Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Mở bản đồ cà phê Ethiopia ra, bạn sẽ thấy nhiều nơi quen thuộc, Yirgacheffe,Sidamo, Guji và các vùng trồng cà phê đặc sản khác xuất hiện trước mắt công chúng. Trong đó hạt cà phê Hoa Khôi nổi bật hơn cả, từ năm 2017 đến nay đã 8 năm, hôm nay Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ cùng tìm hiểu về loại cà phê nổi tiếng này - Hambelahạt cà phê Hoa Khôi, cũng như chia sẻ một số kỹ thuật pha chế bằng bình Moka。
Vùng trồng cà phê Sidamo
Vùng Sidamo nằm ở phía nam Ethiopia, phía đông mở rộng đến khu hành chính Arsi và Bale, phía tây đến khu hành chính Gamogofa, cà phê Sidamo được trồng ở độ cao từ 1400m-2000m. Ngành công nghiệp ở đây chủ yếu là nông nghiệp, khu vực trồng cà phê chính nằm xung quanh Thung lũng tách giãn lớn Đông Phi (Great Rift Valley). Sidamo phát triển khá nhanh trong những năm gần đây, là trung tâm xuất khẩu cà phê quan trọng. Hương vị cà phê Sidamo rất đa dạng, các loại đất khác nhau, tiểu khí hậu và vô số giống cà phê bản địa đã tạo nên sự khác biệt và đặc trưng rõ rệt của cà phê được sản xuất ở mỗi thị trấn.
Front Street Coffee cho rằng Sidamo là một vùng trồng lớn, cùng với việc các vùng trồng cà phê dần được phân chia chi tiết hơn, ngày càng nhiều tiểu vùng trồng cà phê tách ra thành hệ thống riêng, trong đó các khu vực trồng cà phê nổi tiếng nhất của vùng Sidamo là: Guji (GUji) và West Arsi (West Arsi). Phần lớn vùng Sidamo sử dụng phương pháp chế biến khô (natural) để xử lý cà phê nhân xanh, Front Street Coffee cho rằng phương pháp chế biến khô mang lại cho hạt cà phê vùng Sidamo hương trái cây đậm đà và hậu vị mượt mà.
Vùng Guji từng thuộc vùng Sidamo, nhưng đến năm 2010 đã được Sở Giao dịch Hàng hóa Ethiopia (ECX) tách ra thành một vùng trồng mới. Vùng Guji nằm ở phía đông nam Yirgacheffe, là khu vực có địa hình phức tạp với núi cao, thung lũng và đồng bằng. Địa chất khu vực này thuộc loại đất đen màu mỡ (Vertisol), độ sâu của đất gần hai mét, độ cao trung bình trên 1800 mét. Đặc điểm địa lý tạo nên sự chênh lệch nhiệt độ ngày đêm rõ rệt, mang lại cho địa phương đầy đủ các điều kiện thổ nhưỡng để sản xuất cà phê đặc sản chất lượng cao. Điều khiến vùng Guji nổi tiếng, Front Street Coffee không thể không nhắc đến hạt Hoa Khôi này.
Hạt Hoa Khôi này đến từ Hambela, nằm ở Guji - vùng trồng cà phê lớn nhất Ethiopia, thuộc quyền hành chính của bang Oromia. Phía tây Hambela đối diện với Yirgacheffe Kochore qua núi, giữa hai vùng trồng có cao nguyên cao 3200 mét, rộng khoảng 30 km ngăn cách, phía đông nam bắc giáp với các tiểu vùng Shakiso, Uraga, Kercha của Guji, là tiểu vùng trồng cà phê có độ cao cao nhất Ethiopia.
Vùng trồng Hambela
Hambela (thường được dịch là "Hambela") nằm ở vùng trồng cà phê đặc sản nổi tiếng Guji của Ethiopia (GUJI, trước đây thuộc vùng trồng cà phê Sidamo), thuộc quyền hành chính của bang Oromia. Phía tây Hambela đối diện với Yirgacheffe Kochore qua núi, giữa hai vùng trồng có cao nguyên cao 3200 mét, rộng khoảng 30 km ngăn cách, phía đông nam bắc giáp với các tiểu vùng Shakiso, Uraga, Kercha của Guji, là tiểu vùng trồng cà phê có độ cao cao nhất Ethiopia (Harrar là vùng trồng chính có độ cao cao nhất Ethiopia).
Hiện tại, vùng Hambela có khoảng gần 20 nhà máy chế biến với quy mô khác nhau. Năm 2017, một lô cà phê chế biến khô của nhà máy "Buku Abel" thuộc công ty DW đã giành chức vô địch Ethiopia National Taste of Harvest Competition , nhà nhập khẩu cà phê nhân xanh Trung Quốc đã đặt tên cho lô cà phê này là Hoa Khôi, lô cà phê lúc đó có hương thơm dâu tây và kem đậm đà. Sau đó, Dimtu thuộc vùng trồng cà phê hạt nhân Hambela của công ty DW đã tăng từ một nhà máy chế biến trang trại lên bốn nhà máy, lần lượt là Buku abel, Buku saysay, Haro soresa, Tirtiro Goye với sản lượng cà phê khoảng 1100 tấn mỗi năm. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng cung cấp sản phẩm cà phê được sản xuất bởi nhà máy chế biến Buku (Buku abel).
Nhà máy chế biến Buku (Buku abel)
Buku Abel trong ngôn ngữ địa phương Ethiopia có nghĩa là "NEW" - nơi mới, trong đất nước cổ đại hơn hai nghìn năm này, dân số một trăm triệu, sau khi Thung lũng tách giãn lớn Đông Phi chặn con đường đến châu Á, nhưng trên cao nguyên này vẫn luôn phát hiện ra những vùng đất trinh nguyên mới đang chờ được khai phá. So với nền văn hóa nghìn năm, đây là một vùng đất khá mới được khai phá.
Buku Abel nằm ở phía đông nam Ethiopia, là một bộ lạc nguyên thủy có độ cao cực cao thuộc vùng Hambela của vùng trồng Guji, dân số khoảng 3 vạn người, ngôi làng nhỏ này giống như hầu hết các vườn cà phê Ethiopia, phát triển trong rừng nguyên sinh hoang dã, nông dân trồng cà phê ở đây truyền đời qua nhiều thế hệ, đồng thời trồng chuối bản địa, và xen canh các giống cà phê bản địa vào rừng chuối.
Nguồn gốc tên gọi cà phê Hoa Khôi
Đầu tiên, năm 2017, công ty cà phê nhân xanh DW của Ethiopia đã gửi cà phê của họ đến cuộc thi cà phê nhân xanh TOH (the Taste Of Harvest) do Hiệp hội Cà phê Châu Phi tổ chức, một lô chế biến khô từ nhà máy "Buku Abel" với hương thơm dâu tây và kem đậm đà đã giành chức vô địch TOH Ethiopia. Lô cà phê nhân xanh năm đó được nhà thương mại cà phê nhân xanh Bắc Kinh Hồng Thuận nhập khẩu về Trung Quốc, cùng năm đó Lý Kiến Phi đã dùng hạt cà phê này giành giải Á quân Cuộc thi Pha chế Cà phê Thế giới 2017 tại Trung Quốc, hạt cà phê Ethiopia này nổi bật đặc biệt giữa nhiều hạt Geisha dự thi, do đó được đặt tên là "Hoa Khôi". (Geisha trong tiếng Nhật có nghĩa là geisha, còn Hoa Khôi có nghĩa là người đứng đầu trong các geisha, để thể hiện sự xuất sắc của hạt cà phê này.)
Do đó, nếu hiểu theo nghĩa hẹp, cà phê Hoa Khôi chỉ có thể là lô vô địch TOH nhóm chế biến khô năm 2017 được nhập về Trung Quốc mới có thể gọi là cà phê Hoa Khôi.
Từ vụ mùa 2018 trở đi, Hoa Khôi (hạt cà phê chế biến khô G1) đến từ cùng vùng trồng, cùng nhà máy chế biến đã có một số thay đổi về hương vị. Front Street Coffee lúc đó qua thử nếm đã phát hiện, Hoa Khôi năm 2018, 2019 tuy cũng có hương vị tương tự Hoa Khôi năm 2017, nhưng về độ đậm đà, hậu vị và các khía cạnh cảm giác miệng đều không bằng "Hoa Khôi đời đầu". Vì vậy, để tiếp tục bán loại cà phê chế biến khô này đến từ Hambela, đồng thời tạo sự phân biệt nhất định với phiên bản gốc, các công ty thương mại cà phê nhân xanh trong nước đã tính toán theo sau năm 2017, đặt hậu tố X.0 cho từng lô của mỗi năm sau đó, ví dụ lô năm 2018 gọi là "Hoa Khôi 2.0", lô năm 2019 gọi là "Hoa Khôi 3.0 và 3.1"... Mới ra mắt gần đây nhất là "Hoa Khôi 11", cứ như vậy. Như vậy, chúng ta có thể thông qua hậu tố này để nhận biết Hoa Khôi mình mua thuộc lô của năm nào.
Phân tích rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ xem mô tả hương vị do nhà cung cấp cà phê nhân xanh cung cấp, sau đó xem độ ẩm của hạt cà phê, cà phê nhân xanh vừa nhận được có mùi rượu lên men của hoa cà phê, hoàn toàn khác với mùi cỏ xanh của cà phê nhân xanh thông thường; hơn nữa, hạt Hoa Khôi nhân xanh có kích thước không đều, và nhiều hạt nhọn hai đầu (Ethiopia Heirloom - giống bản địa Ethiopia), độ ẩm khá tốt, khoảng 11%, nhưng không phải loại hạt SHB có độ cứng rất cao, do mật độ hạt lớn, độ cứng cao, nên bắt đầu kéo dài thời gian khử nước ở giai đoạn đầu, trước lần nổ đầu tiên tăng nhiệt độ vào lần nổ đầu tiên, cố gắng giữ lại hương hoa và các chất thơm phân tử nhỏ không bị mất đi.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) dùng máy Yangjia 800N của Đài Loan, cho hạt vào ở 190 độ, gần 6 phút hoàn thành khử nước chuyển vàng. (Điểm vàng khoảng 150-153 độ) Khoảng hơn 9 phút 50 bắt đầu lần nổ đầu tiên (lần nổ đầu tiên của Hoa Khôi nổ muộn hơn hạt thông thường, và tiếng nổ rất yếu) thời gian phát triển sau lần nổ đầu tiên, khuyến nghị kiểm soát không quá 1 phút 30 giây, cũng không thấp hơn 1 phút. (Khuyến nghị mở cửa gió lớn giảm lửa để điều chỉnh tốc độ) Dùng thìa lấy mẫu ngửi hương, khoảng 193 độ có thể ngửi thấy mùi mứt dâu tây, là có thể ra lò cho hạt ra, tổng thời gian kiểm soát trong 11 phút là tốt nhất.
Mấy ngày nay, Hoa Khôi 11 mà Front Street Coffee mua cuối cùng cũng đã về hàng, tranh thủ lúc còn nóng hổi, lại là mong chờ suốt một năm, tất nhiên phải nếm thử hương vị cho đàng hoàng rồi.
Để thể hiện hương vị hoa quả tinh tế của vùng trồng Sidamo, mà không mất đi hương caramel hóa của cà phê, thợ rang của Front Street Coffee đã sử dụng phương pháp rang nông trung bình để thể hiện hạt cà phê này. Hoa Khôi vụ mùa mới về hương khô thể hiện hương trái cây đậm đà hơn 7.0, có hương phức hợp như ổi, mít, mơ đào, mứt trái cây, cam quýt, hương hoa, khi rót nước nóng vào thì ngửi thấy hương ngọt của mật ong, quả mọng, khi vào miệng có thể cảm nhận được vị chua ngọt đa tầng của xoài khô, mít, cam, chanh dây, do đó phù hợp với nhiều phương pháp chiết xuất, ví dụ như cà phê bình Moka mà Front Street Coffee rất thích là lựa chọn hàng đầu tại nhà của nhiều bạn.
Làm thế nào để chiết xuất cà phê Hoa Khôi 11 của Front Street Coffee bằng bình Moka?
Để chiết xuất cà phê đen đậm đà, độ xay của bình Moka phải mịn hơn pha thủ công thông thường, thô hơn cà phê espresso, nếu hạt quá thô sẽ dẫn đến chiết xuất không đủ, bắn tóe và các vấn đề khác, quá mịn sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức, vị cà phê đắng cháy nặng, khó uống. Cửa hàng Front Street Coffee sử dụng máy xay EK-43s, mức cài đặt là 3.5, tức là độ thô mịn được kiểm soát ở tỷ lệ qua sàng 30～40% của lưới sàng tiêu chuẩn số 20 Trung Quốc.
Bước đầu tiên, chúng ta cho bột cà phê Hoa Khôi 11 của Front Street Coffee đã xay vào khay đựng bột, dàn phẳng đầy, dùng ngón tay làm phẳng cho vào đế. Không cần ấn nén mạnh, lớp bột quá chặt dễ chặn dòng nước chảy lên, từ đó ảnh hưởng đến chiết xuất. Nếu không có đủ bột cà phê, nước ở bình dưới dưới tác dụng của áp suất hơi nước khi vào lớp bột ở giữa sẽ không thể chiết xuất đầy đủ, từ đó dẫn đến bình trên bắn tóe mạnh.
Tiếp theo vặn chặt bình trên với bình dưới, đặt lên bếp gas hoặc bếp từ để đun nóng. Khi dùng lửa trực tiếp, chú ý cố gắng kiểm soát lượng lửa không vượt quá phạm vi đế của bình Moka. Thực ra pha chế không có quy định thời gian chính xác, chờ bình Moka tăng nhiệt, khi nghe thấy tiếng xèo xèo, điều chỉnh xuống lửa nhỏ, chất lỏng cà phê và dầu sẽ từ từ chảy ra. Khi thấy chất lỏng cà phê ở bình trên đầy một nửa, có thể tắt nguồn nhiệt, và dùng khăn ướt chuyển bình ra bàn, lợi dụng nhiệt độ dư và áp suất trong bình tiếp tục chiết xuất phần chất lỏng cà phê còn lại.
Cuối cùng rót chất lỏng cà phê đã chiết xuất vào cốc, có thể thưởng thức trực tiếp. Vào miệng có vị chua ngọt tươi mát của quả mọng và hương caramel nhẹ, pha theo tỷ lệ 1:5 với nước nóng 80 độ C, là được một cốc "cà phê Americano Hoa Khôi", vào miệng có cảm giác nước ép trái cây thoải mái vàtrà chanh đenvị chua thanh, kết hợp với sữa còn có hương ngọt của sô cô la nam việt quất.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
