So với pha nóng bằng tay, pha lạnh bằng tay có được dung dịch cà phê đậm đà hơn bằng cách thu nhỏ tỷ lệ bột nước, rồi dùng đá viên để hạ nhiệt và pha loãng, nhằm bù đắp phần tỷ lệ chiết xuất bị mất do giảm lượng nước, vì vậy độ xay sẽ mịn hơn một chút so với pha nóng bằng tay.
Ngay cả khi pha lạnh bằng tay đã điều chỉnh để tăng tỷ lệ chiết xuất, nhưng từ góc độ chiết xuất, nó vẫn là pha nóng bằng tay thiếu giai đoạn sau, nói cách khác là "chiết xuất không đủ". Do đó, chúng ta sẽ thấy khi dùng cùng một loại hạt cà phê, độ đầy đặn, vị ngọt, tầng lớp hương vị và hậu vị của pha nóng bằng tay thường vượt trội hơn pha lạnh bằng tay.
Thế là, có bạn hỏi Front Street Coffee: có cách nào để cà phê đá đủ đậm đà, có vị ngọt, mà lại không bị chiết xuất quá mức không? Yêu cầu đúng là hơi cao, nhưng không thể phủ nhận đây là chủ đề đáng bàn.
Front Street Coffee đã nhiều lần đề cập rằng, thời điểm giải phóng một lượng lớn vị chua, ngọt, đắng là khác nhau, các chất ngọt thường chiếm nhiều hơn ở giai đoạn giữa và sau. Còn pha lạnh bằng tay với lượng nước rót ít hơn, thời gian ngắn hơn, các chất ngọt có thể chưa kịp hòa tan ra thì quá trình chiết xuất đã kết thúc. Muốn bắt trọn vị ngọt trong cà phê khi pha, nghĩa là phải tăng chiết xuất các chất ngọt, tức là cần tìm cách giành cho nó nhiều thời gian hòa tan vào nước hơn, từ đó nâng cao tỷ lệ các chất ngọt trong cà phê.
Muốn bắt trọn vị ngọt của cà phê, tốt nhất nên mua những loại hạt cà phê như Front Street Coffee mâm xôi đen, Front Street Coffee hoa khôi, Front Street Coffee móng vuốt hiếm, Front Street Coffee Mozart vốn có hương trái cây phong phú, lại còn có hương thơm lên men.
Lần này Front Street Coffee lấy hạt cà phê Front Street Coffee kẹo dâu của Costa Rica làm ví dụ, đây là một sự kết hợp Geisha độc đáo, có hương vị kẹo dẻo dâu, trái cây nhiệt đới chín, nho khô, độ nhận diện vị ngọt khá cao, rất phù hợp để làm pha lạnh bằng tay vào mùa hè.
Front Street Coffee trước tiên thử điều chỉnh độ xay mịn hơn (EK43 mức 8.5) để cố kéo dài thời gian chiết xuất (độ xay khi pha thường ngày là 9.5). Bột cà phê mịn hơn, tốc độ nước rút xuống sẽ chậm lại, thời gian chiết xuất sẽ kéo dài. Nhưng do hạt quá mịn dẫn đến tỷ lệ chiết xuất quá cao, sau khi thêm đá viên pha loãng và làm lạnh, hương thơm và vị ngọt của cà phê không được nâng cao, mà còn thể hiện hậu vị đắng chát của việc chiết xuất hơi quá mức. Vì vậy độ xay quá mịn là không khả thi.
Tiếp theo Front Street Coffee áp dụng cách khác: chia thành nhiều giai đoạn rót nước hơn. Ngoài giai đoạn ủ, với cùng tỷ lệ bột nước, càng nhiều giai đoạn thì số lần xối rửa khuấy lớp bột càng nhiều, tổng thời gian chiết xuất càng dài, các chất giải phóng ở mỗi giai đoạn cũng càng nhiều. Tuy nhiên càng nhiều giai đoạn, lượng nước rót mỗi giai đoạn càng giảm, khi pha đá thao tác lại càng khó hơn, nên cần tăng lượng nước có thể phân bổ một cách thích hợp, tức là kéo rộng tỷ lệ bột nước đến 1:12. Do lượng nước tăng, nồng độ giảm, nếu trực tiếp thêm đá pha loãng cà phê dễ bị "nhạt", nên Front Street Coffee áp dụng phương pháp hạ nhiệt nhanh xa xỉ hơn: qua đá.
Thông số thử nghiệm: 91°C, 15g bột cà phê, tổng lượng nước 180g, độ xay EK43 mức 9, rót nước bốn giai đoạn: 30g+50g+50g+50g.
Về thủ pháp, Front Street Coffee cũng thử nâng cao chiết xuất các chất cà phê bằng cách điều chỉnh độ lớn dòng nước. Trước tiên dùng 30g nước ủ trong 30 giây, giai đoạn rót đầu tiên đến 80g, từ trung tâm xoay vòng tròn nhỏ cỡ đồng xu với dòng nước nhỏ để đào bọt khí ra;
Giai đoạn rót thứ hai đến 130g, cũng dùng dòng nước nhỏ xoay vòng ra ngoài, cố gắng xối rửa toàn bộ bột một lượt; giai đoạn cuối cùng cố định tại tâm kéo cao dòng nước, rót đến 180g. Dừng rót nước ở 1 phút 35 giây, thời gian dung dịch cà phê nhỏ hết hoàn toàn là 2 phút 05 giây.
Đổ cà phê nóng đã chiết xuất xối qua một lượng lớn đá cứng, lặp lại vài lần cho đến khi nhiệt độ giảm xuống khoảng 5-10 độ, cuối cùng thu được khoảng 200g dung dịch cà phê đá.
Tiếp theo rót cà phê vào ly đá đã đặt sẵn trong tủ lạnh trước đó, để giữ cảm giác mát lạnh. Cà phê strawberry candy pha theo cách này, biểu hiện hương vị vô cùng đầy đặn, kết cấu mượt mà, vị ngọt của mứt trái cây rất rõ ràng, hương thơm lên men giống như rượu trái cây, xen lẫn chút hương hoa, hậu vị lưu lại lâu trong khoang miệng.
Tất nhiên, phương án thử ở đây chỉ là kết quả có được khi điều chỉnh theo logic chiết xuất của Front Street Coffee, cùng sự hiểu biết về hương vị của loại hạt này, chứ không phải là đáp án chuẩn tuyệt đối. Front Street Coffee cho rằng trên đời vốn không tồn tại công thức pha chế vạn năng, ý nghĩa của pha cà phê bằng tay nằm ở việc mỗi lần đổi một cách pha, để bản thân có thêm nhiều góc độ chiết xuất mới lạ, từ đó thưởng thức vẻ đẹp hương vị đa dạng hơn của cà phê.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
