Bước vào quán cà phê, chúng ta thường đối mặt với hai lựa chọn: espresso và pour-over. Nếu ở Front Street Coffee, uống pour-over thì có thể chọn hạt single origin từ các vùng trồng khác nhau; còn nếu uống espresso thì phải lựa chọn giữa americano, latte, cappuccino và các loại khác, một số cửa hàng còn cung cấp dịch vụ "đổi sang SOE".
Ngày nay, ngày càng nhiều hạt single origin nổi tiếng ra mắt phiên bản SOE, ví dụ như Front Street Coffee Grana Geisha Coffee, Front Street Coffee Yirgacheffe Coffee, Front Street Coffee Hoa Khôi Coffee, v.v. Có bạn tò mò rằng, những hạt SOE coffee thường dùng để pha espresso này liệu có thể dùng để pour-over không?
SOE, đặc điểm lớn nhất là gì?
Theo truyền thống, để đầu ra ổn định và đạt được hiệu quả cân bằng hương vị, các quán cà phê đều ưu tiên chọn hạt espresso blend có độ rang thiên đậm và giàu dầu, do pha trộn hai hoặc thậm chí nhiều lô từ các nơi khác nhau, nên khiến hương vị vùng trồng của hạt cà phê khó nhận biết.
Nếu chúng ta gạt bỏ mọi hương vị sang một bên, xét theo khái niệm, SOE chẳng qua là biến bất kỳ một loại hạt single origin nào thành espresso. "Hạt single origin" là loại cà phê đã được phân biệt ngay tại vùng trồng, đảm bảo các lô chất lượng cao được tách riêng, cái gọi là "single", nó có thể là một tỉnh thành, một thị trấn, một ngôi làng, một xưởng chế biến, một estate… nói chung, điểm nhấn đều nằm ở ảnh hưởng của tính độc đáo về thổ nhưỡng vùng miền mang lại cho cà phê.
Lấy ví dụ, Front Street Coffee Sunflower Warm Sun Espresso Blend thường dùng tại cửa hàng Front Street Coffee được tạo thành từ hai loại hạt single origin là Front Street Coffee Honduras Sherry và Front Street Coffee Yirgacheffe Natural Red Cherry do nhà rang tự rang theo tỷ lệ 7:3, mỗi lần trước khi sử dụng, barista sẽ trộn hai loại hạt đã rang theo tỷ lệ cố định thành "blend" rồi đổ vào phễu đựng hạt, nhưng nếu chúng ta chỉ lấy phần Front Street Coffee Natural Red Cherry trong đó và dùng máy espresso để chiết xuất, thì chất lỏng cô đặc thu được chính là Yirgacheffe SOE mà chúng ta quen thuộc.
Nói cách khác, sản phẩm SOE bán trên thị trường chính là hạt cà phê đến từ một vùng trồng duy nhất, đồng thời phù hợp để chiết xuất bằng máy espresso. Thông thường, do chọn hạt cà phê có chất lượng (cấp độ) cao hơn, nên giá cũng sẽ cao hơn một chút.
Hạt SOE coffee và hạt single origin pour-over khác nhau nhiều không?
Trước đây ấn tượng của chúng ta về hương vị cà phê espresso là cân bằng, kết cấu đậm đà, dầu thơm mùi rang cháy, và cà phê đen phần lớn có vị đắng, đây không phải là vấn đề của cách chiết xuất mà là vấn đề của nguyên liệu sử dụng. Giá cà phê espresso không thể quá cao, hơn nữa lượng dùng lớn, nên về yêu cầu đối với hạt, chi phí là ưu tiên hàng đầu, sau đó là tính ổn định, cuối cùng mới là hương vị. Để dung hòa độ tương thích của hạt từ các vùng trồng, nghệ nhân rang sẽ rang chúng đậm hơn, thế là cà phê làm ra cơ bản cũng cố định trong khoảng caramel, hạt dẻ, socola.
Khác với mục đích theo đuổi tính ổn định trước đây, cùng với sự ra đời của khái niệm specialty coffee, mọi người bắt đầu nhấn mạnh hương vị vùng trồng độc đáo, đề cao phong cách cà phê có kết cấu sạch, hương trái cây rõ rệt, nhẹ nhàng thanh thoát, chất lượng của không ít cà phê nhập khẩu nhờ đó được nâng cao, espresso blend sẽ được điều chỉnh theo các mục đích chiết xuất khác nhau.
Ví dụ để làm nổi bật lớp dầu cà phê, Front Street Coffee Classic Roast và Front Street Coffee Commercial Blend đã thêm một lượng nhỏ Robusta, và sử dụng độ rang trung bình đậm thiên đậm; hoặc Front Street Coffee Black Cocoa Base Blend và Front Street Coffee Specialty Blend có hương thơm hạt dẻ kem rõ rệt, nên sử dụng độ rang trung bình đậm thiên trung bình, pha latte sẽ uống được cảm giác socola sữa.
Cả giới cũng dần thịnh hành đủ loại "cà phê chua". Ví dụ như hương hoa trắng thơm ngát của Front Street Coffee Yirgacheffe, vị ngọt thanh của dâu đen Front Street Coffee Costa Rica, tông quả mọng đậm đà của Front Street Coffee cà chua bi, vị cam mật ong của Front Street Coffee Grana Geisha, mùi rượu lên men của Front Street Coffee Sidra, v.v.
Và với tư cách là khái niệm nổi lên dưới xu hướng phát triển của specialty coffee, SOE lại gánh một nhiệm vụ đặc biệt quan trọng, đó là nhấn mạnh nguồn gốc vùng trồng đồng thời làm nổi bật hương vị tốt đẹp của bản thân hạt cà phê. Khác với blend, SOE dễ khuếch đại đặc tính của hạt, đặc biệt là cà phê rang nhạt, espresso ngoài hương vị mãnh liệt còn có vị chua kích thích, nên thường để lại ấn tượng sâu sắc.
Do độ rang đậm hơn sẽ thúc đẩy nhiều chất bị caramel hóa, cà phê muốn giữ được nhiều hương hoa quả hơn, từ đó khiến thuộc tính hương vị có độ nhận diện cao hơn, thì trước tiên độ rang không được quá đậm, nếu không vị đắng quá nặng sẽ che lấp hương vị của chính vùng trồng; còn rang quá nhạt sẽ khiến cà phê có kết cấu sống, hoặc dưới nhiệt độ cao áp suất cao của máy cà phê sẽ khuếch đại độ chua của hạt, khiến espresso trở nên chua gắt khó uống, đồng thời còn vì hạt cà phê quá cứng dẫn đến tình trạng chiết xuất không đủ.
Vì vậy, với cùng một loại hạt cà phê, nhiều thương gia sẽ ra mắt hai đường cong rang khác nhau cho mục đích pour-over và SOE. Thông thường, hạt single origin kiểu chua hoa quả sẽ được thể hiện bằng rang nhạt - trung bình, còn hạt SOE sẽ đậm hơn pour-over một chút, nhưng lại không hoàn toàn thay đổi tông hương vị chính của nó, để espresso vừa có vị chua trái cây vừa có vị ngọt thơm do caramel hóa mang lại, nên phần lớn được kiểm soát ở mức rang trung bình.
Lấy ví dụ hạt Front Street Coffee Hoa Khôi Coffee đang bán của Front Street Coffee, mục độ rang được chia thành hai loại "pour-over rang nhạt trung bình" và "SOE rang espresso", loại trước phù hợp với pour-over, cold brew, French press, drip bag và các cách chiết xuất áp suất thường, loại sau thì ưu tiên máy espresso, bình moka và các cách chiết xuất tăng áp.
Hạt SOE coffee làm pour-over cần lưu ý gì?
Mặc dù chúng ta nói đường cong rang của hạt SOE coffee phù hợp hơn để làm espresso, nhưng thực ra chỉ cần chiết xuất đúng cách, nó vẫn có thể làm racà phê pour-overngon. Đúng như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, các sản phẩm ghi SOE phần lớn sử dụng độ rang nhạt - trung bình, trung bình hoặc trung bình thiên đậm một chút, tỷ lệ nở và tông hương vị của hạt đều nằm giữa rang nhạt và rang đậm, nên về lựa chọn thông số pha, chúng ta có thể dựa vào hương vị trên bao bì để phán đoán độ rang của nó.
Với hạt SOE có mô tả hương vị toàn là hoa, trái cây, cảm giác trà và mang đủ loại chất chua, thì nó phần lớn là rang nhạt - trung bình, thời gian chịu nhiệt ngắn khiến loại hạt này có kết cấu cứng hơn, khó giải phóng chất hòa tan, nên chúng ta có thể dùng nước nóng 92～93°C và độ xay đường cát mịn (tỷ lệ qua rây 80% với rây số 20) để pha;
Nếu hạt SOE bạn mua có bao bì phổ biến là các từ socola đen, cacao, gia vị, hạt phỉ, caramel, đậm đà, kem, điều đó cho thấy cà phê sử dụng độ rang trung bình thiên đậm, thời gian chịu nhiệt kéo dài khiến cấu trúc hạt trở nên lỏng lẻo, dễ hút nước giải phóng chất đắng, lúc này nên dùng nhiệt độ nước thấp hơn 88°C, kèm độ xay đường cát trắng/đường cát thô (tỷ lệ qua rây với rây số 20 ở mức 70%) để chiết xuất;
Từ trái sang phải: nhạt trung bình, trung bình, trung bình thiên đậm
Còn lại là hạt SOE coffee vừa có hương hoa quả, cảm giác trà, vừa có hạt dẻ, bánh quy, socola sữa, hoặc mang các hương vị như rượu lên men, kẹo, mật ong, chúng ta có thể phánđoán là rang trung bình, khi làm pour-over có thể dùng nhiệt độ nước 89～90°C + độ xay trung bình (tỷ lệ qua rây 75% với rây số 20) để thể hiện.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
