Thưởng thức cà phê cũng giống như thưởng rượu vang, luôn có những bí quyết trong ngành, khi chúng ta uống một tách cà phê specialty, đương nhiên cũng có nhiều góc độ khác nhau để phân tích chất lượng của nó, như sự khác biệt giữa nóng và lạnh của cà phê chính là một điểm tiếp cận khá đơn giản.
Nhiều barista khi mô tả một loại hạt cà phê nào đó rất thích nói rằng, "khi nó ở nhiệt độ cao thì... ở nhiệt độ trung bình sẽ... ở nhiệt độ thấp thì...", điều này là bởi vì giác quan của con người có thể cảm nhận được năm vị chua, ngọt, đắng, mặn, umami, trong đó cà phê thường thể hiện rõ nhất ba vị chua, ngọt, đắng, mỗi loại vị đều sẽ theo từng giai đoạn nhiệt độ khác nhau mà thể hiện ra những hiệu ứng không giống nhau.
Vị đắng: Đối với độ nhạy cảm của con người với các vị, đắng luôn xếp hạng nhất. Nhiệt độ cao sẽ tạm thời làm giảm khả năng cảm nhận vị đắng của nụ vị giác, vì cảm giác nóng bỏng khi chất lỏng tiếp xúc với khoang miệng sẽ che lấp nó, nhưng khi nhiệt độ giảm xuống thì nó lại ngày càng trở nên rõ rệt, cho nên cà phê rang đậm vừa pha xong luôn có vị đắng thấp nhất, đợi đến khi nó nguội hoàn toàn thì sẽ trở nên khó uống.
Vị ngọt: Vị ngọt ở trên 50°C và dưới 35°C thì chúng ta cảm nhận vị ngọt khá chậm chạp, chỉ khi gần với nhiệt độ cơ thể bình thường thì độ nhạy cảm của nụ vị giác với vị ngọt mới đạt đến đỉnh cao, cũng chính lúc này là dễ dàng bắt được vị ngọt hậu nhất.
Vị chua: Chúng ta đều biết, cà phê rang càng nhạt thì độ chua càng cao, vị chua sẽ không theo sự thay đổi nhiệt độ của dung dịch cà phê mà thể hiện ra sự khác biệt rõ rệt, tuy nhiên do dưới 35°C, vị ngọt không còn hoạt động mạnh nữa, cho nên một số cà phê rang nhạt sau khi nguội đi thì vị chua sẽ trở nên đặc biệt nổi bật.
Chính vì nhiệt độ khác nhau nên mức độ cảm nhận của chúng ta với vị chua, ngọt, đắng có sự khác biệt rõ rệt, cho nên Front Street Coffee khi cupping một loại hạt cà phê, để nắm rõ "gốc gác" của nó, đều sẽ thông qua ba giai đoạn nhiệt độ cao, trung bình, thấp để tiến hành phán đoán tổng hợp.
Nhiệt độ cao (50~75°C)
Thông thường nhiệt độ của cà phê sau khi pha sẽ nằm trong khoảng 65~75°C, nhiệt độ này quá cao khiến chúng ta khó uống từng ngụm lớn, một là dễ bị bỏng, hơn nữa ở nhiệt độ này sẽ ức chế cảm nhận vị giác của lưỡi, ngoài mùi hương do quá trình rang mang lại, thì không uống ra được đặc điểm nào khác. Thực tế, có nghiên cứu chỉ ra rằng, pha cùng một độ rang nhưng các loại cà phê khác nhau, khi uống ở nhiệt độ cao hơn thì có thể sẽ có vị rất giống nhau.
Nhưng hương thơm của cà phê ở nhiệt độ cao là phong phú nhất và đầy đặn nhất, bởi vì lượng hơi nóng lớn mà nó tỏa ra có thể tăng cường tốc độ khuếch tán của các chất bay hơi, từ đó nâng cao trải nghiệm khứu giác của chúng ta.
Cho nên cà phê nóng vừa pha xong tốt nhất nên ngửi hương trước, sau đó đợi đến khi nhiệt độ giảm xuống khoảng 60~65°C, nhấp từng ngụm nhỏ hoặc hút từng ngụm, chỉ cần uống một lượng nhỏ cà phê và hít vào không khí là có thể nhanh chóng làm nguội chất lỏng, như vậy thì có thể cảm nhận được hương vị của cà phê một cách tốt hơn và toàn diện hơn.
Nhiệt độ trung bình (35~50°C)
Ở nhiệt độ dưới 55°C, bạn sẽ cảm nhận được hương vị và hương thơm của cà phê đều có sự thay đổi rõ rệt. Đầu tiên là hương thơm về mặt khứu giác sẽ giảm đi phần nào, chủ yếu là do giai đoạn nhiệt độ cao đã bay hơi mất một phần, đồng thời việc cà phê nguội đi khiến hơi nóng giảm bớt. Ngoài ra, cà phê đã trở nên dễ uống hơn, đồng thời cũng đang ở nhiệt độ mà vị chua ngọt khá nhạy cảm, từ đó có thể cảm nhận được nhiều đặc điểm phức tạp và tinh tế hơn.
Cho nên khi thưởng thức ở vùng nhiệt độ trung bình, chúng ta có thể uống từng ngụm lớn để cảm nhận cảm giác chạm, chất chua, độ ngọt, độ đậm đà cũng như dư vị của nó, hoặc ngậm nó trong miệng 1~2 giây, dùng lưỡi để cảm nhận độ đầy của nó, sau khi nuốt xuống thì lặng lẽ chờ đợi dư vị của nó.
Nhiệt độ thấp (<35°C)
Khi cà phê trở nên khoảng 35°C cho đến nhiệt độ phòng, một số mùi vị tiêu cực rất dễ bắt đầu xuất hiện lúc này, ví dụ như mùi cỏ xanh, mùi gỗ, cho nên khi cupping thì uống đến vùng nhiệt độ thấp mới được coi là sự thẩm định toàn diện nhất của một loại hạt cà phê. Quan trọng hơn là, so với vùng nhiệt độ trên 35°C, cà phê sau khi nguội đi đã mất đi một phần lớn hương thơm, và nụ vị giác trở nên nhạy cảm với vị đắng, ngược lại với vị ngọt thì có phần giảm xuống, như vậy khiến cho cả tách cà phê hoặc là "trở nên đắng", hoặc là "trở nên chua".
Vậy sau khi đã hiểu rõ quy luật thay đổi mà nhiệt độ mang lại cho hương vị cà phê, chúng ta hãy bắt đầu bước vào phần thẩm định. Để tạo ra sự so sánh, Front Street Coffee đã chọn một loại hạt rang nhạt - Front Street CoffeeDạo bướcestateGeisha và một loại hạt rang đậm - Front Street CoffeeQueenestate, lần lượt pha chế bình thường với các thông số tương ứng, sau đó ghi lại biểu hiện hương vị của chúng từ nóng đến nguội theo ba giai đoạn.
Vùng nhiệt độ cao:
Về khứu giác, Front Street Coffee dòng estate Geisha tỏa ra hương ngọt nhẹ của hoa nhài, sả chanh, mật ong, nhấp từng ngụm nhỏ có thể uống được vị chua như cam, đắng thấp, cảm giác miệng mượt mà; hương thơm của Front Street Coffee dòng estate nữ hoàng là mùi đậu phộng rang, bánh mì nướng rõ rệt, khi vào miệng có độ cân bằng tốt.
Vùng nhiệt độ trung bình:
Hương thơm của Front Street Coffeetản bộestate chuyển thành hương hoa nhẹ, chanh vàng, uống từng ngụm lớn thì độ ngọt rất cao, hương vị đường nâu, cam ngọt, đào vàng đặc biệt nổi bật, kèm theo dư vị matcha; hương thơm của Front Street CoffeeQueenestate vẫn chủ yếu là hạt rang, khi vào miệng có hương vị sô-cô-la, siro phong, cảm giác miệng đậm đà, độ đắng vừa phải, hậu ngọt kéo dài.
Vùng nhiệt độ thấp:
Hai bình cà phê ngoài việc hương thơm giảm đi rõ rệt, thì độ phong phú của hương vị cũng giảm mạnh, hương vị của Front Street Coffee Geisha dạo bước chỉ duy trì ở mức chua ngọt của chanh vàng, đường nâu, hơi có cảm giác trà; Front Street Coffee khu dinh thự Hoàng hậu có thể uống được vị hạnh nhân rõ rệt, vị đắng trở nên cao hơn, dư vị có một chút cảm giác khói.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
