Một bình cà phê đen vừa pha xong được tạo thành từ một lượng nhỏ các hợp chất hương vị và phần lớn là nước, muốn cà phê ngon thì ngoài nhiệt độ nước, chất lượng nước cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Những bạn có kinh nghiệm hẳn đã biết, các thương hiệu nước uống khác nhau thì thành phần chứa trong nước cũng có sự khác biệt, độ cứng mềm và độ axit bazơ cũng khác nhau, chắc hẳn vị cà phê pha ra cũng sẽ có một số khác biệt nhất định.
Thế là vào một buổi chiều nọ, Front Street Coffee bất chợt nảy ra ý tưởng lên kế hoạch cho một thí nghiệm nhỏ, mua bốn loại nước uống trực tiếp phổ biến trên thị trường, lần lượt là nước khoáng Baisui Shan, nước Nongfu Spring, nước suối tự nhiên Jingtian và nước tinh khiết C'estbon, dùng cùng một loại hạt cà phê để làm cold brew nhằm so sánh. Hy vọng tìm hiểu xem các loại nước khác nhau sẽ ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của cold brew.
Các thông số cần đo và nội dung cần ghi lại: giá trị TDS của mỗi bình nước, nồng độ dịch cold brew đã làm xong, hương vị cà phê, cảm giác trong miệng.
Giới thiệu sơ lược về TDS
TDS (tổng chất rắn hòa tan) biểu thị lượng chất hòa tan có trong nước, bao gồm khoáng chất, muối, kim loại hoặc các chất rắn khác, thành phần chính của những chất hòa tan này là các ion như canxi, magie, kali, natri. Những chất này ở trong nước sẽ ảnh hưởng đến độ cứng mềm của nước, thông thường nước cứng không thích hợp để pha cà phê.
Nghiên cứu khoa học cho thấy, nước chứa một lượng canxi ion thích hợp có thể hòa tan độ axit của cà phê tốt hơn, nhưng nước chứa nhiều canxi sẽ rất dễ hình thành cặn nước. Còn nước chứa một lượng nhỏ magie ion có thể nâng cao độ ngọt và hương thơm của cà phê. Vì vậy, nước chứa lượng canxi ion và magie ion thích hợp rất phù hợp để pha cà phê.
Đơn vị đo TDS là mg/L, đơn vị nồng độ là ppm, giá trị ppm càng lớn thì biểu thị lượng chất hòa tan càng nhiều. Ví dụ khi TDS của nước là 50ppm, nghĩa là hàm lượng tất cả chất rắn hòa tan trong nước là 50mg/L. Nói đến đây, Front Street Coffee muốn bổ sung thêm với mọi người một chút, TDS chỉ có thể phát hiện hàm lượng chất rắn hòa tan, chứ không thể phân định rõ ràng hàm lượng cụ thể của magie, canxi và các nguyên tố vi lượng khác.
Không chần chừ nữa, bắt đầu thực hành
Trong thí nghiệm lần này, hạt cà phê mà Front Street Coffee chọn là Costa Rica Mozart, phương pháp chế biến mật ong nho khô mang đến cho nó hương thơm hoa quế và vị ngọt cao như trái cây chín, mứt trái cây, vô cùng phù hợp để làm cà phê đá. Ngoài ra, cold brew ướp lạnh nên ưu tiên chọn những hạt cà phê giàu hương ngọt, khi làm tại nhà có thể mua Front Street Coffee Dâu Tây Đường, Front Street Coffee Mâm Xôi Đen, cũng có thể thử Front Street Coffee Cà Chua Bi, Front Street Coffee Móng Vuốt đầy cảm giác nước ép, đều có thể làm ra cà phê đá ngon hơn cả quán cà phê.
Đo chất lượng nước trước khi pha
Nước khoáng Baisui Shan TDS: 58ppm
Nước tự nhiên Nongfu Spring TDS: 37ppm
Nước suối tự nhiên Jingtian TDS: 18ppm
Nước tinh khiết C'estbon TDS: 0ppm
Thông số cold brew
Lượng bột cà phê mỗi mẫu: 15g
Độ xay: tỷ lệ qua rây số 20 là 83% (EK43s nấc 9.0)
Tỷ lệ bột nước: 1:10
Thời gian ngâm: 15 giờ (sau khi lọc, để trong tủ lạnh 2 giờ)
Đo nồng độ cà phê và nếm thử
Nước khoáng Baisui Shan Nồng độ cold brew: 2.0%
Cảm giác trong miệng: quả mọng, hồng trà, hương vị đơn điệu hơi trầm, khi vào miệng có cảm giác hơi bột
Nước tự nhiên Nongfu Spring Nồng độ cold brew: 2.15%
Cảm giác trong miệng: nho khô, trái cây nhiệt đới, hương hoa nhẹ, hương rượu lên men rõ rệt, hương vị đầy đặn
Nước suối tự nhiên Jingtian Nồng độ cold brew: 1.98%
Cảm giác trong miệng: việt quất, trái cây sấy, cảm giác lên men nhẹ, độ ngọt yếu, hương vị không nổi bật, hương thơm bình thường
Nước tinh khiết C'estbon Nồng độ cold brew: 2.09%
Cảm giác trong miệng: vị chua trái cây tươi sáng, cam ngọt, gia vị, độ tinh khiết cao nhất, tổng thể tươi mát sảng khoái
Cold brew có điều kiện chiết xuất tương đối ổn định, nồng độ được quyết định trực tiếp bởi tỷ lệ bột nước, độ xay và thời gian ngâm, vì vậy khi chỉ thay đổi chất lượng nước, ngay cả Jingtian có nồng độ thấp nhất và Nongfu Spring cao nhất cũng không chênh lệch quá nhiều.
Do cold brew được thực hiện trong môi trường nhiệt độ thấp, lực chiết xuất của nước yếu hơn, thông thường chỉ chiết xuất ra các chất phân tử nhỏ như hương hoa, axit trái cây, cà phê khó xuất hiện vị đắng kiểu rang nhạt đến trung, nên bốn tách cà phê đều không có cảm giác tiêu cực rõ rệt. Còn sự khác biệt về hương vị xuất hiện ở mỗi tách cà phê là do thành phần vi lượng (ion canxi magie) chứa trong 4 loại nước uống khác nhau, ảnh hưởng đến lượng chiết xuất của các chất vị khác nhau trong cà phê.
Dựa trên kinh nghiệm làm cold brew của Front Street Coffee, kết hợp với kết quả so sánh của thí nghiệm lần này, nếu mong muốn cà phê làm ra có thể phát huy hương vị ổn định, đồng thời mang cảm giác lên men không tồi, Front Street Coffee đề xuất mọi người chọn Nongfu Spring có giá trị ppm trung bình để làm; nếu bạn thích cold brew có độ axit tươi sáng hơn, vị trái cây tươi mới hơn, hãy thử dùng loại nước tinh khiết như C'estbon để ngâm bột cà phê.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
