Nhắc đến cảm giác caramel, mọi người sẽ nghĩ đến món ăn gì? Đối với Front Street Coffee, ngoài khoai lang kéo sợi, bánh quy caramel, bánh pudding caramel, đậu phộng caramel, kem que vỏ cá bay, đường vẽ… những món ăn vặt tràn ngập cả tuổi thơ ấy, thứ nhanh nhất hiện lên trong đầu chính là «cảm giác caramel» trong cà phê.
Cảm giác caramel trong cà phê là gì?
Caramel, một loại thực phẩm được tạo thành bằng cách đường tan chảy ở nhiệt độ cao và dần hơi cháy, quá trình này cũng được gọi là phản ứng caramel hóa, kết quả của nó chủ yếu thể hiện ở hai phương diện là làm đường hóa nâu và tạo ra «hương caramel».
Đường trong cà phê nhân xanh chủ yếu là sucrose, chiếm khoảng 6～9%, đây là nguồn chính tạo nên độ ngọt của một ly cà phê.
Khi nhiệt độ đạt khoảng 170°C, phản ứng caramel hóa sẽ bắt đầu, nhiệt độ cao khiến các chất đường trong hạt cà phê phân giải thêm, đồng thời không ngừng làm đậm màu bề mặt hạt, và tạo ra những hương thơm dễ chịu như mật ong, caramel, đường phong, hạt rang, sô-cô-la. Khi loại hương cà phê này đạt đến một nồng độ nhất định để chúng ta ngửi thấy hoặc uống được, thì trong não sẽ tự động hiện lên ký ức khi ăn caramel, vì thế người ta mô tả cảm giác này là «cảm giác caramel».
Những loại hạt cà phê nào dễ xuất hiện «cảm giác caramel» hơn?
So với hương hoa thanh nhã kiểu «phiêu diêu» ấy, việc bắt được cảm giác caramel trong cà phê rõ ràng dễ dàng hơn nhiều. Thông thường, hương rang hướng đến vị ngọt chủ yếu tập trung trong mùi tỏa ra từ bột cà phê, còn cảm giác caramel thường xuất hiện ở đoạn cuối của quá trình thưởng thức, đôi khi còn «ẩn» trong hậu vị ngọt, vị đắng nhẹ do dịch cà phê mang lại cùng với việc hít khí khi nuốt sẽ đem đến hương ngọt ngào như hạt dưa vị caramel.
Do trong quá trình rang hạt cà phê, dù là phản ứng caramel hóa hay phản ứng Maillard, thực tế đều sẽ làm giảm vị ngọt và tăng vị đắng của cà phê, nên muốn ly cà phê vừa có hương thơm phong phú lại vừa có cảm giác caramel vừa phải, thì việc chọn mức độ rang phù hợp là đặc biệt then chốt.
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, là một từ mô tả hương vị phổ biến trong cà phê, cảm giác caramel thường xuất hiện ở cà phê rang vừa (bao gồm rang vừa nhạt và rang vừa đậm), đây cũng là một trong những đặc trưng hương vị rõ rệt nhất của loại hạt này.
Nếu kết hợp thêm với vùng trồng, cà phê Trung và Nam Mỹ do ảnh hưởng của thổ nhưỡng và khí hậu, cùng với giống, thường mang nhiều hương caramel tích cực. Nếu là cà phê pour-over single origin vị rang, hãy mua Front Street Coffee Huila, Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee Queen Estate, mô tả hương vị của chúng thường là hạt rang, kẹo bơ, đường phong, mật ong, sô-cô-la đen, hạnh nhân, ca-cao…;
Nếu muốn mua hạt cà phê espresso vị rang, lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee Classic Blend, Front Street Coffee Dark Cocoa Base Blend, Front Street Coffee Commercial Blend, vì để cà phê trải qua nhiều phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard hơn, nên mức rang thường đậm hơn cả single origin pour-over, như vậy espresso pha ra có vị chua thấp hơn, độ đậm đà cũng cao hơn, lớp crema cũng phong phú hơn.
Làm thế nào để pha ra cảm giác caramel của cà phê?
Xét thấy cảm giác caramel thường liên quan đến độ đậm đà, tròn trịa, body mạnh… nên Front Street Coffee gợi ý khi thiết lập công thức pha chế, có thể tập trung vào ba phương diện «hạ điểm rót nước, ít khuấy lớp bột, tận dụng ngâm ủ», và kéo dài thời gian chiết xuất một cách thích hợp, mục đích là để nhiều chất có thể thể hiện hậu vị được giải phóng ra. Ở đây chọn Front Street Coffee Queen Estate làm tham chiếu, để trình bày cho mọi người cách pha ra cảm giác caramel của nó.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Queen Estate
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Phễu lọc: cốc bánh kem gốm
Nhiệt độ nước: 88～89°C
Độ xay: cỡ hạt đường/10,5 vạch trên EK43s
Cách rót nước: bốn đoạn
Đoạn thứ nhất, Front Street Coffee vẫn dùng dòng nước nhỏ rót từ trung tâm theo chiều kim đồng hồ ra ngoài thành vòng 30g nước nóng và ủ 30 giây, để bột cà phê chuyển sang trạng thái thoát khí; đoạn thứ hai, chúng ta hạ vòi xuống thấp trước, rồi dùng dòng nước lớn hơn một chút giữ độ cao khoảng 2cm rót 80g, cũng từ trung tâm ra ngoài liên tục thành vòng, chú ý cố gắng không đảo lớp bột, tận dụng đặc điểm ngâm ủ của phễu để nước nóng tiếp xúc đầy đủ với bột cà phê;
Khi dịch cà phê trong phễu sắp chảy hết, thời gian gần 1 phút 25 giây, lúc này lại dùng dòng nước nhỏ rót đoạn thứ ba 80g nước nóng, nhớ giữ mức nước thấp nhất quán với phía trước, mục đích là để các chất ngọt ở đoạn giữa giải phóng ra có trật tự;
Đoạn cuối không cần đợi nước khô hoàn toàn, mà khi mặt nước hạ xuống một nửa, vẫn dùng dòng nước nhỏ rót từ trung tâm đoạn cuối 50g, rót hết trong 1 phút 45 giây. Cuối cùng, thời gian nhỏ giọt của dịch cà phê sẽ hơi lâu hơn bình thường, khoảng 2 phút 13 giây thì kết thúc chiết xuất.
Front Street Coffee Queen Estate pha ra như vậy, khi vào miệng là có thể cảm nhận hương vị caramel, ca-cao, kem, đậu phộng rang, kèm theo vị chua trái cây nhẹ, ba vị chua ngọt đắng cân bằng và dễ chịu, đợi khi nhiệt độ hạ xuống một chút, dư vị caramel và sô-cô-la bắt đầu giải phóng, đặc biệt khi nuốt một ngụm lớn, hương bánh mì nướng tỏa ra nơi cổ họng, khiến toàn bộ cảm giác trong miệng trở nên phong phú hơn, hậu vị ngọt kéo dài.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
