Trong những năm gần đây, cùng với sự phổ biến không ngừng của cà phê specialty, những nghề mới đi kèm như: thợ rang, chuyên gia cupping đã trở thành những nghề hot trong ngành, rang cà phê cũng trở thành lựa chọn khởi nghiệp hàng đầu của một số barista và người đam mê. Đối với một hạt cà phê, có rất nhiều yếu tố quyết định hương vị của nó: giống cây cà phê, cách chế biến hạt cà phê, điều kiện khu vực nơi cây sinh trưởng, thậm chí liên quan đến việc cây đó có cây che bóng hay không, cây che bóng là loại cây gì, v.v. Các yếu tố ảnh hưởng rất nhiều, khó xác định được mức độ ảnh hưởng. Nhưng theo tác giả, mỗi yếu tố ảnh hưởng khác nhau vẫn sẽ có những đặc điểm riêng của nó.
Cách chế biến hạt cà phê được chia thành các loại sau: phơi nắng (Natural); bán phơi nắng (Semi-Natural hoặc Pulped-Natural); chế biến mật ong (Honey processing) và rửa nước (Washed).
Phương pháp chế biến hạt cà phê có thể chia thành ba loại lớn: chế biến phơi nắng (phương pháp chế biến khô), chế biến rửa nước (phương pháp chế biến ướt), chế biến mật ong (phương pháp chế biến bán khô). Dưới đây Front Street Coffee sẽ giải thích từng mục một.
Phương pháp một: Chế biến phơi nắng, phương pháp chế biến khô (dry processing)
Đây là phương pháp cổ xưa thường được gọi là "phơi nắng". Nói đơn giản, quả cà phê sau khi hái về không loại bỏ bất kỳ lớp nào, trực tiếp phơi dưới ánh nắng cho đến khi độ ẩm của hạt giảm xuống còn 10,5—12%. Nếu có đủ ánh nắng, phương pháp này tiết kiệm năng lượng nhất; nếu thiếu ánh nắng hoặc vì lý do khác, cũng có thể sử dụng máy sấy để sấy toàn bộ hoặc một phần quá trình.
Vì quá trình sấy khô không nhất thiết phải thông qua phơi nắng, nên về mặt chuyên môn không gọi là "phương pháp phơi nắng" mà gọi là "phương pháp chế biến khô". Tất nhiên, phơi dưới ánh nắng vẫn là phương thức chủ đạo của phương pháp chế biến khô. Những quốc gia sản xuất cà phê lớn như Ethiopia, Yemen, Brazil, tỷ lệ sử dụng phương pháp phơi nắng đều vượt quá 80%, các quốc gia sản xuất khác cũng có không ít nơi áp dụng phương pháp này, đặc biệt ở những nơi thiếu nguồn nước.
Về phương pháp chế biến khô cần bổ sung vài điểm:
Nếu sử dụng phơi nắng để sấy khô, thường cần 2—4 tuần hoặc lâu hơn, tùy theo điều kiện thời tiết và hương vị mong muốn thể hiện. Khi phơi phải cẩn thận, vừa tránh nhiệt độ quá cao, vừa tránh hạt bị mốc hoặc sinh mùi lạ do lên men quá mức;
Nếu sử dụng máy sấy để sấy khô, việc kiểm soát các biến số sẽ dễ dàng hơn, tốc độ sấy cũng nhanh hơn phơi nắng, nhưng sẽ tăng chi phí máy móc và năng lượng, và hương vị thường không bằng hạt phơi nắng hoàn toàn; quả khô sau khi chế biến xong thường được lưu trữ với tất cả các lớp bao phủ, đến khi chuẩn bị xuất hàng mới loại bỏ toàn bộ các lớp bao phủ bên ngoài hạt cà phê bằng máy móc, quy trình này gọi là xay khô (dry milling);
Thời gian sấy khô dài ngắn, nhiệt độ cao thấp sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê ở mức độ khác nhau; ví dụ, trong điều kiện ánh nắng mạnh và môi trường khô ráo hơn, nếu không có kiểm soát đặc biệt, chất keo có thể chưa kịp lên men đã khô xong, do đó thiếu đi hương trái cây và vị ngọt mà độ ẩm và lên men nhẹ mang vào hạt cà phê, hạt không có đặc sắc gì, giống như hầu hết cà phê thương mại Brazil, đây cũng là một trong những lý do khiến hạt phơi nắng từng có tiếng không tốt; còn nếu kéo dài thời gian sấy khô và kiểm soát nhiệt độ thích hợp, để quả cà phê trải qua lên men nhẹ, hạt sẽ mang nhiều mùi trái cây biến đổi.
Phơi nắng vì hoàn toàn sử dụng quả cà phê nguyên, hạt cà phê được phơi nắng khô hợp lý thường sẽ thể hiện hương trái cây phức hợp, đồng thời kèm theo hương lên men nhẹ nhàng, tổng thể cà phê có cảm giác miệng mượt mà, vị ngọt rõ rệt, đại diện là Front Street Coffee Hoa Khôi phơi nắng, Front Street Coffee Geisha Emerald Red Label, Front Street Coffee Queen Estate.
Phương pháp hai: Phương pháp chế biến rửa nước, phương pháp chế biến ướt (wet processing)
Đây là phương pháp thường được gọi là "phương pháp rửa nước", được người Hà Lan nghiên cứu phát triển vào thế kỷ 18. Lý do người Hà Lan nghiên cứu ra phương pháp này là do các thuộc địa (như Java) ẩm ướt mưa nhiều, thiếu ánh nắng liên tục, khó thực hiện phương pháp phơi nắng (thời đó có lẽ chưa có máy sấy). Cách làm truyền thống như sau: trước tiên loại bỏ vỏ ngoài và thịt quả của quả cà phê, sau đó đặt hạt còn vỏ lụa với chất keo dính vào bể nước để lên men, khiến đường trong chất keo phân hủy, độ dính biến mất, tiếp theo dùng nước sạch rửa sạch mọi chất còn lại bên ngoài lớp giấy da, cuối cùng đem đi sấy khô. Vì thiếu vỏ quả, thịt quả và chất keo, thời gian sấy khô được rút ngắn đáng kể.
Dưới đây là phần bổ sung về phương pháp chế biến ướt:
Thời gian hoàn thành lên men từ 12 giờ đến 6 ngày, liên quan đến nhiệt độ lúc đó, số lượng nấm men và phương pháp áp dụng; ví dụ, nếu sử dụng phương pháp rửa nước kiểu Kenya (Kenyan method), cần trải qua nhiều hơn một chu kỳ lên men và rửa, phải mất vài ngày;
Quyết định khi nào dừng lên men là điểm then chốt rất quan trọng trong phương pháp rửa nước, nếu lên men không hoàn toàn, chất keo sẽ khó rửa sạch, còn nếu lên men quá mức, cà phê sẽ bị lẫn mùi chua thối;
Phương pháp rửa nước truyền thống, khi rửa chất còn lại bên ngoài lớp giấy da, cần sử dụng một lượng lớn nước sạch, dễ gây ô nhiễm môi trường, nhưng ngày nay công nghệ công nghiệp đã có đổi mới, ví dụ, lọc nước rồi tái sử dụng, hoặc thay nước rửa bằng máy chà, đều có thể giảm đáng kể lượng nước sử dụng, đây cũng là lý do về mặt chuyên môn không gọi là "phương pháp rửa nước" mà gọi là "phương pháp chế biến ướt";
Cà phê chế biến ướt có một đặc điểm: axit sinh ra trong quá trình lên men chất keo, một phần sẽ thấm vào hạt, đồng thời, vì khi sấy khô đã không còn thịt quả và chất keo bám bên ngoài lớp giấy da, nên thiếu đi vị đậm đà đặc trưng của hạt phơi nắng, hương vị thiên về sạch sẽ sáng bừng, nếu sử dụng rang nhạt, độ chua cũng khá rõ. Đại diện cà phê rửa nước là Front Street Coffee Hoa Bướm, Front Street Coffee Quả Đinh Đinh, Front Street Coffee Cà Chua Nhỏ.
Phương pháp ba: Phương pháp chế biến bán khô (semi-dry processing)
Đây là phương pháp nằm giữa hai phương pháp khô và rửa nước, có thể chia thành hai loại: phương pháp bỏ vỏ phơi nắng và phương pháp chế biến mật ong. Hai loại phương pháp này về cơ bản rất giống nhau, đều trước tiên giống như chế biến ướt, loại bỏ vỏ ngoài của quả cà phê, nhưng bỏ qua quá trình "lên men trong bể nước, rửa bằng nước sạch" của chế biến ướt, trực tiếp đem phơi dưới ánh nắng. Tuy nhìn có vẻ phương pháp gần giống nhau, nhưng vì một khác biệt quan trọng trong đó, tạo ra hai loại hương vị hoàn toàn khác nhau, đáng để giải thích riêng.
(A) Phương pháp bỏ vỏ phơi nắng (pulped natural)
Đây là phương pháp được nhà sản xuất thiết bị cà phê Pinhalense của Brazil nghiên cứu phát triển vào thập niên 80—90 của thế kỷ trước. Pinhalense trải qua nhiều lần thử nghiệm, nghiên cứu ra máy bóc vỏ hiện đại (depulper, còn gọi là máy tách thịt quả), dùng cách ép để lấy hạt ra khỏi quả cà phê chín, và sử dụng máy rửa áp lực công nghệ cao (high-tech pressure washing machine) để loại bỏ chất keo càng nhiều càng tốt, sau đó đem phơi khô đến mức cần thiết.
Vì thiếu quá trình lên men, rủi ro lên men quá mức hoặc lên men không đủ đều giảm, chất lượng hạt cà phê có xu hướng đồng nhất; nhưng cũng chính vì thiếu công đoạn này, hương vị cà phê hơi đơn điệu. Do đó, cà phê chất lượng cao rất ít khi được chế biến bằng phương pháp này. Phương pháp này sử dụng lượng nước ít hơn nhiều so với phương pháp rửa nước, và một phần cách làm giống chế biến ướt (loại bỏ vỏ quả và thịt quả), một phần cách làm giống chế biến khô (không qua lên men trong bể nước), nên cũng được gọi là phương pháp bán rửa nước (semi-washed method). Nhân đây cũng nói thêm, Brazil và Colombia, có một hai công ty đăng ký bằng sáng chế thiết bị rửa tự động áp lực cao, hình thành trạng thái gần độc quyền trên thị trường.
Đại diện cà phê bán phơi nắng loại bỏ vỏ quả là Front Street Coffee Brazil Cerrado, qua rang trung độ, làm nổi bật hương vị bơ, đậu phộng, hạt nut, caramel, có thể pha pour over, bình moka, thậm chí máy pha espresso đều không vấn đề.
(B) Phương pháp chế biến mật ong (miel method)
Phương pháp chế biến mật ong (tiếng Anh thường viết là honey process), là phương pháp được cải tiến một phần dựa trên phương pháp bỏ vỏ phơi nắng, hiện đang thịnh hành ở Costa Rica và El Salvador, và dần phổ biến ở Trung Mỹ, thậm chí lan rộng đến các quốc gia sản xuất cà phê trên toàn cầu. Tên gọi bắt nguồn từ việc trong quá trình sấy khô, hạt cố ý giữ lại một phần chất keo (mật).
Nguồn gốc và phương pháp của nó như sau:
Vào thập niên 90 của thế kỷ trước, Costa Rica nghiên cứu ra máy cạo pectin (demucilager), để thay thế máy tách thịt quả (depulper) của Brazil, điểm khác biệt giữa hai loại máy là máy cạo pectin có thể điều chỉnh áp lực và kích cỡ đường kính, trong quá trình loại bỏ vỏ quả, giữ lại một phần hoặc toàn bộ chất keo của hạt cà phê, sau đó hạt cùng chất keo đem phơi nắng (hạt còn chất keo không thể sử dụng máy hỗ trợ sấy khô, phải chịu rủi ro lên men quá mức hoặc mốc).
Vì trong quá trình sấy khô, chất keo sẽ lên men một thời gian ngắn, hạt cà phê do đó tăng thêm chút độ chua, đồng thời đường trong chất keo cũng thấm vào hạt một chút, khiến cà phê có thêm chút vị ngọt, đây là điều mà phương pháp bỏ vỏ phơi nắng của Brazil không có. Một số người chế biến thậm chí dựa theo lượng chất keo giữ lại, gọi cà phê của mình là hạt chế biến mật ong 40%, 60%, 80% hoặc 100%, tuy nhiên với cách nói này có lẽ phải giữ thái độ dè dặt, vì thực tế không thể làm chính xác như vậy.
Cách gọi phổ biến hơn hiện nay là dùng màu sắc thay cho phần trăm, có sự phân biệt giữa mật đen, mật đỏ, mật vàng, mật trắng, chất keo giữ lại càng nhiều, màu hạt sau khi khô càng đậm, nên hạt cà phê chế biến mật đen có hương vị càng gần với cà phê chế biến phơi nắng, đại diện là Front Street Coffee Blackberry, vì tự mang hương hoa quả, nên sử dụng rang trung nhạt, khi chiết xuất có thể uống được hương hoa cam, quả mọng, việt quất khô, sô-cô-la nhân rượu, làm cold brew thanh mát chua ngọt, làm pour over vị ngọt bùng nổ, làm espresso hương thơm tràn đầy.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
