Chế biến mật ong (Honey processing)
Chế biến mật ong có nguồn gốc từ Costa Rica, phương pháp chế biến này rất phổ biến ở các vùng trồng như El Salvador và Costa Rica. Về bản chất, nó được cải tiến dựa trên phương pháp bán phơi nắng của Brazil.
Chế biến mật ong là phương pháp mà nông dân trồng cà phê địa phương thử nghiệm để nâng cao chất lượng hạt cà phê, sau đó dần lan truyền sang các quốc gia khác. Vậy tại sao nông dân Costa Rica lại thử phương pháp chế biến này? Bởi vì thu nhập của nông dân chủ yếu dựa vào việc buôn bán hạt cà phê, hạt cà phê chất lượng càng tốt càng mang lại lợi nhuận cao hơn, nên việc nông dân không ngừng thử nghiệm các phương pháp chế biến mới cũng không có gì đáng ngạc nhiên.
Đối với một vùng trồng cà phê, có ba cách để nâng cao chất lượng hạt cà phê: thứ nhất, cải thiện phương pháp chế biến; thứ hai, thay đổi giống cây trồng; thứ ba, cải thiện chất đất của trang trại, tức là di chuyển trang trại. Nhưng giống như khi chúng ta pha chế cà phê, trước khi thay đổi lượng bột cà phê và độ xay, chúng ta sẽ điều chỉnh lượng nước chiết, áp suất, nhiệt độ trước, chúng ta sẽ ưu tiên chọn thay đổi những điều kiện có thể tiết kiệm thời gian và chi phí nhất. Đối với nông dân, thay đổi giống cây trồng và di chuyển trang trại rất tốn thời gian và công sức, nên cải thiện phương pháp chế biến trở thành lựa chọn hàng đầu của họ.
Quy trình chế biến mật ong
1. Quả cà phê sau khi hái sẽ được thu gom để sàng lọc, chọn ra những quả cà phê đạt chất lượng tốt.
2. Quả cà phê sau khi sàng lọc sẽ được cho vào máy tách vỏ cà phê để xử lý tách vỏ, bước này sẽ loại bỏ lớp vỏ ngoài và thịt quả của quả cà phê, giữ lại lớp pectin. Phần pectin là phần có hàm lượng đường cao nhất trong quả cà phê, cũng là thành phần quan trọng của quá trình lên men chế biến cà phê, có thể nói phần này quyết định 80% nguồn dinh dưỡng bổ sung trong quá trình chế biến. Mật ong vàng giữ lại 60% pectin, mật ong đỏ giữ lại 75% pectin, mật ong đen gần như không loại bỏ pectin. Phương pháp chế biến giữ lại càng nhiều pectin thì hương vị cuối cùng của cà phê càng phong phú, độ ngọt càng cao.
3. Khác với chế biến ướt, chế biến mật ong sẽ giữ lại một phần pectin để xử lý sấy khô. Xử lý sấy khô sẽ giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống khoảng 11%, thời gian khoảng 18 đến 25 ngày, sẽ được quyết định dựa trên khí hậu và kinh nghiệm của người chế biến.
4. Hạt cà phê sau khi sấy khô hoàn tất sẽ được đóng bao và vận chuyển đến kho để lưu trữ, cho đến trước khi xuất khẩu vận chuyển mới tiến hành xử lý tách vỏ để loại bỏ lớp vỏ lụa.
Biểu hiện hương vị của chế biến mật ong
Hạt cà phê chế biến mật ong có hương vị khá ngon, vị chua và vị ngọt cân bằng, và giống như phương pháp phơi nắng vì đã qua phơi nắng, hương thơm của hạt cà phê cũng được khuếch đại, hương đậm đà.
Phân loại màu sắc của chế biến mật ong
Ngày nay, người trồng sẽ phân loại hạt cà phê nhân xanh sau chế biến mật ong dựa trên màu sắc của cà phê. Có tổng cộng 3 cấp: vàng, đỏ và đen. Sự thay đổi đậm nhạt của màu sắc bắt nguồn từ thời gian chiếu sáng của cà phê trong quá trình sấy khô.
Hạt cà phê nhân xanh chế biến mật ong vàng có thời gian chiếu sáng dài nhất. Thời gian chiếu sáng dài đồng nghĩa với nhiệt độ cao hơn, do đó loại cà phê này có thể hoàn thành sấy khô trong vòng 1 tuần. Thông thường, thời gian sấy khô của cà phê phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, nhiệt độ và độ ẩm của địa phương. Hạt cà phê nhân xanh chế biến mật ong đỏ có thời gian sấy khô từ 2-3 tuần, thường là do điều kiện thời tiết hoặc đặt ở nơi râm mát. Nếu thời tiết nắng đẹp, người trồng sẽ che chắn một phần ánh nắng để giảm thời gian chiếu sáng. Hạt cà phê nhân xanh chế biến mật ong đen có thời gian sấy khô ở nơi râm mát lâu nhất, thời gian chiếu sáng cũng ngắn nhất. Thời gian sấy khô của loại cà phê này tối thiểu là 2 tuần. Quá trình chế biến hạt cà phê nhân xanh chế biến mật ong đen phức tạp nhất, chi phí nhân công cao nhất, do đó giá cả đắt đỏ nhất.
Sự khác biệt giữa mật ong vàng, mật ong đỏ, mật ong đen là gì?
Dựa trên thời gian phơi nắng và lượng pectin khác nhau để phân biệt ba loại, và lượng pectin và vỏ lụa quyết định thời gian phơi nắng. Mật ong vàng có 25% vỏ lụa, mật ong đỏ 50%, mật ong đen 100%. Do đó, từ mật ong vàng đến mật ong đen, cần thời gian sấy khô lâu hơn, yêu cầu quản lý cũng khắt khe hơn.
Nếu nhất định phải chọn ra ưu nhược điểm trong ba loại, thì hương vị ngon nhất là mật ong đen, vì lượng vỏ lụa nhiều nhất, cảm giác trong miệng cũng phong phú nhất, mạnh mẽ hơn, tất nhiên, công đoạn của nó cũng nhiều nhất, nên giá tương ứng sẽ cao hơn. Front Street Coffee Blackberry chính là cà phê chế biến mật ong đen đến từ vùng trồng Costa Rica, qua rang vừa nhạt, khi pha chế có thể uống được hương vị hoa cam, quả mọng, việt quất khô, socola nhân rượu, làm cold brew thanh mát chua ngọt, làm pour over độ ngọt bùng nổ, làm espresso hương nồng bốn phía.
Vậy tại sao lại sản xuất mật ong vàng và mật ong đỏ? Nông dân trồng cà phê cũng cần xem xét từ góc độ thương mại, có nghĩa là, sản xuất mật ong đen cần giường sấy gấp đôi các loại khác, và cần đầu tư nhiều thời gian, nhân lực và tinh lực hơn; hơn nữa không phải tất cả người mua đều có khả năng kinh tế để mua mật ong đen, nên sản xuất mật ong vàng và mật ong đỏ có thể nói là lựa chọn dành cho môi trường sản xuất cà phê.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
