Front Street Coffee đã chia sẻ trong bài viết "Tầm quan trọng của việc phân phối và nén bột" rằng, trong giai đoạn chuẩn bị trước khi chiết xuất espresso, liệu bột cà phê có được phân bố đều trong rổ lọc hay không, và khi nén có tác động lực đều hay không, đều sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, tác động đến hương vị của espresso. Nhưng vì trong bài không đề cập đến lực cần dùng khi nén bột, nên rất nhiều bạn đã nhắn tin riêng cho Front Street Coffee ở phần bình luận: nén bột nên dùng lực bao nhiêu?
Thực ra trước đây Front Street Coffee đã chia sẻ vài bài viết về thử nghiệm lực nén bột, nhưng vì bài viết chỉ có nội dung so sánh thí nghiệm, nên tin rằng nhiều bạn không thể hiểu thấu đáo. Vì vậy, hôm nay Front Street Coffee sẽ tập trung chia sẻ: ảnh hưởng của lực nén bánh bột đến quá trình chiết xuất, và áp suất 9bar của máy pha cà phê rốt cuộc là khái niệm gì. Tại sao lại nhắc đến áp suất của máy pha cà phê? Đọc tiếp sẽ biết ngay!
Thí nghiệm chiết xuất
Vậy trước tiên, để hiệu quả chiết xuất tốt hơn, ở đây ưu tiên sử dụng hạt espresso tươi rang mức trung sâu: loại thứ nhất là Front Street Coffee Classic Blend, sử dụng kết hợp Brazil, Mandheling và một lượng nhỏ Robusta, mang hương caramel đậm đà, mượt như bơ, hậu vị lâu dài, lớp crema mịn màng, rất phù hợp cho người mới và máy pha cà phê gia đình.
Loại thứ hai là Front Street Coffee Black Cocoa Base Blend, định vị của nó là ngon mà không đắt, hiệu suất giá cao, nên hương vị mang nốt hạt, sô-cô-la và vị chua nhẹ của trái cây, khẩu vị cân bằng, cùng lớp crema vừa phải, phù hợp để kết hợp với các loại cà phê pha chế, điểm mấu chốt là giá cả phải chăng, không chỉ dùng hàng ngày tại nhà không gánh nặng, mà còn là lựa chọn đầu tiên của nhiều chủ quán khi mở tiệm.
Chúng ta vào thẳng vấn đề, trước tiên xem cùng một lượng bột dưới các lực nén khác nhau, thời gian chiết xuất espresso và hương vị espresso sẽ thay đổi như thế nào. Lượng bột sử dụng là 20g, khối lượng chất lỏng mục tiêu chiết xuất là 40ml, lực nén lần lượt là nén nhẹ 2kg (tức là nén nhẹ một cái), và nén nặng 18kg (tức là nén thật mạnh). Để đảm bảo kết quả ổn định, Front Street Coffee đã chiết xuất tổng cộng 6 phần espresso, sau đó lấy thời gian chiết xuất trung bình, kết quả thu được như sau:
Ba phần bánh bột dùng nén nhẹ 2kg có thời gian trung bình là: 33s.
Ba phần bánh bột dùng nén nặng 18kg có thời gian trung bình là: 34s.
Về biểu hiện hương vị, cả hai gần như không có khác biệt quá lớn: chua ngọt đắng cân bằng, hương vị nổi bật. Nhưng sự việc đến đây vẫn chưa kết thúc, Front Street Coffee tiếp tục chiết xuất hai phần espresso đặc biệt, đặc biệt ở chỗ nào?
Điểm đặc biệt là hai phần espresso này sau khi phân phối bột xong không tiến hành nén, mà chiết xuất trực tiếp. Và kết quả chiết xuất của chúng cũng vậy, thời gian sử dụng là 33s (còn về hương vị thì... để sau nói). Chúng ta có thể thấy từ thời gian chiết xuất rằng, dù là nén nhẹ, nén nặng, hay không nén, thời gian chiết xuất đều không có thay đổi lớn.
Điều này có thể hơi khác với hiểu biết của phần lớn mọi người, Front Street Coffee từng cũng nghĩ rằng, khi lực nén bột chúng ta sử dụng càng lớn, bột sẽ được nén càng chặt, thời gian chiết xuất sẽ vì lực cản của bánh bột tăng lên mà tương đối kéo dài, hiệu suất chiết xuất nhờ đó được nâng cao. Nhưng thực tế, không phải vậy. Lý do rất đơn giản, vì nhiều người đã bỏ qua cách chiết xuất của máy pha cà phê.
Áp suất chiết xuất của máy pha cà phê rốt cuộc mạnh đến mức nào?
Như mọi người đều biết, máy pha cà phê espresso sử dụng phương pháp tăng áp để nhanh chóng tạo ra một ly cà phê trong thời gian ngắn. Nói chung, trong quá trình chiết xuất espresso, máy pha cà phê sẽ sử dụng 9 atmotphe tiêu chuẩn để chiết xuất, tức là 9bar mà chúng ta thường nói (bình thường sẽ dao động trong khoảng 7~12).
Có thể vì con số là một chữ số, nên nhiều bạn không thể hiểu được lực này rốt cuộc lớn đến mức nào, không sao, chúng ta đơn giản quy đổi một chút: 1bar của máy pha cà phê tác dụng lên bánh bột trong rổ lọc 58mm tương đương khoảng 27kg lực, vậy 9bar là 27*9＝243kg khoảng, tương đương với trọng lượng của 4 người trưởng thành. Có thể tưởng tượng, tại sao máy pha cà phê có thể nhanh chóng chiết xuất các chất trong cà phê ra như vậy.
Vậy chúng ta có thể biết, dù nén mạnh đến đâu, trước áp suất cao tới 9bar, căn bản không đáng kể. Nhưng điều này lại dẫn đến một vấn đề khác: tại sao chúng ta phải nén bột? Nếu nén không hiệu quả, thì sau khi phân phối bột xong chiết xuất trực tiếp là được rồi chứ?
Tại sao phải nén bột?
Vấn đề này thực ra rất đơn giản, vì chúng ta cần giảm hiệu ứng kênh dẫn. Người ta thường nói: nước chảy về nơi thấp, vì nước có tính trơ, nên nó sẽ chảy về nơi dễ lưu động. Trong quá trình chiết xuất cũng tương tự! Trong trường hợp không nén, giữa bột và bột sẽ có rất nhiều khoảng trống. Những khoảng trống này sẽ khiến nước nóng tập trung đi qua trong quá trình chiết xuất, từ đó gây ra tình trạng chiết xuất không đều.
Và lý do Front Street Coffee không công bố cảm nhận hương vị ở phần chiết xuất không nén phía trên, là vì sự chiết xuất không đều khiến hương vị có biểu hiện tiêu cực. Vì vậy chúng ta cần thông qua việc nén phù hợp để cố gắng loại bỏ các khe hở, để nước nóng có thể chiết xuất đều hơn. Lực không cần quá nhiều, vừa phải là được (ấn tamper xuống hết cỡ).
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
