「Bình moka», là một công cụ chiết xuất cà phê áp suất được phát minh bởi một kỹ sư người Ý - ông 「Aifonso Bialetti」 vào năm 1933. Tiện lợi, nhỏ gọn, lại có thể chiết xuất ra cà phê thơm ngon đậm đà, nên nó đã trở thành một phần trong danh sách mua sắm của không ít người.
Nếu như bạn mua vì sự tiện lợi của bình moka, vì chức năng có thể chiết xuất cà phê đậm, thì không có vấn đề gì. Nhưng nếu lý do bạn mua là nhắm vào việc bình moka có thể chiết xuất ra lớp crema, muốn dùng lớp crema này để vẽ latte art, thì phải suy nghĩ lại thật kỹ.
Tại sao vậy? Vì lớp crema mà bình moka chiết xuất ra có sự khác biệt rất lớn so với lớp crema mà chúng ta thường nhắc đến, được máy pha cà phê chiết xuất ra và nổi trên bề mặt espresso.
Crema cà phê là gì?
Lớp crema trong miệng người uống cà phê thường bị hiểu lầm là chất béo theo nghĩa rộng, chỉ loại chất do động thực vật tiết ra, không tan trong nước. Thực tế, crema trong cà phê là một lớp bọt nhỏ được lấp đầy bởi khí carbon dioxide và lipid của hạt cà phê.
Vì lớp bọt này rất mịn và dày, mang lại cho người ta cảm giác sánh mịn như kem, nên người ta đã dùng từ 「Crema」 trong tiếng Tây Ban Nha mang nghĩa kem để đặt tên cho nó. Espresso nhờ có sự tồn tại của nó mà có đặc điểm nhận diện rõ ràng hơn. Sau này khi truyền đến trong nước, rào cản ngôn ngữ khiến người ta hiểu lầm nó là chất béo dạng kem, nên mọi người gọi nó bằng cái tên 「crema」.
Để có được lớp crema này cần hai điều kiện, một là hạt cà phê rang vừa đến đậm tươi mới, hai là cách chiết xuất phải dùng áp suất. Hạt cà phê trong quá trình chịu nhiệt sẽ lưu trữ một lượng lớn carbon dioxide, khi chiết xuất gặp nước sẽ giải phóng ra, nên rang càng đậm khí càng nhiều, lúc này nên ưu tiên tránh hạt rang nhạt, vì chúng không giải phóng được nhiều crema. Người mới tại nhà muốn hiệu quả giá cả cao hơn, hãy ưu tiên mua dòng cà phê Ý của Front Street Coffee, bao gồm Front Street Coffee Black Cocoa Blend, Front Street Coffee Classic Blend, Front Street Coffee Commercial Blend, Front Street Coffee Specialty Blend, chúng đều sử dụng rang vừa đậm, mang hương caramel hóa sẵn có, cà phê đậm pha ra giàu crema.
Thông qua áp suất kết hợp nhiệt độ cao, lipid trong bột cà phê bị phân giải thành những hạt cực nhỏ, sau đó kết hợp với carbon dioxide, tạo thành bọt, tiếp đó là lớp crema vàng óng mà chúng ta thấy trên bề mặt cà phê.
Bình moka cũng giống máy pha cà phê Ý, đều là chiết xuất bằng áp suất. Nên nó cũng có thể chiết xuất ra chất tương tự. Nhưng chỉ là tương tự, nó không thể mịn, dày, bền như lớp crema mà máy pha cà phê chiết xuất ra. Tại sao vậy? Vì chúng có sự khác biệt về bản chất!
Crema của bình moka và máy pha cà phê khác nhau ở điểm nào?
Bản chất này nằm ở áp suất mà mỗi loại sử dụng! Áp suất của máy pha cà phê Ý thường được đặt ở 9bar, nếu lực cản của bánh cà phê đủ lớn, thậm chí khi chiết xuất áp suất còn tăng thêm. Mà áp suất cao như vậy mới đủ để ổn định cấu trúc bọt, giúp crema có hương thơm sung mãn hơn, và bền hơn.
So sánh thì áp suất của bình moka chỉ có 2~3bar, bình hai van cũng vậy. Áp suất như vậy không thể chiết xuất ra bọt có cấu trúc ổn định, vì lipid trong cà phê không được áp suất phân giải hoàn toàn để kết hợp với carbon dioxide. Nên những 「crema」 mà bình moka tạo ra không chỉ thô mà còn nhanh chóng tan biến trong thời gian ngắn (khoảng hai phút), không phù hợp để vẽ latte art.
Chính vì vậy, lớp crema mà bình moka chiết xuất ra được đa số người cho rằng, 「crema」 này không phải 「crema」 kia (do máy pha cà phê chiết xuất ra). Nhưng dù vậy, vẫn có không ít bạn muốn dùng bình moka để chiết xuất ra lớp crema dày, điều này không khó. Chỉ là chúng ta nhất định phải biết rõ một điểm: crema không phải càng nhiều càng tốt!
Còn muốn dùng bình moka chiết xuất ra lớp crema dày, chúng ta chỉ cần kiểm soát tốt áp suất khi chiết xuất, và chọn hạt cà phê phù hợp là được. Như đã nói ở trên, áp suất càng lớn thì càng chiết xuất được crema dày; carbon dioxide chứa trong bột cà phê càng nhiều thì càng thúc đẩy hình thành crema. Vẫn có thể lấy giải thích tương đối từ bài viết về crema ở trên, Front Street Coffee không nói nhiều thêm ở đây nữa~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
