Pha cà phê có thể rất đơn giản, nhưng muốn cà phê ngon thì đây là cả một môn học. Cà phê pha ra có vị quá chua, rất đắng hoặc rất chát đều là những hiện tượng vô cùng phổ biến, không chỉ với những người mới nhập môn, mà ngay cả những người đã lăn lộn trong lĩnh vực cà phê nhiều năm cũng có xác suất nhất định pha ra ly cà phê không hợp khẩu vị. Vì vậy, mọi người không cần lo lắng, đây là chuyện "cơm bữa".
Cà phê pour-overQuá chua là do nguyên nhân gì?
Thật ra vị cà phê mà chúng ta nếm được chủ yếu được quyết định bởi tỷ lệ cao thấp của các vị chua, ngọt, đắng, tức là sự khác biệt về hương vị được tạo nên bởi tỷ lệ các chất hòa tan mang hương vị. Nếu uống một ly cà phê mà từ đầu đến cuối đều là vị chua khiến người ta rùng mình, thì rất có khả năng là chiết xuất không đủ, nguyên nhân thường đến từ việc xay quá thô, thời gian chiết xuất quá ngắn, nhiệt độ nước quá thấp.
Khi phần lớn các hạt ở trạng thái chiết xuất không đủ, nghĩa là chỉ có một lượng nhỏ chất hương vị được nước mang ra, lúc này vị chua ở giai đoạn đầu sẽ chiếm ưu thế, các thành phần chịu trách nhiệm cung cấp vị ngọt và độ đậm đà vẫn chưa kịp được giải phóng thì quá trình chiết xuất đã bị dừng lại, cà phê khi uống trước tiên sẽ có hương thơm nhạt nhẽo, lưỡi cũng không bắt được bất kỳ hương vị rõ ràng nào, cà phê rang nhạt kiểu chua trái cây thường còn thể hiện vị chua gắt, kết cấu tương đối mỏng, và không có dư vị, vì vậy nhất định phải đảm bảo việc chiết xuất hợp lý các chất hương vị.
Đối với loại cà phê này, đề xuất Front Street Coffee Xizhua với hương trái cây đầy đủ, sẽ sử dụng cỡ xay đường cát mịn, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, thủ pháp ba giai đoạn, thời gian chiết xuất kiểm soát trong 2 phút, như vậy cà phê pha ra sẽ có nồng độ vô cùng vừa phải, còn mang hương vị rõ ràng của chanh dây, cam, mứt trái cây, mơ đào, nho chín.
Tại sao cà phê pha ra lại rất đắng, rất chát?
Đắng và chát đều là những vị mà hầu hết chúng ta không thích, đắng thuộc loại cảm nhận dễ được cảm nhận nhất, còn chát khác với các vị chua ngọt đắng, là một loại xúc giác mà hầu hết mọi người không thể chấp nhận, một khi chúng ta cảm nhận được sự tồn tại của "chát", cho dù hương thơm của thức ăn có phong phú đến đâu, trong đầu thường sẽ trước tiên nghĩ đến ấn tượng tiêu cực này, nó thường xuất hiện trong cà phê rang đậm.
Cần biết rằng, một ly cà phê rang đậm ngon nên mang lại trải nghiệm thoải mái, ví dụ như Front Street Coffee PWN Golden Mandheling đứng đầu các bảng xếp hạng làmcà phê pour-oversẽ có kết cấu đậm đà, hương caramel hóa thơm nồng, dư vị sạch, hậu ngọt rõ ràng, hương vị gia vị, gỗ tuyết tùng, caramel, sô-cô-la đen, caramel nổi bật.
Vậy khi cà phê xuất hiện vị đắng chát, nguyên nhân là do đâu?
1、Thời gian pha quá dài
Tin rằng nhiều người đều biết, tốc độ giải phóng của các chất trong cà phê dưới sự xối rửa của nước nóng là không giống nhau, các chất phân tử lớn chủ yếu là vị đắng và cảm giác chát thường tập trung hòa tan ở giai đoạn cuối, do đó, cà phê có cảm giác chát thường sẽ kèm theo dư vị đắng không tốt. Từ logic chiết xuất mà xem, cà phê ngâm càng lâu thì vị càng đậm, càng về sau càng dễ giải phóng vị đắng chát.
Vì vậy muốn cà phê được chiết xuất hợp lý, thì phải kiểm soát tốt thời gian pha, lấy một phần 15～16g bột cà phê làm ví dụ, Front Street Coffee khuyến nghị không quá 2 phút 30 giây. Khi thời gian pha thực tế của bạn vượt quá hai phút rưỡi, và thật sự nếm được vị đắng chát, thì muốn cải thiện hương vị cà phê, nhất định phải điều chỉnh thông số theo tình hình thực tế.
Ví dụ sau khi pha xong bề mặt bã cà phê có nhiều bột bùn ướt, điều này cho thấy là bột mịn quá nhiều gây ra đọng nước, cần điều chỉnh cỡ xay thô hơn;
Nếu bã cà phê phần lớn tập trung ở đáy, và trông rất phẳng, thì rất có khả năng là do lực rót nước quá nhỏ khiến tầng bột không được nâng lên, nước chỉ có thể buộc phải từ từ thấm xuống qua lớp cản trở dày, từ đó làm chậm thời gian pha, cách giải quyết là sau khi ủ nở xong hãy tăng lưu lượng dòng nước một cách thích hợp, khiến mực nước nâng lên đến khoảng 2/3 chiều cao phễu lọc.
2、Lực xối rửa của dòng nước quá lớn
Theo quan sát của Front Street Coffee, vấn đề rót nước gây ra cảm giác chát chủ yếu có hai trường hợp: trường hợp thứ nhất là dòng nước không ổn định dẫn đến các hạt được chiết xuất không đều, từ đó khiến cà phê vừa chua vừa chát; trường hợp còn lại phần lớn đến từ những bạn có thói quen dùng dòng nước lớn để khuấy tầng bột cà phê, như vậy ở giai đoạn chiết xuất sau rất dễ xối ra tạp vị, cảm giác chát.
Khác với các thông số khác, rót nước thuộc loại kỹ thuật thực hành, cần chúng ta không ngừng luyện tập. Muốn đạt được việc pha đều, Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng dòng nước thẳng đứng, và giữ độ cao 3～4cm với tầng bột rồi từ từ rót theo vòng tròn.
3、Hiệu suất chiết xuất của phễu lọc quá cao
Đối với nhiều người mới, chất liệu của phễu lọc là một trong những nguyên nhân gây chiết xuất quá mức dễ bị bỏ qua nhất. Ví dụ phễu lọc gốm có đặc điểm nhiệt dung riêng cao, làm nóng trước có thể giúp toàn bộ quá trình rót nước có khả năng giữ nhiệt tốt, nhưng đồng thời cũng "âm thầm" nâng cao hiệu suất chiết xuất cà phê, từ đó khiến xác suất giải phóng cảm giác chát ở giai đoạn cuối cao hơn.
Vì vậy khi chúng ta uống cà phê có cảm giác chát, mà phễu lọc đang dùng là chất liệu gốm, và đã loại trừ hai trường hợp trước, thì không ngại bắt đầu từ nhiệt độ, thử giảm nhiệt độ nước pha xuống 2～3°C để giảm bớt nguy cơ chiết xuất quá mức.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
