Ấm Moka là một trong những loại máy pha cà phê espresso bình dân nhất, được sử dụng phổ biến trong các gia đình Ý. Nó được phát minh vào năm 1933 bởi người Ý Alfonso Bialetti, sử dụng phương pháp gia nhiệt từ đế để pha cà phê, thuộc loại chưng cất. Ấm Moka có nguyên lý pha cà phê tương tự như chiếc máy pha cà phê espresso thương mại đầu tiên được La Pavoni thiết kế và sản xuất vào năm 1905.
Ấm Moka dùng loại hạt cà phê (bột) nào để pha ngon nhất?
Ấm Moka là dụng cụ pha cà phê gia đình, mang tính tiện lợi và đơn giản.
Ở Ý, rất ít gia đình trang bị máy xay cà phê, việc mua bột cà phê thường là đến các trung tâm thương mại lớn để chọn loại bột cà phê chuyên dụng cho ấm Moka. Loại bột cà phê này thực chất chính là loại có mức độ rang và độ xay phù hợp với ấm Moka. Các bà nội trợ thông thường không cần hiểu kiến thức cà phê quá chuyên sâu cũng có thể dùng ấm Moka pha ra ly cà phê đậm đà thơm ngon.
Ở trong nước, bột cà phê chuyên dụng cho ấm Moka khá hiếm gặp, vậy nên chỉ còn cách tự làm. Thị trường cà phê specialty trong nước phát triển khá tốt, các loại hạt cà phê từ những vùng trồng cà phê có tên tuổi trên thế giới đều có thể tìm thấy. Hương vị đậm đà do ấm Moka tạo ra, nếu dùng hạt cà phê rang nhạt sẽ rất kỳ lạ, lớp crema mỏng và vị chua gắt. Vì vậy vẫn nên khuyên dùng hạt cà phê rang trung bình đến đậm.
Barista của Front Street Coffee trước tiên sẽ khuyên dùng hạt cà phê blend espresso, vì là blend nên khi thiết kế công thức sẽ chú ý đến sự cân bằng hương vị và khẩu vị, mùi vị cũng sẽ phù hợp với khẩu vị đại chúng hơn. Ví dụ, hạt cà phê blend espresso specialty của Front Street Coffee, loại hạt blend espresso này sử dụng hạt cà phê Brazil phối trộn với hạt cà phê Colombia. Sở hữu hương thơm đầy đặn của hạt dẻ, kem và sô-cô-la trắng, vị ngọt dịu mượt mà, có chút chua nhẹ nhàng, tông hạt dẻ đậm đà, lớp crema phong phú.
Còn nếu muốn thưởng thức hương vị vùng trồng đậm đà, hạt cà phê single origin rang trung bình, Front Street Coffee khuyên dùng hạt cà phê của Front Street Coffee Queen's Estate và Front Street Coffee Bird of Paradise Estate, đặc điểm của hai loại hạt single origin này đều là cân bằng, tông hạt dẻ đậm đà cùng vị ngọt như đường fructose.
Muốn có hương thơm và hương vị đậm đà hơn có thể chọn hạt cà phê rang đậm hơn, ví dụ hạt cà phê Front Street Coffee Indonesia Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, sở hữu hương thảo mộc đặc biệt, dùng cho ấm Moka cũng rất phù hợp.
Nếu không muốn hương vị cà phê của bạn quá đơn điệu, cũng có thể dùng một số loại hạt cà phê có hương hoa quả dễ chịu, có thể mua hạt cà phê espresso Front Street Coffee Strawberry Candy, sở hữu hương vị rõ rệt của nho, hoa hồng, nho khô và kẹo dẻo trái cây. Điểm quan trọng là lớp crema của Front Street Coffee Strawberry Candy espresso cũng rất phong phú, dùng để pha bằng ấm Moka cũng rất tuyệt.
Bột cà phê dùng cho ấm Moka nên xay nhuyễn cỡ nào？
Thường có bạn muốn dùng cà phê pha từ ấm Moka để thay thế cà phê chiết xuất từ máy espresso, tuy nhiên, vì cả hai là dụng cụ pha hoàn toàn khác nhau, điều đó có nghĩa là thông số pha cũng không giống nhau. Thường có bạn hỏi barista của Front Street Coffee, nếu pha cà phê bằng ấm Moka thì bột cà phê cũng nên nhuyễn giống như espresso không?
Thực ra, nếu pha cà phê bằng ấm Moka thì nên chọn độ xay cà phê thô hơn espresso một chút, có thể tham khảo kích thước khe lưới của khay đựng bột, đảm bảo hạt cà phê không rơi xuống bình dưới. Cũng không được quá thô, như vậy sẽ không tạo ra áp lực, lớp crema cũng không xuất hiện, thậm chí vì lực cản quá nhỏ mà xảy ra hiện tượng phun trào.
1. Độ nhuyễn tỷ lệ thuận với thời gian chiết xuất: Độ nhuyễn của cà phê xay sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất dài hay ngắn và tỷ lệ chiết xuất cao hay thấp. Cà phê xay càng nhuyễn sẽ kéo dài thời gian chiết xuất và tăng tỷ lệ chiết xuất; cà phê xay càng thô sẽ rút ngắn thời gian chiết xuất và giảm tỷ lệ chiết xuất.
2. Hạt rang đậm xay thô hơn một chút, hạt rang nhạt xay nhuyễn hơn một chút: Cà phê rang càng đậm, chất xơ bị phá hủy càng nhiều, càng dễ chiết xuất, xay quá nhuyễn sẽ quá đắng, nên phù hợp xay thô hơn một chút; hạt rang càng nhạt thì ngược lại.
3. Độ nhuyễn có thể kiểm soát vị đắng chát: Cà phê xay càng nhuyễn, tỷ lệ chiết xuất càng cao, càng dễ chiết xuất các chất đắng chát có phân tử lượng cao như axit chlorogenic, axit quinic, caffeine trong cà phê; ngược lại, xay quá thô càng khó chiết xuất các chất chát đắng phân tử lượng cao, nhưng hương vị ngọt thơm phân tử lượng trung bình cũng vì chiết xuất không đủ mà còn lưu lại trong bã cà phê, thật có chút lãng phí, vì vậy barista phải lưu ý độ nhuyễn của bột cà phê có bình thường không cũng như độ nhuyễn phù hợp cho từng loại hạt.
Kích thước hạt bột cà phê nằm trong khoảng 0,3 mm đến 0,55 mm. Nhưng không phải bạn nào cũng có thể phân biệt bằng mắt sự khác biệt giữa một hai mm. Cách đơn giản nhất không gì bằng dùng thước đo đường kính bột hoặc bột chuyên dụng cho Moka để đối chiếu. Ngoài ra, còn có thể trực tiếp thử nghiệm, nếu bột nhuyễn quá, sẽ nghe thấy tiếng nước sôi ù ù, nhưng không có nước cà phê trào lên, lúc này nên nhanh chóng tắt lửa; nếu bột quá thô, nước cà phê có thể sẽ phun ra như đài phun nước.
Quy trình pha cà phê bằng ấm Moka
1. Đổ nước tinh khiết vào bình dưới của ấm Moka, mực nước khoảng 0,5 cm dưới van xả áp là được.
2. Từ từ đổ bột cà phê vào khay đựng bột, nhẹ nhàng gõ để bột cà phê phân bố đều, khi bột cà phê thành hình gò nhỏ thì dùng cách san bột để làm phẳng bề mặt cà phê.
Việc đổ đầy bột vào khay là để tránh chiết xuất ra mùi vị lỗi không tốt. Vì khi mật độ bột cà phê trong khay càng gần nhau, sẽ tránh được tình trạng một phần bột cà phê bị chiết xuất quá mức hoặc một số bị chiết xuất không đủ, dẫn đến hương vị không đều hoặc hiện tượng đắng chát.
3. Đặt khay đựng bột vào bình dưới, siết chặt phần trên dưới của ấm Moka rồi đặt lên bếp điện gốm đun với lửa lớn;
4. Khi ấm Moka tăng nhiệt đến một nhiệt độ nhất định, khi nghe thấy tiếng kêu rõ rệt phát ra từ ấm Moka, hãy chuyển bếp điện gốm sang lửa nhỏ và mở nắp bình trên.
5. Khi nước cà phê ở bình trên chảy ra được một nửa, tắt bếp điện gốm. Nhiệt dư và áp lực của ấm Moka sẽ "đẩy" phần nước cà phê còn lại vào bình trên.
6. Đợi khi nước cà phê đều được chiết xuất lên bình trên, là có thể rót vào ly để thưởng thức. Cà phê chiết xuất từ ấm Moka rất đậm đà, thậm chí còn có thể chiết xuất ra Crema. Cũng có thể pha thêm lượng nước hoặc sữa vừa phải để uống hỗn hợp, hương vị sẽ tuyệt hơn nữa.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
