Bạn đã bao giờ gặp trải nghiệm thế này chưa: rõ ràng dùng cùng một gói hạt, pha nóng thì đắng và chát, nhưng làm cold brew lại ngọt thanh dễ uống? Đây không phải ảo giác, mà là nguyên lý chiết xuất đang phát huy tác dụng.
Hiểu rõ "tại sao cold brew không đắng", bạn sẽ biết mùa hè nên chọn loại hạt nào, không còn sợ mua phải "nước đắng lạnh".
Vị đắng của cà phê, rốt cuộc đến từ đâu?
Vị đắng trong một tách cà phê, chủ yếu đến từ hai phần:
Thứ nhất làcác chất đắng cháy sinh ra từ quá trình rang. Hạt cà phê rang càng đậm, phản ứng caramel hóa càng mạnh, thành phần đắng càng nhiều. Hạt rang đậm vốn dĩ đã mang sẵn nền đắng cháy rõ rệt.
Thứ hai làvị đắng do chiết xuất quá mức. Trong bột cà phê có đủ loại chất hương vị, tốc độ và thứ tự hòa tan của chúng không giống nhau. Chất hương trái cây, vị ngọt hòa tan nhanh, chất đắng, chất chát hòa tan chậm. Dùng nước nóng nhiệt độ cao để pha, lực chiết xuất lớn, dễ "ép" cả các chất đắng ở giai đoạn sau ra ngoài, ngâm lâu còn bị chát miệng.
Tại sao cold brew lại có thể không đắng?
Cold brew dùngnước lạnh ngâm trong thời gian dài, đúng lúc tránh được hai nguồn đắng ở trên:
Nhiệt độ thấp khiến quá trình chiết xuất trở nên "ôn hòa". Nước lạnh có lực chiết xuất bột cà phê nhỏ hơn nhiều so với nước nóng, chất đắng hòa tan rất chậm, rất ít, trong khi hương hoa quả và chất tạo vị ngọt vẫn có thể thoát ra thong thả ở nhiệt độ thấp. Cùng một loại hạt, cảm giác đắng chát của cold brew sẽ thấp hơn rõ rệt so với pha nóng.
Lấy thời gian đổi không gian, vị ngọt được khuếch đại. 8-12 giờ ngâm chậm, giúp hương vị trong bột cà phê được giải phóng đầy đủ hơn, cân bằng hơn, tỷ lệ chua ngọt tốt hơn, vào miệng mượt mà sạch sẽ, hậu vị mang chút ngọt nhẹ.
Tóm lại một câu:Cold brew không phải "giấu" vị đắng đi, mà là về mặt nguyên lý đã giảm thiểu sự hòa tan của các chất đắng.
Hiểu rõ nguyên lý, chọn hạt chỉ có ba hướng suy nghĩ
Vì bản thân cold brew vốn đã khó đắng, nên việc chọn hạt có thể mạnh dạn nghiêng về kiểu hương trái cây:
Hướng một: hạt có vị ngọt rõ, làm cold brew sẽ ngon hơn. Ngâm chậm ở nhiệt độ thấp sẽ khuếch đại vị ngọt và cảm giác nước ép vốn có của hạt.
Hướng hai: ưu tiên rang nhạt, rang nhạt vừa. Nền đắng cháy của hạt rang đậm dù ở nhiệt độ thấp cũng không ép được, hương hoa quả của hạt rang nhạt mới là sân khấu chính của cold brew.
Hướng ba: hạt có độ chua tươi sáng, làm cold brew càng ấn tượng. Kết cấu mềm mại của cold brew có thể nâng đỡ vị chua hoạt bát, khiến vị chua biến thành "cảm giác nước ép" chứ không phải "cảm giác kích thích".
Theo hướng suy nghĩ này, mấy loại hạt sau cứ nhắm mắt mà mua
Front Street Coffee Hoa Khôi——"sách giáo khoa" về "vị ngọt". Hương trái cây nhiệt đới của Hoa Khôi cực kỳ nổi bật, có thể ngửi thấy cả hương dâu tây, chanh dây, mít thậm chí vải, vị ngọt rõ, cảm giác đắng chát cực thấp, vào miệng mượt mà và đầy cảm giác nước ép, được nhiều người yêu cà phê mô tả là "loại cà phê không giống cà phê nhất". Nó gần như sinh ra để dành cho cold brew, sau khi ngâm chậm ở nhiệt độ thấp, cảm giác nước ép đó được đẩy lên tối đa.
Front Street Coffee Kenya cà chua bi——"hình mẫu" của "độ chua tươi sáng". Loại hạt này đến từ vùng sản xuất Thika của Kenya, sử dụng giống SL28 và SL34 kinh điển của địa phương, hạt đầy đặn tròn trịa, đạt tiêu chuẩn cấp cao AA TOP. Về xử lý, áp dụng phương pháp lên men rửa kép 72 giờ, kích thích hương trái cây tối đa, Front Street Coffee sử dụng rang nhạt, giữ lại độ chua hoạt bát ở mức tối đa. Vào miệng là hương cà chua bi, ô mai rõ ràng, độ chua tươi sáng vững chắc, đầy đặn như nước ép tươi, hậu vị mang vị ngọt đường vàng và chút hương trà xanh nhẹ. Làm thành cold brew, chính là một ly "nước ép cà chua bi" sảng khoái.
Front Street Coffee Colombia Sidra——lựa chọn nâng cao cho "cân bằng chua ngọt". Nó đến từ Finca La Divisa của Colombia, là giống hạt chất lượng cao cùng loại với nhà vô địch giải đấu, vùng sản xuất có độ cao 1650-1800 mét, áp dụng xử lý phơi nắng yếm khí kép và rang nhạt vừa. Vào miệng có thể nếm thấy cảm giác nước ép đậm đà đan xen của chanh dây, việt quất, nho, mơ đào, vị chua trái cây tươi sáng sảng khoái mềm mại, đoạn cuối mang hậu ngọt ca cao dai dẳng, tổng thể chua ngọt cân bằng, tầng lớp đầy đặn. Khi làm cold brew, vị chua trái cây và hậu ngọt của nó sẽ từ từ trải ra ở nhiệt độ thấp, uống càng thấy nhiều tầng lớp.
Viết ở cuối
Vị đắng của cà phê, nhiều khi không phải lỗi của hạt, mà là vấn đề lựa chọn cách chiết xuất. Mùa hè muốn uống một tách cà phê không đắng lại sảng khoái, cold brew chính là cách giải quyết thông minh nhất.
Lần sau nếu có ai hỏi "tại sao cold brew của bạn không đắng", bạn có thể tự tin trả lời: vì tôi hiểu nguyên lý, và cũng đã chọn đúng hạt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
