Cà phê này có cảm giác như trà chanh! Cà phê này có cảm giác như nước ép dâu tây! Rất nhiều bạn mới bắt đầu với cà phê single origin sẽ bị ấn tượng bởi hương vị phong phú trong cà phê. Chất lượng hương vị của một loại cà phê không thể tách rời khỏi sự kiểm soát chất lượng của nông dân trồng cà phê, ngoài yếu tố quyết định từ đất, khí hậu và giống cây trồng ở vùng trồng, quá trình thu hoạch cà phê cũng rất quan trọng, đó chính là phương pháp chế biến cà phê mà chúng ta thường nói.
Phương pháp chế biến cà phê là gì?
Để hiểu về phương pháp chế biến cà phê, trước tiên cần tìm hiểu cấu trúc của quả cà phê: từ ngoài vào trong, quả cà phê lần lượt gồm vỏ quả, thịt quả, lớp pectin, vỏ giấy, vỏ bạc, và cuối cùng mới là hạt cà phê của chúng ta. Vì vậy, mục đích của phương pháp chế biến cà phê là loại bỏ các phần khác ngoài hạt cà phê trong quả cà phê để thu được hạt cà phê.
Khi yêu cầu về hương vị cà phê specialty ngày càng chi tiết, những năm gần đây cũng bắt đầu xuất hiện nhiều phương pháp chế biến sáng tạo. Đằng sau những phương pháp chế biến sáng tạo này đều không thể tách rời khỏi những phương pháp chế biến cà phê truyền thống nhất, đó là phương pháp chế biến phơi nắng & phương pháp chế biến ướt mà chúng ta quen thuộc nhất. Hai phương pháp chế biến này có gì khác biệt? Làm thế nào để pha cà phê từ hai phương pháp chế biến này ngon hơn? Tiếp theo hãy cùng Front Street Coffee tìm hiểu đặc điểm của phương pháp chế biến phơi nắng & chế biến ướt.
Phương pháp chế biến phơi nắng
"Phơi nắng" như tên gọi của nó là làm khô hạt cà phê thông qua ánh nắng mặt trời. Là phương pháp chế biến cà phê nguyên thủy nhất, chất lượng hạt cà phê sau khi sấy khô từng là nỗi đau trong lòng nông dân trồng cà phê! Do thiết bị lạc hậu, nhiều quả cà phê được đặt trực tiếp trên đất (điều kiện tốt hơn một chút thì có tấm vải chống thấm nước lót bên dưới) phơi trực tiếp dưới nắng, với điều kiện thô sơ và cách xử lý thô bạo, hạt cà phê cứ thế hấp thụ tinh túy của đất, tạo thành hương vị đất. Thêm vào đó, chế biến phơi nắng phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, một khi gặp trời âm u mưa, quả cà phê dễ bị mốc, hạt cà phê cũng theo đó mà hình thành mùi hư hỏng.
Tuy nhiên, khi mọi người ngày càng coi trọng cà phê specialty, thiết bị phơi nắng ở nhiều vùng trồng đã được nâng cấp. Những nơi khá giả hơn đã xây dựng giàn phơi nắng (thiết bị làm khô quả cà phê được dựng khung đỡ lưới tạo thông gió trên dưới, còn gọi là giàn cao châu Phi), những nơi không khá giả bằng thì làm sân bê tông, giảm thiểu việc quả cà phê hấp thụ mùi đất. Trong quá trình sấy khô cũng chú trọng việc đảo trộn, giúp quả cà phê khô đều hơn.
#Các bước của phương pháp chế biến phơi nắng
Quả cà phê sau khi thu hoạch được tuyển chọn, sau đó đặt trên sân bê tông hoặc giàn phơi để phơi nắng khô trong 3-4 tuần, giảm độ ẩm của quả cà phê xuống mức 11% (tức là vỏ cứng, có màu đỏ đen sẫm). Sau khi sấy khô hoàn tất, nghiền vỏ để loại bỏ, hạt cà phê sẽ được bảo quản cùng với vỏ giấy, vỏ giấy chỉ được loại bỏ trước khi hạt cà phê xuất khẩu.
#Phân biệt cà phê phơi nắng & đặc điểm hương vị
Cà phê nhân xanh chế biến phơi nắng có màu vàng xanh, lớp vỏ bạc trên bề mặt hạt được giữ khá nguyên vẹn. Trong quá trình rang, vỏ bạc bong ra thành từng mảng khá triệt để, nên phần lớn cà phê đã rang chế biến phơi nắng không hình thành đường trắng ở khe giữa. Front Street Coffee cho rằng đặc điểm hương vị lớn nhất của phương pháp chế biến phơi nắng là hương trái cây phong phú và cảm giác lên men nhẹ, vị ngọt rõ rệt, cảm giác miệng mượt mà.
Để nếm thử hương vị phơi nắng kinh điển, hãy mua Front Street Coffee Red Cherry, đến từ vùng trồng nổi tiếng nhất Ethiopia — Yirgacheffe, vì được trồng ở độ cao lớn nên mang sẵn hương hoa quả phong phú, sau khi rang medium-light, khi pha sẽ tỏa ra đặc tính tương tự chanh vàng, quả mọng, hoa nhài, trà đen, tươi mát và tròn đầy, hậu vị kéo dài.
#Mẹo pha cà phê phơi nắng
Như đã nói ở trên, cà phê chế biến phơi nắng có hương hoa quả phong phú và vị ngọt rõ rệt, nhưng đây không phải là vị ngọt của bản thân hạt cà phê, mà thuộc hương thơm ngọt. Như hương thơm ngọt của mật ong, mía, đường đỏ. Vì vậy khi pha nên sử dụng phương pháp rót nước ở trung tâm để chiết xuất, giúp lớp bột cà phê ở cùng một nhiệt độ chiết xuất ổn định và đầy đủ các chất hương vị chua ngọt, làm cho cà phê tổng thể đầy đặn hơn; nhiệt độ nước pha có thể dùng 91-92°C, có thể nâng cao hiệu quả độ đậm đà của cà phê.
Phương pháp chế biến ướt
Phương pháp chế biến ướt khác với phương pháp chế biến phơi nắng, là một phương pháp chế biến có chất lượng ổn định, nên nhiều quốc gia ở Trung và Nam Mỹ đã du nhập và xây dựng nhà máy chế biến ướt để nâng cao năng suất. Costa Rica trước khi phương pháp chế biến mật ong thịnh hành, chủ yếu là phương pháp chế biến ướt, năm 1821 Costa Rica để phát triển mạnh ngành trồng cà phê, năm 1830 đã du nhập phương pháp chế biến ướt. Còn Ethiopia vốn chủ yếu dùng phơi nắng cũng đã du nhập từ Trung và Nam Mỹ vào năm 1972, lần du nhập này đã nâng cao đáng kể chất lượng cà phê Ethiopia, thu hút được sự yêu thích của nhiều người hâm mộ.
Sự xuất hiện của phương pháp chế biến ướt thực sự đã nâng cao đáng kể chất lượng hạt cà phê ở nhiều vùng trồng. Vì trước tiên loại bỏ vỏ quả, thịt quả và pectin, giúp độ ẩm của hạt cà phê đã giảm đáng kể trước khi phơi nắng, nên thời gian sấy khô cũng rút ngắn đáng kể, giảm sự phụ thuộc vào thời tiết. Để loại bỏ thịt quả và pectin tốt hơn, cần đặt trong bể nước sạch để lên men rồi rửa sạch, nên cần nguồn nước rất dồi dào. Vì vậy còn nhiều vùng trồng cà phê chỉ có phương pháp chế biến phơi nắng.
#Các bước của phương pháp chế biến ướt
Quả cà phê sau khi thu hoạch trước tiên được tuyển nổi, loại bỏ những quả cà phê có mật độ không đủ. Tiếp theo dùng máy loại bỏ vỏ quả và thịt quả, sau đó cho vào bể nước để lên men không nước hoặc có nước, sử dụng phương pháp lên men để phân hủy lớp pectin. Hạt cà phê sau khi lên men hoàn tất sẽ được rửa sạch bằng nước để rửa trôi pectin, cuối cùng hạt cà phê đã loại bỏ lớp pectin được phơi nắng khô, giảm độ ẩm xuống từ 11% đến 13%. Hạt cà phê sẽ được bảo quản cùng với vỏ giấy, vỏ giấy chỉ được loại bỏ trước khi hạt cà phê xuất khẩu.
#Phân biệt cà phê chế biến ướt & đặc điểm hương vị
Cà phê nhân xanh chế biến ướt có màu xanh lam, lớp vỏ bạc trên bề mặt hạt không được giữ nguyên vẹn. Khi rang, vỏ bạc bong ra thành từng mảnh, vỏ bạc ở khe giữa của một số hạt cà phê đã rang khó bong ra, nên hình thành một đường trắng ở giữa. Do bước lên men trong quá trình chế biến sẽ nâng cao độ chua của hạt cà phê, Front Street Coffee cho rằng đặc điểm hương vị lớn nhất của phương pháp chế biến ướt là vị chua trái cây sáng, cà phê tổng thể sạch sẽ tươi mát, tầng lớp phong phú.
Mục đích của việc sử dụng chế biến ướt phần lớn là theo đuổi độ sạch và đảm bảo chất lượng cao hơn, nên uống là hương vị của bản thân hạt cà phê, ví dụ như hương hạt dẻ, kem, sô-cô-la của Front Street Coffee Blue Mountain No.1, muốn cà phê chế biến ướt hoàn toàn không đắng, hãy mua Front Street Coffee Guodingding hoặc Front Street Coffee Panama Boquete Geisha, chúng vì đã bóc vỏ thịt quả trước khi sấy khô, nên càng làm nổi bật hương hoa trắng và vị chua ngọt của bản thân.
#Mẹo pha cà phê chế biến ướt
Như đã nói ở trên, cà phê chế biến ướt có tầng lớp phong phú, nên phương pháp pha sẽ sử dụng chiết xuất ba giai đoạn, giúp các chất hương vị khác nhau thể hiện tốt hơn khi lớp bột cà phê tăng nhiệt theo từng giai đoạn. Nhiệt độ nước pha có thể dùng 90-91°C, vừa đảm bảo độ sạch của cà phê vừa chiết xuất được vị chua sáng tốt hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
