Trước đây Front Street Coffee đã viết một bài "Điều gì sẽ xảy ra khi dùng hạt cà phê rang nhạt để làm cà phê espresso?" Bài viết đó chủ yếu nói về việc Front Street Coffee đã chọn một số loại hạt cà phê rang nhạt để pha cà phê espresso và kiểm tra tính khả thi của nó. Bài này sẽ bổ sung thêm một số nội dung mới cho bài viết đó cũng như chia sẻ những điểm khác biệt khi dùng hạt rang nhạt để làm cà phê espresso.
Rang nhạt làm espresso sẽ bị chua gắt?
Kể cả khi Front Street Coffee phổ biến kiến thức về cà phê espresso, cũng sẽ nói rằng hạt cà phê dùng để chiết xuất espresso thường được rang đậm hơn, vì hạt rang nhạt khi chiết xuất espresso sẽ cực kỳ chua gắt. Espresso được chiết xuất bằng cách tạo áp lực để ép ra các chất hương vị, trong khi hạt rang nhạt có nhiều chất gây vị chua, khi cô đọng lại thành một ly cà phê nhỏ thì vị chua sẽ bị khuếch đại, chua vô cùng.
Đây cũng là lý do mọi người đều khuyên dùng hạt cà phê espresso rang trung đậm, như vậy hương vị sẽ tương đối cân bằng, lớp crema vừa phải, không chua gắt cũng không đắng cháy.
Nếu theo đuổi lớp crema phong phú, bạn hãy mua Front Street Coffee Classic Blend và Front Street Coffee Commercial Blend, cả hai loại hạt espresso này đều có một lượng nhỏ giống Robusta. Front Street Coffee Classic Blend kết hợp Brazil, Mandheling và Robusta, sử dụng rang trung đậm, khi chiết xuất tỏa ra hương thơm rõ rệt của bơ, bánh mì nướng, bánh quy caramel, hương vị mạnh mẽ, kết cấu đầy đặn, kèm theo lớp crema mịn màng, chiết xuất cực kỳ ổn định, là loại cà phê gia đình thiết yếu cho người mới bắt đầu.
Nếu thích hương vị cà phê đậm đà, hãy chọn Front Street Coffee.PWN Golden Mandheling SOE: Là một trong những loại cà phê specialty nổi tiếng nhất châu Á, Front Street Coffee.Golden Mandheling SOE trong quá trình sản xuất trải qua ba lần chọn thủ công + 1 lần chọn máy, hạt cà phê đều đặn sáng bóng, sau khi rang trung đậm, hạt to lớn, mang hương thơm đậm đà của gia vị, caramel, gỗ tuyết tùng, sô-cô-la đen, chiết xuất bằng bình Moka cho ra chất cà phê đậm đà, có lớp crema tốt, rất phù hợp với những bạn không thích cà phê chua.
Để tạo ra espresso có hương trái cây, cần chủ yếu dùng hạt cà phê rang trung độ, gợi ý Front Street Coffee Strawberry Candy espresso, có thể đặt trực tiếp tại cửa hàng Taobao hoặc Tmall. Đây là sự kết hợp giữa Front Street Coffee Costa Rica Tarrazu nổi tiếng với phương pháp chế biến honey và Ethiopia - quê hương của cà phê, trên cơ sở đó kết hợp thêm hạt cà phê Colombia, nhờ vậy espresso pha ra không chỉ không gắt, mà dưới sự chiết xuất của máy cà phê, còn có lớp crema tốt và kết cấu mịn màng, đồng thời có vị chua ngọt như kẹo dẻo dâu tây.
Một yếu tố khác là độ khó khi chiết xuất. Khi Front Street Coffee chia sẻ kiến thức về chiết xuất espresso, thường nói đến hiện tượng channeling, chiết xuất không đủ, v.v. Ngay cả khi dùng hạt espresso rang đậm, trong trường hợp chiết xuất không đủ vẫn sẽ xuất hiện vị chua gắt. Còn hạt rang nhạt khi chiết xuất espresso thì hiện tượng channeling, chiết xuất không đủ xảy ra nhiều hơn. Vì vậy, dùng hạt rang nhạt làm espresso bị chua gắt chủ yếu là do đặc tính hương vị của hạt cà phê kết hợp với thao tác chiết xuất không đúng cách.
Những vấn đề thường gặp khi dùng hạt rang nhạt chiết xuất espresso
- Giữ nguyên độ xay
Một số bạn muốn thử dùng hạt rang nhạt làm espresso, liền thay hạt espresso ban đầu bằng hạt rang nhạt, sau đó làm vài bước vệ sinh máy xay, rồi làm theo thông số lượng bột ban đầu.
Khi nhận được lượng bột cà phê có trọng lượng tương đương, phát hiện khi nén bột thì nén xuống ngay lập tức, cảm giác thể tích nhỏ hơn so với rang đậm. Gắn vào máy cà phê nhấn nút chiết xuất, chẳng bao lâu, chất cà phê phun xuống như đài phun nước, chưa đến 10 giây đã chiết xuất đạt mục tiêu tỷ lệ 1:2.
Điều này là do hạt cà phê rang nhạt có độ nở không cao bằng cà phê rang đậm, nên với cùng trọng lượng, bột cà phê rang nhạt có thể tích trông nhỏ hơn. Còn tốc độ chảy của chất cà phê nhanh là vì bột cà phê rang nhạt có độ nở khi hút nước không cao, nên nước rất dễ đi qua.
Vì vậy, bước đầu tiên khi dùng máy espresso chiết xuất hạt rang nhạt là điều chỉnh độ xay. Nếu bạn thường dùng hạt rang trung đậm để chiết xuất espresso, khi đổi sang hạt rang nhạt, cần chỉnh độ xay mịn hơn. Ví dụ khi Front Street Coffee chiết xuất một loại hạt rang nhạt Yirgacheffe washed, đã chỉnh đĩa xay espresso mịn thêm 0.3 nấc. (Lưu ý: biên độ chỉnh xay hàng ngày của Front Street Coffee là ±0.05)
- Giữ nguyên lượng bột
Khi không điều chỉnh độ xay, bánh bột cà phê rang nhạt có thể tích nhỏ hơn so với ban đầu, sau khi chỉnh độ xay mịn hơn, thể tích bánh bột càng nhỏ hơn. Điều này có nghĩa là bánh bột cách xa lưới chia nước, như vậy trong quá trình chiết xuất, nước sẽ tạo lực tác động lớn lên bề mặt bánh bột, nghiêm trọng sẽ xuất hiện hiện tượng đục lỗ. Hơn nữa khi bánh bột mỏng, thời gian nước đi qua sẽ rút ngắn, thời gian chiết xuất sẽ không đủ, cà phê sẽ biểu hiện mỏng nhạt chua gắt.
Cách đơn giản nhất để giải quyết vấn đề này là tăng lượng bột. Tăng đến bao nhiêu thì phụ thuộc vào thời gian chiết xuất và phạm vi dung tích hợp lý của rổ lọc (sau khi nén bánh bột áp sát vòng tròn của rổ lọc). Ví dụ khi Front Street Coffee dùng hạt Sunflower Warm Sun Blend thì lượng bột là 20g, còn khi dùng Yirgacheffe rang nhạt cần 21.3g mới đạt đến vạch cạnh rổ lọc.
- Giữ nguyên áp suất
Lý do máy espresso có thể chiết xuất trong khoảng 30 giây để đạt đượccà phê pour-overchất cà phê chiết xuất trong 2 phút, nguyên nhân nằm ở áp suất. Thông thường áp suất chiết xuất espresso đạt 9bar, áp suất càng lớn, hiệu suất chiết xuất chất càng cao.
Khi bạn đã điều chỉnh xong các thông số như lượng bột, độ xay, tỷ lệ, thời gian cũng trong phạm vi hợp lý, nhưng espresso chiết xuất ra ngoài vị chua đặc trưng của hạt rang nhạt, còn có vị đắng chát giống như mùn cưa, thảo mộc.
Vì vậy, sử dụng áp suất thấp hơn một chút khi chiết xuất cà phê có thể giải quyết tốt loại vấn đề này. Front Street Coffee khi dùng hạt rang nhạt làm espresso sẽ kiểm soát áp suất chiết xuất ở 6-7bar.
Dưới đây Front Street Coffee tổng kết những thay đổi khi dùng hạt rang nhạt làm espresso, mọi người có thể tham khảo.
1. Nguyên tắc chung khi chiết xuất espresso, hạt rang nhạt cũng áp dụng được, tức là tỷ lệ bột và chất lỏng 1:2, thời gian kiểm soát trong 25-30 giây.
2. So với hạt espresso rang đậm mà chúng ta quen dùng, hạt rang nhạt cần chỉnh độ xay mịn hơn, lượng bột cũng cần tăng lên thích hợp, áp suất cần giảm xuống. (Độ xay và việc tăng lượng bột cũng có liên quan, xay càng mịn thì thể tích sau khi nén càng nhỏ, cần tăng lượng bột càng nhiều; nhưng cả hai lại bị ràng buộc bởi thời gian, khi bột càng mịn, thêm bột càng nhiều thì thời gian cần càng dài. Vì vậy đặt thời gian chiết xuất 25-30 giây cũng là cách kiểm chứng tốt xem độ xay và lượng bột của bạn có đúng không.)
3. Đạt được mẫu chiết xuất không có nghĩa là cà phê nhất định ngon, nếu quyết định hương vị vẫn cần cải thiện, có thể tinh chỉnh từ độ xay, lượng chiết xuất cà phê, áp suất.
Cuối cùng, hương vị của espresso làm từ hạt rang nhạt sẽ như thế nào?
Đầu tiên, nếu bạn bình thường không uống espresso, thì espresso làm từ hạt rang nhạt bạn sẽ cảm thấy cực đậm cực chua, khiến người ta rùng mình. Nếu bạn có thói quen uống espresso, thì espresso làm từ hạt rang nhạt sẽ có độ chua rất mạnh, kèm theo cảm giác mặn nhẹ như nước muối. Độ đậm đà tự nhiên không cao bằng hạt espresso truyền thống, nhưng uống vào cũng có cảm giác như kem phô mai.
Thứ hai, espresso làm từ hạt rang nhạt khi thêm nước tạo thành cà phê Americano có biểu hiện khá tốt. Chất chua sáng và đầy đặn, đoạn giữa và cuối là vị ngọt và vị cà phê ngọt đắng dễ chịu, hậu vị ngọt rõ rệt. (Đây là biểu hiện hương vị khi dùng Yirgacheffe làm cà phê Americano, không nhất định tất cả hạt rang nhạt đều có vị này, cụ thể phải xem mô tả hương vị của hạt cà phê)
Cuối cùng, espresso làm từ hạt rang nhạt thực ra không phù hợp để làm cà phê sữa, vì đặc tính của hạt rang nhạt chủ yếu là vị chua, hương hoa và các hương vị tươi mát khác, những hương vị này rất dễ bị mùi sữa che lấp, cuối cùng uống được là sữa có chút mùi cà phê. (Những bạn thích vị sữa rõ, không thích vị đắng của cà phê chắc sẽ thích)
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
