Gần đây, rất nhiều cửa hàng cà phê đặc sản đã bắt đầu bán một loại cà phê "niche" -- «Long Extract». Đối với những người bạn chưa hiểu sâu về cà phê, Long Extract có thể nói là vô cùng xa lạ, nên gần đây thường có bạn bè hỏi Front Street Coffee, Long Extract là gì.
Nói một cách hợp lý, Front Street Coffee cho rằng, lý do mọi người cảm thấy nó xa lạ chủ yếu là vì cái tên "Long Extract", nhưng nếu dùng một tên gọi khác của nó là «Lungo», hoặc «Longo» để gọi nó, Front Street Coffee tin rằng, mọi người sẽ không còn thấy xa lạ nữa.
Dù làm loại cà phê đen espresso nào, Front Street Coffee đều ưu tiên sử dụng hạt espresso rang vừa đến đậm, khi muốn uống đậm đà giàu hương dầu, thì dùng Front Street Coffee Classic Blend. Đây là một công thức espresso rang vừa đậm được kết hợp từ ba vùng trồng, cảm hứng thiết kế của nó đến từ «Mamba» phổ biến thời cổ xưa, tức Mandheling và Brazil, để tăng thêm hương thơm và cảm giác dầu, Front Street Coffee Classic Blend còn có một lượng nhỏ Robusta, từ đó nâng cao cường độ hương vị, giúp người mới tại nhà cũng có thể dễ dàng làm ra espresso với lớp dầu vàng óng.
Nhưng nếu bạn muốn làm ra loại cà phê đen không đắng, thì nhất định phải chọn Front Street Coffee Strawberry Candy espresso blend, nó hội tụ hương vị pha trộn của Ethiopia Yirgacheffe, Costa Rica honey process, Colombia Huila, làm Americano có thể thể hiện hương hoa hồng, hoa nhài, hương vị quả mọng như việt quất, nho, chua ngọt thanh mát.
Long Extract/Lungo/Longo là gì?
Trong bài viết «Cách chiết xuất tốt ba ông lớn espresso», Front Street Coffee chia sẻ rằng: espresso được máy pha cà phê espresso chiết xuất ra không chỉ có một phiên bản, ngoài phiên bản espresso thông thường chúng ta thường thấy, còn phân ra Ristretto chiết xuất ngắn và Lungo chiết xuất dài. Và sự khác biệt giữa chúng chủ yếu nằm ở sự thay đổi về lượng dịch chiết xuất cũng như nồng độ cà phê, tỷ lệ chiết xuất bị ảnh hưởng bởi lượng dịch nhận được.
Từ trái sang phải lần lượt là Ristretto, Normale (espresso thông thường), Lungo
1:2 là tỷ lệ bột nước chúng ta thường dùng nhất khi chiết xuất espresso, nếu dùng 20g bột thì cần chiết xuất ra 40ml dịch cà phê. Espresso được chiết xuất với tỷ lệ này sẽ có nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cao hơn, vị cà phê khi uống vừa đậm đà vừa cân bằng; nếu giảm một lượng dịch ra nhất định trên cơ sở thông thường, thì espresso thu được chính là «Ristretto». Do nồng độ cao hơn, nhưng tỷ lệ chiết xuất tương đối thấp, nên Ristretto uống đậm mà không đắng, có độ ngọt cao;
Còn nếu tăng thêm một lượng dịch ra nhất định trên cơ sở thông thường, thì espresso thu được chính là «Lungo». So với hai loại trước, nồng độ của Lungo sẽ thấp hơn nhiều, nên nó uống không "kích thích" như hai loại trước, sẽ dịu dàng hơn, đồng thời hương vị cà phê cũng nhờ nồng độ thấp mà được phát huy, dễ được chúng ta nắm bắt hơn.
Sự xuất hiện của Lungo thực ra sớm hơn nhiều so với mọi người tưởng tượng, trước khi phiên bản espresso hiện nay xuất hiện và phổ biến, Lungo đã tồn tại. Vào đầu thế kỷ 20, chiếc máy pha cà phê espresso đầu tiên thực sự có ý nghĩa trên thế giới được phát minh ra, không lâu sau, từ «Espresso» được đưa vào từ điển tiếng Ý, nghĩa dịch ra là: "cà phê espresso được làm bằng máy hoặc bộ lọc áp suất".
Nhưng máy pha cà phê thời đó chưa mạnh như vậy, tuy đã có chức năng tạo áp suất, nhưng áp suất chỉ có 1,5~3bar, giống như bình Moka. Những bạn đã từng tiếp xúc với bình Moka có thể biết, áp suất như vậy rõ ràng không thể làm ra espresso có nồng độ cao thường thấy hiện nay. Nên nếu muốn cà phê có đủ vị đậm đà, thì chỉ có thể tăng tỷ lệ chiết xuất cà phê bằng cách tăng trọng lượng dịch. Và đây chính là Lungo/Long Extract mà chúng ta biết hiện nay.
Mãi đến giữa thế kỷ 20, sự xuất hiện của máy pha cà phê cần gạt đã giúp áp suất tăng lên 9bar. Áp suất 9bar không chỉ khiến tốc độ chiết xuất espresso trở nên nhanh hơn, nồng độ cao hơn, mà bề mặt còn có một lớp dầu dày màu vàng óng. Thế là từ lúc này, hệ thống cà phê espresso dần được thiết lập. Các loại cà phê espresso đều lấy Espresso làm nền tảng kết nối, sau đó xuất hiện các định nghĩa và tiêu chuẩn cho các loại cà phê espresso. Lungo, Ristretto chính là được định nghĩa từ lúc này.
Ngay cả trong thời đại chính thống của espresso, Lungo cũng không biến mất. Trong tiếng Ý, Lungo có nghĩa là "dài", "mở rộng", nên chúng ta có thể hiểu nó là phiên bản kéo dài của Espresso, tức Long Extract. Nếu bạn hỏi tại sao phải giữ Long Extract mà không trực tiếp dùng espresso pha thêm nước để pha loãng, thì câu trả lời tất nhiên là các quý ông châu Âu có phong cách nhất quán của riêng họ.
Ở trên Front Street Coffee đã đề cập, lượng dịch của Lungo sẽ nhiều hơn Espresso, tỷ lệ bột nước nó sử dụng thường là 1:4, 1:5, thậm chí có thể nhiều hơn. Và ưu điểm của nó đúng như Front Street Coffee đã giới thiệu, vì nồng độ không cao như vậy, nên vị không quá tập trung, uống sẽ dịu dàng hơn, hương vị cũng dễ nắm bắt hơn.
Nhưng chúng ta cần biết rằng, Lungo không phải chỉ đơn giản là tăng lượng dịch chiết xuất ra trên cơ sở espresso là được. Cách làm như vậy rõ ràng, cà phê sẽ vì lượng dịch, thời gian tăng đáng kể mà dẫn đến hiệu suất chiết xuất quá cao, những chất không tốt trong cà phê sẽ bị chiết xuất ra, rồi tràn đầy vị đắng nổi bật.
Vì vậy, nếu muốn làm tốt một ly Lungo, chúng ta cần điều chỉnh lại các thông số của cà phê, đặc biệt là độ mịn xay. Nói chung, độ mịn xay dùng để chiết xuất Lungo sẽ thô hơn, mục đích là tăng khe hở giữa các hạt bột, giúp tốc độ nước chảy xuống được nâng cao, như vậy có thể giảm thời gian chiết xuất, giúp cà phê tránh nguy cơ chiết xuất quá mức.
Nhưng này, sự việc không đơn giản như vậy. Sau khi điều chỉnh độ xay thô hơn, vì khe hở giữa các hạt bột tăng lên, cà phê dễ sinh ra hiệu ứng kênh. Nên sau khi chúng ta chiết xuất xong một phần Lungo, thường có thể thấy dịch cà phê bắn tung tóe khắp nơi, cũng như bánh bột "chín nửa vời" (một nửa là chưa thấm ướt), vị cà phê cũng vì chiết xuất không đều mà không ngon như vậy. Do đó trong một thời gian dài, Lungo không được ưa chuộng lắm. Mãi đến khi chiết xuất biến áp được phổ biến, Lungo mới trở lại tầm nhìn của mọi người.
Thông qua việc điều chỉnh áp suất trong quá trình chiết xuất, hiệu ứng kênh xuất hiện ít hơn rất rất nhiều, chiết xuất nhờ đó trở nên ổn định hơn, và vị của Lungo cũng không còn thay đổi thất thường nữa.
Điều quan trọng nhất là, Lungo kết hợp với cách làm như vậy sẽ khiến độ mịn xay của bột cà phê có độ khoan dung tương đối cao. Nó không giống espresso thông thường hay Ristretto, cần có yêu cầu cực cao về độ mịn xay, mỗi loại hạt đều phải có một độ mịn xay riêng, mà chỉ cần nằm trong một phạm vi đại khái là được.
Chính vì như vậy, dù sử dụng các loại hạt cà phê khác nhau để làm Lungo, cũng không cần trang bị cho chúng một chiếc máy xay riêng, một chiếc máy xay là có thể giải quyết tất cả. Và như vậy vừa có thể rút ngắn thời gian làm cà phê, đồng thời lại có thể mang đến cho khách hàng nhiều lựa chọn đa dạng hơn, hương vị của Lungo cũng không kém các loại cà phê đen khác, nên ngày càng nhiều cửa hàng cà phê bắt đầu làm cà phê Long Extract.
Đáng nói là, cách làm Long Extract/Lungo như vậy có một độ khó nhất định, cửa hàng cần có đủ hiểu biết về hạt và chiết xuất, nếu hiểu không đủ sâu, thì cà phê Long Extract làm ra rất dễ xuất hiện tình trạng không có hương vị, nhạt nhẽo, hoặc chiết xuất không đều. Nên nó vẫn là một khâu thử thách thực lực của barista~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
