(Trước tiên, đưa ra một ly latte thông thường)
Có bạn hỏi rằng "Tại sao cà phê tôi vừa mới rót hoa xong chưa đầy 2 phút đã xuất hiện tình trạng bọt sữa bị phân hủy, xuất hiện bong bóng lớn?", tin rằng những bạn làm cà phê sữa đều từng có trải nghiệm tương tự, kỳ này Coffeeist Development Diary sẽ phân tích tại sao lại xảy ra tình trạng này.
Dầu cà phê
Dầu cà phê là một yếu tố rất quan trọng để ổn định bọt sữa, lớp dầu của một ly Espresso đạt chuẩn có màu vàng kim và kết cấu mịn màng. Hạt cà phê không nên quá tươi, nếu hạt cà phê quá tươi, lượng khí bên trong quá nhiều, sẽ khiến lớp dầu quá phong phú (dày).
(Dầu của espresso được làm từ hạt cà phê quá tươi sẽ khá thô)
Hơn nữa, hạt quá tươi sẽ rất không ổn định, lớp dầu ép ra cũng sẽ rất thô, để lâu sẽ đông đặc và vón cục. Ly latte làm từ espresso như vậy rất dễ bị phân hủy bọt sữa. Nhiều khi bọt sữa vô cùng mịn màng nhưng ly latte làm ra lại rất dễ phân hủy thành bong bóng lớn chính là vì hạt cà phê quá tươi.
(Bề mặt nhanh chóng bị phân hủy do hạt quá tươi)
Khi chọn hạt cà phê để rót hoa, nhất định phải mua loại phối trộn Ý mới rang, đề xuất Front Street Coffee Classic Blend và Front Street Coffee Dark Cocoa Foundation Blend, chúng đều sử dụng phương pháp rang trung sâu, có hương caramel hóa phong phú, rất phù hợp để kết hợp với sữa, có thể dễ dàng chiết xuất lớp dầu mịn màng, giúp vẽ hình dễ dàng hơn. Cần lưu ý, hạt cà phê cần được ủ 7~10 ngày, tránh lượng carbon dioxide quá nhiều ảnh hưởng đến chiết xuất, dẫn đến việc rót hoa nhanh chóng sụp đổ.
Bọt sữa
Bọt sữa có thể nói là yếu tố quan trọng nhất, độ mịn của bọt sữa trực tiếp quyết định thời gian ổn định của bọt sữa. Bọt sữa càng mịn thì tốc độ phân hủy càng chậm. Đánh bọt sữa có thể chia thành hai giai đoạn, đánh bọt và làm mịn, trong đó làm mịn là phải đánh lớp bọt sữa thô đã tạo ra thành mịn màng, thao tác cụ thể là đưa vòi hơi vào sâu bên trong lớp bọt sữa, khoảng 1cm dưới bề mặt chất lỏng, tất cả các lỗ hơi đều chìm vào bên trong sữa, thông qua dòng xoáy một hướng để đánh bọt sữa đến mịn màng, bọt sữa đạt chuẩn thường có bề mặt không có bong bóng thô, có bề mặt phản chiếu, độ chảy tốt.
(Bọt sữa phải mịn màng bóng loáng, độ chảy tốt)
Tất nhiên, nhiệt độ của sữa cũng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phân hủy (tầng) của bọt sữa, nhiệt độ lý tưởng nhất để đánh sữa là từ 55-65°C, nếu thấp hơn nhiệt độ này, vị ngọt của sữa không được kích thích tối đa; nếu cao hơn nhiệt độ này, sẽ khiến quá nhiều protein bị biến tính. Tức là sẽ tăng nhanh tốc độ phân hủy bọt sữa.
Kỹ thuật kết hợp
Mức độ kết hợp giữa cà phê và sữa cũng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phân hủy bọt trên bề mặt latte, thông thường mức độ kết hợp càng cao, kết quả càng ổn định, tốc độ phân hủy sẽ chậm hơn. Nếu kết hợp không tốt, bề mặt cà phê thô ráp, cấu trúc không ổn định, dễ bị tách ra và tạo bong bóng.
(Kết hợp không tốt)
Người ta thường cho rằng sự kết hợp tốt nhất là màu sắc bề mặt chất lỏng đồng nhất (vòng vàng), bề mặt mịn màng bóng loáng. Vì bọt sữa có mật độ nhỏ và nhẹ, khi kết hợp thường chọn nâng cao khoảng cách giữa bình sữa và bề mặt cà phê để kết hợp, tránh phá hỏng độ sạch và màu sắc của lớp dầu.
(Sự sụp đổ do cấu trúc bọt sữa không ổn định gây ra bởi kết hợp không tốt)
Thông thường dòng sữa kết hợp sẽ mảnh hơn một chút so với giai đoạn vẽ hình, mục đích là để đảm bảo trong khi khiến bọt sữa và cà phê kết hợp đầy đủ thì không phá hỏng độ sạch và màu sắc của lớp dầu.
Nếu dòng sữa rót vào quá thô sẽ tạo ra lực xung kích lớn hơn, dễ xuất hiện hiện tượng dòng chảy hỗn loạn, nên thông thường sẽ chọn dòng sữa mảnh hơn để kết hợp.
Đồng thời kích thước dòng sữa nên cố gắng phù hợp với chất lượng bọt sữa, bọt sữa dày hơn có thể dùng khoảng cách rót cao hơn và dòng sữa mảnh hơn, ngược lại bọt sữa mỏng hơn có thể chọn dòng sữa hơi thô và khoảng cách gần hơn để kết hợp.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
