Thông thường khi mua cà phê nhân xanh, ai cũng thấy chúng còn lớp lụa bạc nhưng không còn lớp vỏ lụa.
Trước tiên chúng ta cùng tìm hiểu cấu trúc của quả cà phê. Từ ngoài vào trong lần lượt là vỏ ngoài, vỏ giữa, lớp pectin, vỏ trong, lụa bạc và hạt, cái thường được gọi là vỏ lụa chính là vỏ trong. Cà phê sau khi qua phương pháp sơ chế sẽ thu được hạt cà phê còn vỏ lụa, chỉ khi xác định sẽ đem bán mới tiến hành xát vỏ.
Nếu là người rất thích cà phê châu Phi, hẳn sẽ dễ dàng nhận ra rằng so với Kenya, hạt cà phê Ethiopia nhìn chung đều có kích cỡ không đồng nhất, độ đều rõ ràng thấp hơn. Dù là Yirgacheffe hay Sidamo, dù là chế biến ướt hay phơi nắng, đôi khi quan sát cùng một lô cà phê cũng có thể thấy màu rang, kích thước hạt khác biệt rõ rệt.
Cà phê hạt có kích cỡ không đồng nhất bắt nguồn từ chủng loại đa dạng và việc xử lý tập trung.
Trước tiên hãy tìm hiểu cà phê Ethiopia được trồng và thu hoạch như thế nào.
Ethiopia là một đất nước đầy huyền diệu, điều chúng ta nói ở đây là tất cả cà phê thuộc giống Arabica mà chúng ta từng uống hay chưa từng uống đều bắt nguồn từ đây. Các giống cà phê của Ethiopia đã được ghi nhận có gần 2000 giống, trong đó có 1927 giống bản địa, 128 giống du nhập từ bên ngoài. Vì vậy nếu chỉ nhìn ngoại hình, các giống cà phê Ethiopia giống như một "Đại Quan Viên", bên trong cái gì cũng có, dài, ngắn, gầy, béo…
Hạt dài, có mặt ở khắp các vùng trồng cà phê trên toàn lãnh thổ Ethiopia, theo tỷ lệ thực tế quan sát được, khu vực phía tây như Jimma, bao gồm Limmu và Kaffa sẽ có nhiều giống hạt dài hơn, ví dụ như trong Front Street Coffee Kaffa Forest có chứa không ít hạt cà phê dạng dài, sau khi pha thể hiện hương cam mật như Geisha, còn ở Sidama (Sidamo) hoặc Yirgacheffe (Yirgacheffe) thì tỷ lệ này ít hơn.
Giống hạt nhỏ, ngoại hình khá tròn, thân hạt rất nhỏ, phần lớn nằm trong khoảng 14-15 mesh, giống này hẳn là loại chúng ta quen thuộc nhất, ở Sidamo và Yirgacheffe thường xuyên thấy bóng dáng của chúng, Front Street Coffee còn từng thấy chúng trong một mẫu Harrar, cũng từng thấy trong cà phê nhân xanh bán tại địa phương Jimma. So với các khu vực khác, Sidamo và Yirgacheffe cùng các vùng lân cận Arsi, Guji đều trồng nhiều giống bản địa hạt nhỏ này, như Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee hợp tác xã Gotiti, Front Street Coffee Hamasho đều thuộc dạng thiên về mini.
Ngoài việc cà phê có nhiều chủng loại, cách trồng cà phê cũng ảnh hưởng đến tình trạng hỗn hợp giống của hạt cà phê Ethiopia.
Trồng cà phê ở Ethiopia theo quy mô và mô hình được chia thành:
● Cà phê rừng forest coffee (8-10%), cây cà phê cùng tồn tại với các loại cây trồng khác trong rừng nguyên sinh, không có bất kỳ sự chăm sóc nhân tạo nào, nông hộ sẽ định kỳ đến hái quả cà phê.
● Cà phê rừng - bán rừng semi-forest coffee (30-35%), khu vực trồng cây cà phê nằm giữa rừng và khu vực sinh sống của nông hộ, cây cà phê cũng giống forest coffee đều là giống sản xuất tự nhiên, nông hộ sẽ quản lý khu vực trồng cây cà phê, và trồng thêm các loại cây kinh tế khác.
● Cà phê vườn garden coffee (50-55%), cây cà phê được trồng quanh khu vực sinh sống của nông hộ, và phần lớn là cà phê do nông hộ tự trồng.
● Cà phê đồn điền plantation coffee (5-6%), những người trồng tư nhân lớn, sở hữu nhiều cơ sở chế biến và năng lực sản xuất hơn.
Cà phê ở Sidamo và Yirgacheffe phần lớn thuộc mô hình cà phê vườn, tức là nông dân trồng cà phê tự trồng cây cà phê gần khu vực sinh sống, và tự thu hoạch vào mùa thu hoạch, sau đó đưa đến nhà máy chế biến gần đó được xây dựng dựa vào nguồn nước để xử lý tập trung (hoặc do thương lái trung gian thu mua tập trung). Ngoài một số ít đồn điền trồng có thực lực hơn, tự trồng, tự hái, tự chế biến cà phê nhân xanh độc lập, rất nhiều hạt cà phê từ các khu vực khác nhau, các giống trồng khác nhau sẽ được nhà máy chế biến xử lý tập trung, sau đó đưa đến nhà đấu giá để đánh giá phân loại chính thức.
Đây là lý do tại sao nhiều hạt cà phê Ethiopia đều được đặt tên và phân biệt theo nhà máy chế biến hoặc hợp tác xã, cũng là một trong những nguyên nhân khiến cùng một lô cà phê bị trộn lẫn nhiều giống cà phê, thậm chí hương vị giữa các lô khác nhau của cùng một nhà máy chế biến cũng có sự khác biệt rõ rệt. Lấy Yirgacheffe làm ví dụ, Front Street Coffee hợp tác xã Gotiti, Front Street Coffee Konga Red Cherry, Front Street Coffee hợp tác xã Worka vì khác nhau về nơi sản xuất và phương pháp chế biến mà thể hiện hương vị khác biệt,
Phương pháp phơi nắng, còn gọi là phương pháp chế biến khô, phương pháp sấy khô.
Quả cà phê được đặt trên một sân phơi lớn để tắm nắng, mỗi ngày dùng cào đảo đều, để quả cà phê khô đều, khi vỏ quả và thịt quả được sấy khô đến độ ẩm khoảng 12%, sau đó đổ quả cà phê vào máy để loại bỏ vỏ quả, thịt quả.
Quy trình: phơi nắng trải đều - bóc vỏ - loại tạp chất - xát vỏ - phân loại - đóng gói
Dùng phương pháp phơi nắng để chế biến truyền thống, đơn giản, thường thấy ở các vùng khô hạn như Brazil. Cà phê nhân xanh thu được từ phương pháp phơi nắng có bề mặt thô ráp, lụa bạc nhiều hơn so với phương pháp chế biến ướt, nhưng khi rang thì lụa bạc còn lại ít hơn.
Cà phê tiêu biểu: Front Street Coffee Geisha Village Red Label, Front Street Coffee Geisha Village Gold Label, Front Street Coffee Chaka, Front Street Coffee Kaffa Forest, Front Street Coffee Hoa Khôi
Phương pháp chế biến ướt, còn gọi là phương pháp chế biến ẩm.
Quả cà phê sau khi qua tuyển nổi loại bỏ cành, lá, sỏi đá và tạp chất, rồi bóc vỏ. Ngâm quả cà phê đã bóc vỏ trong nước. Trong quả cà phê có một lớp pectin dính nhớt, ngâm chúng trong nước, lợi dụng lên men để loại bỏ lớp pectin. Thời gian lên men từ 8 giờ đến 48 giờ không đồng nhất, trong quá trình lên men, phải luôn chú ý, tránh xảy ra nhiễm bẩn khiến hạt cà phê biến mùi, sau khi lên men, chỉ cần dùng tay chà nhẹ là có thể loại bỏ lớp pectin.
Quy trình: tuyển nổi - bóc vỏ - lên men - rửa hạt - sấy khô - xát vỏ - phân loại - đóng gói
Điều đáng lưu ý là hạt cà phê được xử lý bằng phương pháp chế biến ướt nên được rửa sạch kịp thời và sấy khô, tránh lên men lần hai khiến hạt cà phê bị nhiễm bẩn. Phương pháp chế biến ướt thường thấy ở các vùng sản xuất cà phê giàu nguồn nước như Ấn Độ, hạt cà phê thu được từ phương pháp chế biến ướt có bề mặt bóng, lụa bạc ít, dễ kiểm soát, hương vị khá đồng nhất.
Cà phê tiêu biểu: Front Street Coffee Yirgacheffe, Front Street Coffee Gotiti
Phương pháp bán ướt
Sau khi tuyển nổi, loại bỏ vỏ quả và một phần lớp pectin, rửa bằng nước, rồi đem ra phơi dưới nắng.
Quy trình: tuyển nổi - bóc vỏ - rửa sạch - phơi nắng
Hạt cà phê được xử lý bằng phương pháp bán ướt thì dính dính, đó là do vỏ ngoài vẫn còn lưu lại một phần pectin.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
