗi hạt khi rang đến mức độ rang này.
Đặc điểm của các mức độ rang khác nhau
Rang nhạt → Front Street Coffee Guodingding · Yirgacheffe rửa ướt
Là loại hạt cà phê hương hoa quả nổi tiếng nhất, Front Street Coffee Guodingding đến từ thị trấn Yirgacheffe, Ethiopia, quê hương của cà phê, nơi đây có môi trường trồng trọt đặc biệt ưu đãi, cà phê mang hương hoa trắng thanh lịch và hương cam quýt, cảm giác miệng sạch trong, khi sử dụng rang nhạt, giữ lại hương vị nhẹ nhàng phong phú, cũng làm nổi bật cảm giác miệng như trà xanh, rất phù hợp với những bạn sợ đắng.
Rang nhạt vừa → Front Street Coffee Xizhua · Colombia Finca La Divisa
So với các loại cà phê vị chua trái cây khác, Front Street Coffee Xizhua sử dụng phương pháp chế biến khô yếm khí kép, trên cơ sở vị chua ngọt vốn có đã thêm hương thơm trái cây chín và cảm giác miệng lên men, do đó rất phù hợp với rang nhạt vừa, giữ lại một phần hương hoa quả, đồng thời làm nổi bật các tầng hương vị phong phú của chanh dây, nho, mứt trái cây.
Rang vừa → Front Street Coffee 2013 Vân Nam hạt nhỏ · Typica chế biến khô
Đây là một loại hạt cà phê specialty do Front Street Coffee tự trồng, thu hoạch và rang, giống là Typica thuần chủng cổ xưa, cảm giác miệng tinh khiết thanh tao, do đó kết hợp với phong cách cân bằng của cà phê vùng Vân Nam, Front Street Coffee 2013 Vân Nam hạt nhỏ đã sử dụng rang vừa, khiến cà phê thể hiện đặc trưng vừa có hạt dẻ, sô-cô-la, vừa có mận chín, đường nâu, mơ.
Rang vừa đậm → Front Street Coffee Queen Estate · Brazil
Là một trong những mức độ rang được ưa chuộng nhất, rang vừa đậm giữ lại độ chua vừa phải, đồng thời khiến hạt cà phê có đủ phản ứng caramel hóa, mang lại hương vị sô-cô-la, caramel, sô-cô-la đen, hạt dẻ, v.v., rất phù hợp với những bạn theo đuổi cảm giác miệng cân bằng. Mua hạt cà phê rang vừa đậm ưu tiên chọn Front Street Coffee Queen Estate, vì vừa có hương thơm đậm đà vừa có cảm giác miệng không chua không đắng, nên không chỉ phù hợp với pha thủ công, bình French press, mà còn có thể chiết xuất bằng máy espresso gia đình, bình Moka, thậm chí bình cà phê nhỏ giọt cũng có thể dùng được.
Rang đậm → Front Street Coffee Blend cổ điển · Brazil + Indonesia Mandheling + Robusta
Những bạn muốn học vẽ latte tại nhà, hãy mua Front Street Coffee Blend cổ điển rang đậm, đây là công thức espresso rang vừa đậm được kết hợp từ ba vùng sản xuất, cảm hứng thiết kế của nó bắt nguồn từ "Mamba" phổ biến thời cổ xưa, tức Mandheling và Brazil, để tăng hương thơm và cảm giác dầu, Front Street Coffee Blend cổ điển còn có một lượng nhỏ Robusta, từ đó nâng cao cường độ hương vị, giúp người mới tại nhà cũng có thể dễ dàng tạo ra espresso với lớp dầu vàng óng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
