Độ xay cà phê là một yếu tố vô cùng khiến người ta phải loay hoay. Nhiều vấn đề mà các bạn gặp phải khi pha chế đều bắt nguồn từ việc nắm bắt độ xay chưa chính xác. Đối vớicà phê pour over, Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng rây tiêu chuẩn số 20 (0,85mm) để hiệu chuẩn, tỷ lệ lọt qua 80% (có thể dùng 10g bột cà phê để rây, 8g bột lọt qua) là độ xay củacà phê pour over.
Nhưng độ xay của cà phê espresso thì vô cùng mịn, dùng rây để sàng là không thực tế, vậy làm thế nào để xác định độ xay của cà phê espresso?
Độ thô mịn của cà phê espresso
Nếu bạn đến một quán cà phê, hãy để ý kỹ một chút, quán ít nhất sẽ bày hai chiếc máy xay, một chiếc là máy xay espresso với khoang chứa đầy hạt, chiếc còn lại là máy xay dùng cho pour over. Tại sao lại trang bị hai chiếc máy xay? Thực ra, việc pha chế espresso vô cùng nhạy cảm với độ thô mịn của bột cà phê, những thay đổi về độ thô mịn mà mắt thường không thể nhận ra, khi đưa lên máy pha để chiết xuất, sự khác biệt sẽ lập tức thể hiện.
Vì vậy, để đảm bảo tính ổn định liên tục khi ra thành phẩm espresso, thông thường sẽ trang bị một máy xay riêng chuyên dùng để xay hạt cà phê espresso. Còn bột cà phê espresso dù nhìn hay chạm đều có cảm giác như bột mì, nếu biểu thị bằng dữ liệu thì độ thô mịn của nó vào khoảng từ 150-300 micron.
Cách xác định độ xay của cà phê espresso
Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê Ý và WBC về Espresso (cà phê espresso), một tách espresso đạt chuẩn là loại được chiết xuất trong khoảng thời gian 20~30 giây, qua áp suất 9 atmosphere, bằng nước nóng từ 90,5~96°C, cho ra 1 ounce (khoảng 30ml) cà phê espresso có lớp crema màu vàng óng.
Mặc dù phần trình bày trên không nói rõ độ thô mịn cụ thể của độ xay. Nhưng chỉ cần chúng ta làm rõ mối quan hệ giữa thời gian và độ xay, thì việc xác định độ xay sẽ trở nên dễ dàng.
Trong điều kiện các yếu tố nhân tạo như phân phối bột, nén bột không có vấn đề, hạt xay cà phê càng mịn thì thời gian chiết xuất càng dài, vị thiên về cháy đắng, dễ dẫn đến chiết xuất quá mức; ngược lại, hạt xay càng thô thì thời gian chiết xuất thiên ngắn, vị thiên về chua, dễ dẫn đến chiết xuất chưa đủ.
Vì vậy, khi Front Street Coffee đối mặt với một loại hạt cà phê espresso lạ hoặc khi thay máy xay mới, tư duy cần thiết để xác định độ xay là: trước tiên xác định phương án chiết xuất, phương án chiết xuất espresso mặc định của Front Street Coffee là 20g bột cà phê (tùy thuộc vào dung tích của rổ lọc), áp dụng tỷ lệ chiết xuất bột:nước là 1:2, thời gian rơi vào khoảng 20~35 giây.
Tiếp theo, barista sẽ điều chỉnh độ thô mịn của độ xay dựa trên mức độ rang của hạt, nếu bạn thích cà phê espresso có hương vị hạt dẻ, sô-cô-la, caramel, thì hãy mua Front Street Coffee hắc khả khả cơ sở blend, Front Street Coffee specialty blend và Front Street Coffee PWN hoàng kim Mandheling, khi chiết xuất Front Street Coffee sẽ để thời gian rơi vào 20~30 giây, như vậy có thể đảm bảo hương vị đầy đặn, lại tránh được chiết xuất quá mức;
Nếu bạn sử dụng cà phê espresso rang vừa, ví dụ như Front Street Coffee espresso đường dâu, Front Street Coffee Granada Geisha SOE, Front Street Coffee Hoa Khôi SOE, v.v., thì Front Street Coffee sẽ chiết xuất cà phê với thời gian dài hơn, kiểm soát thời gian trong 25~30 giây, như vậy có thể giải phóng các chất hương vị một cách đầy đủ hơn.
Mức độ rang của hỗn hợp Hướng Dương Ấm Áp mà Front Street Coffee sử dụng sẽ nhạt hơn một chút so với các loại hạt cà phê espresso thông thường, vì vậy áp dụng tỷ lệ 1:2 để làm nổi bật đặc trưng hương vị của cà phê Sherry và cà phê Anh Đào Đỏ, tức là 40g cà phê lỏng (dùng đơn vị trọng lượng là vì chính xác hơn đơn vị thể tích, trọng lượng của crema cà phê nhỏ hơn thể tích).
Còn về áp suất và nhiệt độ nước thì áp dụng thông số cố định, áp suất của máy pha cà phê mà Front Street Coffee sử dụng được đặt ở 9bar, nhiệt độ nước 93°C. Vậy thì chúng ta chỉ cần điều chỉnh độ xay để đạt được mốc thời gian mặc định. Một số máy xay có khoang chứa bột, vì vậy sau mỗi lần điều chỉnh xay xong, cần dọn sạch bột còn sót lại, để tránh ảnh hưởng đến độ chính xác khi điều chỉnh.
Khi điều chỉnh đến trong khoảng thời gian mặc định của chúng ta, thì đừng quá phấn khích. Bởi vì điều cần là một tách espresso ngon, lúc này cần phải nếm thử, phán đoán xem có vị đắng chát, chua gắt, cảm giác nhạt như nước và các hương vị khiếm khuyết khác không, tiếp theo phán đoán xem có hương vị mà loại cà phê này thể hiện không. Nếu không có, thì cần tiếp tục điều chỉnh, và lúc này việc điều chỉnh không chỉ giới hạn ở độ xay. Bởi vì các thông số pha chế mặc định của chúng ta là dựa trên nhận thức sẵn có, còn khi đối mặt với một loại hạt cà phê lạ, thì phải xem xét liệu thông số chiết xuất mặc định có hợp lý không.
Ví dụ khi Front Street Coffee thử nghiệm một loại cà phê Front Street Coffee Colombia Sidra SOE, sau khi điều chỉnh đến độ xay phù hợp thì thông số chiết xuất là 20g bột cà phê chiết xuất 40g cà phê lỏng, mất 26 giây. Nhưng khi nếm hương vị thì cảm thấy có một chút vị cháy đắng, qua kiểm tra theo từng đoạn, phát hiện vị đắng bắt nguồn từ đoạn cuối, do đó điều chỉnh tỷ lệ chiết xuất thành 20g bột cà phê chiết xuất 35g cà phê lỏng, thời gian là 24 giây.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
