Trong các phương pháp chế biến cà phê, phương pháp phơi nắng và phương pháp rửa ướt đều rất dễ hiểu, nhưng phương pháp bán phơi nắng và bán rửa ướt thì khiến mọi người đều mơ hồ, rốt cuộc đây là phương pháp chế biến như thế nào, có ảnh hưởng gì đến hương vị cà phê? Bài viết này Front Street Coffee mở riêng chuyên đề về "bán phơi nắng", để giúp mọi người làm rõ phương thức chế biến này là gì.
Bán phơi nắng? Bán rửa ướt?
Thực ra phương pháp bán phơi nắng và phương pháp bán rửa ướt thực chất là cùng một phương pháp chế biến, bởi vì cách chế biến của nó vừa có quá trình phơi nắng vừa có quá trình rửa ướt, nhưng thực ra tên gọi chính xác của nó phải là Pulped Natural, tức là phương pháp phơi nắng thịt quả.
Phương pháp chế biến này ra đời vào năm 1990 tại Brazil, trước khi phương pháp này xuất hiện, Brazil sử dụng phương pháp phơi nắng truyền thống, tức là trải rộng trên sân phơi một cách thô sơ để làm khô, nguyên nhân là chi phí thấp nhất. Cà phê của họ rất dễ lẫn tạp chất khác, dễ bị nhiễm bệnh và biến chất. Khiến cà phê nói chung xuất hiện mùi thối rữa.
Và từ giữa thế kỷ 18, người Hà Lan đã sử dụng phương pháp rửa ướt để chế biến cà phê. Nhưng đặt ở Brazil thì điều này rất không thực tế, Brazil là quốc gia không phong phú về nguồn nước, nếu sử dụng rửa ướt, trung bình 1 tấn quả cà phê phải tiêu tốn 10-20 tấn nước, sản lượng cà phê Brazil khổng lồ như vậy căn bản không thể tiêu hao nước.
Đến năm 1990, Brazil cuối cùng qua nhiều lần thử nghiệm chế biến, đã phát minh ra phương pháp phơi nắng thịt quả.
Quá trình chế biến bán phơi nắng
Quả cà phê trước tiên qua bể nước để loại bỏ quả lỗi nổi, tiếp theo loại bỏ vỏ quả, thịt quả và một phần lớp keo, sau đó rửa ướt một giờ, do thời gian ngâm lên men rất ngắn, pectin không dễ bị rửa trôi hoàn toàn, trên vỏ hạt vẫn còn pectin, lúc này lại trải hạt còn vỏ dính nhớp lên sân phơi để phơi khô, tốt nhất nên dùng giàn lưới treo cao kiểu châu Phi có độ thoáng khí tốt.
Đọc đến đây, một số bạn sẽ phát hiện, đây chẳng phải tương tự phương pháp rửa ướt sao? Đúng vậy, nó rất giống với phương pháp rửa ướt, chỉ khác ở chỗ thời gian ngâm của nó ngắn hơn nhiều so với rửa ướt, vì vậy lớp pectin được giữ lại rất tốt rồi mới phơi nắng.
Phương pháp chế biến này so với rửa ướt tiết kiệm một lượng lớn nước, giảm chi phí tài nguyên, cũng thay đổi chất lượng cà phê tồi tệ của cách phơi nắng thô sơ Brazil, bởi vì do loại bỏ vỏ quả và thịt quả, thời gian phơi khô của nó giảm đi rất nhiều, từ đó cũng giảm tỷ lệ bị nhiễm bệnh. Có thể nói là cách chế biến thích ứng với điều kiện địa phương độc đáo của Brazil.
Hương vị cà phê chế biến bán phơi nắng như thế nào?
Để thưởng thức cà phê chế biến bán phơi nắng, lựa chọn đầu tiên là Front Street Coffee Brazil Cerrado, giống cà phê của sản phẩm này là Red Bourbon điển hình. Nó được sản xuất từ bang Nam Minas ở độ cao 1000m. Front Street Coffee sử dụng rang trung bình.
Hạt cà phê Front Street Coffee Brazil Red Bourbon
Quốc gia: Brazil
Vùng sản xuất: Bang Minas Gerais Cerrado
Độ cao: 1000m
Giống: Red Bourbon
Phương pháp chế biến: bán phơi nắng
Hương vị: caramel, đậu phộng, kem, sô-cô-la, hạnh nhân
Qua thử nếm, hương vị cà phê Front Street Coffee Brazil Red Bourbon là vị ngọt cao, sạch, mềm mại, độ chua thấp, hương vị đậu phộng, hạnh nhân, hạt dẻ, sô-cô-la. Cà phê được chế biến bằng phương pháp này có độ chua, độ ngọt, độ điều vị và hương thơm đều khá tốt, nhưng lại không có cảm giác gây kinh ngạc.
Chính vì đặc sắc cân bằng và mềm mại của Front Street Coffee Brazil Cerrado, nên thường là một thành viên của hạt cà phê Ý, Front Street Coffee Black Cocoa Base Blend, Front Street Coffee Commercial Blend, Front Street Coffee Specialty Blend, Front Street Coffee Classic Blend bốn sản phẩm chủ lực đều có bóng dáng của hạt cà phê Brazil.
Sự phái sinh của chế biến bán phơi nắng — chế biến mật ong
Ngày nay, có thể thấy cà phê chế biến bán phơi nắng ngày càng ít, nhưng nhiều người không biết, chế biến mật ong trong ba phương pháp chế biến quen thuộc mà chúng ta biết chính là Costa Rica học hỏi từ phương pháp bán phơi nắng của Brazil. Sự khác biệt lớn nhất giữa chế biến mật ong và phương pháp bán chế biến Brazil là, chế biến mật ong không dính một giọt nước, vì vậy việc chọn quả cà phê sẽ nghiêm ngặt hơn, theo đuổi pectin đầy đặn.
Pectin cà phê, chủ yếu nằm giữa vỏ quả và thịt quả, phía trên giấy da, được cấu thành từ nước, protein, đường khử, pectin và các thành phần khác. Thực tế, pectin cũng thuộc một phần của thịt quả. Khi quả cà phê chín, bên trong sẽ sản sinh enzyme pectin, enzyme phân giải liên kết pectin, làm mềm sợi thịt quả vốn cứng thành một loại chất nhầy hydrogel giàu đường và pectin. Khi sử dụng máy bóc vỏ quả và phần lớn thịt quả cứng, lớp chất nhầy còn lại bao bọc bên ngoài giấy da chính là thứ chúng ta gọi là "pectin".
Trong thế giới chế biến cà phê, pectin là một chất rất ngọt, nó có đặc điểm hàm lượng nước lớn, hàm lượng đường cao, và không dễ tách khỏi hạt cà phê. Vì vậy, chìa khóa để tạo ra hương vị trái cây tinh tế thông qua chế biến mật ong, chính là lượng pectin giữ lại và mức độ lên men sử dụng đường, nông hộ có thể sử dụng thiết bị loại bỏ keo định lượng chuyên dụng, cũng có thể thông qua điều chỉnh số lần đảo thủ công mỗi ngày, để có được hạt cà phê nhân với các màu mật khác nhau.
Đây là một phương pháp chế biến giúp tăng độ ngọt cho cà phê, cân bằng vị chua, về hương vị thì hơi lên men sẽ đậm đà hơn, và pectin được bảo tồn cao hơn so với các chế biến mật ong khác. Front Street Coffee Bahia, Front Street Coffee Mozart và Front Street Coffee Strawberry Candy · Geisha Blend đều sử dụng chế biến mật ong nho khô, sau khi rang trung bình nhạt, không chỉ giữ được hương hoa quyến rũ, mà còn làm nổi bật vị ngọt cao như trái cây của nho khô, dứa chín, mít, cam ngọt, vừa có thể pha bằng pour over, French press, lại có thể làm các loại cà phê đá.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
