Trước đây, khi Front Street Coffee chia sẻ kiến thức về cách pha chế espresso, họ rất chú trọng vào việc giải thích các bước chuẩn bị trước khi gắn tay pha vào đầu pha, chẳng hạn như phân bố bột, nén bột – những thao tác có tính thực hành cao và ảnh hưởng lớn đến cà phê.
Sau khi gắn vào đầu pha, nhấn nút pha, phần còn lại cứ để máy lo. Nhưng chúng ta cũng phải hiểu rõ sau khi nhấn nút này, cà phê được chiết xuất như thế nào, để điều chỉnh các thông số tốt hơn.
Giai đoạn một: Ngâm trước
Ngâm trước tương tự như giai đoạn ủ nở trong pha thủ công, đầu tiên xả một lượng nhỏ nước nóng để làm ẩm bột cà phê và đẩy khí CO2 ra ngoài. Ở một số dòng máy cà phê cũ, có thể không có chức năng ngâm trước, nên rất khắt khe với việc ủ hạt espresso; nếu thời gian ủ hạt ngắn, trong hạt cà phê vẫn còn nhiều CO2, sẽ khiến hương vị espresso nhạt nhòa và lớp crema thô ráp.
Máy cà phê hiện nay gần như đều có chức năng này, quy trình thao tác thường là gắn tay pha vào đầu pha, sau đó xả nước không tăng áp, kéo dài khoảng 2-3 giây rồi dừng lại, bột cà phê sau khi hút nước sẽ nở ra và thoát khí, từ đó nâng cao hiệu suất và độ ổn định của quá trình chiết xuất tiếp theo.
Khi ngâm trước và bơm nước, không cần tăng áp, vì nếu dùng áp suất 9bar bình thường để ngâm trước, rất có thể sẽ phá vỡ lớp bột trên bề mặt cà phê, dễ gây ra hiện tượng xuyên lỗ (hiệu ứng kênh).
Một điểm khá quan trọng nữa của ngâm trước là thời gian, thời gian ngâm trước được cài đặt có liên quan đến độ tươi của hạt cà phê; nếu hạt cà phê quá tươi, thì cần thời gian ngâm trước dài hơn để nó giải phóng CO2. Thông thường thời gian ngâm trước được kiểm soát khoảng 5-10 giây, mọi người có thể điều chỉnh theo tình hình thực tế.
Máy cà phê điện tử có chức năng ngâm trước thao tác khá đơn giản, chỉ cần cài đặt số giây bạn cần cho thời gian ngâm trước, là có thể thực hiện chiết xuất một nút. Nếu là máy cà phê thủ công có chức năng ngâm trước, thì cần điều khiển thủ công áp suất và tốc độ dòng nước từ đầu pha.
Giai đoạn hai: Chiết xuất các chất hương vị
Sau khi ngâm trước kết thúc sẽ bước vào giai đoạn chiết xuất chính của cà phê, lúc này đầu pha sẽ xả nước nóng áp suất 9bar tác động vào bánh bột cà phê, bánh bột đã được làm ẩm trước sẽ nhanh chóng hòa tan các chất cà phê ra ngoài. Trong điều kiện bình thường, sau khi ngâm trước, đồng hồ của đầu pha đạt 9bar thì cà phê sẽ chảy ra.
Ban đầu là các chất vị chua rất đậm đặc được chiết xuất ra trước, sau đó là các chất vị ngọt, cuối cùng là các chất vị đắng. Nếu dùng 3 chiếc cốc để hứng riêng phần đầu, phần giữa và phần cuối của espresso, bạn sẽ thấy lớp crema phần đầu có màu đậm nhất, màu nâu, cũng đậm đặc nhất, uống vào có vị chua gắt đậm đà; lớp crema phần giữa nhạt hơn một chút, màu vàng kim, độ chảy tốt hơn, nồng độ cũng không cao bằng cốc đầu, uống vào khá cân bằng; còn lớp crema phần cuối thì mỏng, màu vàng nhạt, uống vào có vị đắng nhẹ ngọt nhẹ, giống như trà đại mạch.
Hương vị của espresso phụ thuộc vào loại hạt cà phê được sử dụng; thông thường dùng các loại hạt espresso rang vừa đến đậm như Front Street Coffee Black Cocoa Basic Blend, Front Street Coffee Specialty Blend để pha chế, chủ yếu nhấn mạnh hương hạt dẻ và vị ngọt; khi dùng hai công thức sinh ra cho cà phê sữa là Front Street Coffee Classic Blend, Front Street Coffee Commercial Blend, cà phê sẽ thể hiện đặc trưng ít chua, êm đậm.
Đối với những người thích cà phê ít đắng, có hương hoa quả, barista sẽ giới thiệu Front Street Coffee Strawberry Candy Espresso Blend, cà phê pha ra mang hương vị hoa hồng, nho, nho khô việt quất, quả mọng, hạnh nhân; americano chua ngọt thanh mát, latte có độ mịn mượt như bánh quy kem.
Giai đoạn ba: Kết thúc chiết xuất
Khi nào thì espresso được coi là kết thúc chiết xuất, dựa vào tiêu chí nào, là thời gian, hay lượng chất lỏng, hay dừng chiết xuất vào lúc quan sát thấy crema chuyển trắng.
Front Street Coffee cho rằng căn cứ để kết thúc là đánh giá cả ba yếu tố cùng lúc; khi crema chuyển trắng, thực ra đã cho bạn biết các chất ngon của cà phê đã được chiết xuất hết, bạn nên dừng chiết xuất. Nhiều khi, chúng ta thậm chí còn chưa thấy crema chuyển trắng đã kết thúc, vì crema chuyển trắng có nghĩa là một số hương vị không mấy dễ chịu đã được chiết xuất vào, nhưng không biết số lượng này có ảnh hưởng đến hương vị hay không. Nên thông thường sẽ tránh rủi ro này bằng cách kết thúc sớm.
Nhưng kết thúc sớm cũng sẽ có một vấn đề khác, đó là có thể espresso của bạn thiếu phần đuôi, cà phê thiếu phần đuôi sẽ rất đậm mạnh, và dư vị ngắn. Nên cần dựa vào hai thông số thời gian và lượng chất lỏng để hỗ trợ phán đoán. Thời gian chính là khoảng 20-30 giây mà chúng ta thường nói, đây không phải là quy định cứng nhắc, chỉ là một tiêu chuẩn tham khảo……
Ngay cả máy cà phê bán tự động chiết xuất một nút, ngoài việc biết các thao tác cơ bản như phân bố bột, nén bột, cũng phải hiểu quá trình chiết xuất đằng sau nút bấm một nút đó, suy cho cùng, việc chiết xuất một nút này cũng cần con người thiết lập.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
