Không biết mọi người đã từng thử chưa, khi pha một tách espresso, có lúc hương vị hoàn hảo, có lúc lại chua gắt kích thích!! Hoặc, vị đắng cực kỳ!!!
Tại sao cà phê lại đổi vị?
Lý do espresso chiết xuất ra mỗi ngày một vị khác nhau, chính là vì quá trình chiết xuất của nó chịu ảnh hưởng từ ba yếu tố: trạng thái của hạt cà phê, nhiệt độ không khí và độ ẩm!
Hạt cà phê từ khi hoàn tất rang sẽ liên tục thải ra carbon dioxide trong cơ thể, cho đến khi bước vào giai đoạn hương vị ngon nhất, bên trong hạt mới tương đối ổn định, hương vị mới không bị ảnh hưởng quá nhiều. Ví dụ như Front Street Coffee được nhiều hộ gia đình yêu thích. Hạt cà phê pha ấm pha espresso đậm đà thơm béo - Hạt cà phê phối trộn kinh điển của Front Street Coffee, vì sử dụng phương pháp rang trung sâu, nên cần thời gian ủ hạt từ 7~10 ngày, ở trạng thái lý tưởng sẽ có lớp crema phong phú và hương vị caramel như socola đen, bơ, bánh quy, hạt phỉ nướng.
Mặc dù lượng carbon dioxide lưu trữ trong hạt cà phê liên tục thay đổi, sẽ tăng một lực cản nhất định trong quá trình chiết xuất, nhưng khi khí thoát ra, lực cản sẽ dần giảm xuống, cuối cùng dẫn đến các thông số thay đổi.
Ví dụ: ngày đầu tiên bạn có thể dùng 19g bột cà phê, chiết xuất trong 30 giây để ra 38ml chất lỏng, nhưng vì ban đêm hạt cà phê vẫn không ngừng thoát khí, lực cản không còn lớn như vậy nữa, ngày thứ hai bạn dùng 19g bột cà phê chiết xuất ra 38ml chất lỏng có thể chỉ cần 26~28 giây.
Và sự thay đổi của độ ẩm, áp suất khí quyển! Khi độ ẩm trong phòng càng cao, các phân tử nước trong không khí sẽ càng nhiều! Điều này dễ khiến hạt cà phê trong môi trường khô hấp thụ một lượng lớn phân tử nước, từ đó ảnh hưởng đến việc chiết xuất ổn định của cà phê, và sự dao động của áp suất khí quyển cũng sẽ ảnh hưởng nhẹ đến độ mạnh yếu của áp suất chiết xuất của máy pha cà phê.
Vì vậy khi bạn dùng thông số của ngày hôm trước để chiết xuất hạt cà phê của ngày hôm nay có thể sẽ không tái tạo được hương vị của ngày hôm qua. Đây chính là lý do tại sao việc đầu tiên mà barista làm vào mỗi buổi sáng đều là -- hiệu chỉnh hương vị espresso, chủ yếu là để mỗi ngày cà phê đều duy trì được một hương vị ổn định.
Làm thế nào để hiệu chỉnh espresso?
Đầu tiên, đừng vội động vào độ mịn xay! Việc xay chỉ được điều chỉnh khi bất đắc dĩ, bởi vì mỗi lần chỉnh máy xay ít nhất phải mất một phần bột cà phê làm "pháo hôi", vì lẫn với lượng bột xay lần trước, nên dữ liệu chiết xuất ra không thể dùng làm bất kỳ tham chiếu nào! Chỉ có thể bỏ đi.
Trong trường hợp các thông số tương tự như ngày hôm qua (ví dụ hôm qua là 18g bột chiết xuất trong 30 giây ra 36ml, hôm nay là 18g bột chiết xuất trong 28 giây ra 36ml), vậy thì chúng ta có thể bắt đầu từ tỷ lệ chiết xuất.
Tỷ lệ chiết xuất của espresso
Trong giới cà phêcà phê pha thủ côngsở hữu tỷ lệ chiết xuất "vàng" 1:16 đã được công nhận, nhưng đến cà phê espresso thì lại không có tiêu chuẩn chính xác, mọi người đều mặc định tỷ lệ chiết xuất là 1:2, tức là 1g bột chiết xuất ra 2ml chất lỏng.
Lý do không có tiêu chuẩn chính xác, chính là vì chiết xuất espresso có nhiều yếu tố bị ảnh hưởng, không thể trực tiếp giống nhưcà phê pha thủ côngáp dụng khuôn mẫu để đạt được yêu cầu.
Vậy thì, khi espresso xuất hiện vị chua gắt, thì phần lớn là do chiết xuất chưa đủ, chúng ta có thể kéo dài thời gian chiết xuất, nâng từ 18g bột chiết xuất ra 36ml chất lỏng lên 38ml, mỗi lần tăng thêm 2ml lượng chất lỏng, nếu có thể cảm nhận rõ rệt độ gắt của vị chua giảm xuống, thì chứng tỏ đã điều chỉnh đúng hướng.
Nhưng nếu xuất hiện hương vị đắng chát, thì chứng tỏ lượng chiết xuất đã vượt quá lượng chất thơm có thể chiết xuất, hình thành chiết xuất quá mức, vậy thì chúng ta phải điều chỉnh xuống, giảm chiết xuất đi!
Lượng bột cà phê sử dụng
Ngoài tỷ lệ chiết xuất, chúng ta còn có thể điều chỉnh độ đậm nhạt của chiết xuất bằng cách tăng giảm lượng bột cà phê, lượng bột 0.2g là đủ để khiến hương vị cà phê thay đổi lớn, nên trong việc điều chỉnh lượng bột, chúng ta cũng tăng (giảm) từng bước 0.2g.
Ví dụ bạn dùng 19g bột, mất 30 giây chiết xuất ra 38ml chất lỏng, nhưng bạn vẫn cảm thấy chiết xuất chưa đủ, có chút chua gắt (hoặc chiết xuất quá mức, đắng chát). Vậy thì trong trường hợp trọng lượng chất lỏng chiết xuất không đổi, có thể giảm lượng bột một cách thích hợp, mỗi lần điều chỉnh tăng giảm 0.2g.
Độ mịn xay
Khi lượng bột của bạn đã dùng đến giới hạn của rổ lọc, ví dụ rổ lọc 20g dùng đến 20g bột cà phê, nhưng thời gian chiết xuất rất nhanh, 24 giây đã chiết xuất xong 38-40ml chất lỏng, uống vào rất chua gắt! Hiện tượng này chứng tỏ xay quá thô, khe hở quá lớn, bột không thể tiếp xúc đầy đủ với nước nóng, gây ra chiết xuất không hiệu quả. Vậy thì lúc này phải điều chỉnh độ xay!
Xoay núm chia độ về hướng số nhỏ một nấc nhỏ, sau đó bỏ đi phần bột cà phê xay đầu tiên, rồi dùng cùng lượng bột chiết xuất ra cùng lượng chất lỏng, bạn sẽ phát hiện thời gian chiết xuất dài hơn lúc đầu, hương vị đầy đặn hơn, sau đó sử dụng hai phương pháp trên để điều chỉnh tinh tế là được!
Còn nếu cũng là 20g bột, cần dùng đến hơn 40 giây mới có thể chiết xuất ra 38ml chất lỏng, espresso ngửi có mùi khét đầy, thì chất lỏng cà phê chiết xuất ra phần lớn là chiết xuất quá mức.
Lúc này chúng ta phải điều chỉnh độ xay về hướng số lớn, số càng lớn, xay càng thô, để tăng kích thước khe hở mà nước có thể đi qua, giảm lực chiết xuất, cuối cùng sử dụng hai phương pháp trước để điều chỉnh tinh tế, là có thể có được tách espresso chiết xuất vừa đủ!
Khi bạn đã thành thạo các kỹ năng điều chỉnh, thì có thể nhanh chóng tìm ra phương pháp điều chỉnh tương ứng. Chua gắt, đắng chát, nhạt nhẽo đều không thành vấn đề! Nhưng nếu chỉ ở nhà để thỏa mãn cơn thèm miệng hàng ngày, không cần phục vụ khách hàng! Thì không cần phiền phức như vậy, cách thuận tiện cho bản thân mới là quan trọng nhất~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
