Khi mua hạt cà phê, chúng ta có thể thấy trên nhãn của một số loại hạt những mô tả hương hoa cực kỳ hấp dẫn, và không nhịn được mà mua ngay. Nhưng khi pha xong, đến lúc thưởng thức thì thường xảy ra tình huống thế này: "Hương hoa đâu? Hương hoa của tôi đâu? Tại sao tôi không uống ra được?"
Hương hoa trong cà phê là một hương vị khá đặc biệt, dù chúng ta mua được loại hạt có mô tả hương hoa, nhưng muốn nếm ra hương hoa không phải là chuyện đơn giản. Lúc này sẽ có bạn thắc mắc: "Vậy có cách nào để cà phê pha ra có hương hoa rõ ràng hơn không?" Rất tốt, trước đó, chúng ta thử tìm hiểu xem tại sao một số loại hạt cà phê lại có hương hoa nhé~
Tại sao trong cà phê lại có hương hoa?
Một số loại cà phê có hương hoa nồng đượm là do có mối liên hệ nhất định với giống hạt, vùng trồng, và cách chế biến sau thu hoạch (chi tiết có thể xem bài viết này: Hương vị cà phê được hình thành như thế nào)! Nhưng để từ hạt giống biến thành cà phê mà chúng ta có thể uống được, nhất định phải trải qua công đoạn rang, và độ rang đậm nhạt chính là một khâu then chốt nắm giữ độ đậm nhạt của hương hoa!
Khi hạt được rang trong lò, các chất hương trong hạt cà phê sẽ không ngừng thay đổi dưới sự hỗ trợ của các loại phản ứng, rang càng đậm thì hương hoa càng dễ bị bào mòn; hơn nữa, hương hoa thuộc loại dễ bị các mùi vị khác che lấp, khi rang quá đậm, nồng độ các mùi vị khác tăng lên thì hương hoa sẽ rất dễ bị che lấp.
Vì vậy nói chung, những loại hạt có mô tả hương hoa đều sẽ dùng mức rang "medium light", ở mức rang này không có quá nhiều mùi vị có thể che lấp hương hoa, hơn nữa, đây còn là lúc lượng chất hương vị hương hoa còn nhiều nhất!
Các loại hương hoa
Cũng giống như những loại hương vị trái cây khác nhau mà chúng ta nếm được, hương hoa cũng có những loại khác nhau, nhưng cách phân loại ở đây không phải là xếp hương thơm vào các nhóm lớn như hương hoa trắng, hương hoa tím, mà là phân loại theo kiểu mùi hương mà chúng ta cảm nhận được. Trong hương hoa, có ba loại chính: kiểu thanh hương, kiểu muộn hương, và kiểu u hương.
Kiểu thanh hương, đúng như tên gọi, là loại hương hoa khi ngửi sẽ mang lại cho người ta cảm giác tươi mát, thanh nhã, ví dụ như hoa nhài, hoa dành dành. Trong đó, hương hoa trắng là đại diện điển hình nhất, cũng là loại hương hoa xuất hiện với tần suất cao nhất trong nhận thức của chúng ta! Muốn uống hương hoa nhài, hãy mua Front Street Coffee Yirgacheffe Gôđinđin, Front Street Coffee Panama Boquete Geisha.
Hương hoa kiểu u hương khi ngửi sẽ mang lại cho người ta cảm giác mềm mại, êm dịu! Còn hoa hồng, oải hương chính là kinh điển của hương hoa kiểu u hương! Thưởng thức hương hoa hồng, hãy chọn Front Street Coffee Kẹo Dâu, đồng thời còn có thể uống được hương vị nước ép nho, nho khô việt quất.
Hương hoa kiểu muộn hương thì có chút khác biệt so với hai loại hương hoa trước, nó sẽ mạnh mẽ hơn, khi ngửi sẽ hơi có chút xộc mũi, tức là lúc mới ngửi hương sẽ hơi xộc mũi. Loại hương hoa này lấy hoa quế, hoa cúc La Mã làm đại diện điển hình, đề xuất mua Front Street Coffee hạt cà phê Mozart.
Ở đây bổ sung một kiến thức, mô tả "hương hoa trắng" bao hàm một nhóm hoa rất lớn, ngoài hoa nhài, hoa trà, hoa cà phê thông thường, nó còn bao gồm hoa bạch lan, hoa dành dành, hoa hồng trắng và một loạt các loại hoa trắng khác.
Vì khi thưởng thức cà phê, các hương thơm tụ lại cùng nhau khiến chúng ta không thể phân biệt rõ ràng đây là thuộc loại hương hoa cụ thể nào, dù sao nền tảng hương thơm của loại hoa trắng này đều đại khái giống nhau. Nên người ta đành gọi chung loại hương hoa này là "hương hoa trắng".
Vậy, để pha ra hương hoa, có bí quyết gì không?
Đúng là như vậy, theo nghiên cứu của tiến sĩ Halklot, nhà sinh vật học người Mỹ, và Lingle, cố vấn của SCAA, quá trình chiết xuất cà phê chính là dùng nước nóng hòa tan các phân tử hương vị trong cà phê, và khối lượng phân tử lớn nhỏ cùng độ phân cực cao thấp quyết định tốc độ hòa tan của phân tử hương vị!
Về cơ bản, phân tử hương vị có khối lượng nhỏ, độ phân cực lớn sẽ hòa tan nhanh hơn; phân tử hương vị có khối lượng lớn, độ phân cực nhỏ thì hòa tan chậm hơn! Hương vị hương hoa thuộc loại phân tử có độ phân cực thấp, cần thời gian dài hơn mới có thể chiết xuất được! Không chỉ vậy, như đã nói ở trên: nó còn là một phân tử có mức kích thích cảm giác rất yếu. Nếu nồng độ, hoặc các hương vị khác quá cao, hương hoa sẽ rất khó được giác quan của chúng ta bắt được.
Quá làm nũng rồi! Vừa khó chiết xuất lại vừa dễ bị che lấp, nói như vậy, muốn nếm được hương hoa rõ ràng thì phải vừa nâng cao tỷ lệ chiết xuất vừa giảm nồng độ sao?
Bạn đừng nói, vào năm 2020, SCA đã ủy thác Đại học California thực hiện thí nghiệm chiết xuất, kết quả thí nghiệm chứng thực: cà phê có nồng độ thấp, chiết xuất cao đúng là sẽ có hương hoa rõ ràng hơn! Vậy thì đáp án rất đơn giản, chúng ta chỉ cần thay đổi một chút thông số pha chế, kết hợp với một loại hạt có hương hoa, thì kết quả thu được chẳng phải là một tách cà phê có hương hoa nồng đượm sao!
Giảm nồng độ rất dễ hiểu, tức là chúng ta cần nhiều nước hơn để pha loãng cà phê, chỉ cần nâng tỷ lệ bột nước lên là được! Tỷ lệ bột nước mà Front Street Coffee thường dùng để làm pour-over chủ yếu là 1:15, nếu muốn thông qua pha loãng nồng độ để giải phóng hương hoa, thì có thể nâng tỷ lệ lên 1:16! (Front Street Coffee từng so sánh tỷ lệ bột nước 1:16 và 1:17, phát hiện nồng độ cà phê 1:17 bị pha loãng quá nhiều, rất khó đáp ứng nhu cầu của những bạn có khẩu vị "đậm")
Có rất nhiều cách để nâng cao tỷ lệ chiết xuất: tăng nhiệt độ nước, chỉnh xay mịn hơn, hoặc tăng mức độ khuấy! Front Street Coffee khá khuyến khích tăng mức độ khuấy, vì hai cách trước có nghĩa là bạn cần sửa đổi các thông số khác cùng lúc, nếu không sẽ phải chịu rủi ro chiết xuất quá mức, nên trong điều kiện đảm bảo ổn định, tăng khuấy chắc chắn là lựa chọn tốt nhất!
Khi pha chế, thứ có tác dụng khuấy chính là dòng nước khi rót, chúng ta có thể thông qua việc tăng hợp lý lực tác động của dòng nước hoặc số lần xoay vòng để tăng khuấy, nâng cao tỷ lệ chiết xuất! Vậy không nói nhiều nữa, Front Street Coffee trực tiếp dùng một loại hạt có hương hoa nồng đượm để làm thí nghiệm pha chế! Thông số chiết xuất như sau:
Hạt sử dụng: Ethiopia · Geisha Nhãn Vàng
Khối lượng hạt sử dụng: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16 (thông thường là 1:15)
Nhiệt độ nước pha: 92°C
Cỡ xay: nấc 10 của Ek43, tỷ lệ qua rây 70% với rây số 20
Phễu sử dụng: V60
Cách pha: ba giai đoạn
Lượng nước rót ba giai đoạn lần lượt là: ủ 30ml, giai đoạn thứ hai sau khi ủ xong là 140ml kết hợp xoay vòng lớn với tốc độ đều (bình thường là chậm), giai đoạn thứ ba là 70ml, kết hợp xoay vòng nhỏ với tốc độ đều!
Tổng thời gian chiết xuất là 2 phút 12 giây, so với Geisha Nhãn Vàng chiết xuất bằng thông số cũ (1:15 và xoay vòng chậm), tách này đúng là có hương hoa trắng nồng đượm hơn, vị chua ngọt của trái cây mềm mại hơn, có hậu vị trà xanh rõ rệt, rất tuyệt! Mau bắt tay thử xem~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
