【Lời mở đầu】
Gần đây nhiều bạn thích uống loạicà phê pha taycó vị chua không rõ rệt, ngoài 【Front Street Coffee Red Cherry phơi nắng】rang nhạt-vừa, 【Front Street Coffee Sidamo Hoa Khôi】ra, còn có thể chọn 【Front Street Coffee Brazil Queen】, 【Front Street Coffee Honduras】, 【Front Street Coffee PWN Golden Mandheling】, 【Front Street Coffee Huila】rang vừa-đậm. Nếu yêu thích hương vị đậm đà nồng hậu, Front Street Coffee gợi ý dòng cà phê 【Mandheling】, vì sao? Hạt rang nhạt-vừa không thể làm ra hương vị đậm đà ư? Chúng ta có thể tìm hiểu từ vài phương diện:
1. Quá trình rang:
Rang cà phê là quá trình chuyển đổi tính chất hóa học và vật lý của hạt cà phê nhân thành sản phẩm cà phê đã rang, kéo dài mười đến hai mươi phút, nhiệt độ lên tới hơn hai trăm độ C, trải qua nhiều lần biến đổi hóa học, phát ra tiếng nổ lần một, lần hai, như tiếng bỏng ngô, đồng thời mất đi độ ẩm, khiến hạt nhân nở ra và thay đổi màu sắc, khẩu vị, mùi hương cùng mật độ, từ đó tạo ra hương vị đặc trưng của cà phê.
Hạt nhân và hạt đã rang có độ chua, protein và caffeine tương tự nhau, nhưng thiếu đi hương vị tuyệt vời. Hạt nhân chứa lượng lớn axit chlorogenic, theo quá trình rang, axit chlorogenic sẽ dần biến mất, giải phóng ra vị chua trái cây quen thuộc và dễ chịu, như axit axetic, axit citric và axit malic có trong rượu vang, rang đúng lửa sẽ thể hiện những vị chua tuyệt vời này một cách vừa phải. Quá trình rang càng cần đủ nhiệt độ để tăng tốc phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa, khi màu sắc đậm dần, dầu thơm dần được giải phóng, kết cấu cũng trở nên giòn.
Phản ứng caramel hóa là gì?
Đường trong hạt cà phê khoảng 170～200°C sẽ tiến hành phản ứng caramel hóa, đúng bằng nhiệt độ nóng chảy của đường sucrose (185°C), nhiệt độ giai đoạn nổ lần một khi rang hạt cà phê, phản ứng caramel hóa là phản ứng "oxy hóa" hoặc "hóa nâu" do đường chịu nhiệt, sản phẩm chia thành hai phần:
1. Sản phẩm mất nước của đường, chính làcaramel hoặc màu nâu đỏ
2. Sản phẩm phân hủy, chủ yếu là một số aldehyde và ketone dễ bay hơi.
Nói đơn giản, trong phản ứng caramel hóa đã tạo ra mùi thơm nướng lửa, caramel và màu sắc, cũng tạo ra các chất thơm khác như maltol, Cyclotene, hợp chất furan v.v., những hợp chất này cũng có thể tìm thấy trong rượu vang đỏ, nước ép trái cây, bơ và các thực phẩm khác.
Tuy nhiên nếu trong quá trình rang caramel hóa quá mức thì không phải điều tốt, ngược lại sẽ gây carbon hóa, khiến cà phê khô đắng xộc cổ. Nếu caramel hóa không đủ thì hương thơm sẽ đơn điệu nhàm chán thiếu tầng lớp.
Phản ứng Maillard là gì?
Nói đơn giản, chính là đường trong hạt cà phê phản ứng phân hủy và trùng hợp với protein hoặc axit amin, màu sắc cũng sẽ đậm hơn, sẽ tạo ra hương thơm đặc trưng, ví dụ mùikhét khóicủa sợi thực vật cháy, mùithơm ngọtnhư bơ, mùibánh mìnướng vỏ bánh màu nâu v.v., các mùi vị khác nhau tụ họp lại với nhau, những mùi vị phong phú này phần lớn đến từ phản ứng Maillard khi rang.
Giai đoạn đầu, ngưng tụ carbonyl-amin tái sắp xếp phân tử Amadori; giai đoạn giữa, sản phẩm tái sắp xếp phân tử Amadori là fructosamine mất nước thành HMF (hydroxymethylfurfural), fructosamine mất nhóm amin thành reductone, tác dụng của axit amin với hợp chất dicarbonyl; giai đoạn cuối, ngưng tụ aldol, phản ứng trùng hợp tạo melanoidin;
Nếu khi đường được nấu cùng protein hoặc axit amin v.v., sẽ xảy ra phản ứng Maillard (maillard reaction), hay còn gọi là phản ứng Maillard. Nguyên liệu chứa đường ngoài caramel hóa, một phần đường sẽ tương tác với phản ứng sau tạo ra một loạt phản ứng hóa học, sinh ra nhiều hợp chất đa dạng hơn, nói ngắn gọn là hương vị phong phú hơn caramel hóa, không chỉ hạt cà phê, socola, siro phong, bia ủ v.v. đều là thành phẩm của phản ứng Maillard.
2. Quá trình rang ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?
Caramel hóa và phản ứng Maillard mỗi loại sẽ tạo ra các hương thơm sau:
（1）Caramel hóa: ngọt, vị chua, đắng, hương trái cây, mùi như rượu sherry, bơ đường, caramel, hạt dẻ
（2）Phản ứng Maillard: mặn thơm, hương hoa, mùi hành và mùi thịt, rau xanh, socola, khoai tây và mùi đất, hương xông, mùi ủ kín, mùi nồng và hương caramel hóa nói trên
Hai phản ứng sẽ xảy ra đồng thời, tuy nhiên tác dụng hóa học phức tạp của caramel hóa và phản ứng Maillard vẫn chưa được các nhà khoa học giải mã hoàn toàn, nhiều hợp chất đầy hương vị vẫn chưa thể nhận diện hoàn toàn. Mà mức độ rang khác nhau, biểu hiện hương vị cũng khác nhau, trong【36 lọ ngửi hương】của chúng tôi, cơ bản bao gồm biểu hiện hương vị của rang nhạt, vừa, đậm, lần lượt có【nhóm enzyme hóa】, 【nhóm caramel】, 【nhóm chưng khô】, 【nhóm lỗi】。
Hạt rang nhạt, đa số biểu hiện hương chua trái cây của 【nhóm enzyme hóa】, ví dụ chanh, hoa cà phê, mơ v.v.; hạt rang vừa, đa số biểu hiện hương caramel của 【nhóm caramel hóa】, như hạnh nhân nướng, hạt phỉ, đậu phộng nướng v.v.; hạt rang đậm, biểu hiện mùi nồng của【nhóm chưng khô】, nhưgỗ sam, hạt tiêu, đinh hương。
Còn hạt rang vừa-đậm, phản ứng caramel hóa gần kết thúc, do phản ứng Maillard dẫn dắt, tạo ra vận nhựa, vận cay thơm, vận carbon hóa v.v., Front Street Coffee Golden Mandheling của chúng tôi thể hiện hương vị tốt hơn ở rang vừa-đậm, có hương gỗ nhẹ nhàng thanh tao, hương tuyết tùng, gỗ sam, dầu thông, khẩu vị mượt mà, kết cấu dày dặn.
3. Rang như thế nào để thể hiện hương vị tốt hơn của 【Front Street Coffee Golden Mandheling】?
Trước khi rang Front Street Coffee Golden Mandheling, chúng tôi sẽ từ thông tin trồng trọt đại khái biết được hướng rang, Front Street Coffee Golden Mandheling trồng ở độ cao 1100～1600 mét, sản xuất tại vùng Lintong phía bắc Sumatra Indonesia, khí hậu ẩm ướt, để tăng tốc độ sấy khô, áp dụng phương pháp xử lý ướt gọt vỏ (wet-hulled), hoàn toàn thủ công hái từng quả chín, đảm bảo chất lượng chọn hạt ban đầu, cho vào thùng ủ khô, để pectin đường lên men đầy đủ tăng hương vị, để pectin đường lên men đầy đủ tăng hương vị, thông thường thời gian lên men từ 12-36 giờ, tùy tình hình cụ thể; sau đó phơi nắng 1～2 ngày, khi độ ẩm được phơi đến 35-40%, lại dùng máy gọt vỏ mài bỏ vỏ hạt, rồi phơi nắng khô, cho đến khi hàm lượng nước đạt khoảng 12%～15%.
Thuộc loại hạt nhân có nhiều độ ẩm, so với hạt phơi nắng có độ lệch khá cao về độ ẩm, nên khi khử nước phải đặc biệt chú ý, hạt nhân có hàm lượng nước cao có thể thử sau khi cho hạt nhân vào, lập tức đóng cửa gió lại, ủ 30 giây rồi mở đến 3, cho đến khi màu hạt nhân biến thành xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió đến 4, sau nổ lần một mở đến 5 (tối đa).
Nói đơn giản, rang Front Street Coffee Golden Mandheling từ trong ra ngoài đều "thấu", trên cơ sở rang chín dùng thủ pháp rang tốt hơn, thể hiện hương vị của hạt cà phê này. Caramel hóa là một khâu ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị cà phê, hạt nhân sau sáu đến bảy phút rang, hấp thụ lượng lớn nhiệt năng, khởi động phản ứng nhiệt phân, xuất hiện tiếng nổ lần đầu, một số đường chuyển hóa thành carbon dioxide, độ ẩm tiếp tục bay hơi, thành phần thơm mới dần phát triển, hình thành cái gọi là dầu cà phê, và kết hợp với hàng trăm chất thơm như axit nicotinic, axit citric, axit quinic, axit malic, axit axetic, caffeine v.v.
Phản ứng nhiệt phân có thể kéo dài đến nổ lần hai, tuy caramel hóa là quá trình quan trọng đánh thức tinh linh hương thơm, nhưng khi thời gian rang kéo dài, một số thành phần cũng sẽ bị carbon hóa, hình thành chất chát đắng không tốt, làm sao đạt được caramel hóa cao nhất, đồng thời giảm carbon hóa xuống thấp nhất, tránh sinh ra mùi lỗi như than cốc, lốp xe v.v.
Đường cong rang:
Nhiệt độ lò đến 200°C cho vào nồi, mở cửa gió 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa 160°C, cửa gió không đổi, rang đến 5'40'', nhiệt độ 148°C, mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh hoàn toàn biến mất, khử nước hoàn thành, điều lửa xuống 140°C, cửa gió chuyển 4;
Phút 9'40'' mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu và vệt đen, mùi bánh mì nướng rõ rệt chuyển thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của nổ lần một, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ lần một, đến 9'54'' bắt đầu nổ lần một, điều nhỏ lửa xuống 60°C, mở toàn cửa gió (điều lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), cho ra nồi ở 204.5°C.
Đặc điểm hương vị:
Front Street Coffee Golden Mandheling có hơi thở thực vật thảo mộc chất lượng cao, hương ngọt caramel mạnh mẽ hơn, vị chua trái cây cũng khá trầm ổn thanh lịch, cảm giác ngọt dày dặn, hương gia vị đậm đà, hoang dã, thông thường Front Street Coffee Lintong Mandheling tốt nhất nên rang đến sau nổ lần hai rồi ra nồi, có thể giảm tạp vị hiệu quả, nhưng Front Street Coffee Golden Mandheling ra nồi trước nổ lần hai đều có độ trong và cảm giác ngọt rất tốt, không gian diễn giải rang rộng hơn.
4. Pha 【Front Street Coffee Golden Mandheling】 như thế nào?
Hạt rang vừa-đậm thông thường tỷ lệ khử nước cao hơn, nên trọng lượng nhẹ hơn, khi pha bột không hoàn toàn chìm xuống đáy, vừa rót nước vào sẽ lập tức bị hấp thụ, do thoát khí mạnh xung quanh bột đều là bọt nên sinh ra kênh, mà những kênh này hạt càng tươi thời gian duy trì càng lâu, khiến mực nước giảm nhanh tôi thường dùng dòng nước thô, xoay vòng chậm rãi.
Cách pha thứ nhất:
1. Phễu lọc: KONO
2. Nhiệt độ nước: 86-88°C
3. Độ xay: hạt đường cát
4. Mức độ rang: rang vừa-đậm
5. Thời gian ủ: 30 giây
Hương vị: tầng lớp đa biến, sạch sẽ, cân bằng, hậu vị kéo dài cảm giác ngọt caramel.
Thủ pháp cụ thể: 17g bột, máy xay Fuji lưỡi răng ma 4, phễu lọc kono, nhiệt độ nước 86-88°C, lần rót đầu 30g nước, ủ 30 giây, nhiệt độ cao không ngừng nước rót một lần hết, tỷ lệ nước-bột 1:14, thời gian chiết xuất khoảng 1:50, chiết xuất đến 238g kết thúc.
Cách pha thứ hai:
Phễu lọc: Hario V60
Nhiệt độ nước: 86-88°C
Độ xay: máy xay Fuji độ xay 4
Thủ pháp pha: tỷ lệ nước-bột 1:15, 15g bột, lần rót đầu 30g nước, ủ 30 giây, lần rót thứ hai đến 120g nước ngừng nước, đợi nước tầng bột xuống đến một nửa lại rót nước, rót nước chậm rãi cho đến 225g nước, thời gian chiết xuất khoảng 2:00
Phân tích: áp dụng pha ba đoạn, làm rõ hương vị đoạn đầu, giữa, sau của cà phê; vì V60 có nhiều gân, tốc độ thoát nước nhanh hơn, khi ngừng nước có thể kéo dài thời gian chiết xuất, chiết xuất tốt hơn vị hạt dẻ và socola ở đoạn cuối.
Hương vị: tầng lớp đa biến, tổng thể sạch sẽ, khẩu vị mỏng hơn, hậu vị kéo dài cảm giác ngọt caramel, sẽ có chút vị đắng.
Tổng thể mà nói, rang vừa-đậmcủa 【Front Street Coffee Golden Mandheling】, mới có thể thể hiện được caramel, gỗ thông, thảo mộc chất lượng cao, chút hương gia vị nồng nhẹ, mang lại khẩu vị vững chắc.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
