Cà phê phối trộn, còn được gọi là cà phê hỗn hợp, là việc trộn nhiều loại hạt cà phê single origin lại với nhau, từ đó phát huy tối đa ưu điểm của từng loại hạt cà phê single origin. Hạt phối trộn được tạo thành từ các loại hạt cà phê từ nhiều vùng trồng khác nhau, nhằm tạo ra hương vị cân bằng hơn. Ví dụ, một loại hạt cà phê mịn màng nhưng thiếu hương thơm, có thể thêm vào một loại hạt khác giàu hương thơm, để các ưu điểm của từng loại hạt bù đắp lẫn nhau, hoặc bổ sung, hoặc tăng cường về mặt hương vị, từ đó tạo ra một loại cà phê có hương vị mới phong phú hơn. Đôi khi người ta trộn hạt trước rồi mới rang, cách này gọi là phối trộn sống; đôi khi rang xong mới trộn hạt cà phê, cách này gọi là phối trộn chín.
Dù là trộn hạt sống trước, hay rang riêng từng loại rồi mới trộn. Đều phải phụ thuộc vào đặc tính của cà phê trong công thức, cả hai phương pháp đều có thể được chấp nhận. Trộn sau khi rang mang lại mức độ rang khác nhau cho từng loại hạt, để mỗi thành phần đều thể hiện hiệu quả tốt nhất.
Trước khi phối trộn hạt, cần biết các giống cà phê khác nhau trên thế giới có hương vị như thế nào, hạt cà phê thì tùy theo vùng trồng mà có đặc sắc khác nhau. Các loại hạt cà phê khác nhau do giống khác nhau, vùng trồng khác nhau mà có cá tính khác nhau, các hương vị như chua, đắng, ngọt, hương thơm, độ đậm đà đều có sự khác biệt tinh tế. Hạt cà phê single origin thường tập trung thể hiện đặc sắc riêng có của một loại cà phê nào đó. Hạt phối trộn thường được dùng cho cà phê Ý như Espresso, Americano, Latte hoặc Cappuccino, hương vị cà phê cân bằng hơn, dễ uống hơn, hương vị cũng ổn định hơn, có thể nói là khẩu vị đại chúng hơn.
Việc trộn các loại hạt cà phê khác nhau chủ yếu nhằm các mục đích sau:
1, Hương vị ổn định
Vì hạt cà phê là một loại nông sản, nên dù là cùng một loại hạt cà phê, hương vị của nó mỗi năm cũng sẽ khác nhau, vì vậy việc trộn một số loại hạt cà phê lại với nhau đã giải quyết rất tốt vấn đề này, có thể giữ cho khẩu vị mỗi năm cơ bản được duy trì nhất quán.
2, Cân bằng hương vị
Vì máy pha cà phê Ý có một đặc điểm là sẽ phóng đại đặc điểm hương vị nổi bật nhất của hạt cà phê, nên chúng ta gần như không bao giờ dùng một loại cà phê single origin để làm Espresso, nếu không nếu hạt cà phê đó đắng hơn, thì Espresso làm ra sẽ đắng bất thường, thiên chua sẽ rất chua. Vì vậy chúng ta cần thông qua phối trộn để cân bằng các hương vị.
Cà phê hỗn hợp tuyệt đối không phải là phép cộng đơn giản, mà là hy vọng thông qua sự hiểu biết độc đáo của người pha chế về hương vị cà phê, khiến các loại hạt cà phê khác nhau bù đắp lẫn nhau, điều hòa ra loại hạt cà phê phối trộn có hương vị tuyệt hảo.
3, Hương vị ổn định:
Vì hạt cà phê là một loại nông sản, nên dù là cùng loại hạt cà phê cùng vùng trồng, hương vị của nó mỗi năm cũng sẽ khác nhau, vì vậy việc trộn một số loại hạt cà phê lại với nhau đã giải quyết rất tốt vấn đề này, có thể giữ cho hương vị mỗi năm cơ bản được duy trì nhất quán.
Sự hình thành xu hướng SOE single origin:
Gần đây SOE đang thịnh hành, SOE đại diện cho Espresso single origin, tuy không nhất định đồng nghĩa với cà phê specialty, nhưng nếu chọn hạt cà phê single origin có hương vị dễ nhận biết làm SOE, có thể tạo ra Espresso có hương vị độc đáo điển hình. Ví dụ, hương vị cam quýt điển hình của Front Street Coffee Yirgacheffe, hương vị trái cây của Front Street Coffee Kenya, v.v., cộng thêm việc cà phê Ý sẽ phóng đại hương vị cà phê, nên hương vị đặc trưng sẽ nổi bật hơn so với pour over. Tuy nhiên, dù SOE thể hiện nổi bật, nhưng vì đến từ single origin, nên nhược điểm cũng tương đối dễ bị phóng đại, do đó các yếu tố như rang và độ thô của hạt đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị, nên không nhất định sẽ ngon hơn cà phê phối trộn.
Vậy, chúng ta phối trộn như thế nào?
(1) Hạt cà phê phối trộn Ý specialty Front Street Coffee: Colombia: Brazil
Hạt cà phê vùng Huila Colombia của Front Street Coffee
Nằm ở phía tây nam Colombia, là một trong những khu vực trồng cà phê chính. Colombia phổ biến ở độ cao 1500-1800 mét, chủ yếu là giống Bourbon, Caturra, phương pháp chế biến ướt, mật độ cao hơn, kích cỡ hạt đều, hình dạng hạt đầy đặn (từ lõi hạt đến mặt hạt khá dày). Vì trong vùng Huila có nhiều nơi trồng cà phê nổi tiếng, nên tên của các tiểu vùng đã trở thành tên thương hiệu và được lưu hành. Tuy điều kiện canh tác của vùng này cũng rất tốt, nhưng cơ sở hạ tầng canh tác của các nông trại trồng cà phê và các điều kiện xung quanh vẫn chưa phát triển lắm. Thiết bị sấy hạt sống hoặc cơ sở chế biến ướt vẫn chưa hoàn thiện, đây là một điểm đáng tiếc. Cà phê vùng Huila có hương vị mạnh mẽ, kết cấu khá nặng.
Đặc biệt là cà phê vùng Huila có hương thơm các loại hạt, socola và caramel cùng độ chua thích hợp được xem là cà phê specialty cao cấp. Và hương thơm caramel cùng độ chua thích hợp được xem là cà phê specialty cao cấp.
Đặc điểm hương vị: Hương vị phong phú đầy đặn, có vị chua dễ chịu, mùi thơm êm dịu, độ chua vừa phải, vị ngọt phong phú rất đáng để thưởng thức. Vì giá rẻ, hạt nhỏ, thích hợp để pha trộn cà phê hỗn hợp. Cà phê có hương vị mạnh mẽ, kết cấu khá nặng. Hương thơm các loại hạt, socola và caramel cùng độ chua thích hợp được xem là cà phê specialty cao cấp, thích hợp dùng làm single origin hoặc nền phối trộn Ý.
Hạt cà phê vùng Cerrado Brazil của Front Street Coffee
Cà phê Brazil phổ biến sinh trưởng ở độ cao 1000-1300 mét, nên mật độ tương đối thấp. Chủ yếu là giống Bourbon, sử dụng phương pháp chế biến bán phơi nắng. Độ ẩm vừa phải, chất hạt mềm, độ dày từ mặt hạt đến lõi hạt khá mỏng, nên không thích hợp rang ở nhiệt độ quá cao, nhiệt độ thành trong nồi sẽ làm cháy mặt hạt, như vậy sẽ xuất hiện vị đắng cháy;
Đồng thời, nếu muốn thể hiện đặc tính hạt, socola sữa, độ đậm đà tốt, và làm nền phối trộn, nên chúng tôi chọn cách cho hạt vào ở lửa vừa, giữ lửa đến giai đoạn khử nước, sau khi tiếng nổ đầu tiên bắt đầu thì điều chỉnh nhẹ theo nhiệt độ tăng lên, thúc đẩy phản ứng caramel hóa đầy đủ hơn, tăng nhiệt đến gần tiếng nổ thứ hai thì có thể xả hạt.
Đặc điểm hương vị: Vị ngọt đắng dễ chịu, vào miệng cực kỳ mượt mà; có chút hương cỏ nhẹ, thanh mát hơi đắng; ngọt mượt dễ uống, dư vị khiến người ta thoải mái.
Hương vị sau phối trộn: Hương vị ngọt thơm. Sử dụng rang trung sâu, khi làm espresso, hương vị sẽ có vị chua dịu nhẹ, thanh ngọt, hậu vị hạt, cảm giác tổng thể không quá kích thích, êm dịu, lớp kem béo ở mức trung bình. Loại hạt cà phê phối trộn Ý Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) này thích hợp dùng cho việc pha chế hàng ngày ở quán cà phê.
(2) Hạt phối trộn Ý thương mại Front Street Coffee: Colombia: Brazil: Robusta
【Robusta】Hạt của nó có khả năng chống sâu bệnh mạnh, sản lượng lớn. Thường không chua như hạt Arabica, thường mang chút hương gỗ. Hàm lượng caffeine 2,2% cao hơn cả Arabica 1,2%, hàm lượng axit chlorogenic cũng cao hơn, cũng khá đắng chát, thường được dùng cho hạt thương mại, chi phí rẻ hơn hạt Arabica.
Từ hương vị của từng hạt mà nói, cà phê từ hạt thương mại có hương vị kém hơn nhiều so với hạt cà phê specialty, hạt thương mại thường được chọn để phối trộn, qua phối trộn hạt, cũng có thể tạo ra cà phê có hương vị khá ngon, có thể dùng để làm latte, cappuccino và các loại cà phê Ý khác. Còn phối trộn thương mại của chúng tôi làm Espresso, vì có hạt Robusta, lớp kem béo sẽ phong phú hơn, hương vị kinh điển, có vị ngọt caramel, hương vị hạt và ca cao, socola đen, chua ngọt cân bằng, hơi có chút ngọt đắng, dư vị lâu dài, loại hạt cà phê phối trộn Ý thương mại Front Street Coffee này đáp ứng nhu cầu hàng ngày của việc mở quán.
(3) Hạt phối trộn Ý nền ca cao đen Front Street Coffee: Vân Nam AA: Brazil
Vân Nam AA của chúng tôi là 【Typica】, giống nguyên thủy cổ xưa nhất của Ethiopia, có nguồn gốc từ Ethiopia và đông nam Sudan, tất cả Arabica đều bắt nguồn từ Typica. Lá đỉnh có màu đỏ đồng, gọi là cà phê đỉnh đỏ, hương vị thanh lịch, nhưng thể chất yếu hơn, khả năng kháng bệnh kém, dễ mắc bệnh gỉ sắt, sản lượng quả ít. Typica có bốn lá thon dài, thành thế mở rộng, góc nghiêng 50~70 độ. Lá mọc đối có hình bầu dục dài, mặt lá nhẵn, cành cuối rất dài, phân cành ít, hoa màu trắng, nở ở gốc cuống lá nối với cành. Quả cà phê chín có hình dạng như quả anh đào, màu đỏ tươi.
Khi trồng cần có nhiều bóng râm che phủ, khoảng hai năm mới có thể thu hoạch một lần. Điều kiện địa lý khí hậu chất lượng cao của Vân Nam đã cung cấp điều kiện tốt cho sự sinh trưởng của cà phê, vùng trồng chủ yếu ở Lincang, Baoshan, Simao, Xishuangbanna, Dehong và các châu khác. Điều kiện tự nhiên của Vân Nam rất giống Colombia, độ cao lớn, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, hương vị thuộc loại đậm thơm, độ chua vừa phải, hương vị thơm nồng đậm đà, hạt đều, hàm lượng dầu nhiều, và có hương trái cây, chất lượng hương vị tương tự cà phê Colombia.
Hương vị phối trộn: Có vị chua trái cây dịu nhẹ, vị ngọt caramel, hương vị hạt, socola đen, mượt mà sánh đặc, nhưng hương vị hơi nhạt. Loại hạt cà phê phối trộn Ý nền Front Street Coffee có giá trị cao này thích hợp cho người mở quán và người dùng gia đình ưu tiên xem xét chi phí và yêu cầu hương vị ở mức thông thường.
Khi phối trộn phải có chính phụ phân minh, mới có thể phối trộn ra hương vị tuyệt vời hơn cà phê single origin. Trước khi lập phương án phối trộn, hãy hình dung trước cách kết hợp phù hợp hơn, sau đó thông qua rang phù hợp rồi tiến hành phối trộn, qua nếm thử và điều chỉnh sau đó, để xác định phương án tốt nhất, hy vọng giúp ích được cho mọi người~
Cuối cùng, một phút hiểu rõ sự khác biệt giữa Espresso, Macchiato, Latte, Cappuccino, Flat White
Cà phê pha chế Latte (Latte)
Trong tiếng Ý có nghĩa là "sữa", nên khi gọi một ly latte ở Ý, chỉ được phục vụ một ly sữa, chứ không phải cà phê; ở một số quán cà phê trong nước cũng có latte hương vị, như matcha latte, latte khoai lang tím, nhớ nhé, chúng không chứa cà phê.
Cà phê Latte (một ly 300ml): Một shot espresso 30 ml + sữa
Cappuccino (một ly 200ml): Một shot espresso 30ml + lớp bọt sữa dày hơn
Cà phê pha chế Affogato (Affogato)
Trong tiếng Ý có nghĩa là "nhấn chìm", rót espresso lên viên kem, nhấn chìm nó, không chỉ hiệu quả thị giác đẹp mắt, mà còn là một loại cà phê rất ngon, mùa hè được phái nữ rất yêu thích.
Cà phê pha chế Flat White Flat White
Rốt cuộc là do Úc hay New Zealand phát minh đến nay vẫn chưa có kết luận, ban đầu ở trong nước được dịch là "tiểu bạch", "bình bạch", "Úc bạch", sau khi được Starbucks đưa vào trong nước thì được dịch là "Phúc Thụy Bạch", so với latte thông thường thì độ dày bọt sữa mỏng hơn, bọt sữa mịn màng mượt mà hơn, hương vị cà phê đậm hơn.
Khi Cappuccino vào miệng, sẽ cảm nhận được một lớp bọt sữa dày trên 1cm, cảm giác khá mềm mại. Còn Flat White tuy cũng có chút bọt, nhưng khá mịn, lớp bọt dưới 5mm, sữa và espresso hòa quyện rất cao, cảm giác khá mượt. Flat white (một ly 200ml): Nền tảng là hai phần espresso 60 g, một số nơi trên nền tảng này còn chiết xuất esp lâu hơn, hai phần Ristretto (Ristretto: Espresso tỉ lệ 1:1).
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
