Trước khi viết bài này, Front Street Coffee đã hỏi một vài người làm cà phê/người yêu cà phê: "Các bạn nghĩ trong điều kiện bình thường khi ủ cà phê cold brew, với cùng loại nước, hạt cà phê, lượng bột cà phê, bình ủ, thời gian ủ như nhau, thì làm thế nào để tăng nồng độ chiết xuất của cà phê?" Tin rằng mọi người cũng giống như vài người được hỏi, đều sẽ trả lời: "Chắc chắn là chỉnh mịn hơn rồi!"
Đúng vậy, kể từ khi mọi người tiếp xúc với việc pha cà phê, lý thuyết chúng ta tiếp nhận đều là: bột cà phê càng mịn, vị càng đậm, bột cà phê càng thô, vị càng nhạt. Nhưng thông tin này có tiền đề, đó là chiết xuất ở nhiệt độ cao/trạng thái lớp bột cà phê bị đảo trộn. Còn cold brew - loại cà phê được chiết xuất tĩnh ở nhiệt độ thấp - thì lý thuyết này không dùng được, vì sao?
Cold brew phù hợp nhất với loại hạt cà phê nào? Nói chung, chỉ cần chọn đúng hạt cà phê, vị của cold brew sẽ không tệ đến đâu, mọi người chỉ cần mua theo sở thích và ngân sách của mình là được. Với những người mới bắt đầu, gợi ý những loại có giá trị cực cao như Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee Quả Đinh Đinh, với mức giá phải chăng là có thể thưởng thức hương hoa phong phú;
Nếu bạn muốn làm ra loại cà phê đá giống như rượu trái cây, lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee Kẹo Dâu, Front Street Coffee Dâu Đen, Front Street Coffee Mozart, chúng đã qua chế biến honey hoặc anaerobic, nên mang hương thơm trái cây nhiệt đới phong phú, dưới quá trình lên men nhiệt độ thấp lâu dài, sẽ tạo ra hương vị giống như rượu vang;
Tất nhiên, những người không thích vị chua cũng có rất nhiều lựa chọn, ví dụ như Front Street Coffee PWN Golden Mandheling với vị đậm đà thơm béo, Front Street Coffee Queen's Estate với hương vị hạt cân bằng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ nước & chuyển động hạt đến việc chiết xuất cà phê
Khi chiết xuất, nhiệt độ nước càng cao, nhiệt lượng làm tăng chuyển động của các phân tử. Khi chuyển động nhiệt của phân tử chống lại lực hút giữa các phân tử chất rắn, các phân tử chất rắn sẽ tách ra. Đồng thời, chuyển động nhiệt của phân tử làm tăng số lần tiếp xúc giữa phân tử nước và phân tử chất rắn (hạt cà phê), nên khi cà phê được xay mịn hơn, các phân tử chất rắn sẽ hòa tan nhanh hơn & nhiều hơn.
Còn khi nhiệt độ nước gần với nhiệt độ thường/0 độ để chiết xuất, chuyển động của phân tử cũng sẽ giảm/không còn. Không có chuyển động nhiệt của phân tử chống lại lực hút giữa các phân tử chất rắn, các hạt cà phê sẽ xuất hiện tình trạng "tụ lại thành cục", tức là vón cục. Nên khi cà phê được xay mịn, tình trạng vón cục sẽ càng lớn, đến mức bột cà phê ở giữa cục không thể được chiết xuất đầy đủ.
Khipha cà phê bằng phương pháp pour over, nhiệt độ nước cao cộng với lực tác động của dòng nước khi rót khiến lớp bột liên tục đảo trộn, nên tỷ lệ chiết xuất cũng sẽ tăng nhanh. Nếu trong trường hợp này cà phê được xay quá mịn, dễ xảy ra chiết xuất quá mức.
Còn khi làm cold brew/cà phê ủ lạnh, chúng ta cần thêm nước và khuấy đều rồi đặt vào tủ lạnh yên tĩnh hơn 12 giờ, trong thời gian đó nhiệt độ luôn được giữ ở mức thấp, nên dù đã khuấy đều, vẫn sẽ có một phần hạt bị chiết xuất theo kiểu "tụ cục", vì vậy trong toàn bộ quá trình chiết xuất cà phê sẽ có một lượng nhỏ bột cà phê không được chiết xuất hiệu quả.
Chỉnh thô độ xay có thể hiệu quả nâng cao tỷ lệ chiết xuất của cold brew không?
Front Street Coffee đã làm một thí nghiệm nhỏ～
Lần này làm cold brew sử dụng hạt cà phê Front Street Coffee từ hợp tác xã Quả Đinh Đinh ở vùng Yirgacheffe, Ethiopia, dùng cùng bình & nước thường cùng chất lượng nước với tỷ lệ bột nước 1:10 để ủ 30g bột cà phê, một phần độ xay dùng EK43s#9 (xay mịn) và EK43s#10.5 (xay thô), sau đó thống nhất ủ ở nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh 16 giờ.
Sau khi chiết xuất xong, dùng phễu ở nhiệt độ thường, giấy lọc khô và bình sạch ở nhiệt độ thường để lọc nước cà phê, sau đó dùng máy đo nồng độ (TDS) để kiểm tra nồng độ.
Kết quả thí nghiệm cuối cùng là TDS của nước cold brew Front Street Coffee Quả Đinh Đinh xay mịn là 2.10%, TDS của nước cold brew xay thô là 2.20%. Cold brew xay mịn uống sẽ thể hiện vị chua cam quýt sáng, mật ong, cảm giác trà nhẹ; cold brew xay thô uống sẽ thể hiện vị chua cam quýt sáng hơn, vị ngọt và cảm giác trà cũng rõ ràng hơn, cảm giác như trà chanh không đường～
Thí nghiệm lần này chủ yếu là vì có khá nhiều bạn hỏi Front Street Coffee làm thế nào để cold brew đậm hơn để làm cà phê đặc biệt, nhưng không muốn bị các nguyên liệu khác che lấp quá nhiều hương thơm và hương vị của cà phê. Nếu muốn chiết xuất cold brew có nồng độ vừa phải mà không cần pha loãng, Front Street Coffee gợi ý dùng độ xay mịn với tỷ lệ bột nước 1:13-1:15 để chiết xuất.
Mặc dù chỉnh thô độ xay có thể nâng cao tỷ lệ chiết xuất & nồng độ,
nhưng không phải tất cả các loại hạt cà phê/cách làm cold brew đều phù hợp để làm như vậy!
Hạt cà phê rang quá sáng hoặc hơi đậm không thể áp dụng cách này để nâng cao tỷ lệ chiết xuất và nồng độ, vì dễ xuất hiện vị chua gắt hoặc vị đắng khó chịu.
Trên thị trường có bán bình ủ lạnh điện có thể làm cold brew trong thời gian ngắn, nguyên lý là thiết bị sẽ liên tục lắc lên xuống lưới lọc khiến lớp bột chuyển động, trong trường hợp này phù hợp hơn với việc dùng độ xay mịn để chiết xuất.
- Thí nghiệm lần này được thực hiện dựa trên cách làm cà phê ủ lạnh phổ biến -
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
